社長雑談

カレー屋めぐり、再開5

2017年09月06日

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 この夏は、久々にカレー作りが多く、2000食近いカレーを連日仕込んでいました。

 仕事上、デリー店舗で食べることはありますが、さすがに「カレー屋めぐり」はできないというか、したくなかったのであります。

 9月に入り、またぞろ他店が気になるので、食べに行きたいかなと思い始めました。

 そこで再開一番目は、湯島の「クローバー」さん。
 「クローバーカレー」か「ココナッツカレー」か、行く前から悩んでいました。
 確か記憶には、クローバーカレーの方が好きと思った印象があるので、いつもクローバーカレーだったのですが、ココナッツも忘れかけていたので。

 注文の際に悩んでいると、奥様が「好きな方を食べたほうがいいですよ」と、ポンと肩を押され、いつものように、「クローバーカレー辛口ライス200g」になりました。
 実はこちらにもう一点、「バターチキン」があるのですが、まだ食べてはいません。次回に? いや複数で行って誰かに頼ませよう。
 バターチキンにはトラウマがあるもので・・・

 やや苦味にある、よく炒められて香りを引き出したスパイスが、今日はなぜかちょっと「エチオピア」を感じました。(そんなに似てはいませんよ)

 気さくな若いご夫婦と、軽く会話を交わし、店を後にしました。
 おいしかった、ごちそうさま!
 

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「たまに食べるならこんなカレー」5

2017年09月05日

鮫 コピー

 雑用と怠惰と創造力の欠如から、しばらくお休みいただいた「たまに食べるならこんなカレー」を再開しようと思っています。

 今更創造力がアップしたわけではありませんが、なんとかかんとか絞り出して。

 今また、激辛が人気のようです。
 しかしこれが、昔の激辛なぞは比にならないくらい強烈な画像を目にします。
 特にマーボー豆腐などは、ほとんど唐辛子に覆われ、しかもブートジョロキアだ、ハバネロの100倍の唐辛子などと言っています。

 カシミールカレーなんか可愛い赤ちゃんのようです。

 そこで考えているのが極辛カレーです。(デリーでは、50年以上前から、激辛ではなく「極辛口」表示です)

 インドのカレーを持ってきていた「たまに食べるなら」シリーズですから、辛いというと南インドか?
 いやいやコラプリか。

 ただいま思案中、近々試作に

 冷蔵用に殺菌すると、どうしても辛さが弱くなりますので、画像のように「辛!!」と言わせ、「でも美味い!!」と言わせるカレーを作りましょう。

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「旬」考察5

2017年09月03日

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 人には「旬」を中心とした感覚が食べ物にあります。
 老若男女問わず持ち合わせています。

 その時期にになると食べたいものがその地域にあります。
 
 中でも日本では、秋が多いような。
 サンマにマツタケなどのキノコ類、秋ナス、戻りガツオ、梨に柿などいっぱい出てきます。

 そして、今のインド料理人たちは、巧みにそれを取り入れて、インディアン・ジャパニーズ料理を作り上げています。
 サンマのカレーにタンドーリサンマなど、メニューだけで秋を感じられます。

 冬には牡蛎、カニ、ジビエ。春にはタケノコ、アスパラ、貝。夏はトマト、アジなど、各々のシーズンにありますが、なぜ、秋が「食欲の秋」で、特化されるのか。

 それは何といっても「米、新米」が大きな要因だと思います。
 日本人は、新米という言葉にかなり敏感であります。
 米さえおいしければ、何でもおいしくなる感覚があるのでは。

 ですから、サンマカレーも、あるいはカキカレーも、新米と合わせると、日本人の心に響くのではないかなと感じます。

 ちなみにインドで皆が待ちわびている収穫は、グリーンピースとマンゴだと聞いたことがあります。
 

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パパド、パッパル、パパダム5

2017年09月02日

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 画像は、中にナッツやドライフルーツを入れて揚げたパパドです。
 
 パパドは、papad,pappal,papadomなどの地域により呼び名が変わりますが、ウルッドダルパウダー(たまにムングダル、サゴパウダー、ポテトパウダー)にスパイスと塩と水を加えてよく練り、丸く薄く延ばし干したものです。

 多くのお店で使われていますが、おやつ、前菜、カレーのお供などで食べられます。

 干してあるので、割れやすく、加工が難しいですが・・・
 画像のなど、加工するには水に漬けるのです。
 そして柔らかくしてから、曲げるなどの加工を。

 最初にこういった方法を知ったのはゴアでした。
 クルクルと巻いたパパドの中に、スパイスで味付けしたエビが入っていました。

 デリーでは、油で揚げたパパドを揚げ立ての柔らかいうちに、金属のカップや缶詰に載せ、カップ型にし、器として使ったりもしていました。

 

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南アジア料理、ここ10年5

2017年09月01日

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 2009年のこのブログに、インド新聞のコラムのことを書きました。
 
 インド新聞・日本特派員が、都内のインド国旗を掲げているレストランが、ランチ時に行列ができていたので取材した。
 取材をすると、店主はパキスタン人だった。他の店も、ネパール人、バングラデシュ人とインド人ではない人が多数いた。
 「なぜインド国旗か」尋ねると、「パキスタン料理、ネパール料理、バングラデシュ料理とうたって国旗を出しても、インド国旗以外、日本人は知らないし入ってくれない」
 
 「ではインド料理とうたって、違う料理を出しているのか」と聞くと。「いや。売れるのはナンとチキンカレー(バターチキン?)だ」というお話。

 その特派員は、インドが日本に浸透していることを書きたかったようです。

 あれから10年余り、状況は変わってきましたね。
 パキスタンはもうちょっとですが、ネパール、スリランカは浸透し始め、バングラデシュも話題に上がるようになってきました。

 今はスピードの時代、2〜3年後にはどういう風になっているのでしょうか?
 インド料理も中国料理のように、地方別になってきています。
 どんなふうに着地するのか、見極めたいと思います。
 

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「日本人の味覚と嗜好」5

2017年08月31日

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 農水省のホームページに、「日本人の味覚と嗜好」というレポートがあります。

 データ自体は多少古い気がしますが、これからのメニュー作りのヒントになる部分もあります。

 日本人の好む魚介類、1位はカニ、2位はエビ、3位はマグロ。以下、サンマ、イカ、ウナギ、ホタテ、アサリ、明太子、カキとなっています。
 ここから、シーフードカレーならこのあたりの方が普遍的な需要があるのかも。

 そのほか、「コクとは何か」とか、旨味と出汁の関係などは、科学的に述べられています。科学が絶対とは思いませんが、興味深くはあります。
 例えば「コクの特徴は、時間的・空間的広がり。口中の神経回路で味わいを感じる。味覚は舌が中心だが、コクは舌の奥やその両側、さらに歯茎までもが動員される」など。

 また旨味は塩分と関係があり、「塩加減がぴたりと決まるとは、塩によって旨味のピークの頂点付近を示した状態」とあります。

 14枚のレポートですが、ちょっと興味あるものでした。

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カニカレー、フランス風?5

2017年08月29日

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 この間作ったナンドゥ・マサラ(カニカレー)。

 アラン・デュカス風に盛り付けてみました。
 名づけるなら、「ズワイガニのカレー、南インドの香り。バスマティライスを添えて」となるでしょうか。

 薬味、添え物はフランス人シェフはどう考えるのでしょうか?
 インドのマンゴピクルスやライムピクルス。フランスのカリフラワー、セロリ、オリーブ、トマトのピクルス。あるいはザウワークラウトとかウズラの卵のピクルスでしょうか。

 組み合わせもありますね。
 そうやれば、メインディッシュとして¥3500くらいは・・・
 
 とはなりませんね、サービスも内装も什器も食器も変えなければ

 自分だけがそう思って食べるとします。

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雑感、情報、etc.5

2017年08月27日

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 ブログを書くときは、主題を考え、デリーのこと、カレーのこととの関連性のあることを書くようにしています。

 しかしこの時代、情報があふれてます、感ずるところもあります。
 そんなところを今日は。

1. 画像はとあるレトルトカレー。黒っぽいカレーがおいしそうに感じ、主流になってきたかなとも感じます。昔、今でもそうだと思いますが、「カレーの色?」と聞かれると、多分「黄色」と答えるのでは。デリーも黒いのがありますけど。
 しかし、このカレー封を切ると、すごいレトルト臭。冷蔵庫に残ってた肉を焼いて加えましたけど、焼け石に水でした。

2.テレビで、「パクチーが嫌いなタイ人は何を食べるのか?」的質問をタイですると、屋台の人が「パクチーが入っている料理はあまりない」と答え、日本のパクチー山盛りタイ料理を見せると、「こんなの食えない」風な答え。

3.7色のチーズカレーが注目されているとか。もちろん、インスタ映え狙いでしょう。この手の料理が増えています。
  夜のプールでは、インスタ用の撮影場所を用意している。
  インスタの神通力はいつまで続くのか。私も一応行なっていますが・・・

4.インド料理界に大きな流れが2つできてきたか。1つはオーソドックスにインドの伝統的、主流な料理を追い求めていくもの。もう1つは、オリジナリティー重視、モダン、フュージョンなインド料理。
 そしてデリーはふらついている

5.スリランカ料理は踏ん張り所。ネパール料理は、インドと被るところが多いので、巨大でブラックホールのようなインド料理に吸い込まれないように。

 溜まったら、またお話しましょう。
  

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ガヴィアル 2号店5

2017年08月25日

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 欧風カレー「ガヴィアル」さんの2号店が、コレド室町2のB1にオープン。
 ちょっと覗いてみました。

 ランチタイムをずらし、午後2時ころ訪問。
 ホールで曾根田さんがお出迎えしてくれました。
 こちらのお店は、ご兄弟でやられているとか。

 8月1日のオープンだったそうで、やっと落ち着いてきたと話されていました。
 
 とにかく、店舗の開店は、たとえベテランを揃えても、てんやわんやは必至。
 逆にベテランばかりだと、指図者が多く、正に「船頭多くして船山に上る」となることも。

 神田からはそれほど遠くないのですが、彼曰く「ガヴィアルを知っている人がここは少ないんですよ」とのこと。
 お値段も多少高いですが、こちらは具材もいっぱいですし、コストパフォーマンスはいいですから、これからリピーターが増えることでしょう。

 数少ない欧風カレー屋さんのお友達ですから、応援しています。
 
 特に週末はまだまだということですから、日本橋室町にお出かけの際は、立ち寄ってみてください。

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スワミシェフの料理教室5

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 スワミシェフの料理教室のfacebookが出来上がりました。
 ぜひご覧ください。

 実は、パリ在住の日本人女性から、スワミさんのところで料理を習いたい旨連絡があり、つなぎました。
 そして、その方がfacebookを作ってあげたそうです。

 ありがたいなと思って、ふと、彼女のホームページアドレスがあったので見ると、すごい方でした。
 お名前は「さくらフランク」さんで、パリでレストランと料理学校をやっていらっしゃる。その他、レストランのコンサル、機内食など、幅広い分野で活躍されているようです。

 彼女とのMLのやりとりで感じたのは、行動力と即決の判断力でした。
 
 今度日本にいらしたときに、お会いしたいと思っています。
 エネルギーを吸収しないと。

 さくらフランクさんのホームページhttp://www.sakurafranck.com/です。

 
 

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またまた銀座店で5

2017年08月24日

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 ビーフカレー、また食べました。
 そしてカシミールもちょこっと、役得、役得。

 今日は午前中から33℃を越えたと、暑い。
 やはり夏はカレーでしょうか、ランチが終わっても、お客様が途切れません。  

 その14時過ぎに、入店された別々のお客様が、そろって「カシミールのライス大盛り」
その昔、コンビニがなかった時代、常連さんの定番メニュー。
 朝食抜きのサラリーマンにとって、絶大の人気のライス大盛り、約450gでした。
 若い女性も結構注文されました。
   
 これも、昭和の風景でしょうか。

 鰹節の効いたビーフカレーも、食べ納めかな。


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メニュー価格のこと1

2017年08月23日

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 スパイスバー 猫六の芳谷さんから、昨日の「手を抜かない」の項から、LOVEINDIA仲間の我々に「もう少し手間賃を考えて、メニュー価格設定してほしい」というご意見が。

 これは重要な投げかけであると同時に、店の存在意義、根本に関する部分にも関係しているので、ちょっとお話を。

 店と言っても商売ですから(趣味の場合は除きます)、利潤の追求は当然です。
 開店時の初期投資を何年で回収するかの経営戦略もあります。
 売上は、客単価X客数ですから、どちらかの項が大きくなればいいわけで、立地(家賃)やいる人たち、すなわち学生街なのか繁華街なのかによっても、その戦略の立て方は変わります。

 もちろん、借り店舗の場合、契約年数内に初期投資を回収しなければなりませんから、その判断も(事業主の運転資金の保有額にもよりますが)。
 現代は、主に飲食業というより外食産業ですが、このサイクルが早く、昔は大体「5年をめどに」、だったのが今は2年で、という考え方も多いようです。
 2年で内装、はたまた業態を変えることも。

 さて最初の根本の問題ですが、自分一代で終わりなのか、長年継続させるのか、従業員の有無によっても、メニュー価格の考え方に影響します。

 デリーを例にとれば、私が社長になった時は創業40年を越え、従業員もパートを含め30名以上いました。
 すると、まず考えるのは会社をつぶさないこと。年上の人たちもいましたし、そういう方々を路頭に迷わすことはできません。
 社員の家族も含めると、100人以上の生活が懸かっていることになります。

 となると、横バイはともかく、売り上げを減らすことはできません。
 急に価格を上げて、従来のお客様を失うわけにはいかないのです。
 また、これからも100周年を迎えられるようにしたいとも思いますので、特定のターゲットだけでなく、幅広いお客様に来ていただくための、”カレーの価格”を考えています。
 そして、従業員の生活向上は経営者の責任でもあります。

 飲食業は、このように家賃の有無(自宅かどうか)、立地、将来像(後継者の有無)、年齢など、数多くの相違点があり、考え方の違いもあるのではないでしょうか。

 このような会議をやっていると、必ず店長たちから「○○さん、値上げしたらもう来ないだろうなあ。来る頻度が減るだろうなあ」というような特定のお客様の顔が浮かんでくるようで。

 売上=客数x客単価
 どちらを伸ばそうとするか?
 
 いずれにせよ、値上げは恐いのであります。
 
 

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カレー作りのコツ、手を抜かない!5

2017年08月22日

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 近頃、時短をうたい、簡単にカレーを作る方法を目にします。
 「タマネギは炒めない」「タマネギは電子レンジ」もあります。

 果たしてそうでしょうか。
 その方たちにとって、炒めたタマネギと簡便な方法で作ったタマネギが同じ味に感じるのでしょうか。
 
 とある大学教授が「人間の五感は科学を超えた部分がある、音でも科学的には人間の耳で聞こえない音が脳波に影響する」という話をされました。
 味=味覚も同様ではないでしょうか。
 一瞬、美味しく感じても、リピートしたくならない味も存在するような。

 まあ、科学的に証明できないのですから、思い込みと言えないこともありませんが。

 スパイスもですが、単にパウダーを混ぜるだけでなく、ホールスパイスを煎って使うものもあります。
 この辺りは、スワミシェフからいやというほど教えられました。
 
 例えば画像の「マトンコラプリ」。ホールスパイスを乾煎りして冷ましてからミルで挽きます。
 赤唐辛子は別に乾煎り。
 こうすると、辛いけど奥深い味になります。

 またチェティナッド風の時は、「強めに煎ること」、「サンバルは煎ったスパイスと別に煎ったドライココナッツとミル」などと言われました。

 でも、日本のインド料理は大丈夫でしょう。彼らは、こういったことが大好きで、さすが職人、丁寧に作ってるなと、LOVEINDIAなどでは感じてますから。

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初産?5

2017年08月20日

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 「うまいもんドットコム」さんで売っていた、鶏が初めて産んだタマゴというのを買ってみました。
 初めてのタマゴですからレアで、安産、金運。運気上昇にもいいというので

 届いてビックリ!
 この色、薄緑ですよ、鶏ではないのかと思いました。
 実は最近、「食」の色の公式が変化したように思います。

 寒色系、特に青はタブーだったのですが、スイーツから始まり、料理の世界にも浸潤してきています。
 工場に納品される食品には、青色のビニールにくるまれたものが多々ありますが、これは「青い食品がないため、間違って破片が入っても見つけやすい」ということもあるそうです。

 今後はどうするのでしょうか? 水玉や絵柄でもつけるのでしょうか?

 さて、このタマゴ、左の通常品に比べると、かなり小ぶりですが、割ると濃いオレンジの盛り上がった黄身で、やはり生卵で食べてみました。
 タマゴはタマゴですが、金運が上がりますから、より美味しく・・・

 ちなみに、エサによもぎが入っているからこの殻の色だとか。

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グリーンカレーのこと5

2017年08月18日

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 とある依頼から、タイのグリーンカレーを作りました。

 その昔、タイカレーはある程度定期的に食べていましたが、ある時急に、ナンプラーが鼻につくようになり、食べなくなりました。
 タイに行っても、2,3度は食べましたが、研究したことはありませんでした。

 今回は先方の料理長との打ち合わせの元、グリーンカレーを作ることになり、勉強させてもらいました。
 しかし、如何せん場数が足りずというか、どれが、どこのがおいしい、あるいは本物のグリーンカレーなのかもわからずの製造。

 先方も、「インドカレー屋が作るタイカレーもまた一興」と思っていただいたのか、はたまた、タイのくせが強くなく食べやすいと思ってくれたのでしょうか(私の人間性が出たのでしょうか)。

 確かに、知らない料理を作る時は、知らず知らず自分の経験、クセというか好き嫌いが出ます。
 嫌いなものは少なめになっていきます。

 我々のスタッフのカレーを食べると、同じレシピでも、個人個人の微妙な差異が味に出て、誰が作ったかは見当がつきます。
 彼は丁寧、彼は大雑把なども。でもいいかえれば、丁寧はのど越しはいいが印象が薄く、大雑把はワイルド感が出ます。

 でも今回で、少しタイカレーが好きになったような・・・



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カレーパン5

2017年08月17日

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 こんなカレーパンを見つけました。
 「タンドーリチキンカレーパン」です。

 今年はカレーだけでなく、カレーパンもかなりの新種がぞくぞくとは発売されているよう感じます。
 個人的には、それほどカレーパン好きとは言えませんで、朝食にはちと重いし(どちらかというとたまごサンドでしょうか)、いつ食べていいのかよくわかりません
 このパンも買っただけでたべてはいないのです。
 やはり、マサラオムレツのサンドイッチがいいかな。

 揚げパン派と焼きパン派がいるようですが、これも”どっち”と決められません。

 しかし、水野さんではないですが、カレーの派生商品、これからも出てきそうです。
 カレーうどんも夏に食べるようになったし、カレーの菓子類も増えています。
 
 これから寒くなってくると、カレーおこわ、カレー釜飯、雑煮用カレーなどもありそうです。
 
 カレーダンニャバード!!

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ロガンジョシュ5

2017年08月15日

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 数年ぶりに、マトンロガンジョシュを作りました。

 カシミール地方の代表的料理で、ムガール時代にペルシャから来たといわれています。
 赤い色の脂が浮く、煮込み料理です。

 カシミール地方は、文化・経済の交流が盛んな地域で、3世紀の仏教からヒンドゥー教、イスラム教、そしてシク教が治めた時期もあり、料理も多種多様です。
 
 インド料理の難しいところですが、「ロガンジョシュ」を調べても、たくさんの違ったレシピが出てきます。
 そこで今回は、ムガールの手法で、香り高いスパイスやナッツを使いつつ、そこまでしつこくない、独自の解釈で作りました。

 独自とは、ナッツだけだとくどいので、ポピーシードを使ったり、ややグレービー(水分)を多めにして、白いご飯にも合うようにしました。
 「結構おいしい」、当たり前ですね、自分の好きな味に作っているのですから。

 なぜ今「ロガンジョシュ」か?
 それは週末にイベントがあるからです。

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また食べた! スリランカ風ビーフカレー5

2017年08月14日

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 この間「ハマった」と書いた、銀座店の「スリランカ風ビーフカレー」、今回は一人の客として、一人前食べました。もちろん辛口にして。

 ウ〜ん、やっぱりおいしい。
 元のレシピ自体は、私が作りましたが、こちらの方がウマい。
 鰹節のいい香りも旨味も。

 「スリランカでビーフカレーにはモルディブフィッシュパウダーは使わない」と言われたことがありますが、クソくらえです。
 30数年前、インドの学校では「魚カレーにシナモン、カルダモン、クローブは使わない」などと教わりましたが、モダンインド料理のシェフたちは、使っているではありませんか。

 今回の銀座店では、モルディブフィッシュパウダーが手に入るにも拘らず、この方がおいしいと、鰹節を使っています。
 これが日本の米とよく合い、ご飯がススム君です。
 牛脂のしつこさを、うまく調整しているようにも感じられ、見た目よりずっとあっさりしています。

 一点だけ。
 ややローストカレーパウダーの香りが弱いので、足すように言いました。
 
 さて、また食べますか。

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メニューを考える 25

2017年08月13日

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 前回、「お客様の視点からのメニュー考」を、と書きましたが、まずその前に、創業社長の考え方を。

 デリーの歴史は、まず、あの湯島の商店会の皆様の励ましと人情からのスタートでした。
 「夫が入院して、女手で頑張っているデリーを応援しよう」と、商店会のご主人方が毎日、入れ替わり立ち代り盛り上げてくださいました。

 その後、口コミで評判が広がり、昼時は、大手町や丸の内のお偉いさんが来てくださり、店の前には、黒塗りのハイヤーが並んでいたそうで。
 そして六本木、軽井沢、新宿、銀座と店舗を増やしていきました。

 その創業社長の言葉が、「商売の間口を広くしろ」ということでした。
 これは、「大企業の社長からサラリーマン・OL」、「大学教授(東大、芸大が近いですから)から学生まで」、多くの方々の許容範囲内に居ろ、ということです。

 そして現在はそこに、「カレーマニア、インドマニアからカレー初心者まで」、という項目が加わるでしょうか。
 
 ですから、いわゆるターゲットの絞込みが難しい。
 例えば、ターゲットが”辛いもの好き”であれば、辛いカレーだけを考えていけばいいのでしょうが、それだけでは間口が広がらず、返って狭まっていってしまいます。

 デリーのスタッフにはこういったDNAを刷り込みつつ、メニューを考える必要があります。

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イベント、パキスタン 5

2017年08月12日

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 上野公園噴水前で14日まで、パキスタンイベントをやっているとSNSで見たので、覗いてみました。

 何年か前にはカタカタ(タカタカ)を食べましたが、今回は、チャップリカバーブ+ナンという組み合わせ。
 下にチラッと見えているのは、ハリームですが、これはカバーブが小さめだったのでプラスα。

 パキスタンのストリートフードというと、白のシャルワールカミーズを着た老人が、丸いナンの上にカバーブを乗せたヤツを受け取り、大木の木陰に座って食べていた映像が、頭の中に強く残っています。
 で、今回はそのイメージで買ってみました。

 味は・・・ まあまあとしときましょう。
 でも、気持ちはパキスタンにいるような気分に、ちょっとなれました?
 

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メニューを考える5

2017年08月11日

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 メニューはどう考えるのか?

 昔からマーケットイン、プロダクトアウトという考え方があります。
 マーケットインは「売れるもの、売れてるものを作る」という需要から、プロダクトアウトは「食べてもらいたい、売りたいものを作る」でしょうか。

 それは料理人、店の性格、スタンス、存在理由など、それぞれだと思いますし、商売ですから、売上げの問題も短・長期的展望も。

 日本はマーケットイン型が主流だと聞いたことがあります。「売れる車、売れてるデザイン、売れてる盛り付け、料理を」など(アップルやドイツ車はプロダクトアウトだとか)。
 もちろん商売ですから当たり前です。
 ですが、供給過多になったり、飽きられるという点もあります。

 でもやはり、売れることが優先になりますよね。
 すると、マーケットインになるのでしょうか。

 インド料理は、まだまだマイナーで、マニアと初心者の距離感が遠いので、浸透するのに時間がかかるという利点=売れる時期が長い、といえます。

 ドサ、サンバル、ラッサム、ポークビンダルー、ビリヤニ、チキン65などなど、ここ10年間に、インド料理店定番に近づいたメニューも。
 日本におけるインド料理人は、かなり学習しているので、こういったメニューにもなんなく対応する力がありますね。

 まだまだ言いたいことがありますが、長くなりますので明日に。
 明日は、消費者の視点から考えます。

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ナンドゥ・マサラ5

2017年08月05日

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 ナンドゥ・マサラ(カニカレー)、「うまいもんドットコム」さんから販売されました。

 こちらで販売するのは3回目になるでしょうか、いつもいつも注文してくださる方がいらっしゃり、ありがたい限りです。

 「うまいもんドットコム」さんとは、萩原社長が会社を立ち上げた時からのお付き合いで、たくさん売っていただき、感謝しています。
 いろいろ難しい注文もあり、例えば「シジミカレー」を作れとか、「羊の内臓カレー」、「銀座店のプレミアムカシミールカレーをパック詰めにして」とか。
 こちらも、そのたびに挑戦させていただきました。
 ホットカシミール(カシミールのより辛口)も定期的に売っていただいています。

 今回は、日本では冬の定番「カニ」を夏にもって来ました。
 そして、南国インドではワタリガニ類(マングローブガニなど)ですが、やっぱり日本ではズワイ、タラバ、毛蟹でしょう。
 
 その中で、冷凍ですが、夏は需給の関係か、スワイがやや安く手に入りましたので、その分、いっぱい使いました。

 カニカレーでは、甲羅をしゃぶるのもいいですが、パック詰めにすると、穴あきの原因になりますので、全部ほじくりだしました。

 さっぱりとレモン汁、そしてパクチーをいれていただくと、後口良く召し上がれるのでは。


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作り手と食べ手とギャップ5

2017年08月02日

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 ミッドタウン店の今週のカレー、ダルチキンを見て、ふと感じたことを。

 画像は、以前作ってネット販売した「ラムソーセージ・ダル」です。
 個人的に、大のハム・ソーセージ好きで、朝、昼、晩、いつでも食べられますし、ソーセージだけで一食(パンもご飯のなし)もアリアリ。

 そんな時にダルを作ろうと思い、合わせたのが、国産のラムのソーセージ。
 ベストマッチと拍手・喝采を期待したのですが、まあ普通の結果でした。

 こういうことは、飲食店では多々あることですが、売れればうれしいし、売れなければ傷つく。
 さて、このギャップはどこから生じるか?

 それが解れば楽なんですが・・・
 そんな中で、いろんな公式や情報から、皆ひねり出していくのでしょう。
 「魚カレーと豆カレーは売れない」「野菜カレーだけより、肉が入ると売れる」などなど。

 しかし今、新しい課題が出てきて、それが”インスタ映え”。
 この問題は、また別途にしましょう。

 あとは作り手の”思い込み”でしょうか、個人的趣味だったり、単なる思い付きと固執?
 また、へたに売れるのも怖いです

 こうやって、出る杭は打たれ、また増長して打たれるを繰り返して成長をしていくのでしょうね。
 冷静に考えると、自分自身は、いまだにこれを繰り返して進歩がないように感じますが・・・
 

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今は「イワシカレー」かな5

2017年07月30日

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 最近は、フィッシュカレーが日の目を見てきたと書きましたが、個人的に魚のトレンドがあります。

 インドで初めて食べたのは、ホテルのヒラメカレー、次にマナガツオ、そしてサワラ。
 スリランカでは鰹に小魚。
 
 デリーで最初に出した魚カレーは、カジキでした。
 築地の場内に知り合いがいたので、買いに行っていました。
 骨も皮も無いので、トラブルが少ないだろうということ、価格的にもまあまあということが理由でしたか。

 その後、タージホテルのシェフが日本のインターコンチネンタルホテルに来たとき出てきた鯛のカレーが新鮮で、いろんな魚を試したくなりました。

 サバ、イワシ、ハタ、マグロ、アンコウなど、自分の好みで作りました。
 2,3年前からは高知産のシイラを定期的に使っています。シイラは夏が旬でおいしい魚ですが、やはり一度揚げてからカレーにしたほうがおいしいです。

 昨秋は、インスタでずいぶん秋刀魚カレーを見ましたが、今年は不漁とか高いという噂があります。
 そこで今、魚屋で出回っている「イワシ」。
 青魚が好きなのですが、最近はこのイワシにはまっています。
 カレーにすると、適度な脂と、高級感が無く、安食堂的なのが返っていい。
 
 アメ横で売っている、タイ産の赤小タマネギを生でかじりながら、イワシカレーとライス。
 あと、コーラでもあれば、インド気分になれるかも?

 


 

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バルミューダ ザ・カレー、トークイベント5

2017年07月28日

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 昨夜、西麻布レイニーデイカフェにて、バルミューダ ザ・カレーを食べる会で、著名スタイリスト、伊賀大介さんとトークイベントを行いました。

 初めてお会いした伊賀さんですが、進行をしていただき、さすが売れっ子と感じました。
 とにかく頭の回転が早く、間延びせず、答え易い質問で、楽しく進めました。
 
 このブログもデリーのことも、事前チェックしてくださり、質問も簡潔に下準備していただいていました。

 バルミューダさん、switch編集部の皆さん、このような機会、そして伊賀さんと会わせていただいてありがとうございました。

gen5delhi at 10:19|この記事のURLComments(0)

「カレー」 カオス 、ビッグバン、新世代5

2017年07月27日

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 何年か前に「ポストバターチキン&ナン」のことを書きましたが、ここにきて一気に大爆発、大噴火、カレーカオスの時代に入ってきました。

 最初は南インド料理がじわじわと人気、勢力、を増してきて、最近はスリランカ、ネパール、大阪スパイスカレーなどが登場。
 さらに、レトルトカレー市場の伸びから、ご当地カレーも大量出現、その代表、北海道スープカレーもほぼ定着。

 別の視点から見ると、中華料理店のカレーやバーなどのランチカレー、高級ホテルのカレーにフレンチ・イタリアンレストランのランチメニュー、蕎麦屋のカレーに、最近は寿司屋のカレーも話題になりました。
 しかしこれらも一過性ではなく、一つのジャンルとなり、カレーの拡大になっているように思えます。

 さらに、インド料理界でも、伝統的なムガールを中心としたインドスタイルの店、ミールスやドサを売り物の南インド料理店、インド各地のローカルフードも出てきています。

 ちょっと前までは、北インド、南インド以外のカレーなどを紹介すると、興味を持たれる方が多かったですが、今ではカレーマニア、インド料理ギークの人たちは、私より深く、細かく知っています、勝てません。
 
 また、シナモンクラブ、ラソイ、ガガンなどのモダン・インド料理というジャンルや、テックス・メックスやカリビアンとのフュージョン・インド料理はインド以外の国で。
 そしてインド・ムンバイではファストフード的西洋料理とのフュージョンで、ハンバーガーやピザなどが急激に増えています。

 これらの情報は、日本のインド料理界でも察知され、料理そのものではなく、それらを肌感覚で感じているようです。

 まだまだ、私の頭も混乱しているので、「次回に続く」にします。

 

 

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昨日のNHK、そしてカシミールカレー5

2017年07月26日

kc

 昨日のNHKのEテレ「趣味ドキッ!」水野仁輔さんの番組に、デリーのカシミールカレーがちょっと出ました。
 昨日のテーマはとスパイスカレーの話で、、今ブーム感のある大阪スパイスカレーの話もされていました。
 
 さすがNHKで、ほんの数分にも長い時間をかけて取材していました。

 さてその中で、ディレクターから「このカシミールカレーはなぜ、パウダースパイスで、ホールではないのか」という質問がありました。

 そこには開店当時の事情がありました。
 それは、創業社長は現場に立たず、実際の調理はコックにやらせていました。
 もちろん、デリーのコックもおりますが、当時は月2回しか休業日がなく、人手の問題や、時代背景もありますが、「調理師会」というコック派遣業があり、そこからコックを回してもらっていました。
 これには、和食調理師と洋食調理師がいて、デリーでは洋食調理師に来てもらっていました。

 毎日の人も、違う人もいらしたので、レシピはできるだけ簡潔にした方が彼らにも分かり易かったし、味も一定するだろうと創業社長が考え、パウダースパイスミックスで作ることにしたと聞いています。

 但し、彼はコリアンダーの香りが大好きだったので、コリアンダーだけはホールを挽くようになっています。
 
 そんな話をディレクターに話しました。

 
 

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惜しい!5

2017年07月25日

omu

 休暇中は”カレーは食べない”と決めていたのですが、「トロトロオムレツカレー」というのが目に入り、ついつい頼んでしまいました。
 あまりにメニュー写真が美しかったので。

 やってきたのは、写真通りのカレー。
 やや濃い色のビーフカレーに、半熟(低温調理?)のスクランブルエッグが乗っています。
 玉子好きとしては、食欲がそそられる絵です。

 ビーフカレーは香りも辛さもまずまずで、個人的には許容範囲。

 しかし!
 残念なところが一点。
 このメニュー、ライスの上にビーフカレーが掛けられ、さらにその上にスクランブルエッグという3階建て構造。
 そうすると、カレーの味が強く、まったく玉子の味が感じられません。

 多くの専門店がされているように、円でも楕円の皿でも、ライスを挟んで両側に、カレーとスクランブルエッグが盛り付けてあれば、単体でも混ぜても自由に楽しめたのに。

 玉子好きの勝手な意見でしょうか。
 

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再び、カレー一人前5

2017年07月23日

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 世の中の流れか、自宅でカレーを食べる時も、こんな感じで何種か盛り付けています。

 もちろん、それぞれ楽しめますが、一品の印象は薄れてしまうよう感じます。
 一人前のカレーライスですと、好き嫌い、良し悪しがはっきりとし、次回の有り無しが決まります。

 数種盛りの場合は、口に合わないものがあったとき、次回はあるのかないのか?

 外食の時は、失敗を避ける傾向があり、あまり冒険をしないように、最近感じます。特にランチは。

 和食は、多種の料理を少しずつの文化があります。懐石、松花堂弁当、幕の内弁当など。

 他方、メディアに出てくる駅弁は、一品たっぷりが人気にみえます。
 これはやはり、日本人の舌が肥えてきたせいかも。

 いつもこんな風に勝手に分析し、メニューを考え、失敗もまた、繰り返しています。
 お客様は、いつも新しいものを求め、新しいもの、流行は、すぐ廃れますから。

 となると、一品一人前で美味しいものが長続きします。老舗がそうであるように。



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On vacation3

2017年07月22日

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 ただいま休暇中です。

 仕事の事は考えまい、と努力しています。
 ですから、ブログも書かないぞ、と決めていたのですが・・・
 生まれつき貧乏性なのか、取り残されるの怖いのか、書かないことが気になって気になって。

 そこで、2年前の画像「カツサンド」から。
 この時は、これにどんなソースをかけるのか、考えました。
 しかし今年は、豚と羊の合挽きを銀座店でお出ししたので、コトレット、味付けメンチカツにし、グリーンチャツネを添えれば・・・

 やっぱり頭は休暇のようです。




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7.27 トークイベント5

2017年07月20日

kc

 来週7月27日、19時半から、西麻布レイニーデイ ブックストア&カフェにて、著名スタイリスト「伊賀大介」さんと私がトークイベント。

 「えっ!」とお思いでしょう。
 私もそう思います。

 実はこのイベント、バルミューダ ザ・カレーを食べて語る会なのです。

 また光栄にも、伊賀大介さんが、カシミールカレーの大ファンということで、ご指命いただきました。

 現在の私が語れるのはカレーと孫だけですから。

 才気溢れる若者のエネルギーを吸収しに行ってきます。

 当日は、バルミューダ ザ・ゴハンで炊いたライスで、バルミューダ ザ・カレーが食べられます。 
 
 詳細は、www.switch-pub.co.jpをご覧下さい。

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