社長雑談

シーフードカレーが作りたい5

2017年11月20日

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 夏過ぎから、来年は、今年以上にフィッシュカレーの人気が出そうな気がしていましたが、このところ、やや軌道微調整の感がしてきました。

 フィッシュに限らず、シーフードです。
 まあ、ただ単に、カキの季節になり、カニの季節になりでの影響でしょうか。はたまた天の声か

 しかしこれは、日本人に共通している気がします。
 食べ手は少量多品種が好きで、作り手もそれに応える、そんな文化ですか。
 そう、”魚”ではなく”魚介”です。

 また、味の複雑化、相乗効果も考えられます。

 ということで、近々、そんなカレーを作ろうと企てています。
 カキに何を組み合わせるか? こうご期待!
 
 今まさに、クリスマスディナーセットで、ギリギリの状態。
 毎日追われているのに、こんなことをいうものだから、きっとスタッフからはひんしゅくを買っていると思います。

 さ、クリスマスの下準備を始めましょうか。今日も「作るぞ!」。

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カレーリーフの香り5

2017年11月19日

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 画像は、今年のクリスマスディナーセット用の、スリランカ風牛スジカレーです。

 スリランカ風ということで、ローストカレーパウダーやココナッツミルクを使ったカレーですが、これがまったりととろける牛スジとの相性がいい。

 そしてこのカレー、とてもカレーリーフの香りがよく出ていました。
 
 
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 我が家のカレーリーフ、昨夜の強風や前の台風でも、ベランダで問題なく、葉も落としません。
 このところの寒さでも、もう10年以上経つせいか、東京の気候にもなれ、まだまだ葉が黄色くなったり落葉することはありません。

 もちろん、摘み立ての葉で作るのですが、最近少しずつ(ちょっと遅いかな)香りをたたせるやり方がわかってきました。

 まだまだ実験は必要ですが、うまくいくと、カレーリーフの香り高いカレーができそうです。

 銀座店のお客様にも、このカレーリーフの香りが大好きな方がいらして、「マサラポテトにカレーリーフを」と、毎回注文されます。

 今までは、冷凍、真空などを試してきましたが、今回のカレーで、新たな方法が見えてきました。
 乞うご期待。

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焼き鳥屋カレー2

2017年11月17日

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 以前、蔵前通りの、鳥越の手前の焼き鳥店のランチカレーを食べ、美味しかった印象がありました。

 そこでランチ時、某所を歩いていると、焼き鳥店の看板に「唐揚げカレー¥800」「チキンカツカレー¥800」とあり、その下に「チキンカレー¥700」と。
 入店し、ちょっと揚げ物はきついので、チキンカレーを注文。
 周りのサラリーマンは唐揚げカレーが多かったですが、すごいボリューム。子供のげんこつ大の唐揚げが4個も載っていました。

 さて単体のチキンカレーが登場。食べると、普通においしいの(ルーかフレークか)ですが、具というものが見当たりません。
 チキンが溶け込んでいるのでしょうか、繊維状のものが。

 そこで気が付きました。
 ここでは、メニュー上位の、唐揚げカレー、チキンカツカレーがメインで、カレーを仕込んでいたのかということ。

 ということで納得しましたが、やっぱり1つでいいから具が入っていてほしかったなあ。

 

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カレー、カレー、カレーと屋台大学5

2017年11月16日

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 この月曜日、屋台大学という、他業種の方々の集まりで、なぜか私が話をいたしました。
 
 同業者ではないので、カレーの何を語ったらいいのか全く分からず、勝手に3つの主題に分け、「デリーの歴史」「自分とデリー」そして「カレーとは何か」としました。

 ”カレー”と言われて、皆さまはどんな映像が頭に浮かぶのか? どんな記憶が浮かぶのか? などを考えつつ、その多様性というか、カレーの懐の深さをつくづく考えさせられました。

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 今年は、いろんなメディアに取り上げられたカレーですが、なぜ今カレーなのか。
 最近感じるのは、今まで夏がダントツだったカレーが、通年商品になってきたこと。
 夏でもカレーうどん、やってますし。

 また、カレーの懐の深さとは、地域ならインド、スリランカ、ネパール、パキスタン、タイ、ベトナム、ミャンマー、マレーシア、そして欧風、和風、さらに中華。
 マニアックなファンは、さらに地域をもっともっとディープに掘り下げていきます。
 
 国内では北海道のスープカレーや甘辛の大阪カレーに、大阪スパイスカレーなどなど。

 そして、テレビなどが取り上げるのは、老若男女、貧富、職業、関係なく楽しめるのがカレーではないか?
 天皇陛下もカレーを食べ、保育園でもカレーを食べる。炊き出しもカレーということがよくあります。

 同じく人気のラーメンは、斬新さが求められ、「並ぶ」ということが重要視され、且つ、比較的個人で食べるもの=これは一気に食べるもので、会話を楽しみながら食べる画像に適してないのかなあ。

 ただし、ラーメン同様、これからのカレー界は、マニアックにやるなら、トコトン追及しなければならないし、お客さまの選択眼も、どんどん厳しくなっていきそうです。
 ”手軽さ”から、より美味しいいもので、そして美味しく食べられることの演出まで考えてのカレー作りが求められていくのでしょうか。

 そんなことを、この屋台大学で考えていました。
 
 

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中華カレー、作ってみました5

2017年11月15日

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 先日食べた、香妃園さんのカレーの記憶が薄れないうちに、昨夜、中華カレーを再現してみました。

 味の行き方、方向性は間違っていないようで、かなり近くできていました。
 しかし、肉の固さや、微妙な旨味成分には違いが有り、さらに修正の余地はありです。
 やはり、あの中華の火力の影響しているのでしょう。これは、家のコンロで作りましたから。

 中華カレーは、なんともいえぬ、あのノスタルジックさが、我々にはいいのかもしれません。
 女房も「あら、懐かしい味、香妃園の味は覚えてないけど」といっていました。

 今回は、やや厚切りの豚もも肉を使いたかったのですが、たまたまなく、バラになってしまいました。
 そして香妃園さんは、もっと柔らかかった。下味なんでしょうか、調味料なんでしょうか、火力なんでしょうか、手際なんでしょうか、
 近々、もう一度じっくり味わいに行きます。

 おっと、中華カレーといえば、本石亭のご主人と、以前、「中華カレーをやりましょうよ」と声掛けされましたっけ。
 こちらにも、ご挨拶がてら、伺わねば。

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ストリートフード5

2017年11月14日

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 この9月出版のストリートフードの、写真いっぱいの本を買い、またストリートフード熱が再燃してきました。

 ガガンをはじめ、多くの高級インドレストランのシェフが、ストリートフードに興味を持っています。
 アメリカのとある高級店では、前菜としてゴルガッパ(パニプリ)を提供したのですが、屋台のようなワゴンまで作り、客席を回っているらしい。

 あまりに洗練され過ぎた、西洋的盛り付けのインド料理。
 ここに、インドのストリートフードを持ってくると、よりインド感、エスニック感、インパクト、面白さや郷愁までもが表現されるのでしょうか。

 ストリートフードには、世界中、いくつになってもワクワクする気分があります。

 以前、インドでストリートフードだけで過ごす旅を計画したことがありますが、実現しませんでした。
 この歳と体力を考えると、客死はしたくないので、最大の予防接種に大量の抗生物質、胃腸薬に旅行保険が必要ですね。

 ま、とりあえず、一日1回は必ずストリートフードで過ごす旅を計画しましょう。
 もちろん、インド各地を巡って。
 
 

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カレー屋めぐり 405

2017年11月12日

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 今日は、六本木香妃園のビーフカレー。

 前回来店の際、それまでワンパターンと思っていたカレーで、「豚肉、牛肉?」と聞かれ、その時は条件反射的に「豚」と答えましたが、その後、牛肉カレーがずーッと気になっていました。

 ウム、牛はモモ肉でしょうが、柔らかく、脂肪が少ない分、カレーの味が明確になっています。
 こちらの方が、ここの作り方を再現するには解りやすいかも。

 昔から、外食すると、その作り方を想像するのが趣味でした。
 その中で、一番解りにくいのがカレーでした。

 でも少しずつですが、想像できるように。

 よし、今度、頭で組み立てたこちらのカレーを作ってみて、また来店して、その差異を検証したいと思いました。

 記憶は時間との勝負もありますから、急がないと。

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黒ビールカレーを食べたら・・・5

2017年11月11日

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 今週のとある日の13時過ぎ、14時からアポイントがあり、その前に「何でもいいからランチを」と思い、歩いていると、ビヤホール?キリンシティの店頭のA看板に「黒ビールカレー」が。

 早速入り、出てきたのが、画像のカレー。
 よく煮込まれた、日本式ビーフカレーで、とりわけ、黒ビルの風味や苦味があるわけではありませんが、違和感もなく食べられました。

 日本人の頭の中には「急いでいる時はカレー」という思いがあり(我々の年代だけかな)、出てくるのも食べるのも短時間。

 さて食べ終わり、キャッシャーに行くと張り紙が。
 要約すると、「メニューにキリン黒スタウトビールをしようと書いていたが、使っていなかった。今は、キリン黒一番絞りを使用しています。申し訳ございませんでした」という内容。

 そしてお釣りとともに、¥500の飲食券をくれました。
 何も考えず「ありがとう」といって出てきましたが、カレー¥850が次回は¥350になるのでしょうか?

 11月15日まで、黒ビールカレーを頼むとくれるみたいです。

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「デザート」→ 私感、雑感、雑念5

2017年11月10日

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 今や、フレンチやイタリアン、はたまた和食でも、料理の〆はデザート。

 「日本料理にデザートがないのは、料理に砂糖を使うので、体が糖分を欲しないからである」という講義を聞いた思い出がありますが。

 日常生活でも、昔は食後すぐに甘い物を食べる習慣はなく、たまに母親が一段落してから、果物を出す程度。

 結婚式のフレンチのデザートも、富士山型のアイスクリームだけ、というのが普通でしたが、今は盛り合わせだったり、その後プチフールが出たり。

 TVドラマ「王様のレストラン」で、「デザートはお客様が最後に口にするもので、印象に残る。その日の料理全体の評価につながる」というセリフで、考えさせられることもありました。

 いつごろからでしょうか、1970、80年代あたりからでしょうか、デザートが脚光を浴び始め、デザートワゴンなるものが登場し、複数のデザートを楽しめるようになったのは。

 インドの人は、基本的にアルコールが禁止のせいか、甘い物が好きです。
 かなり甘いですが、これは糖度を上げることによる腐敗防止の経験則でしょうか。

 定食のターリなどにも必ず甘い物が添えられていますが、とあるインドの料理文化本によると、「インドでは西洋のデザートという感覚で甘い物を食べるのではないので、最初や食事の途中に食べることもある」そうです。

 しかし、時代はデザートの重要度が。
 パティシエを雇うわけにもいかず、そんなスペースもなく。
 その中でも、お客様に満足していただくために、美味しいデザートを作りたいです。
 
 

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カラフルなライスが5

2017年11月09日

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 久しぶりに、カラフルなライスを炊きました。

 このライスの間にカレーをサンドイッチして、ビリヤニを作ります。
 その昔、スワミシェフから、アショカホテルの「シャージャハーニ・ビリヤニ」は色粉7色使って、「レインボーカラーのライスにする」と教わったことを思い出します。

 このあたりは、ホテル出身のコックさんの面白いところです。
 だけど、初めて彼に作ってもらった「マトンビリヤニ」、とてもおいしかったですが、想像以上に辛かったのを思い出します。

 インド人シェフたちは、ことビリヤニに関しては、それぞれの技法を持っていて、それぞれ矜持がありましたが、その当時、日本ではあまり人気のあるメニューではなかったですね。

 ですから、私自身はあまり学習していず、スワミさんのやり方で、ここまでやってきました。

 今はビリヤニにも陽の目が当たり、多くのお店の看板メニューになっていますね。
 
 最近のインドのホテルでも、スチコンを巧みに、スチームとオーブンを使いこなし、ビリヤニを炊き上げているのを見たことがあります。
 

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カレー屋めぐり 395

2017年11月08日

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 今日は、カレー関係?のお二人を連れて、またまた黒門小学校裏の「クローバー」さん。

 定番のクローバーカレーでライス200g。
 前回ここで書いたように、誰かがバターチキンを頼むと、味見ができると思っていましたが、全員クローバーカレーでした。

 今日のは、スパイスの軽い苦味のあるタイプ。
 こちらのご主人にうかがうと、スパイスは焙煎していないとのこと。
 しかし、力強いスパイス感を感じ、おいしいです。

 実は、ここのところ、ローストしたスパイスに惹かれる部分があります。
 テンパリングではありません、乾煎りです。
 
 キーマコラプリを作って以来、ローストスパイスの香り立ち、軽い苦味が妙に新鮮で、今、いろいろ試しています。
 そう、ローストしてからのテンパリングもあるかもしれません。

 思い出すと、スワミシェフが、スパイスもライスもダルも、よく乾煎りしていました。
 ドサを作る米(当時はもちろん日本米)も乾煎りしているので、「インドでは煎るの?」と聞くと、「日本のお米はインドに比べて水分が多いから」と言っていましたね。
 

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銀座店、牛スジニハリ5

2017年11月07日

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 銀座店で、ビーフニハリを食べました。
 トマトの酸味が効いて、食べ易かったですし、肉もバラバラに溶けていました。

 しかしやはり、レモンをかけたくて、スタッフに頼み、レモンをもらい、搾りました。

 ウム、酸味は増さず、爽やかさが増し、あっさりと好みの味。

 最近、カレーにレモン、マイブームです。

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カレー屋めぐり 38 あっ、そうか5

2017年11月05日

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 本郷三丁目に、居酒屋で、「和定食以外に、美味しいカレーを出すところがある」と聞き、早速行って見ました。
 
 扉を開けて入店、「あっ、そういうことか」となりました。
 それは、従業員、キッチン、ホール5人位でしたか、全員インド系でした。
 聞いてみると、全員ネパールだとか。

 もう今の時代、それ程不思議なものではないですね。こちらの思い込み違いでした。

 さて、バブル真っ盛りの頃、銀座店で働いていて、帰りによく皆で、有楽町ガード下の居酒屋に行きましたが、そこの厨房に、バングラデシュ人のアルバイトが一人いて、下働きをしていました。
 インド料理店でなく居酒屋というのが面白かった。

 その後、バブルも崩壊気味になり、ある日その店に行くと、その彼が出てきて、「今度、この店を引き継いでオーナーになりました」と聞き、びっくり。
 しばらく通っていましたが、ガード下の再開発か何かで引越し、それきりになりました。

 バブル時代、調理人は3K(きつい、汚い、危険)の仕事だといわれ、人手不足で、外国人労働者に頼りはじめていました。
 その後、バブル崩壊すると、大卒の調理人希望が増え、今また人手不足。

 そんなことを考えながら、普通に美味しいチキンカレーをいただきました。

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カレー屋めぐり 375

2017年11月04日

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 デリー上野店近くの裏通りを歩いていて、ふと目に入った「ジャークチキンカレー」というA看板。
 ジャマイカのあのチキン料理でしょう。
 午後2時近かったですが、入ってみました。

 そこは雑居ビルの2階で、「バー・アイランダース」というレゲエバー。
 扉を開けると、昼なお暗く、ボブマーリーの曲が流れています。
 今週2回目ですな、ランチにボブマーリーは。

 中年の方一人でやられていて、そのランチカレーを注文。
 壁には、レコードやCDがいっぱい。
 カレーを待っている間に言葉を交わすと(その時、客は私だけだったので)、当然ながらレゲエ好きで始めたそうな。
 ついつい自慢げに東京公演を見た話をすると、ボブマーリーの写真集を持ってきて、「ここに載ってますけど、渋谷公会堂は1979年の4月7日、10日」と。
 すごい。

 サラダ、次にジャークチキンカレーが登場。
 スパイス、ハーブの効いたチキングリル。
 本場で食べたことはありませんが、美味しい物でした。

 カレーは、ややサラサラ系というか、粉は使わずに仕上がっていますが、我々のと比べると、タマネギの炒めの浅さが粘度を出しているのでしょう。
 しかし、不思議なスパイス感覚、どこかカレーパウダーも感じるのですが、複雑に。

 説明によると、「一般的カレースパイスに、ジャークチキンのスパイスハーブミックスを加えてます」。

 新感覚のカレーですが、もっと客数が増えれば、あるいは夜なら、焼き立てのジャークチキンが載り、より美味しくなるだろうな、と感じました。




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カレー屋めぐり 365

2017年11月02日

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 前回お伺いしたら、次回は「ぜひ粗挽きキーマを」ということで、飯田橋「咖哩人」さんに来ました。

 ボブマーリーをBGMに待っていると、彼らの「EXODUS」が流れて。
 この曲、日本公演の時のラストの曲で、ボブマーリーが途中で退場し、そのあとウェイラーズのみで、10分近く演奏していた印象(あくまで主観的思い出です)。
 ウェイラーズもかっこよかったなあ、などと考えていたら、粗挽きキーマが登場。
 で、つい撮影も忘れ、こういう画像になりました。

 ご推奨の「粗挽きキーマ」、肉の存在感が強く、minceというよりchopでしょう。挽肉というより、粗みじん、さいの目でしょうか。
 この肉の食感も面白いですが、ローストしたスパイス感が、何か新鮮。
 マスタードシードでしょうか、焙煎された感じがいい。
 これはハマる人がいるのでは。

 これからは、小さくまとまらない、万人向きでないカレーがいいような気がします。
 そして我々デリーも、創業の精神は「食べる人が食べればわかる、万人向きではないカレー」でした。

 ちょっと、流行を意識し過ぎたかなあ、もう一度原点に戻らねば、と考えさせられました。
 おいしくいただきました、ご馳走様。

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バターチキン(ハウス) レトルトカレーをよりおいしく5

2017年10月31日

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 ハウス食品さんとのコラボカレーで、人気のバターチキン。

 実は、個人的にはバターチキンはちょっと苦手です。

 前にも書いた通り、バターチキン開発時に、ほぼ1年間食べ続けたせいか、食傷気味を通り越し、20年近く経った今も、欲しがりません

 ではなぜバターチキンだけかというと、たぶん、甘いこともありますが、しつこさもあるのでは?
 
 そこで、それをうまく緩和する方法はないかと、考えていましたが、先日、台湾の屋台の魯肉飯の有名店が、ご飯の上に、辛子高菜を乗っけてから、角煮をかけていました。

 そうかそうか、辛さも塩辛さもいいアクセントになり、甘くてもしつこくても一人前食べ切れるのだ、ガッテン、ガッテン。

 ということで、九州産の辛子高菜漬けを買って、合わせてみました。
 うん、いけるいける。

 デリーのオニオンピクルス、インドのマンゴピクルスなど、塩辛くて、辛い物なら。
 お好みで試されてはいかがですか。

 
 
 

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牛スジ開眼の25

2017年10月30日

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 画像は、今年のクリスマスディナーセット用の、「牛スジカレー、スリランカスタイル」です。

 見た目はただのカレー煮込みに見えるでしょうが、想像以上に手間暇をかけています。

 牛スジはブランチング後、高圧の中で、おおよそ2時間半、油煮にします。
 これで、スジが溶けて、とろっとろになります。

 この脂の一部と、スジを煮汁ごと使って、カレーを作るのです。
 生から牛筋でカレーを調理すると、かなり時間がかかるので、スパイスの香りが弱まってしまうのかなと思います。

 スリランカスタイルと称し、スパイスはローストカレーパウダー、カレーリーフにちょっとそのエッセンスとして、カツオ粉を使用しています。

 モルディブフィッシュパウダーを使うのが本筋でしょうが、日本の鰹節はおいしい。
 また、燻製臭もいいですね。

 牛スジの強さには負けないしっかりとしたうまみのあるカレーに出来上がっています。
 こう見えても、カレーの半分以上は牛スジです。味もしっかり溶け込んでいます。

 試作で、もう3回食べてますが、まだまだ食べたいですねえ。

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ちょっと残念に感じたビリヤニ5

2017年10月29日

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 とあるところのとある店で「チキンビリヤニ」をランチで食べました。

 さて、オーダー時点で「お好みのカレー(チキン、バターチキン、野菜、キーマなど)を選んでください」といわれ「?」。
 提供されたビリヤニ、ちょっと冷めていて、チキンを食べると炭焼臭が。たぶん、タンドールで焼いたチキンティカをスパイスで炊いたライスに入れたのか。

 温かさは別にしても、やはりカレーを作ってあわせた、あるいは生肉から炊き込んだカッチビリヤニのような、しっとり感、脂の美味しさが足りないです。

 別にカレーが出てくることも含めて、「チキンビリヤニランチ」より「チキンプラオランチ」の方がしっくりきますね。
 
 味は悪くいないのですが、ビリヤニといわれると、ちょっと残念な気分でした。
 

 

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料理本、レシピ本5

2017年10月28日

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 LOVEINDIA竹田会長から、インド土産のレシピ本をいただきました。

 若い頃から、外国に行くと、必ずその国の料理本を買ってきました。できるだけ写真の多いヤツ。
 やはり、インドおよびその周辺の本は集まって、100冊あるいは200冊位あるかもしれません。

 最初の内は、じっくり見ていましたが、自分たちの料理に活かそうと考えると、一冊読みから点読みになります。

 そこで今は、まず目次に目を通し、自分の良く知っている料理を見つけてそのレシピを見る。
 そして著者の感覚をつかむ。
 後は、何か料理を作ろうと思った時、いろんな本の目次を思い出し、調べる。

 今回もらった「インディアンブレッド」の目次に、シルマルというのが目に入りました。
 この料理、たまたまキッチンで一緒に働いたデビッドシェフが大好きで、その彼が今年80歳くらいで亡くなった、という連絡を受けていたので、思い出しました。

 サフランミルクの入ったナンのようなものです。
 そうだ、こんな料理もあったなあと思うと同時に、彼と過ごしたキッチンワークを数多く思い出し、懐かしく感じました。

 一冊の本の一行から、いろんな情景が浮かぶものです。

 竹田会長、ありがとう。

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洋食シェフのキーマ作りを見た!5

2017年10月27日

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 仕事がらみで、洋食シェフのキーマ作りを見せていただきました。

 もちろん、インドの手法とは全く異なります。
 しかし、随所、随所に洋食の考え方、食材、技術、技法等が散りばめられ、大変勉強になりました。
 
 まず驚くのが食材。
 インド料理ではお目にかかれないものが多数登場。
 しかし、シェフの話を聞いていると、その理由が明快になります。
 洋食ですからブイヨンを使いますが、これもちゃんと老鶏(卵をうまくなったような鶏。ラーメンスープなどでよく使われます。価格は1羽うん百円ではありますが)の丸鶏と野菜で5時間かけているそうです。

 またシェフから、「日本のキーマは船上で食べるものとしてできたということなので、船が揺れてもこぼれないよう、ドライに仕上げると習った」という話。
 だからドライカレーというのでしょうか?
 面白いです。

 フランスもイギリスもイタリアもロシアも日本も、そしてインドも大きく包み込んでしまう洋食、これは相当面白いです。
 
 補足。
 他店のキッチンは配置、作業工程、仕事の割り振りなど、興味深い宝箱でした。

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これも絶対できない!!5

2017年10月26日

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 LOVEINDIA、たんどーる・カッチャルバッチャル編、これまた絶対できないし考えもつかない一品が。

 それが画像の、「大根とがんもどきのスパイスおでん」。
 スープがスパイシーで、田村シェフから「がんもどきは気を付けて。中から辛い出汁が出てくるので」と言われて食べてみると、果たして辛い。
 もちろんカレー味ではありません。

 コンビニのおでん担当者の方々、新製品にぜひ。

 もしかして、ジャパニーズカレーは、こういう頭の持ち主から誕生したのかと思ってしまいます。
 水野仁輔さんの「黒船カレーを追え」の続編を執筆してもらい、当時の日本人料理人にこういった人がいたのではないかと、探ってもらいたいですね。

 カレーのことを最初に掲載した、「西洋料理指南」にしても「西洋料理通」にしても、高級官僚と新聞記者が著者だということは、載っているカレーのレシピも誰かから聞いたことでしょう。
 イギリス人説が強いが、もしかしたら、田村・塚本シェフのような日本人かも。

 この一皿で、そこまで考えさせられました。

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ビリヤニ、Xmas用5

2017年10月25日

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 Xmas用のビリヤニの試作。
 こちらは、マニアックなお客様たちは多くないので、今回は「ビーフキーマビリヤニ」にしました。

 お米はバスマティを使いましたが、ビーフキーマ、美味しいなあ。
 
 ビリヤニは、それこそストリートフードから超高級ホテルまで提供していますので、味はもとより、見た目のインパクトも重要になってきます。

 トッピングなどもそれぞれのシェフのセンスや感性が。
 コリアンダーリーフ、フライドオニオンは必須ですが、この画像のには、カシューナッツ、アプリコットやちょっとワンポイントに、ドライストロベリーを乗せました。

 最近、アクセントに少し甘い物を入れたくなります。
 ビリヤニに添えられるライタでも、塩味と甘い味の2種類出していた店もありました。

 Xmasまでには、もうワンランク、ブラッシュアップしたいです。

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私はノンベジです!!5

2017年10月24日

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 昨夜、LOVEINDIAのコラボディナーの会、「たんどーる」「カッチャルバッチャル」編に参加しました。

 もちろん出口も違うのですが、彼らと私では、インド料理への入り口も違うことを痛感させられました。
 あんな料理考えられない。
 この話はまたおいおい。

 と、その中で帰途に振り返って、舌に味が残っていたのがこの2品。
 カバーブ2種、たんどーる・西京味噌と梅、ショウガのチキンティカ(画像下) とカッチャルバッチャル・マトンシークカバーブの大葉巻きでした。

 どちらも食べたことのない味付けで、とてもジューシー。
 細かく斬新なスパイス使いに、見事なテクニックの焼き加減。

 そして、ここから自分自身で、「オレはノンベジだ、肉が好きだ!」と認識を新たにし、地球の中心で叫びたくなりました。

 今さら体に気を使ってヘタに長生きするより、「食いたいものを食っておさらばだ」と感じたのでした。
 
 おわり。

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カレー屋めぐり 355

2017年10月22日

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 ふと、あの独特のスパイスが立ったエチオピアさんのカレーが食べたくなり、本店ではありませんが、ソラシティ店に伺いました。

 長年の習性で、知っている店では、いやそうでなくてもメニューは即断する癖があり、後で後悔することも多々ありますが、今回も「チキンカリー10倍」とすぐに言ってしまいました。
 そしてその後メニューを見て「あっ、」と思うのです。

 さて、久しぶりのエチオピアさん、以前よりこなれた感じ。
 舌の記憶では、もっとクローブがグンと立っていた感がありましたが、バランスがいい。
 これは、クローブの量が減ったうんぬんだけではなく、ブイヨン、野菜の甘味や旨味などで、そう感じることもありますね。
 我々でもよくあることで、その許容範囲をお客様より狭いものにするという、相対的解決法を考えていますが。
 
 まあ、「舌の記憶が確かな人間は少ない=いい料理人の条件」という辻静雄先生の本の言葉ではありませんが、こっちも老い、舌も怪しいことになっているのかもしれません。

 しかし、美味しい。ゆでたジャガイモ、マンゴプリンもついて、CPも相変わらず高い。

 よし、今度は違うカレーで行くぞ!

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牛スジ開眼5

2017年10月21日

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 関西方面ではよく聞く「牛スジ」ですが、東京では、B級グルメ的扱いに思います。

 インド料理ということで、ビーフの知識はあまりなく、勉強を始めたのはここ10年くらいですか。
 モモ肉、バラ肉、すね肉などを経て、牛ホホ肉にたどり着きました。

 ホホ肉は、網目状に入り込んだ筋が、煮込むことによりゼラチン状になり、柔らかく且つ保水力があって、パサパサにならない。
 現在、デリーのビーフカレーは、このホホ肉が主流です。

 牛スジは、ちょっと前までは、アキレス腱部分が売られていましたが、今はヒレ肉などのまわりのスジ部分などが多くなり、肉の付きもよくなりました。
 しかし、他の肉に比べて、小さく屑肉みたいですので、「レストランにはちょっと」と思っていました。

 でも数年前、LOVEINDIAでビーフニハリを作った時に、お客さまは受けいれてくれました。
 
 また、スジは煮込むことにゼラチン状になり、それがカレーに流れ出し、味にもプラスになるそうです。

 そこでこの冬は、牛スジ徹底研究を行っています。
 ご期待のほど。
 

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カリーヴルスト5

2017年10月20日

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 今年の家庭用クリスマスディナーセット用の一品に、ドイツの国民食「カリーヴルスト」を作ります。

 ドイツのソーセージは美味しいのですが、そこは我々も一ひねりして、日本人好みのソーセージにしようと思いました。

 何種類か食べ比べ、作り手とも相談し、パキッとしてジューシーな粗挽きタイプを作ってもらうことにしました。
 カレーケチャップとの相性を考えて、今、スモークのことを考えています。

 スモーク臭が強いのが個人的には好きなのですが、スモークが強いとカレーが負けてしまう感じがして、ただいま最終調整中です。

 ウマいと言ってもらえる「カリーヴルスト」を作ります。
 期待してください。

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カレー屋めぐり 番外編 ビリヤニ5

2017年10月19日

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 思うところがあって、ランチにビリヤニを食べようと思いました。
 今まで食べていないところと思い、初めての店に入ってみました。

 こちらは「チキンビリヤニ」、画像ではわかりませんが、バスマティライスの中には、大きなドラムスティックと、骨なし肉も2つ入っていて、ボリューム十分、食べ切れませんでした。
 肉にもしっかり味が入っていました。
 こちらのお店、私以外は全部女性で、皆さん、カレーとナンを食べていましたが。

 最近は、ビリヤニも定着しつつあり、「えっ!これがビリヤニ?」というものが少なくなりました。
 ということは、差別化が難しいですね。

 私も含め、旧来の日本人的発想では、「一汁二菜」「一汁三菜」といわれるように、料理に汁ものは付き物。
 一般にビリヤニにはライタやグレービーソースですが、ちょっと汁物が、という感覚も。
 軽めのトマトショルバ(トマトスープ)やチキンスープなどはいかがでしょう。卵スープも好きだなあ。
 おっと、デリーにはラサムスープがあります

 

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ジビエ5

2017年10月18日

gibier

 ジビエ料理で最初にお出ししたのは、今から14,5年前、当時あった赤坂店で「インド人が作るネパール料理」というイベントでの「イノシシカレー」でした。
 その後は、カモをよく使い、カモカレー、カモキーマなど、そしてイノシシもカレー、キーマとお出ししてきました。

 画像は、左から「イノシシのシークカバーブ」、「ホンシュウジカのロースト・ガーリックヨーグルト添え」、「カモの生ハム仕立て・ライム胡椒添え」でした。
 
 一番人気は、なな何と「ライム胡椒」でした。
 作ってから一週間くらいたち、いい熟成具合になってきたのか、作り立てより塩がまろやかになり、ものすごく辛いですが、香りも味も確かによくなっていました。
 「柚子胡椒より、和食以外は合う」などとおだてられ、「瓶詰にしたら?」などと追い打ちをかけられましたが、手間とコストを考えると、お店で出すのがちょうどいいような。

 ジビエはまだまだ有資格の解体所が少なく、保健所等からも、調理温度管理や保存にうるさく言われます(生鹿での死亡例など)ので、手軽とは言えませんが、日本の食の季節風物に入ってくるかもしれません。

gen5delhi at 10:38|この記事のURLComments(0)

カレー屋めぐり 345

2017年10月17日

beppin

 「ビストロべっぴん舎」さんに伺いました。
 こちらは2回目です。

 高田馬場、横浜ボンベイから分かれたお店ですが、やはり「黒のべっぴんカシミールカリー」をいただきました。
 今回は牛スジで。

 というのは、ここのところ、牛スジを徹底研究していて、とろっとろで、肉の部分もパサつかずにできるか、試行錯誤を繰り返していたからです。
 
 さて、食べてみると、何か伝言ゲームの様かなと感じました。
 デリー→ボンベイ→横浜ボンベイ→べっぴん舎 と伝わっていく際に、作り手のポイントの違いが、少しずつ変化していったのでしょうか。
 味のベクトルは同じだと思いますが、格好つけて言うと、プリンシプル、フィロゾフィーから来る作り方に、多少の違いがあるかな。これはすべての店に言えるでしょうが・・・
 もちろん、おいしくいただきましたし、こちらでは、付け合わせやデミコーヒーなど、手間を惜しまずにやってらっしゃいます。
 
 今は、神田カレーグランプリの仕込みで忙しいとのこと。
 頑張ってください。

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ホンシュウジカ、真空低温調理5

2017年10月14日

真空

 本日、ちょっとした店内でのイベントがあり、ジビエ料理ということになり、イノシシ、シカ、カモの3種を使います。

 シカは、山口県産のホンシュウジカ(ニホンジカ)、夏鹿でほとんどケモノ臭がありません。
 ヒレ肉を入手し、やはり”ロースト”に、ということで、柔らかく仕上げたいので、あまり火を通すことができません。
 といって、E型肝炎ウィルスの可能性がありますので、周りを焼いた後、真空パックし、低温調理で作りました。

 さすが低温調理、ロゼでとても柔らかく仕上がりました。
 これには、ガーリックライタを添えようと。

 イノシシはシークカバーブ風に、カモは先日の「ライム胡椒」と、と考えています。
 詳細は後日。

 それでは仕込みに出かけましょうか。

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カレー屋めぐり 335

2017年10月13日

raf

 何カ月ぶりかで、御徒町「ラッフルズカリー」さんでランチ。
 今回はチキンキーマにしました。

 初めてのお店の時は、かなり五感を集中させていくのですが、やはり、料理に夢中になってしまいます。
 今回は、数回目などで余裕をもって。

 「へえ、ここのBGMはAMラジオなんだ」と初めて気づきました。
 昭和的で面白い、店主の好みかな、などと想像しつつ。

 また、肌感としては、14時近かったので、ランチのピークを過ぎ、リラックス感、安堵感もあり、殺伐としたラッシュ特有の喧噪感もなく、ゆったり食べられました。

 さて、チキンキーマ。
 私自身、キーマカレーを作る時は、やや脂を意識して作っていました。
 ライスとの相性やのど越しを考慮してのことでしたが、私のが「油性」なら、こちらのは、チキンのさっぱり感を前面に出した、「水性」でしょうか。

 子供のころ母親が作ってくれた鶏そぼろをジューシーに、且つ、スパイシーに仕上げられた感じで、抵抗感なく、また懐かしさも感じながらいただきました。

 キーマの新しい一面を見たような。
 次回作る時は、この感触を頭に入れてみましょう。
 

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