社長雑談

やっと、海老カレーに5

2017年02月11日

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 銀座店の今月のカレー、「濃い味の海老カレー」にやっとめぐり合えました。
 
 「よく出てます」という話は聞いていて、もっと早く食べたかったのですが、タイミングが合わなかったので。

 このカレーも毎年2月の銀座店の定番になりつつあります。
 煮込みエビと、素揚げしたソフトシェルシュリンプの香ばしさもいいコントラストになっています。

 私の中でこのカレーは、一人前をガッツリ食べたい系です。
 少しずついろんなカレーを食べるより、カレーライスとして、これで始まり、終わりたいタイプ。

 さて、もう一回食べることを考えましょう。
 まだの方はぜひ、デリー銀座店へどうぞ。


つい「コルマ」と5

2017年02月08日

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 昨日、ふらっと上野店の前を通ったら、客入りが半分ほど。
 「じゃあ食べるか」と思い、席につき、カシミールを頼もうと思っていたのですが、出た言葉は「コルマ!」でした。

 逆はよくあるのですが、何か誘われるものがあったのか?
 自分でも判りません。

 本当に久しぶりのコルマカレーでしたが、この日のは、酸味がやや強めのわたし好みの味でした。
 コルマカレーは、酸味と甘味と辛味のバランス、ナツメグ、オールスパイスなどの独得な香りが特徴ですが、今回感じたのは、タマネギの香ばしさでした。

 工場製品のコルマカレーと店のとの大きな違いは、このタマネギの炒め方です。
 工場の蒸気釜では、甘さとネットリ感はより多く出せますが、この香ばしさは少量で直火の店の方が上です。

 そんな意味でも、この日のコルマカレーは香ばしいけどコゲてはなく、甘味も酸味も良かったです。

 食べている間に、お客さまが外に並ばれていました、申し訳ございません。

キーマ探訪 15

2017年02月07日

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 しばらくは、キーマ研究のため、キーマがあるところでは、できるだけ食べようと思っています。
 
 何人もでカレーを食べに行って、いくつか注文した内の一つにキーマがあっても、深く考えず、他のカレーと混ぜて食べてしまったりして、”味わう“という作業を怠っていました。

 チキン、ラム、魚、豆の時は舌や鼻で確かめるのですが、キーマには、それほどの思い入れがありませんでした。

 カレーとの出会いには、一口目の「直感」も大事にしています。
 このカレー、好き! あるいはダメ! わりと舌は正直です。
 また、香り、粘度’水分)、食感(肉の挽き具合)、副材などもじっくり感じつつ、食べていきたい。

 ですから、この項はカレー批評ではなく、自分の作りたいもののヒントととして取り上げています。

 画像は、アジャンタです。

キーマ 余話5

2017年02月05日

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 キーマというと、デリーにとってお話したいのは、水沢うどんの大澤屋さんとコラボで作った「キーマカレーうどん」のこと。

 水沢うどんは、基本的に冷たいうどん。
 そこで、汁なし坦々麺スタイルに、ということになり、もう10年以上になりますが、両者で開発しました。
 「日本一美味しいカレーうどん」とメディアが紹介したこともありました。
 今も、伊香保温泉の店舗、通販とも人気です。

 一度、銀座で「カレーうどんラボ」なるイベント店舗を一緒に行いましたが、この水沢うどん、「水沢」を名乗るには、「水沢の水で打つ」という決まりがあるそうで、毎日打ち立てのうどんを運んでいました。
 
 もし、通販で食べてみたい方は、こちらから。 

 さてこの、「キーマ」という言葉、ほぼ挽肉カレーとして、認知されています。
 元々はトルコ語と聞いたことがあり、イスラム経由でインドに伝わりました。

 このキーマは、イスラム教の教えに「屠殺された日に食べなければならない」ということから、屠殺直後は肉が硬いので、朝食には挽肉にして食べていた、と歴史書にありました。
 ムガール時代の市中では、朝食の定番は「ナンとキーマ」だったという、記述もあります。

キーマ始動5

2017年02月04日

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 キーマ作り、始動しました。
 
 まずはチキンで、ムガール料理のレシピから、頭に浮かんだ材料、スパイスに置き換えてみました。
 ラムでなくチキンにしたのは、ラムの方が美味しいだろうとか、キーマの最初が、硬い肉の対処法から始まったとの思い込みが強く、勝手に避けていたからです。

 とにかく、完成のイメージを何度も頭の中で作り上げることに。
 ”イメージ”ですから何でもできます。
 自分がムガール朝の絶頂期のシャー・ジャハンの料理人で、わざとラムでなくチキンでキーマを作り、しかし、濃厚さと、高貴な香りを出す、などなど(笑)。

 孫が仮面ライダーに成りきるとの変わりませんね
 しかし、こんなことを考えている時間って、楽しいもんです。

 他店の勉強もしていくつもりです。

 

欧風カレーの”照り”5

2017年02月03日

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 何年ぶりかで、欧風カレー「ガヴィアル」さんのカレーをいただきました。

 昔から、味の変化にうるさい曾根田さんらしく、「あ、この味だった」と思わせる、ガヴィアルさんの味でした。

 しかし、欧風カレーの特徴の一つに、この照りがありますね、光り輝いています。
 肉の脂肪分、ルーを作る時の脂肪分、そしてたっぷり加えるバターがルーで乳化され、この照りが出てくるのだと思います。

 こちらのは、スパイスが多めなのか、炒めがしっかりしているのか、よく煮込んであっても、スパイスの香りが立っています。
 
 どのカレーにも言えますが、最高なのは、”炊き立て”のごはん。
 湯気の上がるご飯にカレーを掛け、立ちのぼるご飯とカレーの湯気の中に香るスパイス。
 口も胃も脳も、完全に臨戦態勢に入ります。

 家でカレーを召し上がる時、もしご飯が冷たい、ぬるいようでしたら、時間多めにレンジでチンをしたご飯に掛けて食べましょう

カレーパンの波5

2017年02月02日

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 ここ20年位の間に、何度かカレーパンが注目される波が到来しています。
 それほど大ブームというほどではありませんが、第1次、第2次・・・的の小波、中波がやってきました。

 カレー専門店のカレーパン、これは中村屋さんやビストロ喜楽亭さんなどが先駆け。
 その後、焼きカレーパンなど揚げないものや、茹でタマゴ入りも。

 入谷とかちどき、グーテ・ルブレの「石焼カシミールカレーパン」もあります

 そして、ここ1,2年、またまカレーパンの波が来ているのでしょうか、コンビニや蔵寿司の「シャリカレーパン」など、新種が出ています。

 画像は、つい買ってしまった「メンチカツカレーパン」なるハイブリッド商品。
 ちょっと目を離したすきに、いろんなものが出現しています。

 カレー屋としては、観察だけは続けておきたいかと思います、後学のため

カレー屋めぐり 145

2017年01月31日

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 カレーギークの中で話題の水道橋「桃の実」に伺いました。

 1回目は「マトンカレー」(画像上)、2回目は「チキンカレー」をいただきました。
 なぜ2回行ったのか?
 それは、マトンカレーはインドらしく美味しかった。
 でも実力が測りかねるところがありました。

 そして2度目、チキンカレーを頼みました。
 メティでしょうか、香りが鼻を抜けます。面白い!
 
 何か今まであまり出会ってない、チキンカレーの感がして、このカレーを食べに、また行くことがあるかもしれないですね。

 若いインド料理人の台頭は、我々のスタッフにも刺激になりますし、インドカレーの普及にもつながり、頼もしいです。 

 ちょっと一点、一口目、塩分がやや強めかな、と感じました。
 

今日はなぜか天丼の・・・5

2017年01月28日

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 加齢とともに逆流性食道炎のせいか、油ものを食べると胸焼けが起こります。
 しかし好きです。

 若い頃から、天丼が好きで、特に今は無き、本郷にあった「天満佐」の真っ黒な江戸前スタイルが好みでした。

 しかし、身体をのことを考えるのと出不精のせいで、有名店にわざわざ出かけませんでした。
 我々も入っている「上野のれん会」の「天寿々」さんも、江戸前にこだわり、黒くて甘さをぎりぎりまで抑えたたれの天丼が出てきます。

 画像は、御徒町の「徳仙」のランチ穴子天丼、¥1000です。
 穴子天2本、野菜天3つに骨が付いています。
 こちらも色の黒い天丼で、好みです。といっても、天丼自体、2、3ヶ月に一度程度ですが。

 こちらは、御徒町のアンドラキッチンのそば。もし混んでいたら、カレーから一気に天丼への方向転換も、日本ならではでしょう。
 この近辺は、商店街でもありませんが、最近人気の「豚丼 豚っく」もあります。

次の「たまに食べるならこんなカレー」は・・・5

2017年01月27日

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 「たまに食べるならこんなカレー」、カキカレー(オイスターモリー)が終わり、さて次は何を作りましょうか。

 今、頭の中にあるのは、昨年からの課題である「キーマ」。
 
 作らない、好きでない理由を、一人前同じ味が続く→飽きる→食感の変化が必要、などゴタクを並べていましたが、やはりそれは、おいしいキーマを作っていない言い訳だったのかもしれません。

 旨味は問題なく出てきますから、スパイスの香りとバランス、油脂分と水分のバランスと滑らかさ。
 そしてライスとの相性なども考慮して、挑戦したいと思っています。
 肉の種類なども含め、じっくりと試作を繰り返し、お披露目する予定です。

 今までの既成概念からの脱却が、第一歩でしょうか。

今日は雑談5

2017年01月26日

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 昨年9月に販売された、明星食品の「カシミールカレー焼そば」が、スウェーデンでも人気だったというお話。

 これは、私の主治医が、スウェーデンのノーベル医学賞のコーディネートをされている後輩の女医さんに、辛いもの好きだということで送ったら、大ウケ。
 たくさん送ってあげたら、ノーベル賞の舞台裏で、スタッフが食べていたということ。
 デリーとしては、直接関係ないにせよ、嬉しいような、誇らしいような気分です。

sanbaru

 昨日完売した「オイスターモリー」とセットにした、辛いペースト「唐辛子チャツネ」。
 マレーシア風と言いましたが、あちらでは、エビのペーストなどが入るのが一般的です。
 今回は、「インドカレーに」ということで、デリー風にアレンジし、エシャロット、青唐辛子、赤唐辛子、油、塩のみで作りました。
 このカレーのみならず、いろんなカレーに入れていただくなり、辛い調味料としてお使いください。
 火を通して(炒めて)ありますから、そのまま舐めてみて、ご自分で量は加減して下さい。
 あとは、自己責任でお願いします(笑)。

インスタ5

2017年01月25日

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 外食産業界では、インスタグラムが宣伝媒体の1つになっているのでしょうか?

 やはり画像インパクトは、言葉(文字)のインパクトより強いです。
 今や、インスタ映えすることも、新メニュー開発の大きな要素になっているのかも。

 山盛りのローストビーフ丼から始まり、具だくさんのサンドイッチ、カキ氷など、ボリューム感、カラフルさ、そしてゴージャス感が、インスタ宣伝の重要ポイントですね。

 カレーを例にとると、ミールス、ワンプレートものが、ものすごく増えています。
 一枚の画像の中に、うまく収まりながら、カラフルでゴージャス感がありますね。

 その点、カレーライスは地味だなあ。
 カシミールカレーなど、ある程度知っている方が多いものは、その方たちが「あ、ウマそう!」と思っていただけますが、初めてみた方は、「黒っぽくて水っぽそうだなあ」しか感じてもらえないのではないでしょうか(笑)。

 かといって、今さらインスタ向きというか、インスタで大爆発するようなものが、果たして美味しくできるかなあ。

 といって、シーフードカレーと野菜のカレーを撮ってみました。
 ”インスタ”というよりパンフレット、チラシかな(笑)。

辛味ペースト5

2017年01月24日

sanbaru

 明日、カキのモリーが販売されますが、前もお話したように、パウチ詰めのあとの殺菌工程で、幾分か辛さが飛んでしまいます。

 そこで今回、辛いペーストを作りました。
 マレーシアやインドネシアで作られる「サンバル」というペーストです。

 画像のように、基本は青唐辛子、赤唐辛子、エシャロットで、今回は「トマトサンバル」で、トマトを足しました。
 これ以外には塩とサラダ油ですが、ポイントはやはりエシャロットでしょうか。
 タマネギを濃くしたような味ですが、甘味が違います。
 ものすごい辛さの中に、うっすらと甘味、旨味を感じ、おいしい。

 このペーストは、カレーに入れるだけではなく、炒飯に入れても美味しいです。
 マレーシアでは、魚にたっぷり塗って焼いたものを食べましたが、これまた素晴らしく美味しい。
 
 ふと思いつきましたが、お醤油との相性はどうでしょうか?
 うまくいけば、湯豆腐や餃子にもいいかもしれません。

 カキのモリーに、このペースト1瓶(120g)を付けての販売になります。

 明日の21時に販売開始です。数量はあまりありませんが、よろしくお願いいたします。


カレー屋めぐり 番外編 その85

2017年01月22日

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 わが社のカレー製品を扱っていただいている「明治屋」さん。
 昔、その京橋店の地下に「モルチエ」という洋食屋?さんがあり、そちらのチキンカレーが黒くてシャバシャバで、ハッとしたことがありました。

 そのビルが建て替えられ、どうなったか気になっていましたが、京橋エドグランのB1にあると聞き、行って見ました。
 メニューを見ると、カレーも複数ありましたが、迷わず「南部どりカレー」を注文しました。

 出てきたのは、鳥モモ1本のチキンの皿、カレーソース、ライスと3つの皿。豪華になりました。
 私の記憶が曖昧なこと、単なる思い込みだったのか、それほど黒くもシャバシャバでもありませんでした。
 ソテーした鶏肉の大きさと歯ごたえのよさがメインになり、カレーが一歩裏側にいましたが、別添のカレーソースもあり、ボリューム充分、満足できるランチでした。

 カレーは、小麦粉感がないタイプで好き。でもインドカレー屋としては、もう少しスパイスの香りが欲しいかも。
 しかし、この内容とサービスで¥1300はリーズナブルだと思います。

 ただこの時、まわりのお客さまは、ハンバーグが多く、カレーの方はいらっしゃいませんでした。

喫煙のこと5

2017年01月21日

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 2020東京オリンピックを控え、公共の場、ホテル、レストランの喫煙禁止に国も動いているようです。

 やはり、レストランは食事が目的ですから、禁煙の動きは理解できます。
 しかし喫煙者にとっては、「今まで喫えたのに」という思いも。

 デリー銀座店、一昨年の改装時に議論を重ね、ビル自体にも喫煙所が無く、ビル前の路上喫煙も禁止ということで、レジの位置を変え、小さいですが、画像の喫煙場所を作りました(エレベーターから入店して左側です)。

 これでとりあえずは、法律ができても大丈夫かな、と思っています。

 まだまだ、喫煙スペースがあることをご存じないお客様もいらっしゃいますが、”愛煙家”のみなさま、安心して、ゆっくりとお食事と喫煙をお楽しみください。

ジャグリー5

2017年01月20日

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 先日、スリランカの会社と仕事をしている友人から、ジャグリー(ジャガリー)をもらいました。
 
 今、専門店でよく出されるワタラッパンも、このジャグリーから作ります。スリランカに行った時は、どこの家でも、これが出されました。
 ジャグリーは何種かあり、サトウキビの搾りかすや、砂糖ヤシの樹液からつくります。
 東南アジア、南アジアで生産されますが、砂糖ヤシでも、スリランカ産のキチュル・ジャグリーが、その中でもベストなようです。
 
 日本でもジャグリーは手に入りましたが、スリランカで食べたようなものが見当たりませんでした(探し方が悪いのかもしれませんが)。
 そして今回もらったものは、当時のものと同じ感じがしておいしい。ミネラル分などが豊富な独得のしつこく無い甘さがあります。

 娘が学生時代、NPOでスリランカの農村の道路作りに参加したことがありましたが、休憩時には、このジャグリーをかじりながら、紅茶だったそうです。

 スリランカ料理がブームの兆しと言われていますが、このキチュル・ジャグリーが容易に手に入るといいですね。

 

豆、ダル、カレー5

2017年01月19日

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 LOVEINDIA2017で、デリーは豆に決まったとお伝えしました。

 一昔前まで、インド料理、カレー店では「豆」は思ったほど売れないカレー。
 最近は、南インド料理、ドサの人気で、サンバルの知名度が上がり、そこそこ違和感がなくなってきました。
 
 画像は今まで作った豆やダルの残っていた画像ですが、それほどの数はありません。
 個人的には、ダルは好きなんですが。
 
 豆は、コスト的に高いものではなく、その中で、お客様の期待にこたえることや、他のシェフたちとのバランスなども考えてしまいます。
 ダルマッカニーやチョレ、チャナマサラなどの一品になりうるものもあります。

 またダルはよく、「家庭の味、みそ汁みたいなもの」と言われますが、濃い薄い、ドロドロサラサラなどの好みもあります。

 せっかくだから、「カッコいいものを作りたい」という下心?もあるし・・・

 まだ時間があるので、研究します。

LOVEINDIA 20175

2017年01月17日

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 今年5月に開催予定の「LOVEINDIA」イベント。
 その料理アイテムの決定が、昨日、ヘンドリックスさんで開かれました。

 それが主たる目的でありましたが、その一部をご覧のように、モノクローム画像にすると、昔ながらの只の”宴会”に見えますね(笑)。
 確かに宴会色が強いですが、こうやって画像で切りぬくと、より鮮明です。

 さてさて、デリーは今回、「豆」と決められてしまいました。
 LOVEINDIAでのカレー参加は3回目で、最初がビーフニハリ、2回目がタコカレーでしたが、私自身、野菜カレーの大家が多い中で、「野菜カレーは不得意」と言ったら、竹田会長から「じゃあ豆!」と。

 食べるのは大好きな豆というかダルですが、このメンバーの中で作るとなると、一ひねり、二ひねりが必要です。
 しばらく悩んでみます。


1月2日、デザート 5

2017年01月15日

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 デザートは難しい。
 あまり能力がないのか、作り方は解っていても、イメージとちょっと違うものができたり、盛り付けも同様です。

 和食にはあまりデザートという考え方がありませんが、それは和食自体に砂糖を使うからと、聞いたことがあります。
 これは、言い訳ではありませんが。

 インド人は甘いもの好きで、老若男女、伝統的なものから、西洋的なものまでよく食べます。
 デリーでも、昔から「ハルワ」「グラブジャムン」「ラスグラ」などを提供していましたが、人気があるとはいえませんでした。

 そこで今回は、諸般の事情を鑑み、洋物をちょっとインド風にアレンジしました。
 ワッフルをココナッツオイルで焼き上げ、フローズンヨーグルトには塩キャラメルを。
 そしてモンキーバナナは、バナナリキュール、ラム、レモンジュースを合わせたものをくぐらせました。
 一応、コロニアルフードというテーマもありましたので。

 最後は、ニューヨーク風に、チョコレートフレーバーティーにしました。

 ご来店の皆様、どうもありがとうございました。
 もし次回があったら、デザート、それ以外も、もっと研究します。

カレー屋めぐり 135

2017年01月14日

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 1年ぶりくらいでしょうか、末広町の「ブラウニー」に行きました。
 
 前回はココナッツのチキンカレーでしたので、今回は、定番牛スジカレーにしました。
 柔らかく煮込んだ牛スジとたっぷりトマトのカレーです。

 気持ちいい受け答えと、手際よく、無駄のないご主人の動きが、いい前菜になっています。

 このカレー、ポイントはカレーの上に、パラッと振り掛けられた白ネギの微塵切り。
 少量ですが、いいアクセント。
 これが青ネギでなく、白ネギがミソで、より強いネギ臭があるので、この量でカレーを邪魔せず、いい薬味に。

 コリアンダーリーフやアサツキだけでなく、もっと他のものも、考えてみたくなりました。

1月2日のカレーと・・5

2017年01月13日

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 メインの皿は、内戦前のホテルで味わった、スリランカカレーをイギリス的感覚で、盛り付けとサービスを試みました。

 真ん中のライスは、コシヒカリとバスマティのブレンド。
 割合は試行錯誤しましたが、できあがりは思いのほか美味しく、バスマティの香り、コシヒカリの甘みと粘りが上手く融和され、想像以上でした。

 ビーフカレーは、何度も作っていますが、ランペとカレーリーフの香りに、ココナッツミルクとトマトでバランスをとりました。
 ビーフは、アンガスのバラ肉の外側の脂肪をそぎ落とし、オイルでコンフィしました。

 ダルは、タドゥカダルの方法ですが、最初がタマネギ、青唐、トマトで2回目がカレーリーフとマスタードシードとオイルの、2段階のテンパリングにしました。

 パパダム、揚げゆで卵、ナスのピクルス、小魚フライ、トマトサンボル、ドライポテトにマルン(上から時計回り)を大皿の周りに配しました。
 本当は、ウェッジウッド、マイセン、大倉陶園なんかの金縁や素敵な絵皿を使いたかったのですが、予算の都合で・・・
 また、サービス時も、当時のように。カレーはチューリン、副菜やライスも素敵な銀食器で行いたかったなあ。

 思い出は勝手に増幅されて都合よく記憶に納められていくものですが、こういった料理をこういったサービスで、キャンドルライトの下、屋根つき戸外で、インド洋の波の音、シタールの生演奏と外国語を耳に、なま暖かいブリーズと冷たいビール、アラックやジンとともに食べた、上質の時間でした。
 ハネムーンだったからかな(笑)。
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お年玉クイズの賞品5

2017年01月12日

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 9日に締め切った「お年玉クイズ」ですが、ネット担当がインフルエンザに罹り、発表が遅れています。
 申し訳ございません。

 今年は、昨年の10名から30名と当選者が増えましたが、その賞品は、冷蔵カレー3種です。
 画像はその一つの「ベトナムチキンカレー」です。

 昨年末に何度も試作をしましたが、個人的好みなどを入れると、ベトナムからインドに寄ってきて、さらにそこに日本が加わるという複雑な状況になっています。

 たとえば、ベトナムカレーパウダーにガラムマサラを加える、レモングラスの量やニュクマム、ココナッツミルクの量を抑えるなど。

 作っている本人としては、こっちの方が美味しいと思っているのですが・・・

 あと2点は、ラムのブルタ風カラヒと欧風アサリカレーです。

 もう少々お待ち下さい。

カレー屋めぐり 125

2017年01月11日

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 久々に、駿河台下「CAFE HINATAYA」に伺いました。

 手動式のエレベーター、三角形の様な店の形と、カレーに到達する前にサプライズ感があります。
 また、晴れていて、大きいガラス窓からは、店名の「ひなた」感もありました。

 さてメニューを見ると、定番のチキンカレーに、エビカレー(プロウンバターマサラ)が追加されていました。
 バターチキン系が苦手なもので、やはりチキンカレーにし、小皿(¥300)で追加ができるので、頼みました。

 お待ちかねのチキンカレーの登場ですが、以前に比べ辛味も強くなり、味もブラッシュアップされたように感じました。
 おいしいです。

 次にエビカレー(画像左上)ですが、大変滑らかに、下に触るものが全くないほどにできていました。
 一緒に行った、銀座店料理長が「これは女性に人気がありそうだなあ」と言っていました。

1月2日のレシピ5

2017年01月10日

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 今回のメインのカレーは、「ゴールフェースホテルの思い出」と称して、ビーフカレーにしました。
 しかし、サイドディッシュは、当時行った、ニューオリエンタルホテルやベントータビーチホテルのものと混ざっているかもしれません。
 また、ダルに関しては、キャンディのホテルの味です。

 オッとその前に、第2の皿の最後、「ラム&ポークのカバーブ トリュフ風味」を。
 
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 画像右端ですが、ラムとポークを混ぜたらジューシーになり、クセのないポークが、ラムの香りをやさしく包む感じになり、美味しく感じました。

 そして、せっかくのお正月なので、何かサプライズ感をと考え、トリュフを入れたくなりました。
 トリュフは香りが命なので、味付けは塩と胡椒、タマネギも少なめにして焼き上げました。

 ポークの力はすごく、つなぎはタマゴだけでしたが、ふっくらと焼き上がりました。
 インド料理と言えるかは微妙ですが、カバーブはカバーブです。
 

カモの生ハムと九条ネギのチャツネ5

2017年01月08日

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 画像中が、カモの生ハムと九条ネギのチャツネ。

 昨年、カモのローストの真空低温調理が思い通りにならなかったので、そのリベンジで、もう一度カモを。
 しかし、この皿のクラブケーキもカバーブもオーブンを使うことやキッチンスタッフ員数から、作り置ける料理と考えました。

 インドでよく食べた、チキンソーセージやチキンハムもありましたが、ここは「生ハムに挑戦」と決めて、試作を行いました。
 
 そして、頭にあった日本的「カモネギ」から、九条ネギのチャツネが出てきました。
 九条ネギのほうが、ちょっとカッコイイと思いましたから。

 九条ネギとショウガ、レモン、青唐、塩をペーストにし、ヨーグルトとあわせました。
 マヨネーズともあわせましたが、油分がちょっとくどいのでやめました。
 

1月2日、第2の皿クラブケーキ&チャツネ5

2017年01月07日

2ndplate

 第1の皿が、インド・セイロンのコロニアルフードでしたので、第2の皿は、モダン・インディアンにゆり戻してみました。

 この皿のきっかけは、昨夏に耳にした「カニのチャツネ」という言葉。
 何とも美味しそうで、洒落た音感が耳に残り、その創始者?RASOIのVineetシェフ(インド人で始めてミシュランの星を獲得した)のホームページから、そして本も取り寄せ、レシピを参考にしました。
 
 画像左ですが、今まで食べたゴアのクラブケーキが、どれもポテトが強く、やや重目というか小洒落ていなかったので、繋ぎに使う卵の量を増やし、ちょっとキッシュ寄りにしようと考えました。
 すると今度は、器が必要になり、パイ生地だとフランスっぽくなるので、ポテトでバスケットを作りました。

 この隣が、カニのチャツネ。
 カニのほぐし、タマネギ、トマト、グリーンチリ、ショウガのチョップをよく混ぜ、オイル、マスタードシードとカレーリーフのテンパリング。
 ここからがVineetシェフの面白さですが、マヨネーズを加えます。

 数多いマヨネーズから、迷うことなく、味や香りを主張しない、アメリカのベストフーズにしました。
 さらに、日本的に、使ったカニもズワイでしたので、そのカニミソもたっぷり加え、レモンジュースと塩で味を調えました。 

本当のフュージョン料理になってしまいました。

1月2日のレシピ解説5

2017年01月05日

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 1月2日の「Colonial & Modern Indian」のイベントには、多くの方々にがご来店いただき、ありがとうございました。
 そこで、簡単なレシピ解説をしたいと思います。

 「第一の皿」は、チキン・ムリガタウニ・スープとキュウカンバーサンドイッチ。
 ムリガタウニは、インドではなく、イギリスのレシピで作りました。
 タマネギ、ニンニク、ショウガを炒め、カレーパウダーとトマトとチキン、さらにチキンブイヨンを入れ、とろみ付けには、炊いたご飯をペースト状にして加えました。

 キューリのサンドイッチは、現代風にクリームチーズのコクを足しました。アクセントはミントリーフでした。
 サンドイッチの上には、イギリス風にアルファルファ見た胃に見せようと、ブロッコリスプラウトを掛けました。

 まずは、イギリス的植民地料理からのスタートでした。
 

スリランカンビーフカレー5

2017年01月03日

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 昨日のイベントのメインは、スリランカ風ビーフカレーでした。
 
 「昔食べた味を再現」と思って作ったものですが、36年も前のことですし、原材料も違い、この間、いろんな情報、レシピなどが入り、またデリーの手法が染み込んでいますので、実際はかなり変化しているのでしょう。
 しかし、別角度から見ると、オリジナルといえるのかもしれません。
 複数のお客様から、「やっぱりデリーの味がする」との感想が。

 さて今回のカレーは、パンダンリーフ、カレーリーフ、マスタードシードに、ロースとカレーパウダー、トマト、ココナッツミルクで作った、ビーフカレーです。
 ビーフは様々な部位を試しましたが、このカレーにはバラが一番美味しくできました。

 またどこかでお出ししたいと思っています。


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2017年01月02日

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 本日のイベント用の、カレーリーフを摘みました。
 
 今、補修工事のため、屋上に疎開していますが、とても元気に頑張っています。

 もう10年近く、屋外で鍛え上げたせいか、東京の冬にも順応しているようです。

 香り高い、カレーリーフが一年中楽しめそうです。

カレー総括 20165

2016年12月31日

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 本年も、閲覧いただきありがとうございました。

 ということで、今年を思い返し、印象に残っているのは、「フィッシュカレー」と「ポークビンダルー」です。
 デリー各店もそうでしたが、どちらもいろんなお店が提供し、昨年まではマイナーな感がありましたが、今年は定着しつつあるように感じました。

 フィッシュカレーで言えば、昔はメカジキ一色でしたが、魚の種類も増えました。カッチャルバッチャルの「鰤カレー」もおいしかった。
 また、ケララ風、ベンガル風、スリランカ風と、特色ある魚カレーも出てきました。

 そして「ポークビンダルー」。
 4年前、dancyuさんが、私のポークビンダルー好きを取り上げ、掲載していただいた時は、まだまだでしたが、今年はほぼ定着し、日本でいろいろなポークビンダルーに出会え、楽しくなりました。
 デリーでも、各店のコック達が試行錯誤し、競っている段階で、「これがデリーの味だ」というところまで確定していません。
 若い斬新なアイディアに期待したいです。

 この流れから行くと、来年はラムカレーかなという気もしますが。
 まずは「ロガンジョシュ」か「チェティナッド」か、はたまた「コラプリ」か・・・
 
 

来年のカレー5

2016年12月30日

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 今年もいろんなカレーを食べ、いろんな感想を持ちました。

 そんな中、来年のカレートレンドというわけではありませんが、個人的に課題が見えました。
 画像は、先週書いた「喫茶ルオー」のカレーです。
 何十回と食べているカレーですが、初めて気づいたことがありました。

 いつも他店のカレーを食べると、味と盛り付けを注視してきましたが、ルオーのは、味と盛り付けもわかっています。
 今回感じたのは、「舌触り=滑らかさ」と「艶(視覚部分)」でした。

 滑らかさは、やはり丁寧な手法が必要ですし、視覚部分では色や具材を中心に考えていましたが、艶がおいしさの大きな要素ということに気づかされました。
 カシミールもシャバシャバですが、艶もあります。
 インドでも、ホテルでは、出来上がったカレーをミキサーで滑らかにする方法を教わりました。

 この滑らかさと艶は一体な部分がありますが、油脂類の種類、量、タイミング、乳化のさせ方がポイントかなあ。
 
 来年(もう3日後ですが)は、舌触り、艶そして鼻に抜ける香りをポイントに、カレーを作りたいと思います。