インドカレーを作ろう

ブーンディ5

2014年10月23日

boondi

 明後日の土曜日と翌日の日曜日、築地本願寺で開催される「DANCYU祭り」。
 LOVE INDIAが出店し、各日に5店舗ずつ、計10店舗のカレーが召し上がれます。

 デリーは土曜日に参加します。
 カレーはポークビンダルーにしましたが、裏メニュー?として「チキンビリヤニ」をそっと準備しています。

 そして、そのビリヤニに添えるのが、一般的なライタではなく、ブーンディライタにしました。
 なぜか? 答えは「私が好きだから」です。

 ブーンディは、ベスン(チャナ豆の粉)で作る揚げ玉(天カス)です。
 これをヨーグルトと合わせます。
 これがコクがあってウマいんです。

 ベスンを塩とベイキングパウダーと水で延ばし、画像の穴あきターナーで揚げ油の中に落として作ります。

 ラジャスタンで有名なブーンディラドゥは、もう少し大きくして、シロップ漬けにしてあります。
 また、市販のスナックでは、から揚げにしたカレーリーフやスパイスで味付けしてあります。

 このビリヤニ、「売り切れ御免」(売れなかったらスタッフの賄い)ですから、よろしくお願いします。

 

インドカレーを作ろう 南インド編5

2014年09月10日

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 画像は、家庭的な南インドのチキンカレーです。

 最近流行っている南インドのカレーを作って見ませんか。
 まずは、常備しておいてほしいものを。

 ココナッツミルク缶(紙箱)、トマトホール。スパイスは、クミン、コリアンダー、チリ、ターメリックのパウダーとガラムマサラ。ニンニク、ショウガ(チューブでも可)。
 そして、マスタードの種、こちらはブラウンとイエローがあり、どちらでもいいですが、南インドはブラウンです。
 さあ、あとはチキンとタマネギがあれば、おいしいカレーが。

 まず、鍋にサラダ油を多めの60cc入れ、冷たい内にマスタードの種を小さじ2ほど(渡辺玲さんの直伝)加え、パチパチとはじかせる。この時点で、もう南インドカレーの香りがします。
 そこにタマネギ1個のスライスを入れて、ゴールデンブラウン色以上にし、ニンニクとショウガを小さじ1強ずつ入れます。
 ここに、クミン、コリアンダー、ターメリック、チリのパウダーを各小さじ1入れ、かき混ぜ、トマトホール1/2缶分を足して、ペースト状になるまでよく練り、油と分離するまで炒めます。
 一口大に切った鶏モモ2枚分を入れ、さらにココナッツミルク、1缶と水500ccほど入れて煮込みます。この時少量の塩で軽く味付け。

 お好みの固さに煮込み上がったら、塩で味を調節し、ガラムマサラ小さじ1〜2を入れて火を止める。
 これと、白いご飯、おいしいです。

 分量は、家庭料理ですので、目安と考えていただいて、増減してください。

 この他に、カレーリーフ、グリーンチリ、コリアンダーリーフなどがある時は入れると、よりおいしくなります。

 そんなに大変ではありませんから、ぜひお試しを。
 

インドカレーを作ろう 真夏編5

2014年07月25日

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 暑い夏、食品も悪くなりやすいです。
 そんな時のインドの知恵、「レモンライス」を作りましょう。

 ライスは、余ったご飯で結構です。
 フライパンにサラダ油を熱し、マスタードシード、ウラッダダル、チャナダル、カレーリーフ、タカノツメを入れます。
 全部なくても、あるものだけで構いません。

 そこに、あればピーナッツ、ターメリック、塩を入れ、さらにレモンを絞って入れます。
 そして、ライスを加えて火を止め、すばやく、全体が色づくまで混ぜます。

 分量は、申し訳ありませんが、お好みで、あるいは目分量で。

 これだけでもおいしいですが、カレーやおかずと共に召し上がってください。

 レモンの効果で、一晩くらいなら、出しっぱなしでも悪くなりません。

インドカレーを作ろう5

2014年03月21日

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 昨年の夏にも、ここで説明しましたが、カレーと油の関係のみきわめを。

 スタータースパイスを使っても、必ず最初にいためることが多いタマネギ。
 この炒め上がりの見極めは、油が分離してくること。そこから、作るカレーや好みで、かき混ぜながら色を付けていきます。その後加えるニンニク、ショウガも、澄んだ油が分離するまで。

 次にスパイス、トマトやヨーグルトを入れますが、これも油が分離するまでいためる。
 さらに具材を入れていためても、火が通り、油が分離するまで。

 そして、水、ココナッツミルクなどの水分を加え、良くかき混ぜ、沸騰して弱火で煮込んでいっても、油が分離して浮かんでくるまで。

 また、ダムのような、炒めたニンニク、ショウガに、肉を漬け込んだヨーグルト毎入れるときも、極弱火で蓋をして煮込み、出来上がりの見極めは、澄んだ油が分離していること。

 これだけでは、もちろんありませんが、ここら辺りを頭に入れとくのもいいと思います。



ココナッツチャトニを作ろう5

2013年11月06日

cocochutney

 南インドのミールスやドサに欠かせないのが「ココナッツチャトニ」です。
 本来は、生のココナッツで作りますが、乾燥ココナッツなら、手に入れやすいし、香りも良いので、これで作ってみてはどうでしょうか。

 乾燥ココナッツ1カップを同量の水で少し煮ます。
 ミキサーにこのココナッツを水ごと、しょうが親指大のスライス、グリーンチリ2〜3本、レモンジュース1個分、塩少々を入れ、ペースト状に。
 フライパンにサラダ油大さじ2〜3を入れ、マスタードシード小さじ1、ふたをしてはじける音が消えたら火を止め、ペーストの上にかけたらできあがりです。
                  
 もし、グリーチリの代わりに乾燥の鷹の爪を使う場合は、細かく切って、マスタードシードとともにフライしてください。
 本来はドライチャナという煎った豆を加え、モッタリ感と香ばしさを出しますが、なくても大丈夫です。

 乾燥ココナッツの代わりに、皮をむいたピーナッツを使えば「ピーナッツチャトニ」になります。
 お試しください。


白いキーマカレーを作る5

2013年11月01日

白いキーマ

 白いカレーが、ご当地カレーなので見られますが、インド風の白いキーマカレーはいかがでしょうか。

 これは以前に、クリスマスディナー用に、鴨ひき肉で地繰ったものですが、鶏、あるいは鶏と豚を混ぜてもおいしいです。

 鍋に油を入れ、ホールのカルダモン、シナモン、ブラックペパー、ローレルを入れて香りを出す。
 タマネギを黄金色まで炒め(あまり濃い色にしないで)、ニンニク、ショウガ、ひき肉を入れて、さらに炒めます。
 
 ここに、クミン・コリアンダーパウダー、チリパウダー、ナツメグ、そしてヨーグルトを加え、よく混ぜ、ひたひたの水か牛乳を足して、少し煮ます。

 最後に、生クリーム、塩、ガラムマサラを加えてできあがりです。

 白いライスでなく、黄色いサフランかターメリックのライスの方が、色の対比が面白そうです。

カシューナッツペーストを作る5

2013年10月29日

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 インド料理に、よく登場するのがカシューナッツ。
 そのカシューナッツで作るペーストは、バターチキン、ムガールのカレー、マライカバーブなど、コクやとろみ、旨味を出すのに欠かせません。

 我々は、仕込みごとにペーストを作っていますが、家庭では量が少ないので返って手間になります。
 そこで、インドのムガール料理レストランの方法で、作り置き、保存しておくと便利かもしれません。

 一般には、ボイルしたカシューナッツをミキサーでまわしてペーストにします。
 これですと、水が多く、菌が増殖しやすいので、あまり保存は利きません。

 そこで、カシューナッツを油で弱火でいため、ミキサーが回る程度の水を加えて作ると、やや長持ちします。
 また、水を全く入れず、カシューナッツと油だけで作ると、練りゴマと同様に、水分がほとんどないので、冷蔵庫だと1年はもつと思います。
 店によっては、ターメリックを加え、黄色いペーストにすることもあります。

 これは「カシューバター」と呼ばれ、インドのグロッサリーでも売っています。

 詳しく調べてはいませんが、冷凍保存も利くかもしれません。

 たまに、ムガールのカレーが食べたくなったら、お試しください。

南インド風ピクルスの作り方5

2013年10月28日

スワミのピクルス

 そろそろカレーリーフを育てている方も、冬の支度に入るでしょう。

 そこで、簡単に作れる「南インド風ピクルス」の作り方を。

 中華鍋に、多めの植物油脂を入れ、ブラウンマスタードを加えてパチパチとはじけさせます。音がピークを越えたら、カレーリーフを入れます。バチバチっと音がし、多少は跳ねますが、ガマン、ガマン。ここで、フェヌグリークがお好きなら、さらに加えてください。

 そこにニンニクとショウガのおろしたものを大量に入れ、香りを出します。
 お好みの具材、(ナス、タケノコ、塩漬けマンゴ、ライム、カリフラワーなど)を小さく切って加えて炒め、チリパウダー、パプリカ、ターメリック、クミン、コリアンダーを入れてさらに炒め、酢と塩で味を決めます。

 酸味、辛味など、お好みがありますので、あえてレシピとして書きませんので、ご自分の味に仕上げてください。

 煮沸した瓶に詰めれば保存できます。
 この時、赤い油が上を覆っているくらいにすると、中身が空気に触れず、長持ちします。

家庭のインド料理5

2013年07月28日

bandgobi

 最近は、インド料理も徐々に普及し、「カレーとサラダ」から、インド風にカレーとサブジなどがメディアに登場します。

 サブジは炒め物、炒め煮、蒸し煮などと表現されます。
 レストランや料理本のレシピでは、スパイスの種類や調理法が書かれていますが、わざわざ買うこともなく、初めは塩だけで炒めてもいいのでは。ただし、カレー粉は味が強すぎ、お勧めしません。(ある程度慣れたら、レシピ通り作ってみてください。プロの味がわかります)

 ターメリックだけでも、さらにインドっぽくなりますし、鷹の爪、ニンニクをいれてもいいし、クミンホール、マスタードホール、メティホールが手にはいったら、使えばいいと思います。

 野菜も、キャベツ、ホウレン草、ジャガイモ、オクラ、ナスなど家にあるもの一種類でもいいですから作り、大皿にカレー、ライス、サブジを盛り、まぜまぜして食べてください。

 インド人たちが作る、我々のまかないでも、塩とターメリックだけで出てくることもよくあります。



フィッシュ・モイリー(フィッシュ・モリー)5

2013年07月26日

フィッシュモリー

 南インド、ケララにフィッシュモイリー(ミーン・モイリー)という魚カレーがあります。
 よくわかりませんが、似たような作り方のカレーはありますが、このフィッシュ・モイリーというと、クリスチャンのカレーだと言われました。

 シンプルなスパイスとココナッツのカレーで、コチのタージホテルでは、トマトを使っていましたが、タマリンドウォーターのもあります。

 どうも日本では、魚カレーはまだまだマイナーですが、これから徐々に上がっていく気もします。

 今、カレーリーフが我が家では大繁茂していますので、このモイリーでも作ろうかなと思っていて、ちょっと面白い具の魚を思いつき、注文しました。
 個人的に食べて終わるか、「たまに食べるならこんなカレー」でお出しするか、まだ決めていませんが、私の頭の中では、”相当おいしそう”に思っています。

 ケララに行った時の味、スワミさんの味(画像)を思い出しながら作ってみます。

 決め手は「ある魚」です。

赤い油5

2013年07月24日

masala

 インド料理で、カレーに赤い油が浮いているのを見かけると思います。
 これは、タマネギ、ニンニク、ショウガを炒める時に、多めの油に、カシミーリチリ、パプリカ、トマトなどで色を付けます。

 画像は、キーママターを作っているところですが、多めの油に、ホールスパイス、タマネギ、ニンニク、ショウガ、パウダースパイス、トマトを入れて炒めています。
 ここに、挽肉と水を入れて煮込み、赤い油が表面にジワッと浮いてきたら出来上がりです。

 その他の技法としては、できあがったカレーに、カシミーリチリで色付けした油を上からかけるという方法もあります。そこに微塵切りのニンニクやホールクミンを入れると、より香り高いカレーができます。

 ぜひ、ご家庭のカレーでも、後者をお試しください。

ドサの焼き方5

2012年07月13日

dosa

 最近は「ドサフラワー」なるものが輸入されていて、ご家庭でもできそうなものが出ています。

 しかし、よくいただく質問が「穴があいたり、うまく焼けない」というものです。
 インドの学校で習った時は、学校のキャンティーンのおじさんが教団に登り、先生が「この人の方が私よりうまいから」といって紹介されて習いました。

 画像の上はドサの鉄板ですが、これは日本で作らせました。やはり、これくらいの厚みが必要です。

 以降はスワミシェフから習ったものです。
 まず、新しい鉄板は大量の塩をタワシでこすりつけて焼いて、よく磨きます。
 そして、熱しながら油をひいてはタオルで拭くを3〜4度繰り返し、最後は拭いて、洗わずにキープします。

 注文が入ると、鉄板を火にかけ、熱くなったら手に水を取り、鉄板に振りかけます。
 じゅわっという音ともに水蒸気が上がりますから、すばやくタオルで拭きます。
 そこに、再び油をひき、タオルで拭くように延ばします。

 そしてドウを流し、お玉や小さなステンボウルの底で、手早く延ばします。
 周りから色づいてきたのが解ったら、ドサのドウの上に、油を振りかけます。
 これによって均等に色がつき、またはがしやすくなります。
 ターナーではがして出来上がりです。

 鉄板は、濡れタオルで拭くだけでキープします。

 なお、ドサのドウは作ってから、最低一晩は冷蔵庫で寝かしてください。そうしないと、ドウの伸びが悪く、穴があきやすくなります。

 ホットプレートでもできますが、上記のように、油をひいて、拭いてください。

デリー風サラサラカレーを作ろう!5

2011年02月23日

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 さて、今日はご家庭で、デリー風サラサラカレーを作るポイントをお話ししましょう。
 デリーと全く同じものを作るのは、やはり中々素材など難しい部分がありますから、できるだけ近くなるポイントを。

1.タマネギは焦がさずにほぼ焦げ茶色になるまで炒める。
  途中で鍋に焦げ付いたら、こすらず、すぐに他の鍋に移し換えてください。

2.カレーパウダーだけでOK.できれば2種以上をブレンド。
  あるいは、1種のカレーパウダーに好みのスパイスを足してください。

3.4人前で、タマネギは3個、ニンニク、ショウガはペーストにして各大さじ1。

4.ニンジンをミキサーで水を入れてジュースにして加える。
  リンゴを加えてもOK。ただし、これも多めの水で。
  リンゴは甘さを注意して。

 この4点がポイントだと思います。特に、1と4で、デリーのものっぽくなります。
 あとは、皆様次第・・・

唐辛子入りモモのシャーベット5

2011年02月21日

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 今インドでどんな料理が流行っているか探していたら「PEACH SRIRACHA SORBET」唐辛子ソース入りモモのシャーベットというのが目に入りました。
 画像右が唐辛子ソースのスリラッチャで、カリフォルニアの会社がエスニックソースとして販売、唐辛子、砂糖、酢などがミックスされています。
 日本では”シラッチャー”という名称で販売されていて、タイのチリソース様ですが、辛さは数種あるようです。アジア版のタバスコでしょうか。

 モモの芳香な優しい香りに、スパイシーさが絶妙のバランスをかもしだすと、レシピには書いてありますが、確かにチョコレートやストロベリーなどの強いものには、唐辛子は違和感がありませんが、この、モモという弱い感じに唐辛子はサプライズ感があるように思います。
 

カレーの名脇役 バンドゴビサブジ5

2011年02月18日

bandgobi

 今日は、食卓が急にインドに変ってしまう「カレーの名脇役」を。
 カレーの脇役といえば、日本ではサラダですが、たまにはインド的にサブジ(野菜炒め?)はいかがでしょう。

 その中でも特に簡便なキャベツ炒め「バンドゴビサブジ」を。
 キャベツは画像のようにざく切り。
 フライパンにサラダオイルを熱し、ホールクミンとタカノツメを入れ、シュワシュワと香りを出します。
 そこにキャベツを入れてよく炒め、ターメリックと塩で味付け。
 これだけです。

 お好みで、ニンニクを入れても、タマネギをいれても構いません。

 皿にご飯を取り、バンドゴビサブジを横に取り、後はカレーを掛けて、混ぜ混ぜしながら食べる。
 これでインド気分になると思うのですが・・・

インドカレーを作ろう! スープ5

2011年02月17日

tomato shorba

 今日は、インドの学校で最初に習った簡単なスープのレシピです。
 
 料理名は「トマトショルバ」。ショルバはスープの意味ですが、語源は汁の意味のペルシャ語が何からしく、マンゴジュースもマンゴショルバといっていたり、それがトルコからヨーロッパに渡り、ソルベになり、シャーベットになったそうです。

 まずは鍋に大さじ1のサラダ油、そこにクミンシードとマスタードシードを小さじ1ずつ入れ、パチパチさせ香りを出す。
 そこにタマネギ1/2個を入れ、透き通るまで炒める。ニンニクとショウガの微塵切りを大さじ1ずつ、レッドチリ粉小さじ1、とあればヒングも小さじ1加えます。
 トマトの生500g、水300cc、塩小さじ1を入れ20分ほど煮込む。
 
 煮込んだらシノワかコランダーで濾し、盛り付け、トッピングにコリアンダーリーフ、ローストしたクミンを粉にしたもの、そして赤唐辛子を縦2つに切り、種を抜いたものを。(画像はちょっと違いますが)

 料理のスターターにいかがですか。

インドカレーを作ろう! ダムプクトゥ5

2011年02月09日

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 東京も雪が降り寒いです。こんな時には、ダムプクトゥという煮込みカレーはどうでしょう。
 ダムプクトゥとは料理名ではなく、弱火でで蒸し煮とでもいう意味ですが、ムガール朝の有名料理で、ラックナウ、ハイデラバードなどでも食せますが、今日は寒いカシミール地方のレシピを。

 本来は蓋つきの厚手の鍋に小麦と水で練ったドウを蓋と鍋の間にくっつけ、密封して作りますが、日本には土鍋がありますから、土鍋で。

<2人前>

 まず肉(ラムの角切りがベストですがチキンでも)200gを塩2gと100ccのヨーグルトの中でよくもんで2,3時間寝かせます。
 ミキサーにタマネギ1/2個、ニンニク1カケ。ショウガ小指の先大1、クミン末小さじ1/2、コリアンダー末1/2、ガラムマサラ小さじ1、グリーチリ1本、水300ccを入れ、滑らかなペーストにし、土鍋に入れます。
 さらに肉をヨーグルトごと加え、よく混ぜ、蓋をして極く弱火にします。
 約1時間煮込み、肉が柔らかくなったら、塩(多分約3g)で味を決めます。

 画像はスワミシェフが作ったものですが、この時はグリーンチリでなく、赤唐辛子(干し)を使ったため、やや赤めにできあがっています。

 本来カシミール風は、ミキサーに、むいたアーモンドを入れますが、なくても構いません。
 また、お好みでコリアンダーリーフやミントリーフをミキサーに、あるいはトッピングに使ってもおいしいです。

 土鍋の大きさで2つに分けたり、倍量作るなどしてみてください。

 ムガールのおいしい味、白いご飯との相性もいいです。
 寒い夜に、ヒマラヤの気分でいかがですか。

スワミさんのサンバル5

2011年01月20日

イドゥリサンバル

 スワミシェフが賄いというか、試食用に作ってくれたサンバルとイドゥリの画像ですが、参考までにかご家庭でも作れるので、そのレシピを。

<ベーススパイス>全てホールです。
 レッドチリ    1/4
 コリアンダー   1
 クミン      1
 フェヌグリーク  1/4
 
 この割合でスパイスをローストしてから粉にしてストック。

1.ダル300g(本来はトゥアルダル、ムングでもマスールでも)を適量の水で  ゆでる。

2.乾燥ココナッツファイン100gを空煎りしてキツネ色にし、ベーススパイス  と水とともにミキサーにかけ、ペースト状にする。

3.タマリンド100gを湯につけ、種を取り除く。

4.鍋にサラダ油大さじ4を入れ温め、マスタードシード30g、ウルッドダル  15g、チャナダル15g、カレーリーフ10枚位入れよく炒め香りを出す。
  そこにダイスカットのタマネギ400gを加え、やや色付かせる。さらに生ト  マト3個分をカットして加え炒める。

5.4に2と3、お好みの野菜(ナスでもインゲンでも)を加えて混ぜ合わせ、  ヒタヒタの水で、野菜が柔らかくなるまで煮込む。

6.野菜が柔らかくなったら、1を加えてさらに煮込み、塩、そして必要ならば  砂糖を入れて、味を決める。

 イドゥリやドサもいいですが、やはり白いご飯がおいしいです。
 

スパイス配合 1(インドカレーを作ろう)

2011年01月19日

plain masala

 ムンバイの国立調理師学校で習ったスパイスの配合をお教えします。

 しかし、ここの学校のレシピはあくまでベーシック、基本のものです。これが正しくすべてではありませんが、いろいろ行って判らなくなったら、ここに戻ることができます。

 今日は「プレインマサラ」と呼ばれる、これでカレーの味になる組み合わせです。
 これさえあれば、野菜でも、肉でも、魚でも何でも使え、クセがありません。覚えて保存しておけば便利です。

 プレインマサラ 100人前

 コリアンダー      340g
 レッドチリパウダー   115g
 ターメリック       30g
 クミン          15g

 ホールスパイス(ターメリックを除く)をロースとして粉にするか、粉の場合はよく混ぜる。
 ただし、インドのレッドチリはそれほど辛くありませんから、辛いチリの場合、パプリカと混ぜて、お好みの辛さにしてください。

 プロのみなさんはこの配合に異論があるかと思いますが、学校のレシピですから。
 

内臓カレー4

2011年01月18日

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 昨日書きました、酸味に関しての訂正です。
 肉料理には、ビンダルー以外酢は使わないと書きましたが、内臓については間違いでした。
 
 画像左は、ラム脳ミソのカレー、ブレインマサラ(マガズといいます)、右はラム腎臓のカレーです。
 どちらかというとインドカレーというより、パキスタンカレーといえますが、インドのイスラムでもよく食べられます。

 両方とも、下処理の際、まず、酢と塩(時にスパイスも)でマリネしてからカレーソースに投入されたり、炒めてから入れたりします。

 日本では、レバーなどの下処理に牛乳を使いますが、あちらでは酢のようです。

インドカレーを作ろう! 酸味4

2011年01月17日

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 カレーにとって酸味も重要です。
 トマトはレストランでは味が一定するので缶詰をよく使いますが、やはり生の完熟がおいしいです。

 ヨーグルトは肉などを漬け込んだ時は、肉ごとカレーに入れますが、ヨーグルトを単体で使う時は、ボウルに移し、ホイッパーでよく撹拌してから入れるとダマやツブツブができません。

 タマリンドは種のついたものは、ボウルとザルを組み合わせた物の中で、お湯でよくもみ、その汁を使います。種なしのペーストもあり便利ですが、やはり少々風味が劣ります。

 アムチュール(ドライマンゴパウダー)やアナルダナ(ドライザクロパウダー)はパウダースパイスと混ぜて使います。

 酢はビンダルー以外肉料理には使わず、逆に魚、エビは酢かレモンジュース、塩で〆てから使うと学校では習いました。
 これは気温が高いなどの理由で、鮮度に、また、酢には強い殺菌力がありますので、生活の知恵といえます。(インドでは、肉はよく水洗いしてから使います)

 今、インドカレーでは圧倒的にトマトの頻度が高いですが、インドにトマトが伝わったのが19世紀ですから、最盛期のムガール(18世紀)の王様はバターチキンなどのトマト入りのカレーは食べていないことになりますね。
 

 

ヨーグルト (インドカレーを作ろう!)

2011年01月14日

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 カレーの材料、またインド料理の食材として重要なのがヨーグルト(インドではダヒ、ベンガルはドイといいます)です。
 カレー、タンドーリチキン、ラッシーと使用頻度は高く、多い時で、1日1店30リットル以上使います。

 市販のヨーグルト、業務用でも1リットル¥300以上しますので、我々は牛乳から作りますが、とても簡単です。
 注意すべき点は乳酸菌以外の雑菌と、温め温度だけです。
 
 作り方は1リットルなら、鍋(よく洗うか、火にかけて殺菌しておく)に牛乳(できれば開け立てを、冷蔵庫の雑菌などが入っていないよう)を入れ、かき混ぜながら、全体を37℃〜40℃に温めて火を止める。慣れてくると指(洗って)を入れるとわかります。
 そこにプレーンヨーグルト(ブルガリアでもなんでも可。お好みで)50gくらい入れ、よく撹拌。
 昔いたベンガルのコックさんがこのヨーグルト作りが大変上手で、固くていいものを作るコツは、ホイッパーで泡立つくらいよく混ぜることだそうです。

 そして温度が下がっていたら、もう一度火を付け、菌を殺さないよう弱火で40℃くらいにします。
 あとは鍋にラップをピタッとし、温かいところ(30℃以上)で動かさずに置いておきます。
 デリーでは、冬場は帰り際、火を落としたオーブンに入れています。

 前にテレビで日本在住のブルガリア人が、この混ぜた牛乳・ヨーグルトをビニール袋に入れて閉め、入浴後のバスタブに浮かべていました。

 温度が高すぎると菌が死に、ザラザラだったり、酸っぱくなかったり、また全然固まらなかったりします。
 これは使用するヨーグルトによって、多少変わります。
 また加えるヨーグルトが多ければ多いほど、できあがり時間が短縮されます。

インドカレーを作ろう! 香り4

2011年01月12日

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 カレー屋の近くに行くと、プーンとカレーのいい匂いがして引き寄せられることがありませんか。
 この香り、個人的にはカレーの要素として、重要視しています。食べ物の香りは、そのもの直接から来るものと、食べて噛んで喉から鼻腔に感ずるものとがあります。直接来るものは、かなり強烈に感じます。
 油脂分の強い欧風系や、手で食べるのであまり熱くないインドのカレーは後者に近いと思います。

 カシミールカレーなどのサラサラ系は、湯気とともにいい香りが直接鼻腔をくすぐりますので、それが一種の売りだと思っています。
 そのためのポイントはは2つ。
 1つは熱々をご提供すること。そして、もう一つは製造工程にあります。
 それは、タマネギを炒め、その後水分を加える前にスパイスを加え、そこで熱しながら充分に香りを引き出すのです。
 デリーの教えには、この部分が重要視され、ここで香りを出さないと、あとからいくらスパイスを足しても香り良く仕上がらないと伝えられます。

 これは本来のインドカレーの作り方にはないものですが、これが日本人向けデリーのカレーの特長です。

 あの油脂分の強いコルマカレーも、できあがり時にはすばらしいナツメッグ、オールスパイスの香りが感じられます。
 
 

インドカレーを作ろう! タマネギ編 番外4

2011年01月10日

 今日は、スワミシェフが、繁忙期、まかないを作る時間が取れそうも無い時、朝の開店前に仕込んだタマネギを炒めないカレーです。

 タマネギ、ニンニク、ショウガ、トマトホール。サラダオイルをミキサーでペースト状にします。(分量はいつものカレーと同じか、タマネギを1.5倍で)
 ラム(もちろんチキンでもOK)を一口大にカットし、軽く塩を。
 鍋にペースト状のもの、肉、パウダースパイス(コリアンダー、クミン、ターメリック、パプリカ、チリ)、塩を入れ、火に掛けます。
 沸騰したら、ごくごく弱火にし、蓋をして、4,5時間煮ます。
 途中焦げ付かないよう、混ぜたり、水が少なくなったら足したりします。

 炒めたタマネギに比べ、さっぱりというか、ややコクが無い仕上がりですが、普通においしいカレーができます。
 スワミシェフもタマネギ、肉は炒めた方がおいしいが、インドのホテル時代も良く作ったそうです。
 オイルもやや多目がいいかもしれません。

インドカレーを作ろう! タマネギ編24

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 画像は最近スーパーなどでも見かけるフライドオニオンです。輸入品が多いですが、インド産もあります。
 サラダのトッピングなどに使われるようですが、カレーにも便利です(デリーではこの用途では使っていませんが)。
 この場合、油臭が気になりますので、熱湯で洗ってからの方がいいです。
 もう揚げて水分が飛んでいますので、少量の水とともにミキサーでペースト状にすると滑らかなカレーがすぐにできます。
 この場合、油でニンニク、ショウガを炒め、トマト、パウダースパイスを加えた後や、具材も全部入れて煮込んだ後に加えます。
 この方法だと、タマネギを炒める時間を短縮できますので、時間の無い時のまかないなどには便利です。

 また、誰が作っても同じ量で、同じ味に出来上がるというメリットから、料理店での使用もあります。
 
 レストランなどオニオンソテーを大量に作るときは、ニンニク、ショウガは焦げやすいので、最初に炒めるより、タマネギが充分上がってから入れる方法を取ります。
 ショウガはおろしがねですると、繊維が残るので、微塵切りの方がベターです。
 我々は、繊維を断ち切って(あら微塵)からミキサーでペースト状にします。

インドカレーを作ろう! チキンココナッツマサラ

2011年01月08日

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 今日は、昨夏からネット販売した「チキンココナッツマサラ」を作ってみましょう。
 このカレーはインドの家庭をモチーフにしていますから、簡単で飽きずに召し上がれると思います。

約3,4人前です。
<材料>
・サラダオイル     120cc
・タマネギ       中 2個 スライス
・ニンニク       15g みじん切り
・ショウガ       15g みじん切り
・トマトホール     缶詰のトマトのみ3個
・ココナッツミルク   100cc
・鶏肉もも       200g
・クミンパウダー    12g
・コリアンダー     15g
・ターメリック     18g
・チリパウダー     5g
・カルダモンホール   5粒
・シナモンホール    2,3かけ
・ブラックペパーホール 5,6粒
・塩          お好み

1.鍋にサラダオイルを入れ、ホールスパイスを焦がさず炒める
2.タマネギを加えて水分を飛ばし、色づいてきたらニンニクとショウガ
3.馴染んだらトマトを潰しながら投入
4.パウダースパイスを一気に投入よく混ぜる。
5.ちょうどよい(勘で)ペースト状になるように水を加える
6.ここに鶏肉をお好みの大きさで投入し、火を通す
  この時、焦げ付かないよう様子を見て水を足す
7.ココナッツミルクを加える
8.塩で味を調える

 家庭の味ですから、肉や水の分量は適当にどうぞ。オイルはもっと多くても構いません。
 オイルはカレーを滑らかにし、ざらつきが減ります。
 トマトで充分赤くなるはずですが、レストラン風に赤い油が浮いた感じがよければ、最初にターメリックと同量程度のパプリカを加えます。

 チリもご自由に。このレシピは辛くありません。
 香りが足りないと感じたり、ガラムマサラをお持ちの方は、できあがったら、火を止めて、2,3g入れて混ぜ合わせてください。

 簡単にインドカレーの手順がお分かり頂けたと思います。ここからの変化は、作り手のセンスです。
 タマネギをもっと炒めても構いません。
 

 

インドカレーを作ろう! タマネギ編 14

2011年01月07日

onion

 カレーの基本、タマネギ炒めです。
 このことだけで、1冊の本が書けるくらいです。
 タマネギの種類、切り方、炒め油、上がり、そして量etc.

 まず季節。日本産の新タマは4月頃、南の九州から収穫が始まり、四国、関西、中部、関東、北海道と5ヶ月くらいかけて北上してきます。
 そしてそれが翌年まで保管出荷ということになります。
 それ以外に、アメリカなどからの輸入品もたくさん出回っています。
 したがって、水分や甘みが変わりますので、タマネギの使用レシピも、多い時は30%くらい変わります。

 切り方は、我々はスライス、しかしカレーの種類によって変えています。
 デリーカレー、カシミールカレーなどのサラサラ系カレーは繊維に対し直角に切り、口に残らないようにし、コルマカレーは繊維に沿って、その食感が楽しめるように切っています。

 一般に、カレーを作る時、タマネギを「あめ色」になるまで炒めるといいます。
 しかし、デリーでは画像のように焦がさずに黒く?なるまで炒めて、出来るだけ水分を飛ばします。
 これは創業当時より、朝晩火入れをして維持していますので、タマネギの水分が残っているとドロドロになったり、また、作る時にスパイスの効きが変わってしまう(同じ味にできない)からです。
<続く>
 

インドカレーを作ろう! スパイス4

2011年01月06日

spice

 カレーを作るのに必要なスパイスは、多ければ多いほど味も複雑になりますが、取りあえずを書きます。

<第1群>
 ・コリアンダー
 ・クミンシード
 ・ターメリック※
 ・ブラックペパー
 ・カルダモン
 ・クローブ
 ・シナモン
 ・レッドチリ
 ・パプリカ※
 ・ナツメッグ
<第2群>
 ・フェンネル
 ・フェヌグリーク
 ・ビッグカルダモン×
 ・マスタードシード
 ・ホワイトペパー
 ・スターアニス
 ・カスーリメティ×
 ・ヒング※
 ・ローレル×
 ・オールスパイス
 ・サフラン×
 ・カレーリーフ×
 ・メース

 まずは、この第1群を揃えます。※印はパウダーのみ、×印はホール(原形)のみです。その他はパウダー、ホール両方ともあった方がいいです。
 しかし、あまり使用しない場合は、ホールだと何カ月か経っても空煎りしてパウダーにして使えます。

 使い方としては、作る物によってもちろん、パウダー、ホールを使い分けます。
 ミックススパイスを作る時は、パウダーの方が混ぜた時に味が馴染んで1つの味になり易く、ホールをパウダーにしても、馴染みにくく、それぞれの香りが残ります。(この場合、昨日書いたように、コリアンダーを多くするとある程度解決できます。また、別の方法として、インドでは水を加えて混ぜてから鍋に投入します)

 スパイス投入のタイミングは、その性質や作りたいカレーの特性により異なります。これは今後カレーのレシピとともに、書いていきます。
  
 

インドカレーを作ろう! コリアンダー5

2011年01月05日

coriander

 記念すべき?「インドカレーを作ろう」第1回は、スパイスの基礎知識「コリアンダー」です。

 カレーのスパイスには「香り」「辛味」「色」があり、コリアンダーは、その中の「香り」といわれますが、インドの調理学校やシェフからは「香り」以外に「調和」ということを言われました。
 コリアンダーは他の様々なスパイスの「まとめ役」という意味です。
 実際、スパイス配合の中にこのコリアンダーを入れると入れないのでは、仕上がりが違います。
 入れないと、それぞれのスパイスが勝手に主張していますが、入れると何ともまとまった味になります。

 市販のカレー粉の配合では多分40%近くコリアンダーが入っていると聞きますが、やはりまとめ役としての役割が多いと思います。

 しかし「香り」もあります。市販のものでもかなりバラつきがありますから、まずはホール(原形 画像下)を買い、フライパンで冷たいところから入れて、焦がさないように空煎りし、コーヒーミルや乳鉢などで粉にし、その香りを覚えるといいと思います。
 香りの少ない安物には、種の枝なども混ぜて増量し、粉にしてあるものもあります。