社長雑談

カレー味? 「カレーライス進化論」から5

2017年05月13日

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 昨日書いた「カレーライス進化論」ですが、その中の1項目の「カレー味」にハッとさせられました。

 確かに、お客様同士の会話で、例えばサモサが出てきて、お1人が「これ何?」というと「カレー味の揚げ餃子」という会話を聞いたことがあります。
 サンバルは「カレー味の豆スープ」、ドライカレー(デリーのですが)は「カレー味のチャーハン」等々。

 また、スタッフも「これ何?」と聞かれて、「カレー味の・・・」と答えたこと、ありました。

 またまたインドでも、とあるいいレストランで、外人客がロガンジョッシュのことを尋ねたら、ホールスタッフは一言、「マトンカリー」と答えていました。

 日本の「カレー味」、インドの「カレー」、どちらも相当大雑把ですが、言葉の概念上、イメージの共通は図れるようです。

 「カレーライス進化論」ではもっともっと面白いことが書かれていましたが。

 さて画像は、銀座店の「スリランカンスペアリブ」。
 もう発売35年以上経ちますが、「カレー味のバーベキュースペアリブ」です
 人気の一品で、一人で3皿食べる方もいらっしゃいます。

 おっとそういえば、その昔、「料理の鉄人」で、ゲストの故加藤和彦さんが、料理好きなようで「スパイスをいろいろ使っているんだけど、どんどん足していくと、最後は全部カレーになっちゃうんですよ」という言葉が頭に残っています。

 

「カレーライス進化論」から考えた5

2017年05月12日

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 昨日、水野仁輔さんの新著「カレーライス進化論」を読みました。
 
 彼の足で実際に調べ上げた膨大な資料、そして膨大な時間が、”カレー愛”をはるかに超え、執念すら感じさせる内容でした。
 また、そこから導き出した「カレーライス進化論」、40年近くカレーに携わったものとしても異を唱えるどころか、その客観性のある捉え方や理論、今後の展望は納得させられるものでした。

 すると、我々のような者は、何を後進に伝えていくのか。
 レシピだけなのか、社史なのか、創業の思いなのか・・・

 ここ1,2カ月、自分の頭の中に「昭和のカレー(デリー創業以降ですが)」というフレーズがよぎっていました。
 これは、この時代の世相を背景に、生活の中のカレーの位置、外食としてのカレーの位置。
 こんな、いわゆる高度成長期の一期間のカレー、「ミッドセンチュリーなカレー?」のことを述べたり、作ったりしたいと感じています。

 私もカレーライス好きですが、商売としてのカレーライスは、また違った要素が加わってきます。
 「カレーライス進化論」を読んで、温故知新ではありませんが、この先の展望が開き始めてきました。
 

カレー屋めぐり 番外編75

2017年05月10日

吉野家

 SNSで、5月8日発売というのを聞いていた、吉野家の黒カレー。
 出かけた際に、目の前にあったので入ってみました。

 牛丼ももう何年食べてないかわからないほどなので、さっと頼めず、メニューを見てしまいました。
 フォールディングメニューで黒カレーありました。
 なんと、¥350。
 そこに、牛丼の具やカルビなどがトッピングできるようになっていましたが、そういう気分ではなく、且つプレーンだと悪いかなと思い、温玉をつけてしまいました。

 さてお味は・・・
 予想以上に辛味があっていい出来。
 嫌味もなく、某チェーン店よりおいしい。

 しかし、温玉は失敗。半熟の玉子の黄身が強い。
 やはりインド的に、固ゆでの方が、カレーを邪魔しないかも。

 食後感として、多少旨味調味料が残りますが、CP高し。

 ただ、私以外に7〜8人のお客様がいましたが、誰もカレーは食べていませんでした。

カレーと食中毒5

2017年05月09日

煮込み

 ここのところ夏日が増え、季節到来ということもありますが、食品事故のニュースがちらほら。

 今朝も、サバの寄生虫アニサキスが、酢で〆ても残っていたということが。
 1カ月まではいきませんが、都内のデパートの鮮魚売り場が、このアニサキスで営業停止というのを見ました。

 カレーに関しても、ウェルシュ菌での食中毒のこともメディアに流されています。
 我々も工場があるので、一通りの知識はあります。
 このウェルシュ菌は、嫌気性菌(空気がない真空に生息)で耐熱性菌(100℃以上でも殻を作って死なない)という厄介なもの。

  一晩置いたカレーが危ないといわれますが、それは自然冷却だと、菌が増殖する温度帯(15℃〜50℃)が長くなるから。

 先人の知恵でしょうか、我々は画像のようにスパテラを使って、かき混ぜながら朝晩沸騰させ、空気に触れさせ、且つその他の菌(ほとんどが85℃までで死滅)をやっつけます。
 
 それでも怖いときは、沸騰した後、ステンポットに小分けし、氷水を張ったバットで一気に冷却(この時もかき混ぜながら冷却)し、冷蔵庫保管。
 前述の「菌が増殖する温度帯」からできるだけ早く下げるということです。

 食中毒予防三原則はは、菌を「つけない」「増やさない」「殺す」ですが、「つけない」のは家庭でもほぼ無理。
 「殺す」も全滅は難しい、しぶといのがいますから。
 となると「増やさない」という温度管理がまあまあできそう。

 こんな方法で、2日目の美味しいカレーを食べてください。

「デリー」、カレー屋からインド料理へ5

2017年05月07日

旧カタログ

 今日は、デリーの歴史の一端を。

 一店目のデリー(現上野店)が軌道に乗った昭和38年、創業田中敏夫はインドに長期間研修に出発。
 そして昭和40年、インド料理店「デリー六本木」を開店。

 ではなぜ、インド料理と思ったか。
 そこには、生前私に語った2つのポイントがあります。

 1つ目。
 当時のインド料理店の味が、口に合わなかった。
 インドで食べた時と違い、タンドーリチキンもジューシーさに欠けていた。
 そこで、今もデリーのコンセプトである「現地の味を損なわず、日本の風土、日本人の舌にあったインド料理」を模索。
 鶏皮を残したり、ソースを添えるレシピを作り、調理とオペレーションは、ホテルで修行していた前妻の息子慧臣氏が協力。
 「郷に入れば郷に従え」ではないが、今も連綿とつづいています。
 また、「インド料理そのままなら、インドの一番いいコックを連れてくればいい話だ」とも言っていました。

 2つ目は経営戦略の面で一番や最初を考えていたということ。
 インドカレーの先駆者は中村屋さんや室町のインドカリーもあり、インド料理では、ナイルさんやアジャンタさんがあった。
 そこで「日本人経営による初めてのインド料理店」を前面に出していこうと考えた、といっていました。
 確かに、彼は会社の礎である社会保険の完備、就業規則の策定、社員教育プログラムなども整備し、会社組織として、対外的にも認知させました。

 今回の話は、どちらかというと、デリー社員にだけ話すべきことだったかなあ。
 

カレー屋めぐり 245

2017年05月06日

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 渡辺玲さんのSNSを見て、彼の生徒であった方のお店が、文京区向丘にできたというので、行ってきました。

 「スパイスバル コザブロ」というお店で、原則夜営業ですが、土日祝日はランチも提供。
 最近、酒に弱くなったこと、GW中ということでランチに。

 4種のカレーから、「スリランカンチキンカレー」とおススメの「サメカレー」の2種をチョイス。
 
 オーナーの孝三郎さんは、築地の中栄さんで修行し、「毎日食べても飽きないカレー」に気づき、その後勉強されてのオープンだとか。

 彼の経験と感性、そしてリベラルなスパイス使いがフレッシュです。
 サメカレーには、レモングラスやバイマックルーなどタイの香草が使われているのですが、ベースにはインドカレーのテーストが。ちょっと考え付かないですけど新鮮でした。

 ランチに付くドリンク(チョイスできます)の黒豆茶も、香ばしい麦茶か苦味をグッと押さえたコーヒーのようで、食後にはぴったりでした。

 今日明日、5月6日、7日もランチをやっています。
 根津神社のつつじ、谷根千に行くついでに、寄ってみてはいかがでしょう。

老舗インド料理、カレー店5

2017年05月05日

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 <本日は敬称略で>

 今日は、創業当時から現在も人気の高い老舗インド料理・カレー店のことを。
 
 今年、インドカリー登場90年の新宿中村屋。東銀座ナイル、麹町アジャンタ。そしてもう一店、マハラジャレストラングループ。
 実はこれらの店には共通点があります。

 それは、純インド人発案のカレーですが、その創業オーナーの奥様がすべて日本人だということ(中村屋は創業者の娘)。
 日本で開店し、日本でのビジネスには、日本人の味覚、文化・習慣、そして信用などが重要なファクターなのではないか。
 今はオーナー一家が引退されましたが、一時10数店舗展開したサムラートも、奥様は日本人。

 極東で、排他的なイメージの島国日本で、コミューンもない異国の人たちが、日本人相手にレストランをやっていくには、多くの苦難があったことでしょう。
 そこには、「内助の功」(こんな慣用句では失礼かもしれませんが)が、最大の力であったことでしょう、日本人夫婦でも同じですから、ましてや・・・ 

 とある首相が「女性の社会参画」などというスローガンを言っていますが、昔から日本の女性は強く逞しく、夫を、いや日本を支えてきたのかも。戦争や高度成長期の製造業など、力仕事が必要な時は、ちょっと休んでいただけだったように

タフタン5

2017年05月04日

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 もう10年位経ちますか、銀座店で、スワミシェフと「ムガール料理」のイベントを開催しました。

 その時調べていると、現在のムガール料理に、パンジャブ、カシミール経由と、直接ペルシャから入ってきたものの2種類あることがわかりました。
 前者は、インド的に咀嚼されたというか、インド的にふるいに掛けられたもの。
 後者は、ペルシャダイレクト。これは、ラックナウ(アワディ)、ハイデラバードに残っています。

 そんなアワディ料理に着目したニューデリーのシェフ、アクシェイ・マルホトラ。
 そしてそこで出しているのが画像のパン「タフタン」です(もっと小さく、手のひらサイズのようです)。
 でも、ムンバイでもペルシャ料理もあるようなレストランでも食べられます。画像は、個人的体験から大きいサイズにしました。

 ペルシャの貴族階級で食べられたのが始まりといわれています。
 ナンより、表面が硬く、トッピングが載っています。ドウにサフランを入れるものもあるようです。

 今回は、カラジラ(カロンジ、ニゲラ、ニジラ、オニオンシードともいいます)を載せて焼きましたが、これがエキゾチックないい香り。

 ナンやチャパティ、プリ以外にも、多種多様なパン類がインドには存在します。
 皆様もインドに行かれて、何か発見したら教えてください。

GWはカレーを考える5

2017年05月03日

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 LOVEINDIA主宰をはじめ、カレー界で八面六臂の活躍をしている水野仁輔さんが、日本のカレーのルーツをイギリスまで行かれて、研究していました。

 私には学術的考察はできませんが、夢想は得意です
 このGW、ちょっと日本のカレーについて、妄想と勝手な持論を展開してみます。

 まずは、日本でカレーを最初に食べた人は、記録上、山川健次郎が明治4年(1871)にとあります。
 しかし、少なくともその前に、坂本竜馬が食べていた(妄想ですよ)。

 英国人(スコットランド)武器商人グラバーの後押しで「亀山社中」を創立し(1865)、幕府から禁じられていた長州藩の武器購入を、グラバー→薩摩藩→亀山社中→長州藩というルートで流す。その後軍艦も。
 イギリスは、武器を初め、金融、鉄道などのため、幕府転覆をして日本進出を目論んでいた。
 そして竜馬に目を付けた。

 坂本竜馬の史実や写真からも、ブーツをはいたり、進取の気象に富んでいたので、カレーがイギリス経由で日本に入ったことからすると、カレーライスを食べていたことは十分考えられませんか。
 カレー粉自体は、1800年代初めには、イギリスで発売されていたそうですから、初の日本人は竜馬では無い可能性が高いですが、この方がもっと面白いと思いませんか。

カレー屋めぐり 235

2017年05月02日

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 LOVEINDIAの仲間、神宮前の「ヘンドリックス」さんでランチしました。
 
 若い男女でいっぱいの中、場違いな老人が行って申し訳ありません

 おすすめが、日替わりの「鹿肉キーマ」だそう、楽しみ、楽しみ。

 いざ登場してきたのがこちら。ウマそー たまごの黄身、ヤバい!
 さて一口。
 ウム、これは。
 良質な感じの赤身肉が、ミンチ、グラウンドでなく、”チョップ”した食感。
 ひき肉独特の味覚でなく、正に、小さな肉塊=肉カレーでありました。
 これなら、一人前を飽きずに食べられると思いました。

 さらに、粗みじんのタケノコ、ゴボウ、レンコンもアクセントに。
 特にタケノコは、缶詰などの調理済み品と一線を画した固めの食感がいい。
 こちらのピクルスもすっぱくて美味しい。

 そういえば鹿肉は、ゴアでも食べました。鹿肉のピクルスでしたけど。

 大変美味しく頂きました、ごちそうさまでした

 P.S.
 ただ残念な点が一つ。
 途中で相席となり、向かいに座ったのが、狂暴そうな坊主頭のオッサン。
 よく見たら、LOVEINDIA会長の竹田さんでした。
 恐喝され、おごらされました
 

キーマクルチャ5

2017年05月01日

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 5月の銀座店のディナーには、「キーマクルチャ」が登場します。

 ちょっと工夫して、チーズが入ったボリューム感ある仕様になっています。
 やや不思議なものですが、この料理は、北インド・ムスリムの朝食としてが有名です。

 さてこのクルチャ、パンジャブ地方の丸いパンと紹介していますが、ナンとの違いは形だけなのでしょうか。
 このパンをメニューに載せた時、正しいかどうかはわかりませんが、とある記述を見つけました。

 ムガール帝国5代皇帝シャー・ジャハンの時代までは、宮廷ではナンが食べられていた。
 そして6代アウランガゼブの時、「ナンは大きすぎて食べにくい」とのことから、手のひらサイズのクルチャが供された。

 諸説様々あり、「プレーンはナン、ポテトや、オニオン、キーマを挟んだのがクルチャ」なんて話もあります。

GW→孫→安近短→・・・5

2017年04月30日

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 昨日は、孫の世話を頼まれ、得意の安近短コース。

 まずは東大、三四郎池周辺。
 次に動物園。さすがに混んでいましたが、ここも外国人が多いかな。
 孫にとっては、何十回と来ているので、自分の庭みたいなもの。

 まっすぐ「ダバ」というかキャンティーンに向かい、ヤキソバとクリームソーダ。
 こちらは、もう20年近く前に、改装、改善が行われ、その指導から、混雑(行列)緩和のために、カウンターを横に広く、レジを増やしたマクドナルドスタイル。
 その後方にいるクルーがレジからのオーダーを聞いてカウンターまで。
 スタッフは、高校生か大学生か、若いお嬢さんたちがたくさんで、余りなれている感じはありませんが、とてもスムース。

 さてさて、驚いたのは、今回動物園で人気になっていたのが「ハシビロコウ(画像)」。
 檻の周りは人だかりだし、お土産店にも、ぬいぐるみやらTシャツまでもが。
 キリンさんは人気なし。

 その後不忍池からアメ横近辺まで行き、1万歩強のいい運動。

 あの桜の時期に比べると、人が少ない少ない。
 不忍池のテキ屋も手持ち無沙汰風。

 GWは、やっぱり都心が穴場かな。

どでかハンバーグ5

2017年04月29日

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 今、ハンバーガー、といっても大きく、高級志向のものが人気です。
 日本人はハンバーグが好きで、家庭でも、外食でも、中食でもと、その市場は大きいと思います。
 また、その分、目も口も肥えていて、あっという間にトップが逆転する時代に突入。

 インドにも、チャップリカバーブという、羊ミンチのどでかハンバーグ風があります。
 チャップリはチャッパル=サンダル、草履の意味です。
 イスラムの料理で、オールドデリーやパキスタンでも食べました。

 日本のハンバーグとの大きな違いは、なんと言っても”焼きすぎ”。
 とにかく、淵が炭化する位まで、カチカチに焼いてあります。
 これは彼らには普通と言うか当たり前で、焼きすぎとは思っていません。
 半生や焦げ目の無いものは、暑いインドでは、食あたり等の経験から避けられているのでしょう。

 しかし、ここは日本。
 日本人の口にあった、ふっくら、柔らかハンバーグ的「チャップリカバーブ」を作ろうと思っています。

ダルも好き5

2017年04月27日

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 昨日は、”私にしては”食欲がない方で、夕食がカレーと聞いていたので、ダルを作りました。
 
 インド料理との長い付き合いの中で、胃が疲れた時、弱った時、助けてくれるのが、このダルとシャバシャバカレーです。

 簡単にいえば、カレーを食べなければいいのかもしれませんが、インドに行くと、何となくの不要な使命感にとらわれ、食べる羽目に陥ることが多々あります。

 今回は、ムングとマスールのミックス。
 いわゆる「ダル・タルカ(タドゥカ)」です。
 味も口当たりも、とてもマイルド、さらに「これなら」という安心感も伴って、スッと喉を落ちていきます。

 そして、その後はシャバシャバのインドカレー(デリーのですよ)を、チキンやポテトの具なしのソースのみをかけて。
 そしてまたダルへ。

 日本の豆と違って、インドのダルは、豆の皮を取り除いてあるせいか、食感がとても優しく、溶けやすく、豆豆しくないのがいいのかも。


そろそろシャバシャバ5

2017年04月26日

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 最近は、南インド料理の浸透や、ウマいカレー屋の登場で、ライス&カレーの人気も取り戻しつつあります。
 まあ、相変わらずナンは強いですが。
 
 いろんな記事を見ると、ナンのカロリーは意外と低い(260〜400kcl)と書いてありますが、とあるお店の大きいナンのカロリーは、検査に出すと、600kclを超えていました。もちろん、すべてのナンがこうだとは思いません。
 これは砂糖とバターのなせる業ですな。ちなみにライスは1人前400kcl強でしょうか。
 が、巷でナンがおいしいと有名なお店のナンは砂糖も多いのでは。

 「閑話休題」
 そこで、そろそろ待望の、というか、個人的にヒシヒシと感じているのが、シャバシャバカレーの人気アップ。
 熱いご飯にシャバシャバのカレーをかけると、湯気とともに立ち上る、スパイスのいい香り。
 たまりません。

 この夏は大ブレーク!! することをひそかに願っております

カレー屋めぐり 225

2017年04月25日

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 山手線有楽町駅に降りたので、耳にしていた、「ふくてい」に行きました。
 
 こちらは、いわゆるカレースタンド、ファストフードカレー店です。
 食券を買い、U字カウンターへ。

 初見でしたので、看板商品の「ステーキカレー」を。
 なんと¥650。カツカレーもそれくらいだったかな?
 とにかく安い。
 ステーキも画像のように貧弱ではありません。
 カレーソースは、いたって一般的な業務用のルーかフレークでしょうが、それもまた安定感があるのでしょう。

 まずはステーキから。
 もちろん、このお値段ですから、和牛ではないといえます。
 確かに牛の香りは少ないですが、カレー自体が香りの強い物ですから、まったく違和感は感じません。
 わずかについている脂肪分から牛の香りが。
 いわゆる加工肉でしょうか、肉質は柔らかく、スプーンでも切ることができました。

 とにかく、この価格には脱帽です。
 メニュー(トッピング)も、カツ、コロッケ、ハンバーグなど若人が喜ぶボリューム感のあるものが。
 ステーキ2枚のWステーキも¥980のようです。

 創業もかなり古いようで、接客も気になりません。

 日本のカレー屋、恐るべし
 

LOVE INDIA 2017まで1ヶ月5

2017年04月23日

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 昨年、一昨年と4月開催だったLOVE INDIAですが、今年は5月開催ということで余裕、余裕と思っていましたが、あと1ヶ月。

 先日の会合で、Aターリの情報を仕入れ、メニューを決めたつもりでしたが、ここ2〜3日、また迷い始めました。
 イベントのメニューは、いつもこんな感じでぎりぎりまで決まりません。

 今回は「豆」ということで、グイと存在感を主張すべきか、それとも脇役、つなぎ役にいくべきか。
 しかも、カトゥーリという少量ですから、一人前食べ終わった食後感より、一口めのインパクトが必要。
 そこで昨年はタコカレーで、その前はビーフニハリにしました。

 来週末からのゴールデンウィークで考えようと思っていますが、何が起きるかわからないのが毎年の恒。
 とにかく、皆さんをがっかりさせないように、スタッフたちと意見交換をします。

★ 今年のLOVE INDIAのポスター、もちろん、根本真路さんの作ですが、すごくいいですね。
  昨年のもかなりいいと感じましたが、わたし的には、今年のが歴代1位です。


大型商業施設?5

2017年04月22日

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 ニュースでも大きく取り上げられた「ギンザ6」。
 銀座店で用があったついでに、ヤジ馬根性で行って見ました。

 周りとB2をちょっと見ただけですが、人出は多いが、荷物を持っている人は少ない。
 そうか、ここは8000万円もする時計を売っているような、高級モールでした。

 ここはオープンの時、2500人が行列したとありましたが、1981年、ららぽーと船橋がオープンした時は40000人。
 短絡的ですが、大型商業施設に対する感動も薄れましたか。
 
 アメリカでも、百貨店など、旗艦店の撤退が相次ぎ、次々に廃墟化というニュースがあり、今年も数千がなくなるそう。

 実際、ちょっと前までは、「2つ星、3つ星のレストランが出店」と聞くと、いつか行ってみたいなあ、と感じましたが、今はあまり心が動きません、歳でしょうか。
 しかも、路線価NO.1の銀座の一等地の家賃を考えると、それが価格に転嫁されているのでしょ。

 銀座で不動産屋を経営している友人に聞いた話ですが、彼が貸している、とある高級時計店。家賃が1千万円/月弱だそうですが、「付きに2個売れれば、元取れますから」といったそうです。

 銀座、恐るべし!
 カレーライス¥1000以下でいいのでしょうか、我々は(笑)。
 

スパイスのこと5

2017年04月21日

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 我々が普段、何気なく?使っているスパイス。

 インド料理のレシピにも出てくるのですが、こういったスパイスをミックスして使うことをなぜ考えたのか、最近、気になっています。
 紀元前から、スパイスの存在はわかっていますし、たぶん、最初は医薬的な面から考えられたのは容易に想像できます(古代エジプトの記録にもあるようです)。

 では料理は?
 古代から、肉や魚を香草で似ていた著述もあるし、中世には防腐剤としての価値から、スパイス争奪戦が起きたことも有名です。

 しかし、インド亜大陸の料理には、ほとんどすべてにスパイスが使われていますが、なぜなのか。
 野菜や新鮮な肉などは、防腐の意味合いも薄いでしょうし、塩や乳製品などでも十分美味しいのでは?

 料理におけるスパイスの必然性が気になります。
 これらの防腐、保存という科学的根拠だけでなく、そこには文化、宗教的意味合いがあるのか?
 それはいつ始まったのか? 気になるんです。

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 そこで、本棚を見ていると、10数年前に買った「THE SPICE」という、英語で書かれ、パリで出版された本が目に留まり、画像のような絵、写真にレシピも載っていて楽なので、探っています。

 



インド料理の振り子5

2017年04月20日

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 LOVEINDIAの会で、下北沢のムーナさんに伺いました。

 当日は、ムーナ諏訪内さんとシバ柴崎さんとのコラボディナーとのこと、楽しみでした。
 画像の料理が供されたのですが、日本の素材と季節感、ホタルイカ、タケノコ、春菊、サクラ鯛などが使われ、そこに、インド料理のエッセンスを吹き込んだ料理でした。

 最近は「フュージョン」や「無国籍」などとは呼ばず、レストラン名、あるいはシェフ名を冠した、今回ならムーナ料理、諏訪内料理、シバ料理、柴崎料理とでもいうのでしょう。
 これはもう、インド料理が、ある種認知されている証かと思います。

 当然、一方には伝統的インド料理があり、それを丁寧に追及していくレストランがあります。
 お客様は、両者をTPOで使い分け、楽しんでいるようです。
 これらは振り子のように、時々においてどちらかに振れ、その後反動で逆に振れていくようで

 今回のお料理、かなりおいしく、面白かった。
 LOVEINDIAが楽しみです。
 
 

夏のチキンカレー5

2017年04月19日

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 6月からのサマーセール用の「チキンカレー」の試作品です。
 
 ちょっと最大公約数的でしたかね。
 今年の夏は「シャバシャバカレー」がいいと思っていますので、もう少し緩い方が。

 やはり緩い方が、スパイスのシャープな感じがします。
 シャバシャバで、すこーんとスパイスが香るタイプがいいです。

 でも、レトルト殺菌の手羽元は、揚げてあるので上等、上等。
 これなら、ご家庭でも美味しく食べていただけそうです。

 6月中旬発売予定ですので、もう少し時間があります。
 美味しく手直しします。

ミッドタウン店、今週のカレーは5

2017年04月17日

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 ミッドタウン店、今週のカレーは「チキンと野菜、ミックスカラヒ」です。

 やや辛口で、トマトの酸味を出した、濃いめのカレーです。

 パキスタンのホテルのビュフェでは、朝食のオムレツのように、コックが目の前で、こちらが好きなもの、チキン、マトン、野菜、そして「チリ多め」とか「ガーリック少なめ」とか言うとカスタマイズしてくれます。
 その時の鍋はもちろんカラヒ(カライ、コライ、カダイ)です。

 今回は、お客様のご要望から、野菜たっぷりで、且つ肉の入ったカライにしました。

アプリコットとチキン5

2017年04月16日

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 数年前ですが、「たまに食べるならこんなカレー」で、画像のパルシ料理のチキンとアプリコットのカレーを出しました。
 あちらでは、ジャルダルー(アプリコット)・サリ(細切りポテトフライ)・マルガ(チキン)と呼びますが、これが甘いドライアプリコットがいいアクセントを出し、好きなカレーです。
 この時は、かなり評価が高く、「デリーのメニューに」というご意見もいただきました。
 アプリコットがよかったのか、ポテトフライの食感がよかったのか・・・

 日本でも、カレーにりんごやバナナばどのフルーツを足しますが、フレッシュだとカレーに溶け込んで、全体が甘くなりがちですが、セミドライのアプリコットだと、形が残り、アプリコットを食べた時だけ甘さを感じます。
 この対比がいいと思いませんか、

 私は頭が固いので、こういった、今あるレシピを持ってきますが、アプリコット以外にも日本にはいろんなドライフルーツがありますから、試してみたいものです。

 ちなみに、ドライアプリコットはアメリカ産も多くありますが、こちらはやや酸味が強く、2つ割になっていますが、トルコ、イラン産は切り口をつけて種を抜いているので、丸ごと1個、肉厚でカレーにはいいと思います。

 

 

 

カレー屋めぐり 215

2017年04月15日

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 上野黒門小学校の裏側に位置する「クローバー」さん、4度目の来訪かな。

 味見は、一度目に来た時に五感を研ぎ澄まして?食べ、何とか記憶しようと努力します。
 そしてその時の第一印象を携えて、2回目に答え合わせ。
 もちろん、好きなタイプに限りますが。

 こちらで好きなのが「クローバーカレー」。
 シャバシャバタイプで、ご飯によく合います。焼き立ての鶏肉も「いい仕事」。
 
 今回は前回より、わずかに苦味が強く感じられました。
 たぶん、ホールスパイスを煎ってから挽いているのと推測します。香りを重視しているのでしょう。
 この苦味、これも味覚の一つで、秋刀魚のハラワタの苦味、好きです。
 もっと苦いカレーのお店もありますね。

 こちらのは、トマトでしょうか酸味もやや強めで、ワイルドなカレーだと思います。
 お店自体、ご主人夫婦もマイルドなんですが

 
 

ケララ・フライドチキン5

2017年04月13日

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 インド料理の最高峰は”イギリス”とよく言われますが、個人的には違います。
 イギリスは、長きにわたってインドを統治し、今はインド移民が多く、昔からインド料理になじみがありました。
 チキンティカマサラが国民食と言われるほどですから。

 ですから、インド料理に興味がない国で評判になっているレストランの方が興味があります。
 イギリス以外のヨーロッパやアメリカなど、もちろんアジアも含みますが。

 画像はケララ出身のキリスト教の女性が、アメリカに移り住み、その南部料理と融合(彼女は決してフュージョンという言葉は使わないそうです)した料理が、ちょっと評判になっているそうな(早速本を買ってしまいました)。

 そのメニューが画像の「ケララ・フライドチキン 米粉のワッフルに乗せて」です。
 彼女はパティシエとしても有名ですが、やはりケララ時代の料理がルーツにあり、そこにアメリカの永住権を得、生き抜く知恵を、アメリカ食文化に合わせたインド料理を作らせたのではないでしょうか。

 またそれを”つまみ食い”するのが、私・日本人です。
 今度作ってみま〜す

レトルトチキン5

2017年04月12日

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 先日、レトルト臭のことを書きましたが、実はこの夏に、常温保存ができるチキンカレーを販売予定です。 

 それで色々と感じたことを述べたのですが、やはり実験したなかで、現状一番美味しく思うのは、チキンでは手羽元、そして塩と胡椒のあと、素揚げしたものを袋詰めし、レトルト殺菌する方法です。

 確かに手間は掛かりますが、素揚げの香ばしさで、レトルト臭が弱まると思います。
 もちろん、カレーソースとチキンは別包装になりますが。

 夏はアウトドアの機会も増えますし、カレーも食べたくなるので、何とか美味しいものをお届けしたいと思っています。

北インドカレー5

2017年04月11日

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 北インドカレーの撮影がしたいという、依頼があり、行いました。

 SNSを見ていても、今や南インド全盛なので、逆に新鮮に感じました。
 取材に来られた方々も、おいしそうに召し上がり、やはり北インドカレーは、見た目にも華があるように思います。
 バターなどの油脂類、乳製品、ナッツなど、非健康的なイメージがありますが、やはり「ハイカロリー」はおいしいものです、毎日でなければ

 画像右が「バターチキン」、左が「ビーフニハリ」ですが、ちょっと味見してみると、ウマいです。

 南インド料理ファンの方も、デリーやアグラに行ったと思って、ちょっと食べてみてはいかがですか。

レトルトカレー、レトルト臭5

2017年04月09日

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 レトルトカレーはレトルト食品の一部で、食品表示に「気密性容器に密封し、加圧加熱殺菌」と書いてあります。
 簡単にいうと、外気に触れず、120℃という高い温度で殺菌し、微生物0=安全・安心にしたものです。

 普通、レストラン厨房で作っているときは、ボコボコ沸騰している状態でも、98℃くらいでしょうか。
 やはりこの温度差で、具材やスパイスに変化が起きます。
 しかし、圧力鍋でも同じ位の温度になっていますから・・・

 すると、一般に言われる「レトルト臭」とは、パウチ(アルミ箔入り容器)のせいなのでしょうか。
 レトルトカレーができてから50年近くたっていますから、パウチメーカーも技術改良しています。
 30年以上前に、今のカシミールカレーをレトルト工場で殺菌してもらった時は、全く味と香りが変わって、「これはダメだ」と思いました。
 しかし、今、同じことをしても、確かに味は変わりますが、その時ほどではありません。
 これはパウチの進化でしょうか。

 とするとレトルト臭の原因として推測できるのは、複合的要因かな。
 一つは「密封」されていること。臭いが籠るということ。
 もう一点はやはり、高温による食材の変化。
 これは検証が大変です。1つのカレーには30以上の食材やスパイス、調味料が使われていますから。

 ただ、経験からいくと、チキンやカルダモンはダメージが大きいと言うか、味が変わりやすいと思います。
 
 もうちょっと食品工業的ではなく、料理人的発想で、実験をしてみたいと思っています。


 ※ 画像はその昔、とある小売メーカーから頼まれて、レトルト専用工場に作ってもらったものです。
 
 


 

激戦区、御徒町、「ヴェヌス」5

2017年04月08日

venus

 3月末の「ヴェヌス」の参戦により、御徒町周辺のインド料理店バトルが、風雲急を告げてきました。

 レストラン競争は、既存店で保たれていた均衡が、一店舗加わることにより、壊れることがあります。
 また、出店するほうは、そこも計算していると思いますし、そこに出店することが自信を示すことにもなります。
 たとえば青山、表参道にはハンバーガーショップが、出店急です。

 これはレストラン側の理論であって、お客様、インド料理ファンにはうれしいことでしょう。

 さて数日前、ヴェヌスさんにランチを食べに行きました。
 画像のランチにラッシーがついて¥900、安〜い(見ているお替り自由のようでした)し美味しかったです。
 南インド料理ファンにはたまらないですねえ。

 今後も偵察?してみましょう
 

原点回帰、チキンカレー5

2017年04月07日

丸ごと

 仕事柄、仕事上、様々なカレーに出会い、興味を持ってきました。
 ここ十数年、夜寝るときは、カレーのレシピ(他のインド料理のこともありますが)を考えていると、眠りに落ちます

 そして、そういったカレーを食べてきて、ふと立ち止まると「シャバシャバなチキンカレー」に戻ります。
 「ラム、うまい」「魚カレーうまい」「やっぱりダルだな」、と考えているのですが、必ず”シャバチキ”に戻ってしまいます。
 ある時は一か月、ある時は数か月で。
 そうなると、シャバチキを出すお店に足が向いてしまいます。

 もちろん、デリーのカレーは大好きで、いつ食べても飽きませんが、デリーのは私的感覚だと、最大にそぎ落とされたカレーと思っています。
 ですから、少し雑味(失礼)のあるカレーも好きです。
 まあこの辺り、何で雑味を出すか、油脂か、野菜か、ココナッツか、スパイスかはいろいろあります。

 これで最初に戻りますが、夜寝るとき「デリーのカレーに何を足すといいかなあ」などと考えているうちに、穏やかな眠りにつくのです
 
 シャバシャバチキンカレー、バンザイ 🙌
 

カレー屋めぐり 番外編5

2017年04月06日

ben

 今回は、喫茶店のカレーです。
 カレーを売りにする喫茶店は数ありますけれど、ここ日比谷の「紅鹿」は創業60年の老舗で、もとは洋食店からのスタートだそう。

 初めてここでカレーを食べたのは、もう30年以上も前です。
 その時は、まるでデリーのカレーのようにシャバシャバで、びっくりした記憶があります。
 しかし当時は若く、この量ではおなか一杯にならず、その後1回か2回しか行っていませんでした。

 ようやく食べる量も減り、なぜかわかりませんが思い立って、今もまだ、あのカレーなのか行ってみました。
 
 画像のように、以前と同じシャバシャバカレーでした(皿のふちに、運んでくる際のカレーの跡があるのでシャバシャバ感がお分かりになると思います)。
 カレー粉にいい香りが鼻をつき、するっと入っていきます。
 
 スタッフのお話によると、「昔、パキスタン人コックがいて、賄いで作ったカレーをそのまま出したのが始まりです。インドもパキスタンも同じでしょ」とのこと。

 これにミニサラダとコーヒーがついて¥950。
 しかもサイフォンで入れるコーヒーがおいしい。
 現在、わたし的に喫茶店部門カレー?第一位です。
 
 やっぱり白いご飯とシャバシャバカレー、大好きです