デリーDELHI　社長のブログ

　さて、今日はご家庭で、デリー風サラサラカレーを作るポイントをお話ししましょう。
　デリーと全く同じものを作るのは、やはり中々素材など難しい部分がありますから、できるだけ近くなるポイントを。

１．タマネギは焦がさずにほぼ焦げ茶色になるまで炒める。
　　途中で鍋に焦げ付いたら、こすらず、すぐに他の鍋に移し換えてください。

２．カレーパウダーだけでＯＫ．できれば２種以上をブレンド。
　　あるいは、１種のカレーパウダーに好みのスパイスを足してください。

３．４人前で、タマネギは３個、ニンニク、ショウガはペーストにして各大さじ１。

４．ニンジンをミキサーで水を入れてジュースにして加える。
　　リンゴを加えてもＯＫ。ただし、これも多めの水で。
　　リンゴは甘さを注意して。

　この４点がポイントだと思います。特に、１と４で、デリーのものっぽくなります。
　あとは、皆様次第・・・

　今インドでどんな料理が流行っているか探していたら「PEACH SRIRACHA SORBET」唐辛子ソース入りモモのシャーベットというのが目に入りました。
　画像右が唐辛子ソースのスリラッチャで、カリフォルニアの会社がエスニックソースとして販売、唐辛子、砂糖、酢などがミックスされています。
　日本では”シラッチャー”という名称で販売されていて、タイのチリソース様ですが、辛さは数種あるようです。アジア版のタバスコでしょうか。

　モモの芳香な優しい香りに、スパイシーさが絶妙のバランスをかもしだすと、レシピには書いてありますが、確かにチョコレートやストロベリーなどの強いものには、唐辛子は違和感がありませんが、この、モモという弱い感じに唐辛子はサプライズ感があるように思います。
　

　今日は、食卓が急にインドに変ってしまう「カレーの名脇役」を。
　カレーの脇役といえば、日本ではサラダですが、たまにはインド的にサブジ（野菜炒め？）はいかがでしょう。

　その中でも特に簡便なキャベツ炒め「バンドゴビサブジ」を。
　キャベツは画像のようにざく切り。
　フライパンにサラダオイルを熱し、ホールクミンとタカノツメを入れ、シュワシュワと香りを出します。
　そこにキャベツを入れてよく炒め、ターメリックと塩で味付け。
　これだけです。

　お好みで、ニンニクを入れても、タマネギをいれても構いません。

　皿にご飯を取り、バンドゴビサブジを横に取り、後はカレーを掛けて、混ぜ混ぜしながら食べる。
　これでインド気分になると思うのですが・・・

　今日は、インドの学校で最初に習った簡単なスープのレシピです。
　
　料理名は「トマトショルバ」。ショルバはスープの意味ですが、語源は汁の意味のペルシャ語が何からしく、マンゴジュースもマンゴショルバといっていたり、それがトルコからヨーロッパに渡り、ソルベになり、シャーベットになったそうです。

　まずは鍋に大さじ１のサラダ油、そこにクミンシードとマスタードシードを小さじ１ずつ入れ、パチパチさせ香りを出す。
　そこにタマネギ１/２個を入れ、透き通るまで炒める。ニンニクとショウガの微塵切りを大さじ１ずつ、レッドチリ粉小さじ１、とあればヒングも小さじ１加えます。
　トマトの生５００ｇ、水３００ｃｃ、塩小さじ１を入れ２０分ほど煮込む。
　
　煮込んだらシノワかコランダーで濾し、盛り付け、トッピングにコリアンダーリーフ、ローストしたクミンを粉にしたもの、そして赤唐辛子を縦2つに切り、種を抜いたものを。（画像はちょっと違いますが）

　料理のスターターにいかがですか。

　東京も雪が降り寒いです。こんな時には、ダムプクトゥという煮込みカレーはどうでしょう。
　ダムプクトゥとは料理名ではなく、弱火でで蒸し煮とでもいう意味ですが、ムガール朝の有名料理で、ラックナウ、ハイデラバードなどでも食せますが、今日は寒いカシミール地方のレシピを。

　本来は蓋つきの厚手の鍋に小麦と水で練ったドウを蓋と鍋の間にくっつけ、密封して作りますが、日本には土鍋がありますから、土鍋で。

<２人前＞

　まず肉（ラムの角切りがベストですがチキンでも）200ｇを塩２ｇと100ｃｃのヨーグルトの中でよくもんで２，３時間寝かせます。
　ミキサーにタマネギ１/２個、ニンニク１カケ。ショウガ小指の先大１、クミン末小さじ1/2、コリアンダー末1/2、ガラムマサラ小さじ１、グリーチリ１本、水300ｃｃを入れ、滑らかなペーストにし、土鍋に入れます。
　さらに肉をヨーグルトごと加え、よく混ぜ、蓋をして極く弱火にします。
　約１時間煮込み、肉が柔らかくなったら、塩（多分約３ｇ）で味を決めます。

　画像はスワミシェフが作ったものですが、この時はグリーンチリでなく、赤唐辛子（干し）を使ったため、やや赤めにできあがっています。

　本来カシミール風は、ミキサーに、むいたアーモンドを入れますが、なくても構いません。
　また、お好みでコリアンダーリーフやミントリーフをミキサーに、あるいはトッピングに使ってもおいしいです。

　土鍋の大きさで２つに分けたり、倍量作るなどしてみてください。

　ムガールのおいしい味、白いご飯との相性もいいです。
　寒い夜に、ヒマラヤの気分でいかがですか。

　スワミシェフが賄いというか、試食用に作ってくれたサンバルとイドゥリの画像ですが、参考までにかご家庭でも作れるので、そのレシピを。

＜ベーススパイス＞全てホールです。
　レッドチリ　　　　1/4
　コリアンダー　　　1
　クミン　　　　　　1
　フェヌグリーク　　1/4
　
　この割合でスパイスをローストしてから粉にしてストック。

１．ダル300ｇ（本来はトゥアルダル、ムングでもマスールでも）を適量の水で　　ゆでる。

２．乾燥ココナッツファイン100ｇを空煎りしてキツネ色にし、ベーススパイス　　と水とともにミキサーにかけ、ペースト状にする。

３．タマリンド100ｇを湯につけ、種を取り除く。

４．鍋にサラダ油大さじ４を入れ温め、マスタードシード30ｇ、ウルッドダル　　15ｇ、チャナダル15ｇ、カレーリーフ１０枚位入れよく炒め香りを出す。
　　そこにダイスカットのタマネギ400ｇを加え、やや色付かせる。さらに生ト　　マト３個分をカットして加え炒める。

５．４に２と３、お好みの野菜（ナスでもインゲンでも）を加えて混ぜ合わせ、　　ヒタヒタの水で、野菜が柔らかくなるまで煮込む。

６．野菜が柔らかくなったら、１を加えてさらに煮込み、塩、そして必要ならば　　砂糖を入れて、味を決める。

　イドゥリやドサもいいですが、やはり白いご飯がおいしいです。
　

　ムンバイの国立調理師学校で習ったスパイスの配合をお教えします。

　しかし、ここの学校のレシピはあくまでベーシック、基本のものです。これが正しくすべてではありませんが、いろいろ行って判らなくなったら、ここに戻ることができます。

　今日は「プレインマサラ」と呼ばれる、これでカレーの味になる組み合わせです。
　これさえあれば、野菜でも、肉でも、魚でも何でも使え、クセがありません。覚えて保存しておけば便利です。

　プレインマサラ　１００人前

　コリアンダー　　　　　　３４０ｇ
　レッドチリパウダー　　　１１５ｇ
　ターメリック　　　　　　　３０ｇ
　クミン　　　　　　　　　　１５ｇ

　ホールスパイス（ターメリックを除く）をロースとして粉にするか、粉の場合はよく混ぜる。
　ただし、インドのレッドチリはそれほど辛くありませんから、辛いチリの場合、パプリカと混ぜて、お好みの辛さにしてください。

　プロのみなさんはこの配合に異論があるかと思いますが、学校のレシピですから。
　

　昨日書きました、酸味に関しての訂正です。
　肉料理には、ビンダルー以外酢は使わないと書きましたが、内臓については間違いでした。
　
　画像左は、ラム脳ミソのカレー、ブレインマサラ（マガズといいます）、右はラム腎臓のカレーです。
　どちらかというとインドカレーというより、パキスタンカレーといえますが、インドのイスラムでもよく食べられます。

　両方とも、下処理の際、まず、酢と塩（時にスパイスも）でマリネしてからカレーソースに投入されたり、炒めてから入れたりします。

　日本では、レバーなどの下処理に牛乳を使いますが、あちらでは酢のようです。

i
　カレーにとって酸味も重要です。
　トマトはレストランでは味が一定するので缶詰をよく使いますが、やはり生の完熟がおいしいです。

　ヨーグルトは肉などを漬け込んだ時は、肉ごとカレーに入れますが、ヨーグルトを単体で使う時は、ボウルに移し、ホイッパーでよく撹拌してから入れるとダマやツブツブができません。

　タマリンドは種のついたものは、ボウルとザルを組み合わせた物の中で、お湯でよくもみ、その汁を使います。種なしのペーストもあり便利ですが、やはり少々風味が劣ります。

　アムチュール（ドライマンゴパウダー）やアナルダナ（ドライザクロパウダー）はパウダースパイスと混ぜて使います。

　酢はビンダルー以外肉料理には使わず、逆に魚、エビは酢かレモンジュース、塩で〆てから使うと学校では習いました。
　これは気温が高いなどの理由で、鮮度に、また、酢には強い殺菌力がありますので、生活の知恵といえます。（インドでは、肉はよく水洗いしてから使います）

　今、インドカレーでは圧倒的にトマトの頻度が高いですが、インドにトマトが伝わったのが１９世紀ですから、最盛期のムガール（１８世紀）の王様はバターチキンなどのトマト入りのカレーは食べていないことになりますね。
　

　

　カレーの材料、またインド料理の食材として重要なのがヨーグルト（インドではダヒ、ベンガルはドイといいます）です。
　カレー、タンドーリチキン、ラッシーと使用頻度は高く、多い時で、１日１店３０リットル以上使います。

　市販のヨーグルト、業務用でも１リットル￥３００以上しますので、我々は牛乳から作りますが、とても簡単です。
　注意すべき点は乳酸菌以外の雑菌と、温め温度だけです。
　
　作り方は１リットルなら、鍋（よく洗うか、火にかけて殺菌しておく）に牛乳（できれば開け立てを、冷蔵庫の雑菌などが入っていないよう）を入れ、かき混ぜながら、全体を３７℃〜４０℃に温めて火を止める。慣れてくると指（洗って）を入れるとわかります。
　そこにプレーンヨーグルト（ブルガリアでもなんでも可。お好みで）50ｇくらい入れ、よく撹拌。
　昔いたベンガルのコックさんがこのヨーグルト作りが大変上手で、固くていいものを作るコツは、ホイッパーで泡立つくらいよく混ぜることだそうです。

　そして温度が下がっていたら、もう一度火を付け、菌を殺さないよう弱火で４０℃くらいにします。
　あとは鍋にラップをピタッとし、温かいところ（３０℃以上）で動かさずに置いておきます。
　デリーでは、冬場は帰り際、火を落としたオーブンに入れています。

　前にテレビで日本在住のブルガリア人が、この混ぜた牛乳・ヨーグルトをビニール袋に入れて閉め、入浴後のバスタブに浮かべていました。

　温度が高すぎると菌が死に、ザラザラだったり、酸っぱくなかったり、また全然固まらなかったりします。
　これは使用するヨーグルトによって、多少変わります。
　また加えるヨーグルトが多ければ多いほど、できあがり時間が短縮されます。

　カレー屋の近くに行くと、プーンとカレーのいい匂いがして引き寄せられることがありませんか。
　この香り、個人的にはカレーの要素として、重要視しています。食べ物の香りは、そのもの直接から来るものと、食べて噛んで喉から鼻腔に感ずるものとがあります。直接来るものは、かなり強烈に感じます。
　油脂分の強い欧風系や、手で食べるのであまり熱くないインドのカレーは後者に近いと思います。

　カシミールカレーなどのサラサラ系は、湯気とともにいい香りが直接鼻腔をくすぐりますので、それが一種の売りだと思っています。
　そのためのポイントはは２つ。
　1つは熱々をご提供すること。そして、もう一つは製造工程にあります。
　それは、タマネギを炒め、その後水分を加える前にスパイスを加え、そこで熱しながら充分に香りを引き出すのです。
　デリーの教えには、この部分が重要視され、ここで香りを出さないと、あとからいくらスパイスを足しても香り良く仕上がらないと伝えられます。

　これは本来のインドカレーの作り方にはないものですが、これが日本人向けデリーのカレーの特長です。

　あの油脂分の強いコルマカレーも、できあがり時にはすばらしいナツメッグ、オールスパイスの香りが感じられます。
　
　

　今日は、スワミシェフが、繁忙期、まかないを作る時間が取れそうも無い時、朝の開店前に仕込んだタマネギを炒めないカレーです。

　タマネギ、ニンニク、ショウガ、トマトホール。サラダオイルをミキサーでペースト状にします。（分量はいつものカレーと同じか、タマネギを１．５倍で）
　ラム（もちろんチキンでもＯＫ）を一口大にカットし、軽く塩を。
　鍋にペースト状のもの、肉、パウダースパイス（コリアンダー、クミン、ターメリック、パプリカ、チリ）、塩を入れ、火に掛けます。
　沸騰したら、ごくごく弱火にし、蓋をして、４,５時間煮ます。
　途中焦げ付かないよう、混ぜたり、水が少なくなったら足したりします。

　炒めたタマネギに比べ、さっぱりというか、ややコクが無い仕上がりですが、普通においしいカレーができます。
　スワミシェフもタマネギ、肉は炒めた方がおいしいが、インドのホテル時代も良く作ったそうです。
　オイルもやや多目がいいかもしれません。

　画像は最近スーパーなどでも見かけるフライドオニオンです。輸入品が多いですが、インド産もあります。
　サラダのトッピングなどに使われるようですが、カレーにも便利です（デリーではこの用途では使っていませんが）。
　この場合、油臭が気になりますので、熱湯で洗ってからの方がいいです。
　もう揚げて水分が飛んでいますので、少量の水とともにミキサーでペースト状にすると滑らかなカレーがすぐにできます。
　この場合、油でニンニク、ショウガを炒め、トマト、パウダースパイスを加えた後や、具材も全部入れて煮込んだ後に加えます。
　この方法だと、タマネギを炒める時間を短縮できますので、時間の無い時のまかないなどには便利です。

　また、誰が作っても同じ量で、同じ味に出来上がるというメリットから、料理店での使用もあります。
　
　レストランなどオニオンソテーを大量に作るときは、ニンニク、ショウガは焦げやすいので、最初に炒めるより、タマネギが充分上がってから入れる方法を取ります。
　ショウガはおろしがねですると、繊維が残るので、微塵切りの方がベターです。
　我々は、繊維を断ち切って（あら微塵）からミキサーでペースト状にします。

　今日は、昨夏からネット販売した「チキンココナッツマサラ」を作ってみましょう。
　このカレーはインドの家庭をモチーフにしていますから、簡単で飽きずに召し上がれると思います。

約３,４人前です。
<材料＞
・サラダオイル　　　　　１２０ｃｃ
・タマネギ　　　　　　　中　２個　スライス
・ニンニク　　　　　　　１５ｇ　みじん切り
・ショウガ　　　　　　　１５ｇ　みじん切り
・トマトホール　　　　　缶詰のトマトのみ３個
・ココナッツミルク　　　１００ｃｃ
・鶏肉もも　　　　　　　２００ｇ
・クミンパウダー　　　　１２ｇ
・コリアンダー　　　　　１５ｇ
・ターメリック　　　　　１８ｇ
・チリパウダー　　　　　５ｇ
・カルダモンホール　　　５粒
・シナモンホール　　　　２，３かけ
・ブラックペパーホール　５，６粒
・塩　　　　　　　　　　お好み

１．鍋にサラダオイルを入れ、ホールスパイスを焦がさず炒める
２．タマネギを加えて水分を飛ばし、色づいてきたらニンニクとショウガ
３．馴染んだらトマトを潰しながら投入
４．パウダースパイスを一気に投入よく混ぜる。
５．ちょうどよい（勘で）ペースト状になるように水を加える
６．ここに鶏肉をお好みの大きさで投入し、火を通す
　　この時、焦げ付かないよう様子を見て水を足す
７．ココナッツミルクを加える
８．塩で味を調える

　家庭の味ですから、肉や水の分量は適当にどうぞ。オイルはもっと多くても構いません。
　オイルはカレーを滑らかにし、ざらつきが減ります。
　トマトで充分赤くなるはずですが、レストラン風に赤い油が浮いた感じがよければ、最初にターメリックと同量程度のパプリカを加えます。

　チリもご自由に。このレシピは辛くありません。
　香りが足りないと感じたり、ガラムマサラをお持ちの方は、できあがったら、火を止めて、２，３ｇ入れて混ぜ合わせてください。

　簡単にインドカレーの手順がお分かり頂けたと思います。ここからの変化は、作り手のセンスです。
　タマネギをもっと炒めても構いません。
　

　

　カレーの基本、タマネギ炒めです。
　このことだけで、１冊の本が書けるくらいです。
　タマネギの種類、切り方、炒め油、上がり、そして量etc.

　まず季節。日本産の新タマは４月頃、南の九州から収穫が始まり、四国、関西、中部、関東、北海道と５ヶ月くらいかけて北上してきます。
　そしてそれが翌年まで保管出荷ということになります。
　それ以外に、アメリカなどからの輸入品もたくさん出回っています。
　したがって、水分や甘みが変わりますので、タマネギの使用レシピも、多い時は３０％くらい変わります。

　切り方は、我々はスライス、しかしカレーの種類によって変えています。
　デリーカレー、カシミールカレーなどのサラサラ系カレーは繊維に対し直角に切り、口に残らないようにし、コルマカレーは繊維に沿って、その食感が楽しめるように切っています。

　一般に、カレーを作る時、タマネギを「あめ色」になるまで炒めるといいます。
　しかし、デリーでは画像のように焦がさずに黒く？なるまで炒めて、出来るだけ水分を飛ばします。
　これは創業当時より、朝晩火入れをして維持していますので、タマネギの水分が残っているとドロドロになったり、また、作る時にスパイスの効きが変わってしまう（同じ味にできない）からです。
＜続く＞
　

　カレーを作るのに必要なスパイスは、多ければ多いほど味も複雑になりますが、取りあえずを書きます。

＜第１群＞
　・コリアンダー
　・クミンシード
　・ターメリック※
　・ブラックペパー
　・カルダモン
　・クローブ
　・シナモン
　・レッドチリ
　・パプリカ※
　・ナツメッグ
＜第２群＞
　・フェンネル
　・フェヌグリーク
　・ビッグカルダモン×
　・マスタードシード
　・ホワイトペパー
　・スターアニス
　・カスーリメティ×
　・ヒング※
　・ローレル×
　・オールスパイス
　・サフラン×
　・カレーリーフ×
　・メース

　まずは、この第１群を揃えます。※印はパウダーのみ、×印はホール（原形）のみです。その他はパウダー、ホール両方ともあった方がいいです。
　しかし、あまり使用しない場合は、ホールだと何カ月か経っても空煎りしてパウダーにして使えます。

　使い方としては、作る物によってもちろん、パウダー、ホールを使い分けます。
　ミックススパイスを作る時は、パウダーの方が混ぜた時に味が馴染んで１つの味になり易く、ホールをパウダーにしても、馴染みにくく、それぞれの香りが残ります。（この場合、昨日書いたように、コリアンダーを多くするとある程度解決できます。また、別の方法として、インドでは水を加えて混ぜてから鍋に投入します）

　スパイス投入のタイミングは、その性質や作りたいカレーの特性により異なります。これは今後カレーのレシピとともに、書いていきます。
　　
　

　記念すべき？「インドカレーを作ろう」第１回は、スパイスの基礎知識「コリアンダー」です。

　カレーのスパイスには「香り」「辛味」「色」があり、コリアンダーは、その中の「香り」といわれますが、インドの調理学校やシェフからは「香り」以外に「調和」ということを言われました。
　コリアンダーは他の様々なスパイスの「まとめ役」という意味です。
　実際、スパイス配合の中にこのコリアンダーを入れると入れないのでは、仕上がりが違います。
　入れないと、それぞれのスパイスが勝手に主張していますが、入れると何ともまとまった味になります。

　市販のカレー粉の配合では多分４０％近くコリアンダーが入っていると聞きますが、やはりまとめ役としての役割が多いと思います。

　しかし「香り」もあります。市販のものでもかなりバラつきがありますから、まずはホール（原形　画像下）を買い、フライパンで冷たいところから入れて、焦がさないように空煎りし、コーヒーミルや乳鉢などで粉にし、その香りを覚えるといいと思います。
　香りの少ない安物には、種の枝なども混ぜて増量し、粉にしてあるものもあります。