社長雑談

バターチキンモーレ?5

2017年06月23日

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 「調理用カカオパウダーで何かカレーを?」という依頼があり、いくつか作りましたが、その中で評判がよかったのが、「バターチキン」でした。

 メキシコ料理のモーレ的ですので、「バターチキンモーレ」というのはどうでしょうか。
 インドとメキシコの融合を日本人が作るという、まったく理解不能なものでありますが、そこは「まあまあ、いいじゃないの」ということで。

 個人的に、バターチキンは開発時に何百食と食べ(他店も含め)、今や全くの食傷気味で、ほとんど味見以外食べません。

 今回、このカカオの苦味が、不思議なアクセントとなり、バターチキンよりは好みです。
 メキシコの名物になるのもわかる気がします。

 一度店で提供できるよう頼んでみて、さらに、この冬には商品化し、大人気!などとほろ苦いけど甘い夢を見ましょうか。

頭の中は役者か? 変人か? 狂気か?5

2017年06月22日

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 私は3人兄弟の末っ子ですが、すぐ上の兄とは5つ離れていて、子供のころは、一人遊びがほとんどでした。

 そのせいか、壁にボールを投げて遊んだり、一人でハゼ釣りしたりの記憶が多く、その時は、野球なら自分は長嶋だ、広岡だとなりきっていました。

 三つ子の魂百までなのか、大人になっても、仕事でも、そんな発想があります。
 例えば、メニュー会議で、料理長が「今回は、モダンインド料理で、アンティパストミスト風に盛り付けで行きます」と言われると、
 「君はインド人シェフがイタリアンな盛り付けと考えているのか、イタリア人シェフがインド料理を作っているのと考えているのか?」
 と質問し、「ハ〜」っとされたことがありました。
 私にとっては、これが非常に重要な発想の原点なのです。

 まずは、自分が役者ではないが、とある有名シェフになり切り、彼ならどんな料理を、と勝手に考えて組み立てるのが好きです。

 ビリヤニでもビンダルーでも、ピエール・ガニエールなら、どんな素材でどんな変化球で、どんな器で、などなど。

 また、ホールスタッフの時は、映画「ギャルソン」のイヴ・モンタンだったり、「王様のレストラン」の幸四郎になり切ったり。

 まあ、自分でもまともではない、軽い狂気かなとも思っていますが、とりあえず逮捕されたこともないし、このまま死ぬまでこんななのかな、と今は開き直っています。

やっぱりシャバチキ5

2017年06月21日

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 雨降り、しかも会議、夕方にはぐったり。
 
 そんな時に食べたくなるのはカレーライス(インド料理ではありません)。
 そしてやっぱりシャバシャバのチキンカレー。

 鼻腔をくすぐるスパイスの香り、カレーをまとってパラパラになるライスの喉越し。
 お茶漬けのような感覚ですが、ドロっとカレーのおかゆ、おじやタイプより、ちょっと粋?
 ではないかもしれませんが、好みですねえ。

 明日のランチもシャバチキカレーにしようかな。
 いろんな店が頭に浮かんでくるくらい、一般的になりうれしい限りです。

 先日のカーマもうまかった、トプカ、クローバー、エチオピアも、そうあのベトナムカレーもあります。
 
 そうそう、デリー製造ですが、バルミューダのカレー、先日お披露目会で食べましたが、実にいい香りでおいしかった。今在庫キレだそうで申し訳ありません。

 どこで食べるかは、明日朝めざめた時に、ベッドの中で決めるとしますか。


グリーンカレー5

2017年06月20日

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 タイ風グリーンカレーを勝手に作って食べました。

 ここのところ、SNSなどでも、一時のマッサマンカレーブームが収まり、このグリーンカレーをよく目にします。
 外食で何度か食べていましたが、店の賄い以来、久しぶりに作りました。

 ちょっと具材を欲張ったかな。
 チキンのほか、ナスだ、タケノコだ、フクロタケだ、と考えているうちに、何か「タイ風中華丼」みたいになってしまいました。
 
 一応、生のレモングラス、コブミカン、ガランガルも入っていて、薫り高く出来上がっています

 その昔、ちょっとしたことがあって、タイ料理を食べなくなり、あまり興味もありませんでしたが、こうやって作ってみると、料理のヒントはあります。
 特に生のハーブ・スパイス類と発酵食品調味料。

 日本と中国は米、豆を、東南アジアは魚介類を、そしてインド以西は乳製品の発酵食品が発展と言われますが、興味深いところです。

 そういえば、先日のLOVEINDIAで、タイハーブを使った料理人がいらっしゃいましたね。
 インドカレーも新時代、新開拓の時期になっているのかもしれません。


スリランカカレーラーメンへアドバイス5

2017年06月18日

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 ここ2,3日で発売開始予定の、明星食品のスリランカカレーラーメン。
 もう手にされた方がいらっしゃるようですが、大手3社のコンビにでは、取り扱いと聞きました。

 そこで、個人的食べ方指導?をしたいと思います。

 まず、カシミールカレーラーメンほど辛くありませんので、刺激的に召し上がるには、ブラックペパーがいいと思います。
 香りも増しますし、ビリリと引き締まります。

 次に、よくかき混ぜること。
 粘度がそれほど高くないので、食べている内にも、スープエキス部分が、底に行ってしまいます。
 一口食べたら、底から混ぜ上げていくといいかな、と感じました。

 何か不思議と納得してしまう味になっています。
 見つけたら、ぜひ試しに召し上がってみてください。

カレー屋めぐり255

2017年06月16日

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 昨日は、朝から疲労気味で食欲もあまりありませんでした。
 
 そこで頭に浮かんだのがシャバシャバチキンカレー(シャバチキ)でした。
 すると間髪を入れず思い浮かんだのが「カーマ」(デリーを除いてという意味ですよ)。

 キーマや野菜もありましたが、チキンでしょう。
 ライスに直接かかったシャバシャバカレー。
 その昔、コルカタの広場で行列があり、行ってみると、まるでここのようなカレーライスがアルミ皿に盛られてきます。
 周辺に立ち込めるいいスパイスの香りと、客がこぼさないよう両手で持っていたのが印象に。

 そんなことを考えながら食べると、食欲不振もなんのその、お代わりできそうな勢い。
 「シャバシャバにはチキンが合うなあ。そしてこのジャガイモ。日本のカレーには必要だ。薬味も重要」などと、自分の店と勝手に比較し、楽しみました。

 やっぱり、これから来るのは「シャバシャバカレー」だと、またまた確信して、店を出ました。

 ごちそうさまでした。
 

「カレーをありがとう」、中村屋、そして老舗5

2017年06月15日

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 「カレーをありがとう カレーダンニャバード(ヒンディー語)」キャンペーンを、中村屋さんが、カレー発売90周年を迎えて行っています。
 「こんなにおいしいカレーを伝えてくれてありがとう」と、インドに感謝の意味です。

 我々のような凡人だと、それ90周年だとなると、販促に結びつけたくなりますが、お話を聞くと、
 「そんなことより、より多くのカレーに携わる人、カレーを好きな人たちと、もっとカレー界を盛り上げましょう」とのこと。
 さすが中村屋さん、老舗の矜持が伝わってきます。
 微力ながら、我々も参加して盛り上げたいと思います。

 ところで、「老舗」、長い営業年数なら、この中村屋さん、ナイルさん、アジャンタさん、ムルギーさん、共栄堂さんに交じってデリーも末席にいrます。
 そしてその定義というか、必要なこととは何なのかを考えてきました。

 老舗という店舗に限らず、文化や伝統の定義は、「プロセスの維持」なのではないか。
 手続き、プロセスの維持が逆に伝統となり、老舗と言われるのでは。
 大きい意味でのプロセスです。
 手続き、手順がしっかりと受け継げられること。

 能や歌舞伎もそうだし、帝国ホテルやホテルオークラに行っても、その伝統文化を肌で感じられます。
 最近の国会は逆にそこを軽視しているような?

 おのおのの店で個性があり、肌感覚も違いますが、我々もこのプロセスを大切に続けていこうと、この「カレーダンニャバード」で感じました。

またサンドイッチ考えてます5

2017年06月14日

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 ここ数年、パンに凝ってます
 糖質ダイエットの時は困りましたが。

 画像は前にここで紹介しましたが、昨年の2月に、インスタ用をパクって作った「勝手にインド風サンドイッチ」。
 左からハム+ルッコラ+パクチー、真ん中がマサラオムレツ、右がブラックペパーたっぷりのチキンカツ。

 今作ってみたいのは、パンはこのトーストパン(バルミューダのトースターで焼くのがベスト)のクラブハウスサンドイッチ。

 コーンビーフならぬコーンラムや低温調理のジューシーでスパイシーな鶏ムネ肉、シャワルマ、多めのパクチー、ポテトサブジ、などなど。ココナッツ衣のエビフライみいいかな。

 付け合わせは、マサラフライドポテトに、ピアージ日本風。
 このピアージ(タマネギかき揚げ)が日本の老舗天ぷら店の技法で。
 実はこれ、7月1日からの、デリー銀座店サマーコースにも、チラッと登場します。

 お楽しみに。

 

ランチは大塚で5

2017年06月13日

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 今日は、LOVEINDIA竹田会長と、大塚でランチ。

 行ったのは「やっぱりインディア」、久しぶり、ヴェヌス御徒町以来のインド料理店でした。
 ここのところ、カレー屋さんめぐりをしていて、インド料理はご無沙汰でした。

 カレーライスに比べると、インド料理は重量感がある、ボクシングで言えばミドル級以上でしょうか、見た目以上のボリュームです。
 会長は、勇敢にもライスのお代わりをしていました。
 もちろん、おいしかったです。

 インド料理は、1980年代の終わりから1990年の半ばまでに、急速に出店ラッシュが続き、その後、バブル崩壊でやや失速気味でしたが、またまた最近増えてきました。
 いい傾向ですね、もう今や、大型商業施設の飲食店舗の定番になるほど、日本で認められているのでは。

 未来は明るいですが、市場原理で競争激化、生き残らなければ。
 ランチを食べながら、こんなことを考えてしまう、因果な商売です



欧風カレー5

2017年06月08日

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 欧風カレーの特徴は数ありますけど、その中の一つに、”照り”があると思います。
 鈍く、しかし強い照りは、食欲をそそります。

 そう、今やカレー研究の第一人者となられている、水野仁輔さんに言わせると、「ヨーロッパでイギリス以外では、カレーをほとんど食べない。ですから欧風カレーなるものは見当たらない」と、実際現地に行かれて検証し、述べられています。
 なるほど。

 でも日本にある、なじみ深いトロミのあるカレーを、インドあるいは、アジア、アフリカ、カリブなどのエスニックと相対的に表す言葉としては「欧風カレー」、わかりやすい気が。
 今はジャパニーズカレーが、世界語になっていますが、あまりカッコよくないように感じるのは、歳をとったからでしょうか。

 デリーでも、最初ポークカレーだったものを、昭和30年代後半には、ヨーロッパ大陸を意識して、現在の呼び名「コンチネンタルカレー」に替えました。

 さてさて、この照りは、やはり油脂です。
 特に固形油脂である、バターやラードがこの鈍い照りを演出します。
 さらに、滑らかに、のど越しをよくして、スーッと飲み込める手助けもし、美味しさも増します。

 視覚は味覚に勝るといいますから、この照りで、かなりおいしく感じますね。

 画像は、自宅用に、といっても10人前以上作りましたが、アサリをたっぷり使った「欧風シーフードカレー」です。

スリランカカレーラーメン5

2017年06月07日

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 明星さんからこの19日に、コンビニを中心に、「スリランカカレーラーメン」が発売されます。

 1月2日に銀座店で行ったイベントや、ミッドタウン店での今週のカレーなどにお出ししたカレーに、目を付けられました。
 
 本来、ランペ、カレーリーフ、ローストカレーパウダー、ココナッツの香りですが、「スリランカ」を象徴するカツオ粉(モルディブフィッシュパウダー)を、ビーフカレーにはあまり使われないですが、加えました。

 スリランカには、ストリングホッパーがありますが、こちらはラーメンです

 パッケージが黄金色で、カシミールやコルマに比べて高級感があるのが、なにか悔しいような

 もし見かけたらよろしく

スープカレー?5

2017年06月06日

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 自分勝手な性格で、興味のあるものへは執着するタイプなので、人生の中で、スープカレーなるものは数回しか食べたことがありませんでした。

 何を思ったか、その数少ない経験と勝手な記憶と推測から、スープカレーを製作したのが画像です。
 イメージは、豊富な具材と濃いダシ、そしてハーブでしょうか。

 カレーとしては、シャバシャバ得意な者としては、想像がつきやすかったのですが、やはりハーブです。

 今回は、コリアンダーリーフ、バジル、カスーリメティと、やはりインドに寄り添っています。

 家族に食べさせたら「あら、今度の”たまに食べるならこんなカレー”」と言われ、違和感なく食べてくれました。

 こんなことを言われると、スープカレーもちょっと食べ歩いてみたくなりました。

シャバシャバカレーパックのおススメ食べ方5

2017年06月04日

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 カレー総研井上氏から、「スリランカカレーの次は、大阪スパイスカレーだ」と聞きました。
 あるものは、皿にスパイス、ライスにもスパイス、そして盛り付け後にも更にスパイスというのもあるそうだ。

 いずれにせよ、スパイスの香りを効かせるためと思われます。

 そこで、デリーのカレーパック、シャバシャバのカシミール、デリー、インドカレーのおいしい食べ方を。
 日本人の中に「熱い料理は熱く」とあるように、カレーも熱々が好きです。
 これは味覚ですが、スパイスには嗅覚をも心地よくさせます。
 ドロドロタイプは、鼻からの嗅覚より、喉から鼻に抜ける嗅覚が主体。
 
 しかし、シャバシャバカレーは、湯気が立つので、鼻から直接きます。

 それを確実にするものは何か?
 湯気が立つ、熱々の”ライス”なんです。

 ですから、炊きあがりのライスならともかく、ちょっとでも時間経っていたら、電子レンジでチンしてみてください。
 たっぷり湯気が上がったライスに、今まさに沸いたカレーを掛け、さらに立ち上がる大量の湯気が鼻腔を一段と刺激し、より一層おいしさを感じるに違いありません。

 デリーでも、できるだけ熱々にと思っていますが、ほんの数秒で湯気は減っていきます。
 
 これができるのは、ご家庭で食べるシャバシャバカレーのストロングポイントです。

レトルトカレー考 5

2017年06月03日

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 昨日、レトルトカレーに関するカルチャースクールに、パネラーとして参加しました。

 ハウス食品、中村屋という大企業と、レトルトカレーマニア?で数百種類も食べてきた主婦の方と私でした。
 何故私がそこにいるのか、まだ解っていませんが

 今、伸び続けるレトルトカレーの歴史、カレー食の背景(食卓の変化、震災など)や、レトルトメーカーの技術革新の説明を聞き、ふと感ずるところがありました。

 それは、消費者がレトルトカレーに望むこと、ポイントの多様性。
 災害用の長期保存品。簡易食として安価な、あるいは時間が無い時のカレー。
 そして、おいしさ追求のカレー。
 
 もちろん、デリーが生き延びる唯一の道は、「おいしさ追求」。
 そして自社工場の出発が、「レストランの味をご家庭に」で、今もそうです。
 店では、キーマやダル以外は、具材とカレーは別々に調理し、注文後に合わせて温めます。
 これは、いつでもできるだけ同じ味で提供したいからです。

 ですから、工場でも手間はかかりますが、具とカレーを別に調理、包装、殺菌。
 手作業だからできるのですが。
 また、具材も店同様、焼いたり、揚げたり、コンフィにしています。

 しかし、調理技術も進歩しています。
 中村屋さんは、低温調理を取り入れているとのこと。
 我々もまだまだ頑張らねばなりません。
 
 

 

この夏は「街食堂のカレーだ!」 その25

2017年06月01日

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 「街食堂のカレー」、実は2点ありまして、先日の「南インド風チキンカレー」と、画像のパキスタン風ビーフキーマ」です。

 ラホールのバスターミナルや市場をイメージして、現地では羊より安い牛にしました。日本でも好まれますから。

 個人的にキーマはどうも同じ味の連続で、一人前食べ切るのが得意ではないので、食感の変化を求めて、今回はマッシュルームの粗みじん切りを加えました。

 これが大成功。旨味も格段に増し、存在感もあり、美味しく食べ切れます。

 実はこのマッシュルームはオランダ産。
 いっとき、チャイナフリーが言われていて、探したものですが、この製法がいい。
 マッシュルーム製造場のとなりに製造工場があり、収穫後すぐに洗浄し、袋詰めし、あとは加圧加熱殺菌のみ。
 何も入っていません。
 袋の中には美味しいジュースも入っていて、これも水代わりに使えば、旨味もグッと出ます。

 チキンカレーとは全くタイプの異なる2つのカレーですが、6月12,3日には販売開始されますので、よろしくお願いします。

 こちらも数量限定です、悪しからず。

P.S.
 右上のラッシーですが、インド的に表面張力にしました

この夏は「町食堂」のカレーだ!!5

2017年05月30日

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 恒例のサマーセール、6月中旬からスタート予定ですが、今年は、2年前の「南インド風街のチキンカレー」の再販を望むメール、電話等をたくさんいただき、またやります

 前回より、濃厚にブラッシュアップいたしました。
 こちらは、常温タイプのレトルト殺菌品ですが、カレーソースと手羽元2本の具のパックを別々にしてあります。
 これは、できるだけ高温のダメージを抑えるべく、殺菌時間を短くするためです。

 鶏肉の中でも、手羽元が一番ダメージを受けにくい(=レトルト臭が少ない)という経験則があります。

 この夏は、南インドの街食堂で食べているつもりになって、暑い夏を過ごしましょう。
 
 インドに行かれた方もまだの方も、あの喧噪、雑踏、混沌の市場周辺を想像し、まぶしく照り付ける太陽、そして反対にホッとする薄暗い食堂で食べる、高級ではないが、かなり美味いチキンカレーと、勝手に思い込んで食べてください

 今回は、化粧箱などの無駄を省き、その分、リーズナブルプライスに設定しました。

 数量限定ですので、売り切れはご容赦ください。

さあ、LOVEINDIA5

2017年05月28日

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 さて、今日は年に一度のLOVEINDIA。

 今日はいいお天気で、初めてじゃないですか、でも熱中症を気をつけないと。

 デリーは「豆」ということで、「スリランカ風ダル」です。
 キャンディーのホテルで食べたダルが、モルディブフィッシュの旨みで、とてもおいしく、勝手に自己流で再現しました。

 疲れた胃にも優しいスタイル。
 ムングとマスールのミックスダルです。

 あとはギーロティも。
 焼き立てのロティに、ギーをたっぷり乗せて。

 そうそう、ナスのピクルス、全員には行き渡らないかもしれませんが、5kgほど作ったのでお持ちします。
 お早めに!

背徳のメニュー?5

2017年05月27日

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 デリーには、何十年ものお客様がいらっしゃいますが、その中にはかなり厳格というか、真面目にデリーの将来を心配してくださる方々がいます。

 それも考えつつ、でも試したのが、この「コールド・デリーカレー」。
 ここ数年、夏になると「冷たいカレー」が登場しているようで、油脂分の少ないデリーカレーならできるのでは、と思ってしまいました。
 インドやカシミールだと、ちょっと辛さが気になる、やはりデリーカレーがぴったりかな。

 冷ご飯に、コンビニで売っている「サラダチキン」(これが中まで塩味がしてよくできています)や炒めた夏野菜を載せ、パックのデリーカレーを温めずに掛ける。

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 食べてみると、香りや感動はやや落ちますが、それなりに違った食べ物として”有り”と勝手に思いました。

 先代、先々代の社長が、草葉の陰から「こんなのは邪道だ!」と怒っているでしょうか・・・

禁断の果実(カレー屋めぐり番外編9)5

2017年05月26日

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 もう5年以上もご無沙汰していた神保町の「キッチン南海」。
 
 FATにとっては、とても危険な食べ物で、できるだけ避けて避けてきたのです。
 心の中では、「カツカレー」を食べるには、「3日間断食してからだ」くらいの覚悟がいります。
 自分で作るのなら、ダウンサイズもできますが、外食ではなかなか・・・
 でも食べると決めたら、すべてを忘れて夢中で食べようと。

 相変わらずの行列に加わり、キッチン作業を見ながら待っていると、黒光りしたカツカレーの登場。
 湯気が立ち込め、熱々。いいですね。

 そして一口。
 前回食べた記憶では、塩が若干弱めでしたが、今回はぴったり。
 衣が少々固めでしたが、おいしい。
 カレーソースもたっぷり、キャベツもいいアクセント。

 最後はこちらの意地で、ライスを少々残しました。

 まさに「禁断の果実」ですな。
 とすると、禁断の果実がある、ここ神保町は「エデンの園」になるのでしょうか。

GHEE ギーが今年来る、とか5

2017年05月25日

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 息子の嫁さんから、「今、ギーがココナッツオイルの次に来るという話を聞きました」と聞きました。

 アユルヴェーダでも重要な薬功あるものとされていますが、その昔のイメージだと、でっぷり太ったヴェジタリアンのオジサンの唇をテカテカにしている油でしょうか。

 しかし、澄んだ油は健康にも肌にもよいとされ、モデルたちも使っているという評判です。

 そんなことは考えていませんでしたが、今度のLOVEINDIAで、我々はダルを作るのですが、ちょっとおまけにギーを塗ったロティを1枚お付けすると決めていました。

 Aターリには、デリーの場所でお渡しします。
 やっぱりターリには、ライスと何かロティが欲しいですよね。

 たっぷり用意しますから、お替りでも、Bターリのかたもavailableです。

 沼尻さんの作る「マサラオムレツ」やヘンドリックスさんの鹿キーマにも合いますね

 Aターリ以外の方も、Ghee Rotiを食べにデリーまで、来てください。
 お待ちしています。

カレー屋めぐり 番外編85

2017年05月24日

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 銀座の交詢社通りのそばを歩いていると、A看板に「ドライカレー」の文字が目に。
 吸い寄せられていくと、焼き鳥の「鳥繁」さん。

 中に入り「ドライカレー」というと、「焼き鳥ランチの一品ですが」と言われ、そちら¥1400をオーダー。
 ねぎ間、手羽、つくねに野菜の後、ドライカレーが登場。
 プーンとあの赤い缶を思わせるカレー粉のいい香りが鼻をつきます。

 シンプルですが、鶏スープで炊いているのか、味もします。
 あとは、焼き鳥に大根おろし、スープ。おしんこです。

 このカレーご飯、ドライカレーというネーミングが、昭和レトロ感があり、グッときます。まるでデリーみたいですね
 
 鶏専門店では、しばしばチキンカレーライスは見ますが、しかしなぜ、焼き鳥にドライカレーなのでしょうか。
 ご主人の好みなのでしょうか?

 でも、大変おいしくいただいてしまいました。
 

暑さはつらい、でもいいことも5

2017年05月23日

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 ここ数日、季節外の暑さが続き、早くもバテ気味。

 「年取ると喉の渇きを感じない」は本当で、熱中症にならないよう、出かけるときは”水”を持ち歩いています。

 そんな暑さですが、いいことは、カレーリーフの成長の早さ。
 4月末には、新芽はたくさん出ていましたが、収穫までには至らない大きさ。
 ところが今は、一週間に10僂困弔らいの勢いで伸びていきますし、あっという間に葉も茂り、もう今年いっぱいは、使用に全く心配ないところまで来ました。

 こうなると、葉を摘めば摘むほど、若葉も大きく、葉の量も増えていきます。
 さっさと摘まないといけませんね。

 LOVEINDIAの時には、これでもかと、使いましょうか

あと一週間、LOVEINDIA20175

2017年05月21日

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 LOVEINDIA2017まで、ちょうど一週間となりました。
 今日みたいに真夏日になるとキツいかなあ。

 爽やかな5月のそよ風を想像していたんですけど・・・

 さて、私の担当はAターリの「豆」。
 インド料理で豆は多くのメニューがありますね。
 ダルはもとより、チョレ、チャナマサラにワダ、ドクラにパコラ、ドサやイドゥリも。
 ラドゥも。

 ダルの中でも、タルカからダルフライもドライダルも。

 実は一ヶ月前までは「チョレ」で決めていたんですが、昨年シバカリーワラの山登さんが「パンジャブチョレ」を作っていたので、さすがにやめようと。

 そこで考え付いたのが、竹田会長のスリランカみやげに頂いたたくさんのモルディブフィッシュ。
 3年前にキャンディーに行った時に食べたダル、このときはムングでしたが、シンプルですがこのフィッシュパウダーが効いていて、実においしかった。

 個人的にはマスール(レンティル)の味が好き(優しく、ほっこりなのにサラサラ感)なので、混ぜることにしました。

 あとは、やっぱり「ターリにはロティが」と思い、ギーを塗ったロティをお付けします!

 チケットの購入方法、メニューなど、詳しくは、LOVEINDIAのページをご覧ください。
 

不忍池に・・・5

2017年05月20日

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 不忍池の東側、弁天堂の参道入り口に、「カレーライス」のフードトラックが。

 実はこれ、LOVEINDIA会長・竹田さんのいる「にしき屋」さんのもの。
 どこかから依頼されての出店だそう。

 この時期は、中国人観光客も減り、また浅草では三社祭と厳しい時でしょうか。
 でも、お天気には恵まれ、夏の暑さで、カレーはおいしいかも。
 しかし平日は大変そうだなあ。

 「義理と人情を秤にかけりゃ、義理が重たいこの世界」ではありませんが、「とかくこの世は儘ならぬ」こともあります。

 パンダも見納めになるかもしれないので、上野動物園の帰りに、ちらっと覗いてみてはいかがでしょう。

 さてさて、いよいよLOVEINDIAが近づいてきました。

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もうすぐ「サマーセール」5

2017年05月19日

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 例年通り、6月の中旬から”サマーセール”が始まります。

 画像はその撮影風景ですが、今年のテーマは「おいしくて安く」です。
 「安くておいしい」ではありません。

 今年の初めごろから、この夏のセールに関しての検討が。
 その時に、2年前の「南インド風チキンカレー」の復活を望む声が多いということがわかり、作ろうとなりました。

 ポイントの一つに、常温流通であることと、価格を抑えるということ。
 上記の「おいしくて」がそこでネックになります。
 この問題に関しては、また詳しくお話します。

 とにかく、画像のように、2種のカレーが登場します。
 以前のものをブラッシュアップした「南インド風チキンカレー」と「ビーフ&マッシュルームキーマ」です。

 通常のデリーファンの方にも、ギリギリ?おいしく食べていただけるように工夫。(のつもりです)
 数量限定ですが、おたのしみに。

賄い、ブレッドパコラ(笑)5

2017年05月18日

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 銀座店の賄いに、デリーのホテル出身のラメッシュ君が「ブレッドパコラ」(画像)を作りました。

 インドではよく見られるストリートフードで、学校のキャンティーンでも売られていました。
 簡単に言えば、サンドイッチのテンプラですが、見た目、想像以上においしいものです。すごいボリュームですが。

 発祥はカースト制度で、「下位カーストの作ったものは揚げ物以外食べられない」からと言われています。

 サンドイッチの中身は、マンゴピクルスなど簡単なものが多かったですが、今回のは、マサラポテトが入っていて、素晴らしくおいしかった。
 
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 画像の奥に「タマゴカレー」が見えますか。
 ブレッドパコラの他、タマゴカレー(一人分タマゴ2個です)にライス、かなりヘビーな賄いですが、若い人たちには、勉強にもなるし、いいかも。

シンプル? ポークカレー5

2017年05月17日

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 銀座店の今月のカレー、「ローストポークカレー」をランチで(もちろん辛口にして)。

 最初4月に試食したときは、さっぱりとしたトマトのカレーと、豚肉の脂がよく合い、おいしいカレーと思いましたし、豚肉ということで北東インド的かなと考えました。

 しかし今回食べてみると、「あれ、どこかで食べた気が」と思い、よくよく考えてみると、欧州、地中海風のトマト煮、アフリカ的?カレー、南米的トマト煮かな。
 そう、インドカレーのような、ココナッツやカシューナッツ、ヨーグルトetc.が入っていない、たっぷりトマトのみのシンプルな構造で、新鮮、新鮮。
 
 よりおいしくと、いろんなものを足し算的に作りたくなりますが、Simple is the best. でしょうか。
 また、ありそうでない、作れるけど作らなかったカレーでしょう。
 

 

ワンプレート5

2017年05月16日

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 ここ2,3年、カレーと料理がワンプレートに盛られた料理をよく見かけます。
 ボリューム感、カラフルさにわくわく感が感じられますが、「インスタ映え」も大いに影響しているのでは。

 中でも大阪が中心のスリランカカレーが有名です。
 これには、インスタ映えの他に、大阪文化も影響しているという説も。
 大阪は商いの町。お客様次第では、昼飯もゆっくり食べる暇がない。
 そんな時、カレーとライスが別で、悠長にかけながら食べる暇はない。
 最初からライスにかけてあって、片手にスプーン、片手に新聞や帳簿でかっ込む。
 「自由軒」の混ぜカレーも大阪らしい。
 
 一方、東京のワンプレートは、カフェから始まったという話。
 大きめの皿に、カレー、ライス、サラダなどが盛り込まれ、ちょっとバゲットも添えられて。
 季節によってはテラス席で。
 また、湘南のテラスで、江の島でも眺めながら。
 いわゆる、女性がかっこよく食べられるカレーライスということでしょうか。

 さて、インドの新聞にも、最近は町食堂でも、手で食べる人が減り、スプーン派が増えているそうです。
 その大きな原因は「スマホ」の登場で、うっかりカレーがついた指でスマホを触るのがイヤだから。

 時は流れています。
 食文化とは、こんな形で変化していくのでしょうか。

カレー屋めぐり 255

2017年05月14日

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 中村屋さんが「カレー屋」というのが失礼かと思いますが、あえて。

 先日、石崎料理長とお話した時、シーフードカリーと野菜カリーの話が出てきて、私自身、インドカリーとコールマンカリーがほとんどだったので、今度行ったら食べてみようと思っていました。

 そして登場したのが、画像のシーフードカリーです。
 ライスにザッとかけ、一口。
 
 ココナッツの香りがする南インド風カレーですが、それほどココナッツが強くなく、こなれたスパイスの香り、トマトと思われる酸味にうま味、洗練されてます。
 第一印象、それは、インドの高級ホテルの味。行った方は想像に難くないと思いますが、タージやオベロイなどで食べている感じ。

 具材も、エビ、アサリ、ホタテ、白身魚にクネル(サカナ団子)、パプリカ、青唐、ズッキーニ。
 バラエティー、色合い、野菜まで、見事なまでに計算しつくされています。

 もちろん具が硬くならない調理法、カレーソースに味がむやみに染み出ていない点なども。
 大秀才の仕事でしょう。

 デリーにはこれができないんですよ。
 何か他と違う差異やインパクトを狙っちゃうんだよなあ。 

 もう一度食べてから、考えたいと思いました。

カレー味? 「カレーライス進化論」から5

2017年05月13日

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 昨日書いた「カレーライス進化論」ですが、その中の1項目の「カレー味」にハッとさせられました。

 確かに、お客様同士の会話で、例えばサモサが出てきて、お1人が「これ何?」というと「カレー味の揚げ餃子」という会話を聞いたことがあります。
 サンバルは「カレー味の豆スープ」、ドライカレー(デリーのですが)は「カレー味のチャーハン」等々。

 また、スタッフも「これ何?」と聞かれて、「カレー味の・・・」と答えたこと、ありました。

 またまたインドでも、とあるいいレストランで、外人客がロガンジョッシュのことを尋ねたら、ホールスタッフは一言、「マトンカリー」と答えていました。

 日本の「カレー味」、インドの「カレー」、どちらも相当大雑把ですが、言葉の概念上、イメージの共通は図れるようです。

 「カレーライス進化論」ではもっともっと面白いことが書かれていましたが。

 さて画像は、銀座店の「スリランカンスペアリブ」。
 もう発売35年以上経ちますが、「カレー味のバーベキュースペアリブ」です
 人気の一品で、一人で3皿食べる方もいらっしゃいます。

 おっとそういえば、その昔、「料理の鉄人」で、ゲストの故加藤和彦さんが、料理好きなようで「スパイスをいろいろ使っているんだけど、どんどん足していくと、最後は全部カレーになっちゃうんですよ」という言葉が頭に残っています。

 

「カレーライス進化論」から考えた5

2017年05月12日

mizu

 昨日、水野仁輔さんの新著「カレーライス進化論」を読みました。
 
 彼の足で実際に調べ上げた膨大な資料、そして膨大な時間が、”カレー愛”をはるかに超え、執念すら感じさせる内容でした。
 また、そこから導き出した「カレーライス進化論」、40年近くカレーに携わったものとしても異を唱えるどころか、その客観性のある捉え方や理論、今後の展望は納得させられるものでした。

 すると、我々のような者は、何を後進に伝えていくのか。
 レシピだけなのか、社史なのか、創業の思いなのか・・・

 ここ1,2カ月、自分の頭の中に「昭和のカレー(デリー創業以降ですが)」というフレーズがよぎっていました。
 これは、この時代の世相を背景に、生活の中のカレーの位置、外食としてのカレーの位置。
 こんな、いわゆる高度成長期の一期間のカレー、「ミッドセンチュリーなカレー?」のことを述べたり、作ったりしたいと感じています。

 私もカレーライス好きですが、商売としてのカレーライスは、また違った要素が加わってきます。
 「カレーライス進化論」を読んで、温故知新ではありませんが、この先の展望が開き始めてきました。