社長雑談

カレー屋めぐり 38 あっ、そうか5

2017年11月05日

hong

 本郷三丁目に、居酒屋で、「和定食以外に、美味しいカレーを出すところがある」と聞き、早速行って見ました。
 
 扉を開けて入店、「あっ、そういうことか」となりました。
 それは、従業員、キッチン、ホール5人位でしたか、全員インド系でした。
 聞いてみると、全員ネパールだとか。

 もう今の時代、それ程不思議なものではないですね。こちらの思い込み違いでした。

 さて、バブル真っ盛りの頃、銀座店で働いていて、帰りによく皆で、有楽町ガード下の居酒屋に行きましたが、そこの厨房に、バングラデシュ人のアルバイトが一人いて、下働きをしていました。
 インド料理店でなく居酒屋というのが面白かった。

 その後、バブルも崩壊気味になり、ある日その店に行くと、その彼が出てきて、「今度、この店を引き継いでオーナーになりました」と聞き、びっくり。
 しばらく通っていましたが、ガード下の再開発か何かで引越し、それきりになりました。

 バブル時代、調理人は3K(きつい、汚い、危険)の仕事だといわれ、人手不足で、外国人労働者に頼りはじめていました。
 その後、バブル崩壊すると、大卒の調理人希望が増え、今また人手不足。

 そんなことを考えながら、普通に美味しいチキンカレーをいただきました。

gen5delhi at 11:43|この記事のURLComments(0)

カレー屋めぐり 375

2017年11月04日

bar islanders

 デリー上野店近くの裏通りを歩いていて、ふと目に入った「ジャークチキンカレー」というA看板。
 ジャマイカのあのチキン料理でしょう。
 午後2時近かったですが、入ってみました。

 そこは雑居ビルの2階で、「バー・アイランダース」というレゲエバー。
 扉を開けると、昼なお暗く、ボブマーリーの曲が流れています。
 今週2回目ですな、ランチにボブマーリーは。

 中年の方一人でやられていて、そのランチカレーを注文。
 壁には、レコードやCDがいっぱい。
 カレーを待っている間に言葉を交わすと(その時、客は私だけだったので)、当然ながらレゲエ好きで始めたそうな。
 ついつい自慢げに東京公演を見た話をすると、ボブマーリーの写真集を持ってきて、「ここに載ってますけど、渋谷公会堂は1979年の4月7日、10日」と。
 すごい。

 サラダ、次にジャークチキンカレーが登場。
 スパイス、ハーブの効いたチキングリル。
 本場で食べたことはありませんが、美味しい物でした。

 カレーは、ややサラサラ系というか、粉は使わずに仕上がっていますが、我々のと比べると、タマネギの炒めの浅さが粘度を出しているのでしょう。
 しかし、不思議なスパイス感覚、どこかカレーパウダーも感じるのですが、複雑に。

 説明によると、「一般的カレースパイスに、ジャークチキンのスパイスハーブミックスを加えてます」。

 新感覚のカレーですが、もっと客数が増えれば、あるいは夜なら、焼き立てのジャークチキンが載り、より美味しくなるだろうな、と感じました。




gen5delhi at 11:52|この記事のURLComments(1)

カレー屋めぐり 365

2017年11月02日

currybito

 前回お伺いしたら、次回は「ぜひ粗挽きキーマを」ということで、飯田橋「咖哩人」さんに来ました。

 ボブマーリーをBGMに待っていると、彼らの「EXODUS」が流れて。
 この曲、日本公演の時のラストの曲で、ボブマーリーが途中で退場し、そのあとウェイラーズのみで、10分近く演奏していた印象(あくまで主観的思い出です)。
 ウェイラーズもかっこよかったなあ、などと考えていたら、粗挽きキーマが登場。
 で、つい撮影も忘れ、こういう画像になりました。

 ご推奨の「粗挽きキーマ」、肉の存在感が強く、minceというよりchopでしょう。挽肉というより、粗みじん、さいの目でしょうか。
 この肉の食感も面白いですが、ローストしたスパイス感が、何か新鮮。
 マスタードシードでしょうか、焙煎された感じがいい。
 これはハマる人がいるのでは。

 これからは、小さくまとまらない、万人向きでないカレーがいいような気がします。
 そして我々デリーも、創業の精神は「食べる人が食べればわかる、万人向きではないカレー」でした。

 ちょっと、流行を意識し過ぎたかなあ、もう一度原点に戻らねば、と考えさせられました。
 おいしくいただきました、ご馳走様。

gen5delhi at 10:32|この記事のURLComments(1)

バターチキン(ハウス) レトルトカレーをよりおいしく5

2017年10月31日

housebutter

 ハウス食品さんとのコラボカレーで、人気のバターチキン。

 実は、個人的にはバターチキンはちょっと苦手です。

 前にも書いた通り、バターチキン開発時に、ほぼ1年間食べ続けたせいか、食傷気味を通り越し、20年近く経った今も、欲しがりません

 ではなぜバターチキンだけかというと、たぶん、甘いこともありますが、しつこさもあるのでは?
 
 そこで、それをうまく緩和する方法はないかと、考えていましたが、先日、台湾の屋台の魯肉飯の有名店が、ご飯の上に、辛子高菜を乗っけてから、角煮をかけていました。

 そうかそうか、辛さも塩辛さもいいアクセントになり、甘くてもしつこくても一人前食べ切れるのだ、ガッテン、ガッテン。

 ということで、九州産の辛子高菜漬けを買って、合わせてみました。
 うん、いけるいける。

 デリーのオニオンピクルス、インドのマンゴピクルスなど、塩辛くて、辛い物なら。
 お好みで試されてはいかがですか。

 
 
 

gen5delhi at 11:41|この記事のURLComments(0)

牛スジ開眼の25

2017年10月30日

drisune

 画像は、今年のクリスマスディナーセット用の、「牛スジカレー、スリランカスタイル」です。

 見た目はただのカレー煮込みに見えるでしょうが、想像以上に手間暇をかけています。

 牛スジはブランチング後、高圧の中で、おおよそ2時間半、油煮にします。
 これで、スジが溶けて、とろっとろになります。

 この脂の一部と、スジを煮汁ごと使って、カレーを作るのです。
 生から牛筋でカレーを調理すると、かなり時間がかかるので、スパイスの香りが弱まってしまうのかなと思います。

 スリランカスタイルと称し、スパイスはローストカレーパウダー、カレーリーフにちょっとそのエッセンスとして、カツオ粉を使用しています。

 モルディブフィッシュパウダーを使うのが本筋でしょうが、日本の鰹節はおいしい。
 また、燻製臭もいいですね。

 牛スジの強さには負けないしっかりとしたうまみのあるカレーに出来上がっています。
 こう見えても、カレーの半分以上は牛スジです。味もしっかり溶け込んでいます。

 試作で、もう3回食べてますが、まだまだ食べたいですねえ。

gen5delhi at 12:01|この記事のURLComments(0)

ちょっと残念に感じたビリヤニ5

2017年10月29日

birma

 とあるところのとある店で「チキンビリヤニ」をランチで食べました。

 さて、オーダー時点で「お好みのカレー(チキン、バターチキン、野菜、キーマなど)を選んでください」といわれ「?」。
 提供されたビリヤニ、ちょっと冷めていて、チキンを食べると炭焼臭が。たぶん、タンドールで焼いたチキンティカをスパイスで炊いたライスに入れたのか。

 温かさは別にしても、やはりカレーを作ってあわせた、あるいは生肉から炊き込んだカッチビリヤニのような、しっとり感、脂の美味しさが足りないです。

 別にカレーが出てくることも含めて、「チキンビリヤニランチ」より「チキンプラオランチ」の方がしっくりきますね。
 
 味は悪くいないのですが、ビリヤニといわれると、ちょっと残念な気分でした。
 

 

gen5delhi at 11:12|この記事のURLComments(0)

料理本、レシピ本5

2017年10月28日

20171028_095815

 LOVEINDIA竹田会長から、インド土産のレシピ本をいただきました。

 若い頃から、外国に行くと、必ずその国の料理本を買ってきました。できるだけ写真の多いヤツ。
 やはり、インドおよびその周辺の本は集まって、100冊あるいは200冊位あるかもしれません。

 最初の内は、じっくり見ていましたが、自分たちの料理に活かそうと考えると、一冊読みから点読みになります。

 そこで今は、まず目次に目を通し、自分の良く知っている料理を見つけてそのレシピを見る。
 そして著者の感覚をつかむ。
 後は、何か料理を作ろうと思った時、いろんな本の目次を思い出し、調べる。

 今回もらった「インディアンブレッド」の目次に、シルマルというのが目に入りました。
 この料理、たまたまキッチンで一緒に働いたデビッドシェフが大好きで、その彼が今年80歳くらいで亡くなった、という連絡を受けていたので、思い出しました。

 サフランミルクの入ったナンのようなものです。
 そうだ、こんな料理もあったなあと思うと同時に、彼と過ごしたキッチンワークを数多く思い出し、懐かしく感じました。

 一冊の本の一行から、いろんな情景が浮かぶものです。

 竹田会長、ありがとう。

gen5delhi at 10:48|この記事のURLComments(0)

洋食シェフのキーマ作りを見た!5

2017年10月27日

smz

 仕事がらみで、洋食シェフのキーマ作りを見せていただきました。

 もちろん、インドの手法とは全く異なります。
 しかし、随所、随所に洋食の考え方、食材、技術、技法等が散りばめられ、大変勉強になりました。
 
 まず驚くのが食材。
 インド料理ではお目にかかれないものが多数登場。
 しかし、シェフの話を聞いていると、その理由が明快になります。
 洋食ですからブイヨンを使いますが、これもちゃんと老鶏(卵をうまくなったような鶏。ラーメンスープなどでよく使われます。価格は1羽うん百円ではありますが)の丸鶏と野菜で5時間かけているそうです。

 またシェフから、「日本のキーマは船上で食べるものとしてできたということなので、船が揺れてもこぼれないよう、ドライに仕上げると習った」という話。
 だからドライカレーというのでしょうか?
 面白いです。

 フランスもイギリスもイタリアもロシアも日本も、そしてインドも大きく包み込んでしまう洋食、これは相当面白いです。
 
 補足。
 他店のキッチンは配置、作業工程、仕事の割り振りなど、興味深い宝箱でした。

gen5delhi at 10:05|この記事のURLComments(0)

これも絶対できない!!5

2017年10月26日

oden

 LOVEINDIA、たんどーる・カッチャルバッチャル編、これまた絶対できないし考えもつかない一品が。

 それが画像の、「大根とがんもどきのスパイスおでん」。
 スープがスパイシーで、田村シェフから「がんもどきは気を付けて。中から辛い出汁が出てくるので」と言われて食べてみると、果たして辛い。
 もちろんカレー味ではありません。

 コンビニのおでん担当者の方々、新製品にぜひ。

 もしかして、ジャパニーズカレーは、こういう頭の持ち主から誕生したのかと思ってしまいます。
 水野仁輔さんの「黒船カレーを追え」の続編を執筆してもらい、当時の日本人料理人にこういった人がいたのではないかと、探ってもらいたいですね。

 カレーのことを最初に掲載した、「西洋料理指南」にしても「西洋料理通」にしても、高級官僚と新聞記者が著者だということは、載っているカレーのレシピも誰かから聞いたことでしょう。
 イギリス人説が強いが、もしかしたら、田村・塚本シェフのような日本人かも。

 この一皿で、そこまで考えさせられました。

gen5delhi at 15:26|この記事のURLComments(0)

ビリヤニ、Xmas用5

2017年10月25日

keemabiriyani

 Xmas用のビリヤニの試作。
 こちらは、マニアックなお客様たちは多くないので、今回は「ビーフキーマビリヤニ」にしました。

 お米はバスマティを使いましたが、ビーフキーマ、美味しいなあ。
 
 ビリヤニは、それこそストリートフードから超高級ホテルまで提供していますので、味はもとより、見た目のインパクトも重要になってきます。

 トッピングなどもそれぞれのシェフのセンスや感性が。
 コリアンダーリーフ、フライドオニオンは必須ですが、この画像のには、カシューナッツ、アプリコットやちょっとワンポイントに、ドライストロベリーを乗せました。

 最近、アクセントに少し甘い物を入れたくなります。
 ビリヤニに添えられるライタでも、塩味と甘い味の2種類出していた店もありました。

 Xmasまでには、もうワンランク、ブラッシュアップしたいです。

gen5delhi at 09:45|この記事のURLComments(0)

私はノンベジです!!5

2017年10月24日

kabab

 昨夜、LOVEINDIAのコラボディナーの会、「たんどーる」「カッチャルバッチャル」編に参加しました。

 もちろん出口も違うのですが、彼らと私では、インド料理への入り口も違うことを痛感させられました。
 あんな料理考えられない。
 この話はまたおいおい。

 と、その中で帰途に振り返って、舌に味が残っていたのがこの2品。
 カバーブ2種、たんどーる・西京味噌と梅、ショウガのチキンティカ(画像下) とカッチャルバッチャル・マトンシークカバーブの大葉巻きでした。

 どちらも食べたことのない味付けで、とてもジューシー。
 細かく斬新なスパイス使いに、見事なテクニックの焼き加減。

 そして、ここから自分自身で、「オレはノンベジだ、肉が好きだ!」と認識を新たにし、地球の中心で叫びたくなりました。

 今さら体に気を使ってヘタに長生きするより、「食いたいものを食っておさらばだ」と感じたのでした。
 
 おわり。

gen5delhi at 09:59|この記事のURLComments(0)

カレー屋めぐり 355

2017年10月22日

ethiopia

 ふと、あの独特のスパイスが立ったエチオピアさんのカレーが食べたくなり、本店ではありませんが、ソラシティ店に伺いました。

 長年の習性で、知っている店では、いやそうでなくてもメニューは即断する癖があり、後で後悔することも多々ありますが、今回も「チキンカリー10倍」とすぐに言ってしまいました。
 そしてその後メニューを見て「あっ、」と思うのです。

 さて、久しぶりのエチオピアさん、以前よりこなれた感じ。
 舌の記憶では、もっとクローブがグンと立っていた感がありましたが、バランスがいい。
 これは、クローブの量が減ったうんぬんだけではなく、ブイヨン、野菜の甘味や旨味などで、そう感じることもありますね。
 我々でもよくあることで、その許容範囲をお客様より狭いものにするという、相対的解決法を考えていますが。
 
 まあ、「舌の記憶が確かな人間は少ない=いい料理人の条件」という辻静雄先生の本の言葉ではありませんが、こっちも老い、舌も怪しいことになっているのかもしれません。

 しかし、美味しい。ゆでたジャガイモ、マンゴプリンもついて、CPも相変わらず高い。

 よし、今度は違うカレーで行くぞ!

gen5delhi at 10:46|この記事のURLComments(0)

牛スジ開眼5

2017年10月21日

nihari4

 関西方面ではよく聞く「牛スジ」ですが、東京では、B級グルメ的扱いに思います。

 インド料理ということで、ビーフの知識はあまりなく、勉強を始めたのはここ10年くらいですか。
 モモ肉、バラ肉、すね肉などを経て、牛ホホ肉にたどり着きました。

 ホホ肉は、網目状に入り込んだ筋が、煮込むことによりゼラチン状になり、柔らかく且つ保水力があって、パサパサにならない。
 現在、デリーのビーフカレーは、このホホ肉が主流です。

 牛スジは、ちょっと前までは、アキレス腱部分が売られていましたが、今はヒレ肉などのまわりのスジ部分などが多くなり、肉の付きもよくなりました。
 しかし、他の肉に比べて、小さく屑肉みたいですので、「レストランにはちょっと」と思っていました。

 でも数年前、LOVEINDIAでビーフニハリを作った時に、お客さまは受けいれてくれました。
 
 また、スジは煮込むことにゼラチン状になり、それがカレーに流れ出し、味にもプラスになるそうです。

 そこでこの冬は、牛スジ徹底研究を行っています。
 ご期待のほど。
 

gen5delhi at 11:10|この記事のURLComments(0)

カリーヴルスト5

2017年10月20日

wrust

 今年の家庭用クリスマスディナーセット用の一品に、ドイツの国民食「カリーヴルスト」を作ります。

 ドイツのソーセージは美味しいのですが、そこは我々も一ひねりして、日本人好みのソーセージにしようと思いました。

 何種類か食べ比べ、作り手とも相談し、パキッとしてジューシーな粗挽きタイプを作ってもらうことにしました。
 カレーケチャップとの相性を考えて、今、スモークのことを考えています。

 スモーク臭が強いのが個人的には好きなのですが、スモークが強いとカレーが負けてしまう感じがして、ただいま最終調整中です。

 ウマいと言ってもらえる「カリーヴルスト」を作ります。
 期待してください。

gen5delhi at 11:29|この記事のURLComments(0)

カレー屋めぐり 番外編 ビリヤニ5

2017年10月19日

cbiriyani

 思うところがあって、ランチにビリヤニを食べようと思いました。
 今まで食べていないところと思い、初めての店に入ってみました。

 こちらは「チキンビリヤニ」、画像ではわかりませんが、バスマティライスの中には、大きなドラムスティックと、骨なし肉も2つ入っていて、ボリューム十分、食べ切れませんでした。
 肉にもしっかり味が入っていました。
 こちらのお店、私以外は全部女性で、皆さん、カレーとナンを食べていましたが。

 最近は、ビリヤニも定着しつつあり、「えっ!これがビリヤニ?」というものが少なくなりました。
 ということは、差別化が難しいですね。

 私も含め、旧来の日本人的発想では、「一汁二菜」「一汁三菜」といわれるように、料理に汁ものは付き物。
 一般にビリヤニにはライタやグレービーソースですが、ちょっと汁物が、という感覚も。
 軽めのトマトショルバ(トマトスープ)やチキンスープなどはいかがでしょう。卵スープも好きだなあ。
 おっと、デリーにはラサムスープがあります

 

gen5delhi at 11:53|この記事のURLComments(0)

ジビエ5

2017年10月18日

gibier

 ジビエ料理で最初にお出ししたのは、今から14,5年前、当時あった赤坂店で「インド人が作るネパール料理」というイベントでの「イノシシカレー」でした。
 その後は、カモをよく使い、カモカレー、カモキーマなど、そしてイノシシもカレー、キーマとお出ししてきました。

 画像は、左から「イノシシのシークカバーブ」、「ホンシュウジカのロースト・ガーリックヨーグルト添え」、「カモの生ハム仕立て・ライム胡椒添え」でした。
 
 一番人気は、なな何と「ライム胡椒」でした。
 作ってから一週間くらいたち、いい熟成具合になってきたのか、作り立てより塩がまろやかになり、ものすごく辛いですが、香りも味も確かによくなっていました。
 「柚子胡椒より、和食以外は合う」などとおだてられ、「瓶詰にしたら?」などと追い打ちをかけられましたが、手間とコストを考えると、お店で出すのがちょうどいいような。

 ジビエはまだまだ有資格の解体所が少なく、保健所等からも、調理温度管理や保存にうるさく言われます(生鹿での死亡例など)ので、手軽とは言えませんが、日本の食の季節風物に入ってくるかもしれません。

gen5delhi at 10:38|この記事のURLComments(0)

カレー屋めぐり 345

2017年10月17日

beppin

 「ビストロべっぴん舎」さんに伺いました。
 こちらは2回目です。

 高田馬場、横浜ボンベイから分かれたお店ですが、やはり「黒のべっぴんカシミールカリー」をいただきました。
 今回は牛スジで。

 というのは、ここのところ、牛スジを徹底研究していて、とろっとろで、肉の部分もパサつかずにできるか、試行錯誤を繰り返していたからです。
 
 さて、食べてみると、何か伝言ゲームの様かなと感じました。
 デリー→ボンベイ→横浜ボンベイ→べっぴん舎 と伝わっていく際に、作り手のポイントの違いが、少しずつ変化していったのでしょうか。
 味のベクトルは同じだと思いますが、格好つけて言うと、プリンシプル、フィロゾフィーから来る作り方に、多少の違いがあるかな。これはすべての店に言えるでしょうが・・・
 もちろん、おいしくいただきましたし、こちらでは、付け合わせやデミコーヒーなど、手間を惜しまずにやってらっしゃいます。
 
 今は、神田カレーグランプリの仕込みで忙しいとのこと。
 頑張ってください。

gen5delhi at 10:15|この記事のURLComments(0)

ホンシュウジカ、真空低温調理5

2017年10月14日

真空

 本日、ちょっとした店内でのイベントがあり、ジビエ料理ということになり、イノシシ、シカ、カモの3種を使います。

 シカは、山口県産のホンシュウジカ(ニホンジカ)、夏鹿でほとんどケモノ臭がありません。
 ヒレ肉を入手し、やはり”ロースト”に、ということで、柔らかく仕上げたいので、あまり火を通すことができません。
 といって、E型肝炎ウィルスの可能性がありますので、周りを焼いた後、真空パックし、低温調理で作りました。

 さすが低温調理、ロゼでとても柔らかく仕上がりました。
 これには、ガーリックライタを添えようと。

 イノシシはシークカバーブ風に、カモは先日の「ライム胡椒」と、と考えています。
 詳細は後日。

 それでは仕込みに出かけましょうか。

gen5delhi at 08:31|この記事のURLComments(0)

カレー屋めぐり 335

2017年10月13日

raf

 何カ月ぶりかで、御徒町「ラッフルズカリー」さんでランチ。
 今回はチキンキーマにしました。

 初めてのお店の時は、かなり五感を集中させていくのですが、やはり、料理に夢中になってしまいます。
 今回は、数回目などで余裕をもって。

 「へえ、ここのBGMはAMラジオなんだ」と初めて気づきました。
 昭和的で面白い、店主の好みかな、などと想像しつつ。

 また、肌感としては、14時近かったので、ランチのピークを過ぎ、リラックス感、安堵感もあり、殺伐としたラッシュ特有の喧噪感もなく、ゆったり食べられました。

 さて、チキンキーマ。
 私自身、キーマカレーを作る時は、やや脂を意識して作っていました。
 ライスとの相性やのど越しを考慮してのことでしたが、私のが「油性」なら、こちらのは、チキンのさっぱり感を前面に出した、「水性」でしょうか。

 子供のころ母親が作ってくれた鶏そぼろをジューシーに、且つ、スパイシーに仕上げられた感じで、抵抗感なく、また懐かしさも感じながらいただきました。

 キーマの新しい一面を見たような。
 次回作る時は、この感触を頭に入れてみましょう。
 

gen5delhi at 09:51|この記事のURLComments(0)

ジャスミンライスのこと5

2017年10月11日

jasmin

 先日お伺いした、飯田橋の咖哩人さんからコメントをいただきました。
 私がタイ米の香りと書きましたが、正確にはジャスミンライスのブレンドをお使いとのことでした。
kariibito


 実は、このジャスミンライス(タイ米?)、一時違った意味で追い求めていました。
 それは、東南アジアのチャーハンです

 もう30年以上前になりますが、とある先輩から、「シンガポールに、とてつもなくおいしくて、毎日でも、また顔を突っ込みたくなるほどのチャーハンがある」と聞かされ、食べたくて食べたくて、時間を見て食べに行ったことがありました。
 噂にたがわず美味しい。ジャスミンライス(かタイ米か)のポップコーンのような香ばしい香りに、自然なパラパラ感。
 ここに、甘みのあるチャーシューと、絶妙の塩味が組み合わさって、もう最高。

 その後、香港でもマレーシアでも、必ず食べてきました。
 また、カニが大量に入った「ミリオネア・フライドライス」を知ったのも、シンガポールでした。

 こんなことを書く割には、ジャスミンライスのチャーハンを日本で作っていません。
 今度、ウマいチャーシューを手に入れて、作ってみようかな。
 画像はクアラルンプールのチャイナタウンのものです。

 咖哩人さんのジャスミンブレンド米、大変おいしくい頂いたとともに、そんな過去も、ふと思い出していました。


gen5delhi at 09:59|この記事のURLComments(2)

「たまに食べるならこんなカレー」、明日発売!5

2017年10月10日

tama

 「たまに食べるならこんなカレー」、第46弾 ”キーマコラプリ””エビとアサリのカレー、マラバール風”の2点セットを、明日11日20時からネットショップで販売開始いたします。

 キーマコラプリは、赤唐辛子の辛さと、煎ったブラックペパーの香ばしい辛さを出して作りました。
 挽肉はラム6、ポーク4の割合にして、ジューシー且つ、ポークの脂の旨味や甘味をラムにプラスしました。
 辛いけどウマいキーマです。

 エビとアサリのカレー、マラバール風は、マスタードシードとカレーリーフの香りを生かしたココナッツミルクのカレーですが、酸味にはトマトとタマリンド、辛味には青唐辛子、そしてエビの殻とアサリからとった出汁で煮込んだ、魚介の美味しさも楽しんでほしいカレーです。
 具もたっぷり入れました。

 アルミパウチに入れて、低温とはいえ、殺菌をしますと、ラムなどの匂いがこもったり、魚介の食感が変わることもありますが、今回のような手法などで、以前より、かなり改善されているとは思います。

 ぜひ皆様に食べていただきたいと思っております。
 

gen5delhi at 10:35|この記事のURLComments(0)

カレー屋めぐり 番外編 また紅鹿舎5

2017年10月08日

benishica

 先日の13時ごろ、銀座で時間があったので、以前行ったカレーの店にまた、と思ったのですが、そのうち3軒が閉店されていて、日比谷の「紅鹿舎」に伺いました。

 昔ながらの喫茶店で、ピザトーストが名物ですが、もちろんカレーセット。
 相変わらずシャバシャバでいい、今回は前回よりタマネギの甘味が強かったかでしょうか。
 でもやはりクオリティーは高い。

 待っている間、喫茶店文化について考えていました。
 昭和30年代、多くの中小企業の労働者は、弁当、仕出し、出前が大半を占めていました。
 昼食後は喫茶店で一服、談笑。

 戦後復興の会社は、手狭で、応接室や給湯室もなかったので、来客時は、喫茶店に行くか、喫茶店からのコーヒーの出前。
 喫茶店も需要が多く、増えていったのかな。

 その後、定食屋等、ランチを出す店が増えていったような。そして、食後の喫茶店へ。
 
 さらにモーレツ時代(もう死語ですね)にはいり、ランチタイムもあまり取れない時代に。
 すると、時短なのか、喫茶店でランチを出すように。
 それまで、トーストかサンドイッチだけだったのが、スパゲッティやご飯物も登場。

 その後、地価の上昇やドトールコーヒーなどの安価なものに淘汰されていったのでしょうか。

 そんな他愛のことを考えつつ、おいしいシャバシャバカレーと、我々世代には懐かしいサイフォンコーヒーに舌鼓を打っていました。
 

gen5delhi at 12:04|この記事のURLComments(0)

ライム胡椒、和式印度料理?5

2017年10月07日

ライム胡椒

 来週、ちょっとしたイベントがあり、それ用に頭で考えていた和式印度を作ってみました。

 それがこの「ライム胡椒」、いわゆる「柚子胡椒」のインド版?
 ライムの皮と青唐辛子です。
 柚子ほど香りがないかなと思いましたが、それなりにライムのいい香り、よしよしです。

 和食材でインド料理を作られる料理人の方はいらっしゃいますが、発想は逆で、インドの素材を使って、和食の技法というのを、少し前から考えていました。
 最初に作ったのが、こちらの「マンゴ羊羹」でした。
羊羹


 ここ最近、モダンインド料理も研究していたいましたが、能力の限界も感じ、またまた和式印度に行って見ました。
 まだまだ上っすべりで浅薄なものですが、集中して考えるというより、気が付いたらトライしていこうと思っています。

 さて、皮を剥いた後のライム、もちろんピクルスにしました。


 

gen5delhi at 15:38|この記事のURLComments(0)

残念!! カツカレー5

2017年10月06日

katu

 これは、とある有名洋食店のカツカレー。

 揚げたてのカツ、欧風カレーにライス。当たり前の組み合わせで、もちろんおいしいのですが、なぜか一つ物足りない。

 そう、きっと頭の中に、カツカレー=南海、神保町というすり込みが出来上がっているのだと思います。
 スタンダードが南海で、それよりおいしく感じるか否かが判断されているのかな。

 今回のも、それぞれ食べても美味しいですが、南海ほどのインパクトがないのです。
 こういったことは、カツカレー以外のいろんな料理にも、また皆様にもそれぞれ判断基準(スタンダード)があると思います。

 しいてこちらのカツカレーは、カツ、カレー、ライスの「三位一体感」がないとでも表現しましょうか。
 料理人の方には申し訳なく思います。
 「どうもすいません」

gen5delhi at 13:27|この記事のURLComments(0)

キーマパーラックカレー5

2017年10月05日

keemapalak

 ビーフマサラカレー同様、デリー監修、ハウス食品製造販売の3作のうちの1つ、「キーマパーラックカレー」です。

 従来のビーフキーマより、こなれたスパイス使いと、食感のレンコンを加え、さらにインド的にホウレン草を加えました。
 
k3

 これもおいしく出来上がっていますが、そこは我々インドカレー屋としてひと手間。

 よりエキゾチックにと考え、生のミントの葉をチョップして足してみました。
 ここ数年、ミントがマイブームの一つになっていて、試食したとき、迷うことなくミントが浮かんできました。
k2


 そしてこのように、あとから混ぜ込む方が、部分部分でミントを感じ、変化があっておいしいのでは。
 また、レトルト臭もミントがさわやかにしてくれます。

 ミントが好きな方には、ぜひ試していただきたいです。

gen5delhi at 10:40|この記事のURLComments(0)

カレー屋めぐり 325

2017年10月04日

topka

 久々に淡路町のトプカへ。

 こちらは先に、食券を買うシステムですので、即断が要求されます。
 となると、やや条件反射的に「インドポーク」と言ってしまいます

 なぜポークかというと、トプカの関根オーナーから、「一押しはポーク」と言われたからなので。

 でもシャバシャバ、いいですねえ。
 そしてこういう昭和系インドカレー屋には「インドよりおいしく作るんだ。日本人においしいカレーはこれだ」的意気込みが感じられます。

 相変わらずの安心できるお味でした。

gen5delhi at 10:04|この記事のURLComments(0)

ご飯にかけるシチュー5

2017年10月01日

59bcc75620170919_181727
 






























 ハウス食品の「ご飯にかけるシチュー」というCMが流れています。

 このCMを見て、良く考えてみると、母親が作る料理、そして今は女房が作る料理の中で一番好きなのが「シチュー」のような気がするのです。カレーでなくて
 それも洋食的ビーフシチューでなく、クリームやトマト味のヤツ。

 どこかにインド人的舌?を持っているのか、ご飯に液体系を掛ける食べ物は好きです。
 特に最近、顕著なのは、加齢による嚥下困難があるのかも
 中華なら、チャーハンより中華丼でしょうか・・・
 そういえば、ポトフにもご飯と粉チーズ、入れて食べるかな。

 しかし思い返してみても、親兄弟、妻子の中で、かけて食べるのは私だけだったような。
 ですから、シチューとご飯が別々に出てきますので、かけるというより、シチューにご飯を入れるタイプ。

 ではなぜ、カレーよりシチューなのか?
 かと言って、食べる頻度、割合はカレー30以上にシチュー1くらいです。
 ということは、シチューという言葉の響き、オシャレ感(個人的にです)、そしてたまに食べること、「三つ子の魂百まで」が、美味しさの記憶を勝手に増幅して、脳にしまっているのでしょうか。

 こういった、味ではなく感覚的によりカッコいいと思っているのが、「ナポリタンよりミートソース」、「ポタージュよりコンソメ」、「サイダー、ファンタよりコーク」、「アイスコーヒーよりアイスティー」などがありますね。

gen5delhi at 13:55|この記事のURLComments(0)

カレー屋めぐり 315

2017年09月29日

kariibito

 飯田橋の「咖哩人」さんにお伺いしました。

 おいしいインドカレー屋ができたぞ、という話はカレー関係者から聞いていたので、行かねばと思いつつ、腰の重い性格はどうにもならず、この日まで延びていました。

 さて店の中に入ると、ボブマーリーが流れ、カウンターのお店で、勝手なイメージとしては、行ったことはありませんが、カリブ海のリゾートで、カレーもやってるサンドバーのような感じ。

 果たして何を食べようかと考えていると、「今週のカレー」という文字。尋ねると、「今週はスパイシーチキンカレーです」とのこと。
 何か妙に「スパイシーチキンカレー」に反応して、2種のカレーセットも見逃がして即断。

 そして登場。
 ここにもニンジンのラペがいますね。
 ちょっと記憶力が低下しているので定かではないですが、一口目に鼻に抜ける香りの記憶から、ライスはタイ米のような気が。

 カレーはよく煮込まれた街食堂的、ウマい。
 まったく違和感なく、スーッと胃に落ちていきます。
 やっぱり一人前のカレーを食べ切るのはいい。

 こちらはキーマガおいしいとは聞いていたのですが、この日はキーマの気分ではなかったので(汁気の多いのが食べたかった)、次回は自慢のキーマを食べてみましょう。

gen5delhi at 10:24|この記事のURLComments(2)

エビとアサリのカレー マラバール風5

2017年09月28日

malaba

 「たまに食べるならこんなカレー」のエビカレーですが、当初のゴア風からもうちょっと南のスタイルに変更しました。
 といっても、私が勝手にそう言っているだけで、この表現が正しいかどうかは・・・

 要は、前回の濃厚タイプから、マイブームのややシャバシャバの感じにしただけです。
 あの時はゴアの高級ホテルをイメージ、今回はマラバールコーストの2つ星ホテルのイメージかな。

 具は尾付きエビにアサリを加え、貝の旨味を加算しました。

 香りはカレーリーフ、そしてマスタードシード。酸味はトマトを中心にタマリンドも。
 ココナッツミルクも青唐辛子もたっぷり入れて、コラプリ同様辛口にしました。

 おいしさは? というと、自分好みに作っていますので、おいしいに決まってますね。

 発売日が決まったらお知らせしますので、ぜひお試しを!!

gen5delhi at 07:30|この記事のURLComments(0)

辛〜いキーマ、「たまに食べるならこんなカレー」5

2017年09月27日

korapu

 久しぶりの「たまに食べるならこんなカレー」、今回の一点目は「キーママター・コラプリ」です。

 コラプリは以前にも作りましたが、赤唐辛子たっぷりの辛いコラプールという町のカレー。
 ふつうはチキンやマトンですが、今回は「キーマ」で作りました。
 肉は合い挽き?、ラム挽き6の豚挽き4の割合。
 こうすると、よりジューシーで。甘い脂が辛いカレーにぴったり。
 また豚は、味や香りを主張しませんので、ラムの邪魔をしないと思います。

 スパイスは、赤唐辛子、ブラックペパー、ポピーシード、フェンネルなどを乾煎りしてから挽いてあり、いい香りもあると思います。

 殺菌で辛さが弱くなることを考慮して、かなり辛く作ったつもりなのですが。

 辛〜いキーマが食べたい方におすすめです。

 近日中にネットショップで販売いたします。

gen5delhi at 11:31|この記事のURLComments(0)

カレー屋めぐり 305

2017年09月26日

dylan

 ずいぶん久しぶりになりますが、御茶ノ水、駿河台の「ディラン」にお伺いしました。
 2,3カ月前は、いっぱいで入れなかったので、1年以上ぶりでしょうか。

 相変わらずランチタイム、盛況で、13時過ぎで、運よく数席空いていましたが、その後すぐ埋まってしまいました。

 2種のカレーで、チキンとサンバルを。
 中々ユニークな野菜いっぱいのやさしいサンバルに、ゴロっとチキンがいっぱいのチキンカレー。
 イメージは以前同様でした。

 ディランで印象的なのが、ニンジンのラペ。
 初めて来店したときから、妙に面白く感じたのですが、その後、多くのお店が、カレーの付け合わせに、このニンジンのラペを添えているような気がします。

 いや、私自身が知らないだけで、このディランさんより前から、ワンプレートの中にキャロットラペを出したお店があるのでしょうか?

 でも素晴らしい色合いで、食欲を増しますよね。

 美味しくいただきました。

gen5delhi at 15:11|この記事のURLComments(0)