社長雑談

マスタードフィッシュ5

2017年12月17日

mustardfish

 フィッシュカレーを頼まれると、カラシ好きなもので、とりあえず頭に浮かぶのが、マスタードフィッシュです。

 様々なレシピがありますが、作るたびにカラシに擦り寄っていき、画像のカレーはマスタード、タマネギ、スパイスだけで作っています。
 ベンガルのカレーというより、ほぼオリジナルな感じですかね。
 
 マスタードもディジョン産のを使っていますし、個人的な気持ちとしては、ややオシャレな、フランス人コックが作ったマスタードフィッシュ的感覚でしょうか

 以前のフィッシュカレーが日の目を見ない頃は、カジキなどの通年手に入りやすいものを使っていましたが、日本人のインド料理人が、日本人の味覚や季節感・旬を考慮し、サンマやブリを使い、人気も出てきました。

 健康的理由もあるのでしょうが、日本人はそのDNAから、魚、エビ・カニ、貝などがやはり好きです。
 来年は、フィッシュカレーのレパートリーを少し増やすべく、研究が必要かもしれません。

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カレー屋めぐり 445

2017年12月16日

koko

 何年ぶりかになりますが、紅花別館のココットカレーを。

 シャバチキ(シャバシャバのチキンカレー)で、こなれたスパイスで、辛めのカレーで量が多いという印象しか、何年も経っているのでありませんでした。
 そう、味の記憶、カレーの特徴は覚えていず、「嫌みのないカレー」としか覚えていません。

 待つこと数分、カレーが登場。薬味は福神漬とラッキョウ。
 具はチキンのほか、マッシュルーム、ジャガイモ、ピーマン。

 果たして一口目。
 「ほう、こんなにココナッツの香りがするんだったかな」
 そういえば、スリランカ風とかいてあったっけ。

 何の違和感もなく、するっと食べることができます。
 ステーキ、洋食店でこのカレーは優れもの。

 今回は、次のアポが迫っていて、ゆっくりと舌での分析ができなかったので、また伺いましょう。
 好きなタイプですから。

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中華カレー、また作る5

2017年12月15日

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 前回作ってそこそこだったので、再び中華カレーに挑戦。

 今度も香妃園を習ってビーフに。
 腕が悪いので飛騨牛で挑戦?
 いやいや親戚からもらった飛騨牛をスキヤキにした残りです。

 香妃園も慶楽も牛肉を使っていたので、本来、豚肉の方がおいしいと思っていながら、牛肉に挑戦。

 作り方はほぼ同じ、カレー粉と中華スープ。
 今回は、タマネギのシャキシャキ感が欲しかったので、一番最後に加えて、軽くあおる程度にしました。

 ウーム、牛肉もウマいなあ、それとも腕が上がったのか?
 やっぱり牛肉がいいヤツでおいしかったのでしょう。

 ここにタケノコやキクラゲ、白菜にちょっと醤油でも足せば、龍公亭のカレーライス風になるのかな、などと考えながら食す。

 何といってもポイントは、作り置きでなく、その場で作るということ。
 中華鍋1個でさっと炒め上げ、中華スープと片栗粉で仕上げる。
 
 あと、この中華カレーを食べると、「カレー粉ってすごい奴だ!」と感じます。

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サルソン・カ・サグ、2年ぶり5

2017年12月14日

salson

 2年ぶりに、サルソン・カ・サグを、とある方のご依頼で作りました。

 からし菜、好きですねえ、美味しいですねえ。
 このカレーは、パニールやチキンを入れてもいいですけど、ホワイトバターを乗っけるだけで食べたい気がします。
 
 マッキッキロティ(トウモロコシのロティ)とセットだと、最初に教わったせいでしょうか、これと食べたくなりますが、面倒ですので、せめて小麦のロティで、と思いました。

 さて、からし菜ですが、ホウレン草よりアクが弱く、力強さはありませんが、繊細でうっすらと香りがあり、素晴らしい。
 これを最初に食べた時は、繊細ではありますが、かなりなインパクトを受けた、舌の記憶があります。
 それ以来、追いかけているのですが、あまり周りやお客様から反応がないのも事実です。

 しかし、「からし菜カレー」をこよなく愛してくださる方がいらっしゃいまして、2年ぶりの製作となりました。
 こういう共鳴をいただくと、俄然とやる気が出るものですよね。

 さて出来上がり。
 やっぱり、サルソン・カ・サグはいい。


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ネット企画、プレミアムカシミール5

2017年12月13日

pkc2

 スパイスのプロ、野口シャンカールさんがSNSで、期間限定の「牛ほほ肉のプレミアムカシミールカレー」のことを、書いていただきました。

 そういえば、レシピや味見はしましたが、ちゃんと1人前食べていないな、と思い、さっそく上野店で購入して食べてみました。

 一人夕食だったので、プレカシにオニオンピクルス、そしてコールスローを健康のため、添えました。

 実食。
 「これ、ウマいじゃん!」という感じ。
 牛ほほ肉というより、カレーソースが濃い、ウマい、辛い、甘い。
 これは感想になっていませんな。

 従来のカシミールより濃厚に作ってありますので、本当においしいのですが、でも、毎日食べるなら、通常品の方が飽きが来ないのでは。
 こちらは、たまにアクセントとして食べたくなるかな(週一なら全く問題ありませんが)。

 上野店式ということで、牛ほほ肉のパックが別添されています(カレーソース180gパックと牛ほほ肉のパックと別に箱に入っています)が、こちらも美味しいのですが、カシミールは、個人的にはチキンの方が好きです。

 この肉パックはコルマの時にでも使うこととして、今度はプレカシチキンを、焼き立てのチキンを入れて食べてみたい → ”これ最高!!”

 おっと、昨日食べたばかりなのにもう食べたくなりました。

 12月26日までの販売とのことなので、私も個人的に、あと20個は買うつもりです。
 あれ、宣伝になっちゃいましたかね・・・

 デリーネットショップ

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ポークビンダルー探究者として・・・5

2017年12月12日

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 今年はポークビンダルーを作りませんでした。

 昨今、インド料理店でこの名をよく見かけるようになりましたが、個人的にはちょっとインパクト弱めが多いかな。
 ポークビンダルーに出会って30数年の者としては、やはり初めてゴアの街食堂で食べた、あの強烈なイメージが忘れられません。

 酢のガーンと来る酸っぱさ、ビリビリと舌に来る辛さ、そしてナンやチャパティやプラオでない、白いライスとの組み合わせ。
 とても新鮮でした。
 頭の中では当時、「日本では売れないかなあ」という思いもありましたが。

 10年ほど前から、夏に季節商品として出してきましたが、今や”機は熟した”のでは。
 今日本で食べられるのは、ちょっと優しすぎなインドのホテル的感覚。
 我々も、「これだとお客様に強烈すぎるかな」と、商人的感覚でアレンジしてしまったような。

 ここは原点に戻って、ポークビンダルー探究人としての矜持を持って、邪念?を振り払って、逆にお客様に強烈なインパクトを感じてもらいたいと思います。

 ということで、年明け早々、「刺激的ポークビンダルー」を作るつもりです。

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カレー屋めぐり 435

2017年12月10日

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 虎ノ門にある「リズカレー」さんに伺いました。

 広めのゆったりとしたカウンターのみで、ご主人一人で切り盛りされているので「食券制」です。
 メニューはテールカレーとテールシチューの2種とサイドディッシュ、雑穀米もチョイスできます。

 さてカレーは、焙煎されたスパイスでしょうか、香ばしいスパイス臭のあるカレー。
 共栄堂さんまできつくはないですが、色も似ていて。
 もしかすると同じ位焙煎されているのかもしれませんが、長時間煮込み溶け込んだ牛テールの旨味と甘味が緩和しているのかもしれません。
 専門店らしいカレーですね。

 こちらで最初に感じたのが、広いカウンターのゆとり感。
 中高年の男一人でも抵抗感なく入れますし、その時のお客様も、全員ネクタイをきちっと締めたサラリーマン一人客。
 私のほうは異端でした。
 この激戦区で¥900のカレーを提供するには、必要な空間かも知れないです。

 さて、ご主人が気さくな方で、カレー屋になったきっかけや、経営などについても、非常にリラックスした話し方で、お話をしていただきました。

 カレーもですが、またお話に伺いたいかな。

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カシミール(ポーク)、年内最後?5

2017年12月09日

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 昨日の13時過ぎ、上野店の前を通ると、カウンターに何席かの空席。
 おっと、久しぶりに食べるか、と入店。

 「この先年内は、混んでいることが多く、お客様の邪魔になるので、この日が最後かな?」。
 するとやはり注文はカシミールカレー、直感的に「カシミールポーク」といってしまいました。

 カシミールカレーは、上野店の潔さというか、もちろんどの店も食べられるのですが、「一人前のカレーライスを全う」というところが味わい深さがありますね。

 ここではカレーライス一人前の美味しさ、楽しさを感じさせてくれます。
 そこにちょっとひねった「ポーク」が自尊心をくすぐるというか、してやったり感があります(笑)。

 柔らかい豚バラの脂身の甘さが、いいアクセント。
 シャープさを求めるならチキンですが。

 オニオンピクルスとキュウリのピクルスでシンプルに食べました。

 何か、年内中の仕事を一つ終わらせたような、安堵感を感じました。

 皆様は、まだまだ年内、何度でも行ってくださいませ。

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クリスマスの変遷、随想5

2017年12月08日

12月クリスマスコース7

 あと2週間ほどでクリスマス。

 昭和30年代、40年代前半の繁華街で酔っぱらった男たちの写真が印象的なクリスマス。
 その後バブルにかけての、カップルのためのクリスマス。

 そう、バブル真っ只中の頃、銀座店に出勤する際の朝9時前後、、帝国ホテルを覗くと、フロントキャッシャーには、支払いの男性の行列が。

 その後のファミリークリスマス、ホームクリスマス。

 個人的には、幼少期のクリスマスケーキと鶏モモ、若いころは「来年こそはカップルで」と言いながら男同士で飲み明かす。
 そしてレストランビジネスとしての期待を込めた、クリスマス繁忙期。
 このあたりから、クリスマス感が希薄になり、今や1/365になりつつあるような。

 しかし、食の歳時記としてのクリスマスはまだ残っているような。
 銀座店のクリスマスコース(画像)、チーズタンドーリチキンを、割増でもいいから、チーズ多めにして平らげたいと思っています。
 あと、豚と羊のミックスカバーブも楽しみたいかな。
 
 

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カレー屋めぐり ちょっと残念編5

2017年12月07日

beerのコピー

 とある洋風飲み屋系の店が、ランチ時においしいチキンカレーを出すと聞いて行ってみました。

 その日はたまたまなのか、お客様はすべて女性。
 いくつかのメニューから、もちろんチキンカレー。

 数分で供され、一口口に運ぶと、かなりのレトルト臭。
 うーん残念。
 せめてカレールウで作ってほしかったかな。

 中には大きい鶏肉が入り、これはこの店でゆでたのでしょう、食感もあり普通にいただけました。

 今、業務用のレトルトカレーは大変進化していて、レトルト臭を抑えたものもたくさんあります。
 肉を手作りされているようなので、もうちょっと何種か試されるといいな、と思いました。
 余計なお世話ですが。

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カレー屋めぐり425

2017年12月06日

roua

 神宮外苑のイチョウ並木も素晴らしいですが、本郷東大のもすばらしい。
 東大正門から安田講堂にかけての一本道、そして赤門からの一本道と、見事です。
 
 車も通らず、アンティークな建物に、黄色のじゅうたん。
 やはり東京が一番きれいな季節はこの時期です。桜よりいいですね。

 そして正門を抜けて、「喫茶ルオー」さんの2階でセイロンカレーを食べる。
 窓からは、向かいの東大の中、そして街路樹としてのイチョウが見えます。

 もうこの項で何度もルオーさんのカレーについて書いてきましたので、今さらとは思いますが、不思議とカレーは食べるたびに、どちらのものでも、新しい何かを感じるものです。

 今回のは、出来立て感のある、若いカレーという感じでした。
 出来立てが好きな人も、一晩寝かして熟成感のあるものが好きな人もいますし、それを平均化するために、継ぎ足ししていく方法もあります。

 でも色つや、も味もいい、美味しい昭和の喫茶店手作りカレーです。

 イチョウは今週末くらいまででしょうか、お時間があったら、覗いてみては。
 ちなみに、ルオーさんは日曜休みだと思います。

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趣味の話、カレーも5

2017年12月03日

mago

 若い頃は、冬になるとスキーのことばかり考えていた時期がありました。
 連休が取れればスキー。

 で、今は?
 そう、「カレー」と「孫」です。
 休日は孫中心です。

 なぜか夫婦、子供たちも12月、1月に誕生日が重なり、七五三から、私的繁忙期に入ります。
 七五三、誕生日、クリスマス、孫の劇見学、お正月と行事が続きます。

 仕事は繁忙期、クリスマスをメインに、1月2日の銀座店イベントまで。
 とにかく、カレーや調理のことを考えていますか。

 テレビの料理紹介番組からは、素材、料理法、盛り付けなどの今のトレンドを見て、何とかカレーや料理、デザートに使えないかと思ってみています。
 まあ、得意のパクリですね。

 昨冬のインスタでは、ジビエのカレーをよく見ました。
 鹿、猪、鴨から、”熊””穴熊”というのもありました。 

 こうなってくると、素材の変化だけで、お客様をひきつけるのも、よっぽどでないと難しくなってきています。

 おっと、何を話しているのか解らなくなってきました。

 とにかく、時間があればカレーを考え、時間を使うのは孫、私の2大趣味です。

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もう12月、そしてXmasセット5

2017年12月02日

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 毎年の事ながら、あっという間に12月になり、ネットショップのXmasセット作りにあわてています。

 営業からは、300セットだったのが「350以上お願いします」といわれ、仕入れと仕込みに追われています。

 セット内のビリヤニは、1セット2個なので、700個作らなければなりません。
 タンドーリチキンは、1セット鶏もも4本ですので、1400本漬け込み、焼いて、真空パック詰めして低温殺菌で、やってもやっても終わらない感じです。
 これが12月20日まで続くのであります。
 ここ数年のクリスマスはこのイメージというか、風物詩かな。

 今までは、限定数以上に受注しても、何とか作りこんできましたが、今回はカリーヴルストがあり、そのソーセージは、別注で1200本しかありませんので、それ以上は無理ということになってしまいます。

 12月8日締め切りですから、忘れていた方は、お早めにどうぞ。

 これらの商品は、冷蔵用の低温殺菌ですから、冷蔵庫で来年の1月末までは召し上がれますから、少しずつ食べても、お正月でも大丈夫です。

 ネットショップからどうぞ。


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カレー屋めぐり 415

2017年11月30日

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 有楽町の慶楽、昔から有名店で、何度か食べに行ったことのある広東料理店ですが、こちらにカレーがあるということを知ったのは、ここ1,2年のことでした。

 いつか行こうと思っていましたが、やっとその時が来ました。
 「カレーライスをお願いします」というと、「牛肉咖哩販ですね」との答え。

 待つこと数分、画像のカレーが玉子スープ付きで出てきました。
 この白濁の小麦粉が混じっている感じ、そして黄色、正に昭和20〜30年代にタイムスリップしたよう。

 具には下味されて柔らかい、やや厚めの牛肉と揚げたジャガイモ。
 ややあっさり目なのでしょうか、中華スープもいい。

 ただこちらの場合、スープチャーハンなど、かなりそそられるメニューがあるので、個人的にはそっちにいきたいかなあ。

 この通りは、紅鹿舎もあり、カレーマニアにはちょっと楽しみがあります。

 でも、こちらまで来たら、ぜひ「デリー銀座店」へと言わないと

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今日はカレーではありません5

2017年11月29日

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 きのうのランチ、寒かったので、久々に酸辣湯麺を食べました。
 なぜか、カレー南蛮という雰囲気ではなくて。

 こちらの酸辣湯麺、胡椒がビンビンに効いていて、また辛さもありましたが、ちょっと酢が足りなかったかなあ、私には。
 途中から、酢を足して食べました。

 一年ぶりくらいなので、食べ方を忘れて?いたのか、一口目で下唇をヤケド。
 今朝もまだ軽い痛みが・・・
 でも好き。

 おいしくいただきましたが、隣に座っていたのが、中国のご婦人3名。
 昼から上海蟹にしゃぶりついていましたが、彼女たち曰く、
 「日本の中華が一番おいしいかな、次が上海、それから台北かな」と。
 あの台湾の小籠包の名店も、現地より、東京で食べたほうがおいしいと。
 「香港も最近はダメ」とも。

 しかし考えてみると、彼女たちは私にかなり上手な日本語を使っていまして、聞きませんでしたが、彼女たちはどこの出身の方たちで、どこに住んでいるのでしょうか?
 
 最初台湾の方かと思っていましたが「この間3泊4日で台北に行ってきた」そうで。



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ドライマンゴチョコ5

2017年11月28日

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 ドライマンゴ、昔からデリーはよく使っていて、クルフィにも入れていたことがありました。

 こういったスライスマンゴのドライではなくて、マンゴパルプを干したものです。
 農家で完熟マンゴ(落下したものか?)の皮をむいてドロッとしたものを、地面にムシロを敷き、その上に流して干し、その上にまた流し、その上にまた流しを繰り返し7,8層のミルフィーユ状態にしたものでした。
 でも、砂や異物が混じり、もう扱うところもなくなってきています。

 やや発酵気味というか、干し柿みたいな感じかな。

 さて今回、下記のANOVAを使い、チョコレートを溶かして、スライスドライマンゴのチョコ掛けを作りました。

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 が、輸入品を扱っているスーパーで、Hawaiian Host社製で全く同じものが売られていました。
 決してパクったわけではありません。
 しかし、原産国がフィリピンでした。

 この我々の画像のものはタイ産、やや赤みを帯びていて、フィリピン産より濃い気がします。

 しかし、悔しいので、国産のドライ蜜リンゴで、銀座店のデザート用のを作りました。
 カシミール地方のリンゴも有名ですから、よしと思ってください。
 

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Xmasディナーセットのカレー2種5

2017年11月26日

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 ご家庭用Xmasディナーセット、前年よりスタートが好調なようですが、締め切りは12月8日ですので、よろしくお願いします。

 さてセットのカレー2種ですが、「海老バターマサラ」と「スリランカ風牛スジカレー」としました。

 「海老バターマサラ」は、バターチキンの海老版です。
 もちろん、ライスも美味しいですが、インドでもナンだけではなく、普通のパンもよく食べられるようになっていますから、トーストやロールパン、フランスパンなどでも美味しいでしょう。
 まったりとして滑らかな海老カレーをお楽しみいただきたいと思います。

 そして「スリランカ風牛スジカレー」ですが、ここでも書いた、固い筋がとろけるゼラチン質になって、肉を上回る美味しさです。

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 この秘密は下処理です。
 ゆでるのでは、肉の部分が美味しくなくなるので、コンフィの手法を取り入れました。

 スリランカ風のエッセンスを感じていただける作り方です。
 白いご飯が合うと思います。

 この2種のカレー、お楽しみいただきたいと思います。

  ご予約はこちらデリーオンラインショップへ

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そろそろフィッシュカレー?5

2017年11月25日

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 最近のインスタなどを見ていると、徐々にフィッシュカレーが存在感を出してきているような。

 まだまだマニアックというか、インドギークの方たちのものに見えますが、欧風カレーはともかくインドカレーでは、定番に近づいているかもしれません。

 日本の若手インド料理人も積極的に魚に挑戦しています。
 サンマ、サバ、ブリ、タイなど、日本の魚を巧みに使って、 ケララ風、ゴア風、ベンガル風など、バラエティーも。

 ロンドン、ニューヨーク同様、インド料理メニューに、肉料理、野菜料理とともに、魚料理が一カテゴリーになる日も近いのでは。
 今の健康ブームにも合っていますね。

 以前ここで、「魚と豆カレーはあまり売れない」と書きましたが、そろそろ時代到来かも知れません。

 よし! 来年は我々デリーも、美味しいフィッシュカレーに挑戦しなければ。



 

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カレーそば とクリスマス・続き5

2017年11月23日

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 急な冷え込みに、この冬初めて「カレーそば」を。
 生まれた時から「そば」ばかり食べ、うどんを食べることのほとんどない家に育ったせいで、今も9対1くらいで「そば」。

 そう、カレーうどんでなく、カレーそば。
 あったまって最高。トロミで誤嚥の心配もないし・・・
 そういえば、お客様で、飲んだ後の〆に、パックのデリーカレーを何も加えずもりそばの付けつゆにして食べているという方がいらっしゃいました。

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 さて、クリスマスカレーディナーセットの一品に「カレーヴルストとジャーマンポテト」を作りました。

 なぜインドカレー屋が、と思うでしょうが、今回の勝手なテーマが「ドイツなどヨーロッパへの南アジア移住者たちのクリスマス」という”妄想”からでした。

 ソーセージというかデリカテッセン類は大好きですが、どちらかというと日本人の味。
 本場ドイツのカレーヴルストを食べたことがありませんので、自分の好みで、パキッ、プリッ、ジュワッという感じのものをメーカーにオーダーしました。

 パクチー風味のジャーマンポテトとともに前菜に、と思いましたが、結構ボリュームがありました。

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ネット・DM、クリスマスセットから ビリヤニ5

2017年11月22日

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 ここ1,2年、インド料理の中で、その存在感を増してきたビリヤニ=米料理。

 今回のクリスマスセット2017には、ビーフキーマで作ってみました。
 ホテル式に、カレーと同じホールスパイスで炊き込んだご飯の間に、カレーを挟み込んで仕上げる手法ですが、「ご飯しかない!」と思われないように、キーマは上に載せました

 米はバスマティで、宮廷式に、赤、黄、白の3色にしました(もちろん、一つの鍋で3色に炊き分けるのですよ)。
 仕上げにはギー(澄ましバター)を使っています。
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 ビーフキーマには、カシューナッツペーストを加えて、重厚な味付けにしました。

 一応、カシューナッツ、フライドオニオン、アプリコットは乗せてありますが、ゆで卵やトマトやパクチー、さらにはピスタチオや輪切りのタマネギで飾るのもゴージャスです。

 ほぼビリヤニとセットになっているのが、ライタ(具入りヨーグルト)で、混ぜながら食べるのがインド式です。
 ライタの具には、トマトとキュウリが普通ですが、スライスタマネギや青唐辛子もいいかも。
 こちらは、野菜から水が出るので、ご家庭で、プレーンヨーグルトに塩と具と、お好みでクミンやチリパウダーを加えて作ってください。

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シーフードカレーが作りたい5

2017年11月20日

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 夏過ぎから、来年は、今年以上にフィッシュカレーの人気が出そうな気がしていましたが、このところ、やや軌道微調整の感がしてきました。

 フィッシュに限らず、シーフードです。
 まあ、ただ単に、カキの季節になり、カニの季節になりでの影響でしょうか。はたまた天の声か

 しかしこれは、日本人に共通している気がします。
 食べ手は少量多品種が好きで、作り手もそれに応える、そんな文化ですか。
 そう、”魚”ではなく”魚介”です。

 また、味の複雑化、相乗効果も考えられます。

 ということで、近々、そんなカレーを作ろうと企てています。
 カキに何を組み合わせるか? こうご期待!
 
 今まさに、クリスマスディナーセットで、ギリギリの状態。
 毎日追われているのに、こんなことをいうものだから、きっとスタッフからはひんしゅくを買っていると思います。

 さ、クリスマスの下準備を始めましょうか。今日も「作るぞ!」。

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カレーリーフの香り5

2017年11月19日

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 画像は、今年のクリスマスディナーセット用の、スリランカ風牛スジカレーです。

 スリランカ風ということで、ローストカレーパウダーやココナッツミルクを使ったカレーですが、これがまったりととろける牛スジとの相性がいい。

 そしてこのカレー、とてもカレーリーフの香りがよく出ていました。
 
 
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 我が家のカレーリーフ、昨夜の強風や前の台風でも、ベランダで問題なく、葉も落としません。
 このところの寒さでも、もう10年以上経つせいか、東京の気候にもなれ、まだまだ葉が黄色くなったり落葉することはありません。

 もちろん、摘み立ての葉で作るのですが、最近少しずつ(ちょっと遅いかな)香りをたたせるやり方がわかってきました。

 まだまだ実験は必要ですが、うまくいくと、カレーリーフの香り高いカレーができそうです。

 銀座店のお客様にも、このカレーリーフの香りが大好きな方がいらして、「マサラポテトにカレーリーフを」と、毎回注文されます。

 今までは、冷凍、真空などを試してきましたが、今回のカレーで、新たな方法が見えてきました。
 乞うご期待。

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焼き鳥屋カレー2

2017年11月17日

tori

 以前、蔵前通りの、鳥越の手前の焼き鳥店のランチカレーを食べ、美味しかった印象がありました。

 そこでランチ時、某所を歩いていると、焼き鳥店の看板に「唐揚げカレー¥800」「チキンカツカレー¥800」とあり、その下に「チキンカレー¥700」と。
 入店し、ちょっと揚げ物はきついので、チキンカレーを注文。
 周りのサラリーマンは唐揚げカレーが多かったですが、すごいボリューム。子供のげんこつ大の唐揚げが4個も載っていました。

 さて単体のチキンカレーが登場。食べると、普通においしいの(ルーかフレークか)ですが、具というものが見当たりません。
 チキンが溶け込んでいるのでしょうか、繊維状のものが。

 そこで気が付きました。
 ここでは、メニュー上位の、唐揚げカレー、チキンカツカレーがメインで、カレーを仕込んでいたのかということ。

 ということで納得しましたが、やっぱり1つでいいから具が入っていてほしかったなあ。

 

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カレー、カレー、カレーと屋台大学5

2017年11月16日

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 この月曜日、屋台大学という、他業種の方々の集まりで、なぜか私が話をいたしました。
 
 同業者ではないので、カレーの何を語ったらいいのか全く分からず、勝手に3つの主題に分け、「デリーの歴史」「自分とデリー」そして「カレーとは何か」としました。

 ”カレー”と言われて、皆さまはどんな映像が頭に浮かぶのか? どんな記憶が浮かぶのか? などを考えつつ、その多様性というか、カレーの懐の深さをつくづく考えさせられました。

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 今年は、いろんなメディアに取り上げられたカレーですが、なぜ今カレーなのか。
 最近感じるのは、今まで夏がダントツだったカレーが、通年商品になってきたこと。
 夏でもカレーうどん、やってますし。

 また、カレーの懐の深さとは、地域ならインド、スリランカ、ネパール、パキスタン、タイ、ベトナム、ミャンマー、マレーシア、そして欧風、和風、さらに中華。
 マニアックなファンは、さらに地域をもっともっとディープに掘り下げていきます。
 
 国内では北海道のスープカレーや甘辛の大阪カレーに、大阪スパイスカレーなどなど。

 そして、テレビなどが取り上げるのは、老若男女、貧富、職業、関係なく楽しめるのがカレーではないか?
 天皇陛下もカレーを食べ、保育園でもカレーを食べる。炊き出しもカレーということがよくあります。

 同じく人気のラーメンは、斬新さが求められ、「並ぶ」ということが重要視され、且つ、比較的個人で食べるもの=これは一気に食べるもので、会話を楽しみながら食べる画像に適してないのかなあ。

 ただし、ラーメン同様、これからのカレー界は、マニアックにやるなら、トコトン追及しなければならないし、お客さまの選択眼も、どんどん厳しくなっていきそうです。
 ”手軽さ”から、より美味しいいもので、そして美味しく食べられることの演出まで考えてのカレー作りが求められていくのでしょうか。

 そんなことを、この屋台大学で考えていました。
 
 

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中華カレー、作ってみました5

2017年11月15日

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 先日食べた、香妃園さんのカレーの記憶が薄れないうちに、昨夜、中華カレーを再現してみました。

 味の行き方、方向性は間違っていないようで、かなり近くできていました。
 しかし、肉の固さや、微妙な旨味成分には違いが有り、さらに修正の余地はありです。
 やはり、あの中華の火力の影響しているのでしょう。これは、家のコンロで作りましたから。

 中華カレーは、なんともいえぬ、あのノスタルジックさが、我々にはいいのかもしれません。
 女房も「あら、懐かしい味、香妃園の味は覚えてないけど」といっていました。

 今回は、やや厚切りの豚もも肉を使いたかったのですが、たまたまなく、バラになってしまいました。
 そして香妃園さんは、もっと柔らかかった。下味なんでしょうか、調味料なんでしょうか、火力なんでしょうか、手際なんでしょうか、
 近々、もう一度じっくり味わいに行きます。

 おっと、中華カレーといえば、本石亭のご主人と、以前、「中華カレーをやりましょうよ」と声掛けされましたっけ。
 こちらにも、ご挨拶がてら、伺わねば。

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ストリートフード5

2017年11月14日

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 この9月出版のストリートフードの、写真いっぱいの本を買い、またストリートフード熱が再燃してきました。

 ガガンをはじめ、多くの高級インドレストランのシェフが、ストリートフードに興味を持っています。
 アメリカのとある高級店では、前菜としてゴルガッパ(パニプリ)を提供したのですが、屋台のようなワゴンまで作り、客席を回っているらしい。

 あまりに洗練され過ぎた、西洋的盛り付けのインド料理。
 ここに、インドのストリートフードを持ってくると、よりインド感、エスニック感、インパクト、面白さや郷愁までもが表現されるのでしょうか。

 ストリートフードには、世界中、いくつになってもワクワクする気分があります。

 以前、インドでストリートフードだけで過ごす旅を計画したことがありますが、実現しませんでした。
 この歳と体力を考えると、客死はしたくないので、最大の予防接種に大量の抗生物質、胃腸薬に旅行保険が必要ですね。

 ま、とりあえず、一日1回は必ずストリートフードで過ごす旅を計画しましょう。
 もちろん、インド各地を巡って。
 
 

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カレー屋めぐり 405

2017年11月12日

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 今日は、六本木香妃園のビーフカレー。

 前回来店の際、それまでワンパターンと思っていたカレーで、「豚肉、牛肉?」と聞かれ、その時は条件反射的に「豚」と答えましたが、その後、牛肉カレーがずーッと気になっていました。

 ウム、牛はモモ肉でしょうが、柔らかく、脂肪が少ない分、カレーの味が明確になっています。
 こちらの方が、ここの作り方を再現するには解りやすいかも。

 昔から、外食すると、その作り方を想像するのが趣味でした。
 その中で、一番解りにくいのがカレーでした。

 でも少しずつですが、想像できるように。

 よし、今度、頭で組み立てたこちらのカレーを作ってみて、また来店して、その差異を検証したいと思いました。

 記憶は時間との勝負もありますから、急がないと。

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黒ビールカレーを食べたら・・・5

2017年11月11日

kirobeer

 今週のとある日の13時過ぎ、14時からアポイントがあり、その前に「何でもいいからランチを」と思い、歩いていると、ビヤホール?キリンシティの店頭のA看板に「黒ビールカレー」が。

 早速入り、出てきたのが、画像のカレー。
 よく煮込まれた、日本式ビーフカレーで、とりわけ、黒ビルの風味や苦味があるわけではありませんが、違和感もなく食べられました。

 日本人の頭の中には「急いでいる時はカレー」という思いがあり(我々の年代だけかな)、出てくるのも食べるのも短時間。

 さて食べ終わり、キャッシャーに行くと張り紙が。
 要約すると、「メニューにキリン黒スタウトビールをしようと書いていたが、使っていなかった。今は、キリン黒一番絞りを使用しています。申し訳ございませんでした」という内容。

 そしてお釣りとともに、¥500の飲食券をくれました。
 何も考えず「ありがとう」といって出てきましたが、カレー¥850が次回は¥350になるのでしょうか?

 11月15日まで、黒ビールカレーを頼むとくれるみたいです。

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「デザート」→ 私感、雑感、雑念5

2017年11月10日

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 今や、フレンチやイタリアン、はたまた和食でも、料理の〆はデザート。

 「日本料理にデザートがないのは、料理に砂糖を使うので、体が糖分を欲しないからである」という講義を聞いた思い出がありますが。

 日常生活でも、昔は食後すぐに甘い物を食べる習慣はなく、たまに母親が一段落してから、果物を出す程度。

 結婚式のフレンチのデザートも、富士山型のアイスクリームだけ、というのが普通でしたが、今は盛り合わせだったり、その後プチフールが出たり。

 TVドラマ「王様のレストラン」で、「デザートはお客様が最後に口にするもので、印象に残る。その日の料理全体の評価につながる」というセリフで、考えさせられることもありました。

 いつごろからでしょうか、1970、80年代あたりからでしょうか、デザートが脚光を浴び始め、デザートワゴンなるものが登場し、複数のデザートを楽しめるようになったのは。

 インドの人は、基本的にアルコールが禁止のせいか、甘い物が好きです。
 かなり甘いですが、これは糖度を上げることによる腐敗防止の経験則でしょうか。

 定食のターリなどにも必ず甘い物が添えられていますが、とあるインドの料理文化本によると、「インドでは西洋のデザートという感覚で甘い物を食べるのではないので、最初や食事の途中に食べることもある」そうです。

 しかし、時代はデザートの重要度が。
 パティシエを雇うわけにもいかず、そんなスペースもなく。
 その中でも、お客様に満足していただくために、美味しいデザートを作りたいです。
 
 

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カラフルなライスが5

2017年11月09日

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 久しぶりに、カラフルなライスを炊きました。

 このライスの間にカレーをサンドイッチして、ビリヤニを作ります。
 その昔、スワミシェフから、アショカホテルの「シャージャハーニ・ビリヤニ」は色粉7色使って、「レインボーカラーのライスにする」と教わったことを思い出します。

 このあたりは、ホテル出身のコックさんの面白いところです。
 だけど、初めて彼に作ってもらった「マトンビリヤニ」、とてもおいしかったですが、想像以上に辛かったのを思い出します。

 インド人シェフたちは、ことビリヤニに関しては、それぞれの技法を持っていて、それぞれ矜持がありましたが、その当時、日本ではあまり人気のあるメニューではなかったですね。

 ですから、私自身はあまり学習していず、スワミさんのやり方で、ここまでやってきました。

 今はビリヤニにも陽の目が当たり、多くのお店の看板メニューになっていますね。
 
 最近のインドのホテルでも、スチコンを巧みに、スチームとオーブンを使いこなし、ビリヤニを炊き上げているのを見たことがあります。
 

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カレー屋めぐり 395

2017年11月08日

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 今日は、カレー関係?のお二人を連れて、またまた黒門小学校裏の「クローバー」さん。

 定番のクローバーカレーでライス200g。
 前回ここで書いたように、誰かがバターチキンを頼むと、味見ができると思っていましたが、全員クローバーカレーでした。

 今日のは、スパイスの軽い苦味のあるタイプ。
 こちらのご主人にうかがうと、スパイスは焙煎していないとのこと。
 しかし、力強いスパイス感を感じ、おいしいです。

 実は、ここのところ、ローストしたスパイスに惹かれる部分があります。
 テンパリングではありません、乾煎りです。
 
 キーマコラプリを作って以来、ローストスパイスの香り立ち、軽い苦味が妙に新鮮で、今、いろいろ試しています。
 そう、ローストしてからのテンパリングもあるかもしれません。

 思い出すと、スワミシェフが、スパイスもライスもダルも、よく乾煎りしていました。
 ドサを作る米(当時はもちろん日本米)も乾煎りしているので、「インドでは煎るの?」と聞くと、「日本のお米はインドに比べて水分が多いから」と言っていましたね。
 

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