社長雑談

豆、ダル5

2017年02月25日

ダル

 今年のLOVEINDIA、デリーは「豆(ダル)」担当。

 肉はシタールさん、チキンはムーナさん、魚介はシバカリーワラさん、野菜は葉菜さん、そしてデリーの豆です。
 皆さん、個性的なものを作りそうなので、「ダルは味噌汁のようなもの」と言われるように、それほど味を主張しない方がいいのか。
 一品料理としてメインディッシュを目指すべきなのか。

 豆は種類が豊富、料理法も豊富。
 ダル(どろっと系)の場合、個人的には、マスールやトゥアル(トゥール)、ムングが好きで、チャナ、カブリチャナ(チョレ)はそれほどでも。
 
 ダルだけでなく、豆料理と考えると、これは範囲が広くなります。
 チョレ、ドライダル、ダヒバラやワダなども含まれます。
 ピーナッツなども豆にはいるのでしょうか。

 あまりに範囲が広くて、絞り込むのが大変そうですね。
 最終的には、他の皆さんの料理を聞いてからになりそうです。

カレー屋めぐり 185

2017年02月24日

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 先日、LOVEINDIA会長が来社されたので、ランチに、「まだ行っていない」ということで、水道橋の「桃の実」さんにお伺いしました。
 12時前だというのに、ギリギリ座れるほどのご盛況でした。
 近隣でしょうか、サラリーマンやOLの、すでに再来客がが多くいらっしゃるようでした。

 私自身、「カレー屋めぐり」と称しているように、インド料理でなく、日本の白いご飯とカレーという店を中心にめぐっています。
 これはナンや長粒米はやはり毎日食べることができませんが、日本の白米はいけるからです。
 
 私は3回目ということで「キーマ」、会長は「チキン」でした。
 キーマも現課題でありますが、一人前を飽きずに終わらせるのに、カレーの中身でなく、こちらの定番のダル、サブジ、ピクルスが、その役目を果たしています。
 
 やはり白米とカレーは、何の抵抗感もなく、のどを通っていきます。

個人的、カレーの味、判断基準5

2017年02月23日

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 自分のでも、人さまのでも、カレーを食べた時の、味の判断基準ですが、個人的には、大きく2つのポイントで判断している気がします。

 第一は一口目。
 どうも自分的には、一口目が口に入った瞬間、”おいしい”、”まずい”、”普通”を判断し、途中で変わることは少ない気がします。
 鼻に直接来る香り、粘膜に触れた時の温度、甘味、辛味などの五味、食感、そしてのどから鼻に抜ける香りを、瞬時に判断している気がします。
 もちろん、毒があるかないかの瞬時の判断が生き残りに重要ですから、ある種、本能だとは思います。

 二番目は食べた後の余韻。
 これが”美味しい”と感じると、また食べたくなるわけです。
 したがって、本来は、全部食べ終わった後に判断されるのですが、一口目をよく咀嚼し、のどを通り、二口目を一拍遅らせると、簡易的に余韻が判ります。

 この方法で初めて食べるものは判断しますが、二回目以降は脳が勝手に記憶しているので、その作業はいらないようです。 

 あと、味の記憶をする時は、歯を使っていることがあります。
 どうしても記憶したい味は、最後に右か左かその時決めた奥歯で噛みしめて、憶えます。
 その料理の味を思い出したい時は、歯からたどっていっています。

 これが正しいのか、間違った方法なのかは判りませんが・・・

カレー屋めぐり 175

2017年02月22日

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 とあるインド料理店に入りました。
 キーマをと考えていたのですが、ついつい2種のカレーでダルとキーマにしてしまいました。

 とにかく安いお店で、この2種カレーとライスまたはナンにドリンクがついて、¥600台です。

 さて、画像のカレーセットが出てきました。
 SNSでよく見かける、2種のカレーの盛り付け風ですが、やはりSNSで見る有名店のに比べると、ちょっと”雑”かな、という印象です。

 一皿に2種というカレーの盛り付けを最初に見たのは、確かGHEEだったような記憶があります。
 横長の深皿の両側から2種を盛り、真ん中のライスとコントラストがきれいでした。
 その後、たけしのお店「北野インド商会」もこんな感じでしたっけ。

 今は丸皿で、黄色いライスが真ん中に細めの境界線を作り、両側に半円形に2種のカレーをきれいに盛り付けているのをよく見ますが、どのお店が発祥かは判りません。
 画像のカレーも、その系統でしょうか。

 さてお味はというと、非常にインドの家庭的な味でした。
 どうしても再来したいというインパクトやクセはありませんが、不味いとか落胆とかはありません。

モダンインディアン風5

2017年02月21日

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 先日、モダンインディアン料理を食べてみたいというご要望があり、また作ってしまいました。

 右から2番目の「鴨の生ハム、九条ネギのチャツネ」は2度目ですが。まず左の白いキューブは、「パニールの塩麹漬け、生胡椒添え」。
 味の無いパニールを塩麹で軽く漬けこみ、塩麹に甘さもあるので、生胡椒を乗せ、ピリッと引き締めを狙いました。

 3番目は、「カキのインド風フリッター、タルタル添え」で、これは、カキのフリッターとフライの中間。
 粉は冷めてもカリッとしている「スジ」を使い、タマゴとパン粉とスパイスを混ぜ込んだ衣でカキを揚げました。
 ヨーグルト、マヨネーズ和えゆで卵、タマネギ、コリアンダーリーフのタルタル風を添えて。

 そして右端が、「角煮風ポークビンダルー」。
 酢、スパイス、おろしタンネギに漬けこんだ豚バラをローストした後、ビンダルーのカレーで柔らかく煮込み、単品料理風にしました。日本人が好きそうな感じかなと思って。

 まだまだ世の中のモダンインディアンシェフ達の料理に比べると、趣味の域を脱していませんが、研究は続けていきます。

 食べたい方は、お声を掛けてください。
 

チキンキーマ、模索5

2017年02月19日

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 最近キーマに凝っているとお話しましたが、試作をし、推敲をしています。

 まず、チキンよりラムの方が深みがあるという固定概念の除去。
 次に、肉を煮込む前にいためるという、一手間による食感と深みを出してみる。
 
 そして普段、濃厚さを出しているカシューナッツの替わりに、アーモンドを。
 カシューナッツは、濃厚さとともに、甘さがあるのが気になったのです。
 そんな時、よく使う手は、カシューとポピーシードの併用や、カシューとメロンシードもありますが、やはりカシューの甘濃厚さが気になりました。

 そこで、アーモンドだけを使ってみました。
 ウム、いけるいける。想像通りでした。

 アーモンドを使ったのは、たぶん、カシミール地方の「ロガンジョシュ」を作ったときくらいでしょうか。

 でも、チキンキーマにコクと深みがでたような・・・

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モダン・インド料理5

2017年02月17日

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 個人的には、モダン・インド料理に目覚めたのは、ロンドンのシナモンクラブができた頃です。
 彼らのホームページが、世界一になったときです。

 その当時のホームページは、オーナーの場所探しから、レストラン開店までの動画があったり、レストランの舞台裏が見られたりと、画期的なものでした。
 当然、料理もサービスも内装もそれまでにないインド料理、インドレストランの世界でした。

 画像は、Veneet Bhatia率いる、RASOIの本からのものです。
 ロンドンのこのレストランに行ったことのある、みずのじんすけさんやスパイスカフェの伊藤さんは、「RASOIは、かなりフレンチに寄っている」との意見でした。
 この本から見ると、Veneetは「オリジンはインド」ということを意識しているように感じました。
 
 そして2年前、Gagganに行った時、さらに進歩的、化学的になったのではと感じ、インド料理が、新しいページに入ったのかなと思いました。
 日本でも、こういったレストランが、インド料理を習得した若い料理人たちが、やってくれると楽しいだろうな。
 商売は別として・・・

 ちなみにこの画像、左側がチキンシークカバーブ、右側はパイナップルのチャツネです。

カレー屋めぐり 165

2017年02月16日

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 アークヒルズの「フィッシュ」に伺いました。
 
 その昔、サントリーホールに行った時、伺った記憶があります。
 しかしそれ以来、かなり時間が経っていたので、カレーの味が判り易いチキンにしました。
 キーマも、今は私の課題の一つですから。

 チキンカレーは、何の抵抗感もなく、すっと食べられる美味しいものでした。
 勤め先付近に、こういう店があるのはいいですね。
 
 キーマに関しては、今凝っているのでいるので、もう少し食べたかったかな。
 よくよく考えてみると、もう20年以上も1人前のキーマを食べ切ってないような気がします。
 食べ切れないのではなく、キーマを頼まないか、複数頼む内の一つでしか食べないのです。

 あまりご近所に用がありませんが、違うカレーを食べに、またお伺いしたいと思っています。

バレンタイン、そしてベビーラッシュ5

2017年02月15日

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 今年のバレンタインデー、やっとチョコレートをゲット。
 しかも孫娘からの貴重なもの、最高

 ところで、昨年からデリーはベビーラッシュ。なんとここ10カ月で6人も。
 人口減少に歯止めをかけております。

 「子宝祈願にデリーで食べよう!」なんていったら、消費者庁から怒られますか。
 しかし、カレーは体にいいのでしょうか、インドも人口はどんどん増えています。
 少なくとも、このベビーラッシュ、すべてがレストランのスタッフで、彼らは毎日、デリーのカレーを食べています。

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 いずれにせよ、明るい話題です。

 

カシミールビーフ5

2017年02月14日

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 所用で上野店に行き、空席があったのでカレーを食べることにしました。

 昨日は月曜日、「牛ホホ肉のカシミールカレー」の日でした。
 超ひさしぶりなので、頼みました。

 一人前のカレーを食べる時、ライスの上にすべて掛け、ガツガツいきたくなります。
 もちろんピクルスもたっぷりと。

 やはりビーフは味が強く、チキンに比べると濃いので、純カシミールファンには「もったいない感」があるかとおもいます。
 が、たまにはこんな変化球も、長い人生?、いいんじゃありませんか

 ホホ肉は、スプーンで軽く切れるくらい柔らかく、溶け込んだ筋がジューシーさを保っていて、おいしい。

 もし、上野店に行かれるのが月曜だったら、食べてみてください。

 ちなみに、今日火曜日は「牛ホホ肉のコルマカレー」の日です。

ミッドタウン店、今週のカレー5

2017年02月13日

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 今週のミッドタウン店のカレーは、「ベジポークカシミールカレー」。
 野菜と豚肉を加えたカシミールカレーだそうで、まだカシミールに恐れ?のある方にも、ということでしょう。

 カシミールカレーは、鶏肉と一片のジャガイモという潔さが、その魅力だと思っていた60,70年代の古い人間には、「大衆迎合的」(笑)に感じますが、発売から50年以上たっていますから、こういった変化球が一週間限定ということや、カシミールのすそ野を広げる効果がある、と考えましょう

 カシミール好きも、まだの方も、ぜひお試しください。

カレー屋めぐり 155

2017年02月12日

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 「フジヤマドラゴンカレー」という店名とメニュー名のところに行きました。

 店内にある、こちらの歴史を見ると、「10年前、広島で鶏・豚専門の焼肉店としてスタート。隠れメニューのカレーが人気となり、2016年に福山で一号店」ということです。
 
 ライスの量、辛さ、トッピング(多数)を選んでカスタマイズ。
 基本のフジヤマドラゴンカレーは¥680とお安い。
 画像はライス小の挽肉増量で¥880なり。
 器も大きく赤く、インパクトあります。
 
 テーブルにはスープかお湯の入ったポットが置いてあり、最後はこれを掛けて「カレー雑炊」で、と食べ方に書いてありましたが、しませんでした。
 
 カレーはジャパニーズタイプで、新しい形のエンターテインメント型カレー店でしょうか。

 

やっと、海老カレーに5

2017年02月11日

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 銀座店の今月のカレー、「濃い味の海老カレー」にやっとめぐり合えました。
 
 「よく出てます」という話は聞いていて、もっと早く食べたかったのですが、タイミングが合わなかったので。

 このカレーも毎年2月の銀座店の定番になりつつあります。
 煮込みエビと、素揚げしたソフトシェルシュリンプの香ばしさもいいコントラストになっています。

 私の中でこのカレーは、一人前をガッツリ食べたい系です。
 少しずついろんなカレーを食べるより、カレーライスとして、これで始まり、終わりたいタイプ。

 さて、もう一回食べることを考えましょう。
 まだの方はぜひ、デリー銀座店へどうぞ。


つい「コルマ」と5

2017年02月08日

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 昨日、ふらっと上野店の前を通ったら、客入りが半分ほど。
 「じゃあ食べるか」と思い、席につき、カシミールを頼もうと思っていたのですが、出た言葉は「コルマ!」でした。

 逆はよくあるのですが、何か誘われるものがあったのか?
 自分でも判りません。

 本当に久しぶりのコルマカレーでしたが、この日のは、酸味がやや強めのわたし好みの味でした。
 コルマカレーは、酸味と甘味と辛味のバランス、ナツメグ、オールスパイスなどの独得な香りが特徴ですが、今回感じたのは、タマネギの香ばしさでした。

 工場製品のコルマカレーと店のとの大きな違いは、このタマネギの炒め方です。
 工場の蒸気釜では、甘さとネットリ感はより多く出せますが、この香ばしさは少量で直火の店の方が上です。

 そんな意味でも、この日のコルマカレーは香ばしいけどコゲてはなく、甘味も酸味も良かったです。

 食べている間に、お客さまが外に並ばれていました、申し訳ございません。

キーマ探訪 15

2017年02月07日

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 しばらくは、キーマ研究のため、キーマがあるところでは、できるだけ食べようと思っています。
 
 何人もでカレーを食べに行って、いくつか注文した内の一つにキーマがあっても、深く考えず、他のカレーと混ぜて食べてしまったりして、”味わう“という作業を怠っていました。

 チキン、ラム、魚、豆の時は舌や鼻で確かめるのですが、キーマには、それほどの思い入れがありませんでした。

 カレーとの出会いには、一口目の「直感」も大事にしています。
 このカレー、好き! あるいはダメ! わりと舌は正直です。
 また、香り、粘度’水分)、食感(肉の挽き具合)、副材などもじっくり感じつつ、食べていきたい。

 ですから、この項はカレー批評ではなく、自分の作りたいもののヒントととして取り上げています。

 画像は、アジャンタです。

キーマ 余話5

2017年02月05日

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 キーマというと、デリーにとってお話したいのは、水沢うどんの大澤屋さんとコラボで作った「キーマカレーうどん」のこと。

 水沢うどんは、基本的に冷たいうどん。
 そこで、汁なし坦々麺スタイルに、ということになり、もう10年以上になりますが、両者で開発しました。
 「日本一美味しいカレーうどん」とメディアが紹介したこともありました。
 今も、伊香保温泉の店舗、通販とも人気です。

 一度、銀座で「カレーうどんラボ」なるイベント店舗を一緒に行いましたが、この水沢うどん、「水沢」を名乗るには、「水沢の水で打つ」という決まりがあるそうで、毎日打ち立てのうどんを運んでいました。
 
 もし、通販で食べてみたい方は、こちらから。 

 さてこの、「キーマ」という言葉、ほぼ挽肉カレーとして、認知されています。
 元々はトルコ語と聞いたことがあり、イスラム経由でインドに伝わりました。

 このキーマは、イスラム教の教えに「屠殺された日に食べなければならない」ということから、屠殺直後は肉が硬いので、朝食には挽肉にして食べていた、と歴史書にありました。
 ムガール時代の市中では、朝食の定番は「ナンとキーマ」だったという、記述もあります。

キーマ始動5

2017年02月04日

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 キーマ作り、始動しました。
 
 まずはチキンで、ムガール料理のレシピから、頭に浮かんだ材料、スパイスに置き換えてみました。
 ラムでなくチキンにしたのは、ラムの方が美味しいだろうとか、キーマの最初が、硬い肉の対処法から始まったとの思い込みが強く、勝手に避けていたからです。

 とにかく、完成のイメージを何度も頭の中で作り上げることに。
 ”イメージ”ですから何でもできます。
 自分がムガール朝の絶頂期のシャー・ジャハンの料理人で、わざとラムでなくチキンでキーマを作り、しかし、濃厚さと、高貴な香りを出す、などなど(笑)。

 孫が仮面ライダーに成りきるとの変わりませんね
 しかし、こんなことを考えている時間って、楽しいもんです。

 他店の勉強もしていくつもりです。

 

欧風カレーの”照り”5

2017年02月03日

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 何年ぶりかで、欧風カレー「ガヴィアル」さんのカレーをいただきました。

 昔から、味の変化にうるさい曾根田さんらしく、「あ、この味だった」と思わせる、ガヴィアルさんの味でした。

 しかし、欧風カレーの特徴の一つに、この照りがありますね、光り輝いています。
 肉の脂肪分、ルーを作る時の脂肪分、そしてたっぷり加えるバターがルーで乳化され、この照りが出てくるのだと思います。

 こちらのは、スパイスが多めなのか、炒めがしっかりしているのか、よく煮込んであっても、スパイスの香りが立っています。
 
 どのカレーにも言えますが、最高なのは、”炊き立て”のごはん。
 湯気の上がるご飯にカレーを掛け、立ちのぼるご飯とカレーの湯気の中に香るスパイス。
 口も胃も脳も、完全に臨戦態勢に入ります。

 家でカレーを召し上がる時、もしご飯が冷たい、ぬるいようでしたら、時間多めにレンジでチンをしたご飯に掛けて食べましょう

カレーパンの波5

2017年02月02日

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 ここ20年位の間に、何度かカレーパンが注目される波が到来しています。
 それほど大ブームというほどではありませんが、第1次、第2次・・・的の小波、中波がやってきました。

 カレー専門店のカレーパン、これは中村屋さんやビストロ喜楽亭さんなどが先駆け。
 その後、焼きカレーパンなど揚げないものや、茹でタマゴ入りも。

 入谷とかちどき、グーテ・ルブレの「石焼カシミールカレーパン」もあります

 そして、ここ1,2年、またまカレーパンの波が来ているのでしょうか、コンビニや蔵寿司の「シャリカレーパン」など、新種が出ています。

 画像は、つい買ってしまった「メンチカツカレーパン」なるハイブリッド商品。
 ちょっと目を離したすきに、いろんなものが出現しています。

 カレー屋としては、観察だけは続けておきたいかと思います、後学のため

カレー屋めぐり 145

2017年01月31日

momonomi

 カレーギークの中で話題の水道橋「桃の実」に伺いました。

 1回目は「マトンカレー」(画像上)、2回目は「チキンカレー」をいただきました。
 なぜ2回行ったのか?
 それは、マトンカレーはインドらしく美味しかった。
 でも実力が測りかねるところがありました。

 そして2度目、チキンカレーを頼みました。
 メティでしょうか、香りが鼻を抜けます。面白い!
 
 何か今まであまり出会ってない、チキンカレーの感がして、このカレーを食べに、また行くことがあるかもしれないですね。

 若いインド料理人の台頭は、我々のスタッフにも刺激になりますし、インドカレーの普及にもつながり、頼もしいです。 

 ちょっと一点、一口目、塩分がやや強めかな、と感じました。
 

今日はなぜか天丼の・・・5

2017年01月28日

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 加齢とともに逆流性食道炎のせいか、油ものを食べると胸焼けが起こります。
 しかし好きです。

 若い頃から、天丼が好きで、特に今は無き、本郷にあった「天満佐」の真っ黒な江戸前スタイルが好みでした。

 しかし、身体をのことを考えるのと出不精のせいで、有名店にわざわざ出かけませんでした。
 我々も入っている「上野のれん会」の「天寿々」さんも、江戸前にこだわり、黒くて甘さをぎりぎりまで抑えたたれの天丼が出てきます。

 画像は、御徒町の「徳仙」のランチ穴子天丼、¥1000です。
 穴子天2本、野菜天3つに骨が付いています。
 こちらも色の黒い天丼で、好みです。といっても、天丼自体、2、3ヶ月に一度程度ですが。

 こちらは、御徒町のアンドラキッチンのそば。もし混んでいたら、カレーから一気に天丼への方向転換も、日本ならではでしょう。
 この近辺は、商店街でもありませんが、最近人気の「豚丼 豚っく」もあります。

次の「たまに食べるならこんなカレー」は・・・5

2017年01月27日

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 「たまに食べるならこんなカレー」、カキカレー(オイスターモリー)が終わり、さて次は何を作りましょうか。

 今、頭の中にあるのは、昨年からの課題である「キーマ」。
 
 作らない、好きでない理由を、一人前同じ味が続く→飽きる→食感の変化が必要、などゴタクを並べていましたが、やはりそれは、おいしいキーマを作っていない言い訳だったのかもしれません。

 旨味は問題なく出てきますから、スパイスの香りとバランス、油脂分と水分のバランスと滑らかさ。
 そしてライスとの相性なども考慮して、挑戦したいと思っています。
 肉の種類なども含め、じっくりと試作を繰り返し、お披露目する予定です。

 今までの既成概念からの脱却が、第一歩でしょうか。

今日は雑談5

2017年01月26日

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 昨年9月に販売された、明星食品の「カシミールカレー焼そば」が、スウェーデンでも人気だったというお話。

 これは、私の主治医が、スウェーデンのノーベル医学賞のコーディネートをされている後輩の女医さんに、辛いもの好きだということで送ったら、大ウケ。
 たくさん送ってあげたら、ノーベル賞の舞台裏で、スタッフが食べていたということ。
 デリーとしては、直接関係ないにせよ、嬉しいような、誇らしいような気分です。

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 昨日完売した「オイスターモリー」とセットにした、辛いペースト「唐辛子チャツネ」。
 マレーシア風と言いましたが、あちらでは、エビのペーストなどが入るのが一般的です。
 今回は、「インドカレーに」ということで、デリー風にアレンジし、エシャロット、青唐辛子、赤唐辛子、油、塩のみで作りました。
 このカレーのみならず、いろんなカレーに入れていただくなり、辛い調味料としてお使いください。
 火を通して(炒めて)ありますから、そのまま舐めてみて、ご自分で量は加減して下さい。
 あとは、自己責任でお願いします(笑)。

インスタ5

2017年01月25日

insta

 外食産業界では、インスタグラムが宣伝媒体の1つになっているのでしょうか?

 やはり画像インパクトは、言葉(文字)のインパクトより強いです。
 今や、インスタ映えすることも、新メニュー開発の大きな要素になっているのかも。

 山盛りのローストビーフ丼から始まり、具だくさんのサンドイッチ、カキ氷など、ボリューム感、カラフルさ、そしてゴージャス感が、インスタ宣伝の重要ポイントですね。

 カレーを例にとると、ミールス、ワンプレートものが、ものすごく増えています。
 一枚の画像の中に、うまく収まりながら、カラフルでゴージャス感がありますね。

 その点、カレーライスは地味だなあ。
 カシミールカレーなど、ある程度知っている方が多いものは、その方たちが「あ、ウマそう!」と思っていただけますが、初めてみた方は、「黒っぽくて水っぽそうだなあ」しか感じてもらえないのではないでしょうか(笑)。

 かといって、今さらインスタ向きというか、インスタで大爆発するようなものが、果たして美味しくできるかなあ。

 といって、シーフードカレーと野菜のカレーを撮ってみました。
 ”インスタ”というよりパンフレット、チラシかな(笑)。

辛味ペースト5

2017年01月24日

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 明日、カキのモリーが販売されますが、前もお話したように、パウチ詰めのあとの殺菌工程で、幾分か辛さが飛んでしまいます。

 そこで今回、辛いペーストを作りました。
 マレーシアやインドネシアで作られる「サンバル」というペーストです。

 画像のように、基本は青唐辛子、赤唐辛子、エシャロットで、今回は「トマトサンバル」で、トマトを足しました。
 これ以外には塩とサラダ油ですが、ポイントはやはりエシャロットでしょうか。
 タマネギを濃くしたような味ですが、甘味が違います。
 ものすごい辛さの中に、うっすらと甘味、旨味を感じ、おいしい。

 このペーストは、カレーに入れるだけではなく、炒飯に入れても美味しいです。
 マレーシアでは、魚にたっぷり塗って焼いたものを食べましたが、これまた素晴らしく美味しい。
 
 ふと思いつきましたが、お醤油との相性はどうでしょうか?
 うまくいけば、湯豆腐や餃子にもいいかもしれません。

 カキのモリーに、このペースト1瓶(120g)を付けての販売になります。

 明日の21時に販売開始です。数量はあまりありませんが、よろしくお願いいたします。


カレー屋めぐり 番外編 その85

2017年01月22日

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 わが社のカレー製品を扱っていただいている「明治屋」さん。
 昔、その京橋店の地下に「モルチエ」という洋食屋?さんがあり、そちらのチキンカレーが黒くてシャバシャバで、ハッとしたことがありました。

 そのビルが建て替えられ、どうなったか気になっていましたが、京橋エドグランのB1にあると聞き、行って見ました。
 メニューを見ると、カレーも複数ありましたが、迷わず「南部どりカレー」を注文しました。

 出てきたのは、鳥モモ1本のチキンの皿、カレーソース、ライスと3つの皿。豪華になりました。
 私の記憶が曖昧なこと、単なる思い込みだったのか、それほど黒くもシャバシャバでもありませんでした。
 ソテーした鶏肉の大きさと歯ごたえのよさがメインになり、カレーが一歩裏側にいましたが、別添のカレーソースもあり、ボリューム充分、満足できるランチでした。

 カレーは、小麦粉感がないタイプで好き。でもインドカレー屋としては、もう少しスパイスの香りが欲しいかも。
 しかし、この内容とサービスで¥1300はリーズナブルだと思います。

 ただこの時、まわりのお客さまは、ハンバーグが多く、カレーの方はいらっしゃいませんでした。

喫煙のこと5

2017年01月21日

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 2020東京オリンピックを控え、公共の場、ホテル、レストランの喫煙禁止に国も動いているようです。

 やはり、レストランは食事が目的ですから、禁煙の動きは理解できます。
 しかし喫煙者にとっては、「今まで喫えたのに」という思いも。

 デリー銀座店、一昨年の改装時に議論を重ね、ビル自体にも喫煙所が無く、ビル前の路上喫煙も禁止ということで、レジの位置を変え、小さいですが、画像の喫煙場所を作りました(エレベーターから入店して左側です)。

 これでとりあえずは、法律ができても大丈夫かな、と思っています。

 まだまだ、喫煙スペースがあることをご存じないお客様もいらっしゃいますが、”愛煙家”のみなさま、安心して、ゆっくりとお食事と喫煙をお楽しみください。

ジャグリー5

2017年01月20日

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 先日、スリランカの会社と仕事をしている友人から、ジャグリー(ジャガリー)をもらいました。
 
 今、専門店でよく出されるワタラッパンも、このジャグリーから作ります。スリランカに行った時は、どこの家でも、これが出されました。
 ジャグリーは何種かあり、サトウキビの搾りかすや、砂糖ヤシの樹液からつくります。
 東南アジア、南アジアで生産されますが、砂糖ヤシでも、スリランカ産のキチュル・ジャグリーが、その中でもベストなようです。
 
 日本でもジャグリーは手に入りましたが、スリランカで食べたようなものが見当たりませんでした(探し方が悪いのかもしれませんが)。
 そして今回もらったものは、当時のものと同じ感じがしておいしい。ミネラル分などが豊富な独得のしつこく無い甘さがあります。

 娘が学生時代、NPOでスリランカの農村の道路作りに参加したことがありましたが、休憩時には、このジャグリーをかじりながら、紅茶だったそうです。

 スリランカ料理がブームの兆しと言われていますが、このキチュル・ジャグリーが容易に手に入るといいですね。

 

豆、ダル、カレー5

2017年01月19日

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 LOVEINDIA2017で、デリーは豆に決まったとお伝えしました。

 一昔前まで、インド料理、カレー店では「豆」は思ったほど売れないカレー。
 最近は、南インド料理、ドサの人気で、サンバルの知名度が上がり、そこそこ違和感がなくなってきました。
 
 画像は今まで作った豆やダルの残っていた画像ですが、それほどの数はありません。
 個人的には、ダルは好きなんですが。
 
 豆は、コスト的に高いものではなく、その中で、お客様の期待にこたえることや、他のシェフたちとのバランスなども考えてしまいます。
 ダルマッカニーやチョレ、チャナマサラなどの一品になりうるものもあります。

 またダルはよく、「家庭の味、みそ汁みたいなもの」と言われますが、濃い薄い、ドロドロサラサラなどの好みもあります。

 せっかくだから、「カッコいいものを作りたい」という下心?もあるし・・・

 まだ時間があるので、研究します。

LOVEINDIA 20175

2017年01月17日

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 今年5月に開催予定の「LOVEINDIA」イベント。
 その料理アイテムの決定が、昨日、ヘンドリックスさんで開かれました。

 それが主たる目的でありましたが、その一部をご覧のように、モノクローム画像にすると、昔ながらの只の”宴会”に見えますね(笑)。
 確かに宴会色が強いですが、こうやって画像で切りぬくと、より鮮明です。

 さてさて、デリーは今回、「豆」と決められてしまいました。
 LOVEINDIAでのカレー参加は3回目で、最初がビーフニハリ、2回目がタコカレーでしたが、私自身、野菜カレーの大家が多い中で、「野菜カレーは不得意」と言ったら、竹田会長から「じゃあ豆!」と。

 食べるのは大好きな豆というかダルですが、このメンバーの中で作るとなると、一ひねり、二ひねりが必要です。
 しばらく悩んでみます。


1月2日、デザート 5

2017年01月15日

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 デザートは難しい。
 あまり能力がないのか、作り方は解っていても、イメージとちょっと違うものができたり、盛り付けも同様です。

 和食にはあまりデザートという考え方がありませんが、それは和食自体に砂糖を使うからと、聞いたことがあります。
 これは、言い訳ではありませんが。

 インド人は甘いもの好きで、老若男女、伝統的なものから、西洋的なものまでよく食べます。
 デリーでも、昔から「ハルワ」「グラブジャムン」「ラスグラ」などを提供していましたが、人気があるとはいえませんでした。

 そこで今回は、諸般の事情を鑑み、洋物をちょっとインド風にアレンジしました。
 ワッフルをココナッツオイルで焼き上げ、フローズンヨーグルトには塩キャラメルを。
 そしてモンキーバナナは、バナナリキュール、ラム、レモンジュースを合わせたものをくぐらせました。
 一応、コロニアルフードというテーマもありましたので。

 最後は、ニューヨーク風に、チョコレートフレーバーティーにしました。

 ご来店の皆様、どうもありがとうございました。
 もし次回があったら、デザート、それ以外も、もっと研究します。