社長雑談

たまに・・・タイカレー5

2018年03月24日

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 アメ横で買いたいもの(食品です)があり、ランチをかねて。
 もうお花見の人が多いのか、飲みたい人が多いのか、一杯飲み屋が混雑していました。

 「今日はカレーじゃないな、蕎麦かな」と思っていましたが、急にタイカレーが頭をよぎりました。
 そしてシャー・トムヤムクン・・・に。名前が長いので。

 こちらのグリーンカレーが好きなので、ちょっと足を伸ばしてうかがいました。
 タイカレーは、それ程食べたいと思うことがなく、久しぶりです。
 ココナッツミルク、ナンプラー、香草が感じられます。

 そういえば、インドのホテルのコーヒーショップに「グリーンカレー」があり、頼んでみると、ナンプラーなし、スパイスとパクチーとココナッツミルクの、インド風タイカレー?でした。
 このときは、あまり感じませんでしたが、今なら、こんなカレーも有りかなと思います。
 野菜とチキンで、カレーリーフやマスタードシードを使った南インド風でない、グリーンカレーも面白いような。

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中村屋とナイル、 G.M.ナイル氏5

2018年03月23日

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 ご存知、インド料理界の超有名人 G.M.ナイルさん。

 初めてお会いしたときは、「よう田中さん! 儲かってる?」でした。
 「ボチボチでもなんでも、儲かってる人と話さないと気が滅入るよ」とにこやかなお出迎え。
 にこやかさといい、人心掌握術=接客力のすごさを感じました。

 その後もアイドルタイムやパーティーでお会いして、いろいろご教示を楽しい雑談(多趣味な方で)とともにいただきました。
 イベント時、トイレですれ違いましたが、私の耳にそっと「今度、インド人をうまく働かせる方法、教えるよ」と。
 皆さんもそれぞれ、彼の印象はおありだと思いますので、エピソードはこれくらいで。

 ナイルさんの凄さは、明るさ、話術、記憶の良さ、そして頭の回転の速さは群を抜いていると感じています。
 会話のレスポンスの速さはすばらしい。

 しかし、私が尊敬するのは、あのマーケティング力。
 先日のイベントの時にも話されていましたが、数あるカレーやメニューの中から、「ムルギランチ」を昼も夜も売り続けた決断。
 お客様の目の前での骨抜きパフォーマンス、「混ぜ混ぜ」などの付加価値の付け方。

 仮にあれよりおいしい、安い、豪華なムルギランチがあったとしても、お客様はナイルに行くでしょう。

 ナイル、恐るべし!

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「たまに食べるならこんなカレー」の反省5

2018年03月22日

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 一昨日、前回の「たまに食べるならこんなカレー」のマトンカレーを食べました。

 第一印象、「味がぼけている」。
 作った時に食べた時はそうでもありませんでしたが、今回は違いました。
 塩が足りない、コクが足りない、スパイスが足りないのか考えましたが、カレーが出来上がった時は、複数人でチェックしてOKが出ているので・・・

 そしてわかりました!
 具材は別に処理し、最後に不平等にならないよう重さを決めて、具とソースをパウチで合体させ、その後殺菌機で殺菌します。
 この殺菌工程で、具材から出る水分、エキス分が味を変えてしまうと推測されます。
 この方法の方がおいしいカレーも、ニハリなどあります。

 しかし、シャバシャバ系は味がぼけてしまうことがある。
 そこで今後は、具材とカレーソースを別々に袋詰めした方法で、この冷蔵殺菌商品も作ることにします(例外もありますが)。

 今回召し上がって、「味が薄い」などと感じたお客様、申し訳ございません、本当はもっとおいしいですから。

 今頃気が付いて、恥ずかしい限りですが、これからもよろしくお願いいたします。

 
 

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中村屋とナイル、その2 二宮総料理長5

2018年03月21日

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 先日の中村屋さん「インドカリー発売90周年」イベントに参加したときのスナップ。
 うれしかったですね、カレー界の重鎮お二人と一緒。

 中村屋の二宮総理長、最初にお会いした時、緊張したのをよく覚えています。
 二宮さんからお声を掛けていただき、二人で話をしました。
 もちろん、すべてカレーの話。そう、昔あったデリー六本木店に、よく研究にいらしたことも。

 その後も、会うとほとんどがカレーの話。
 私が生まれた年に中村屋に入社されたと言う大先輩。よわい80を越えて、今なおカレーを追求。

 いろんな話をしましたが、中村屋のレシピは変えずに、素材のブラッシュアップされていることなど、非常に勉強になりました。
 「カレー粉を何年か寝かせると、いい熟成感が出ますよ」など、今、私も試していますが、その探究心には頭が下がるというより驚嘆です。

 また、お店のメニューではない「インド料理」にも積極的。
 「田中さん、田中さん、カードチリ作ったよ。おいしくできたんだ」と言われて食べさせていただいたことも。

 その印象。カードチリなど、街食堂っぽい感じがして、普通に作れば普通にできると思っていましたが、ところが、中村屋さんの味=丁寧な仕事、伝統の技術の味がしました。

 二宮総料理長の印象、僭越ながら、入社時あるいはカレーを始めた時の"初心”が残っている料理人。
 私もそうありたいです。
 またお話させていただきたいといつも思っています。

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ゴアに憧れて5

2018年03月20日

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 ゴアに憧れて30年以上になりますか。

 最初はポークビンダルーとゴアンフィッシュカレーを知りたくて行きました。

 まだまだボロボロな飛行場に赤土の道路、いかにもインドの村という感じでしたが、その他のインドの町と違う、なんとも心地よい空気が流れていて。
 ミニスカートをはいた中高年の女性も、当時は新鮮でした。

 その後は、いろんな本でゴアを学ぶ。
 歴史的には有名で、冒険家のバスコ・ダ・ガマですが、彼は喜望峰を廻り、東アフリカ、インド西岸で大量に殺戮を犯し、港を手に入れ、香辛料貿易権をとっていったと知ったり、1510年頃には、ゴアがポルトガルのインドにおける、またその後のマラッカ、東アジアへの進出の足掛かりになったこと。
 日本とポルトガルや、フランシスコ・ザビエルなど、ゴアをきっかけに、世界史、日本史を再確認しました。

 そういえば、ザビエルが日本に来たのは、当時ゴアにいた日本人のサジェスチョンだったそうです。
 当時ゴアにキリスト教徒の日本人がいたのです、面白い。

 そして、今年企てているのが、マカオ行きです。
 マカオの有名なアフリカンチキン。ゴアではチキンカフレアルといいます。ちょっと内容は違いますが。
 
 ゴアがポルトガルとインドのフュージョンなら、マカオはポルトガル、インド、中国、そして一部日本とのフュージョンと言われています。
 ここには、植民地化されたゴアと、中国帝から借地したマカオとの違いもあるようです。

 早く行きたいなあ!

※画像はゴアのポルトガル要塞、フォート・アグアダです。

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中村屋とナイル、その15

2018年03月17日

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 先日の中村屋さん90周年イベントに参加しました。
 ここでお伝えしたいことはたくさんありますが、まずはカレー。
 この日は、中村屋料理長石崎さんとナイル善巳さんのコラボディナー。

 画像はその時頂いた、やはりメインと言える「中村屋インドカリー」と「ナイルマトンカレー」。
 なんの抵抗もなくスプーンが進みます。
 ゆっくり味合わないと”もったいない”と思ってしまいます。

 何度も食べているとはいえ、最後からは1年以上あいているでしょうし。

 善巳さんは、現地のインド料理を追求されていますが、こういった日本人向けのカレーのコツはしっかりと押さえて食べやすくおいしい。さすが。

 インドカリーは、当日の二宮総料理長の「昭和2年の発売時には、バターや何やらくどくて不評だった。ある時、をれをブイヨンでのばしてシャバシャバにしたら人気が出てきた」というお話。

 ”来た〜!!”
 やっぱりシャバシャバですよ。

 このようにインドカリーにはたくさんバターを使っていらっしゃるそうですが、それが表で主張せず、よい後味として残ります。
 このバター使いは研究したいところですが、ちょっと間違えると大失敗しそうで。
 くどくないバターチキンでも・・・ な〜んて。

 こうやって食べてみると「老舗の貫禄、まざまざと」でした。

 おいしかった、ご馳走様!

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フィッシュスパイス=最近気に入っているもの5

2018年03月15日

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 あまり人気のなかったフィッシュカレー、最近人気が出てきた気がします。
 それまでは、インド産のミックススパイスを適当に使っていたこともありましたが、近年は有名インド料理シェフたちが、オリジナルレシピを公開しています。

 いくつか試し、勝手に増減量したりして、今、気に入っているフィッシュスパイスがあります。
 これは南インド風のフィッシュマサラで、スパイスはローストします。
 このロースト、煎り加減もポイント。

 その昔、インドで習ったときは、「フィッシュカレーにクローブ、カルダモン、シナモンは使わない」と言われましたが、そんなルールはいらない時代になりました。
 シェフの自由な発想、感性が求められています。

 ちなみに、私のフィシュスパイスには下記のものが入っていますが、分量、煎り方を考えればもっと・・・

 スパイスは全部ホールです。
・コリアンダー
・メティ
・マスタード
・クミン
・ブラックペペパー
・フェンネル
・シナモン
・クローブ
・赤唐辛子
・カレーリーフ(乾燥させたもの・市販の乾燥品は香りが弱いかな)

 これらを煎って挽いたのち、粉のターメリックを混ぜました。


 

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3月16日20時、販売開始します5

2018年03月14日

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 「たまに食べるならこんなカレー」第49弾、テーマは ”絶対ライスと食べるカレー” です。

 画像上が、「印度風ポークカリー」。
 昭和の名店、室町にあった「蔦の絡まるカレー屋」、本当の店名は分かりません、いや、当時いろいろ看板や店の周りを見たのですが、確か「コーヒー、印度風カリーライス」としか書いてなかったのでは。

 あのシャバシャバで辛くて、強烈なガーリック。
 なんとか抜け落ちた記憶を無理につなげながら作りました。今回、2度目の挑戦ですが。

 シャバシャバポークカレー、昭和の東京っ子の好きそうなタイプ。

 画像下は「ライスに合うマトンカレー」
 インド料理店でも、マトンカレーはドロッとというか濃いタイプがほとんどですが、シャバシャバ党として、挑戦してみたのですが、ナニコレと言われる恐怖心からか、セミシャバに仕上げました

 ローストしたスパイスの香りと、柔らかく煮込んだラムとライス。うん極楽極楽

 両方とも、辛口にしました。
 これらで、冬から春へのギアチェンジを加速してください。
 
 できれば、炊き立てのご飯で。
 

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ランチボックス5

2018年03月13日

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 お弁当、ランチボックスには昔から関心があり、画像は12,3年前にやろうと思って試作したものです。

 インドでは、家庭料理が宗教やカースト上、安心なので、自宅からのお弁当が昔から主流でした。
 あの3段、4段の金属製弁当箱を見た方も多いと思います。
 ふつうはカレー、サブジ、ロティ・ライスでスイート付もあるようです。

 自宅から職場まで弁当を「ダッバーワラ」と呼ばれる人や会社に依頼します。
 特にムンバイのダッバーワラは有名です。

 こんなランチボックスを作りかったのですが、食の慣習・文化は受け入れるのに時間がかかることが分かりました。
 日本でも、朝食の外食があまり発展しませんでした。

 そこで、日本式に考えたのが幕の内弁当。
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 これは5年前ですが、ミッドタウンj店でお出ししましたが、20個ほどで撤退。
 やはり、カレー&ライスの方がお好みのようで。デリー=カレーなのかもしれません。

 そして昨年、上記画像の容器をインド国内線の軽食に見立ててこんなのも作りました。
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何か、お客様にフィットするまで、日印融合的ランチボックスを作っていきたいと、常々考えています。
 でも、中々。でも、あきらめずに・・・

今年は「ライスカレー」だ!!5

2018年03月12日

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 今年のカレー界のトレンドは、”ライス”と勝手に思っています。

 「カレーとナン」の幻想からそろそろ解き放たれ、カレーとライスが再認識されています。
 今、新しくできているカレー店、カフェ、○○ダイニングなども、ライスが基調。

 そしてインド料理店も、ビリヤニをはじめとする米の変化球、レモンライス、ジーラライスなどもでてきました。

 食のDNAが完全に変わるのに1000年かかると何かで見た気がしますが、やはり、仮に米食から小麦食になるのにも、それくらいかかるでしょう。
 日本の米は世界一おいしいですから。
 
  またライスだと、右手(左手?)で持つスプーンだけで食べられ、空いた手でスマホができるのも、ある種の要因になっているかも(インドの手食が減った原因もスマホとか)。
 
 これからの飲食業は、こういった食べ物以外の要因も考慮しつつメニューを考えていく必要があるのかも。

 しかし、カレーの良さは、こういったことにも対応できる選択肢、対応力があることでしょうか。

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コルマカレー、作る5

2018年03月11日

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 とあるテストのために、20年ぶりくらいでコルマカレーを仕込みました。

 脳内の記憶の引き出しを総動員して、緊張気味に始めました。
 やはり不安なのか、勘に頼らず、温度計を使い、温度を測りながらスパイスを投入。
 煮込み時間もきっちり時計を使い、塩も少な目から徐々にと、まるで初仕込みのよう。

 果たして結果は?
 「まあ、普通においしい」ものでした。
 個人的には、鼻から来る香りがちょっと足りないかな。

 すごくホッとしましたが、そう簡単にいかないのがカレー。
 次に作るとおいしいとはいえないことが多々起こる。
 これがカレーの面白いところなのか、腕なのか。
 何も考えずに、いつもおいしいものを作るコックがいる(全種類のカレーとはいいませんが)。

 今回は、息子に手伝ってもらい、挽き立てのスパイスなど下準備をしましたが、温度、色・艶、香り、甘味、酸味、辛味、塩味、苦味、旨味、とろみ、出来上がり量などチェックすべきポイントがいっぱいあり、やはり毎日仕込んで体で覚える必要があります。
 それでも、お客様から「違う」と言われますから。

 よーく考え、しかし考えすぎず、これがコツ???

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カレー屋めぐり 番外編 中華カレー5

2018年03月10日

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 中華店の前のメニューを覗いたら、「チキンカレー」の文字が。

 日比谷の中國飯店でしたが、早速入店。
 「チキンカレー」と言うと、「麺、ご飯?」と聞かれ、もちろんご飯を注文。

 しばらくすると、画像の鶏肉、ニンジン、タマネギの入ったカレー掛けご飯が登場。

 前にここでも書きましたが、私には私のスタンダード(基準)があり、カツカレーは南海、そして中華カレーは香妃園です。
 香妃園に比べると、やや濃い、くどめ。
 一緒に添えられる、コーン玉子スープがとてもいいクッションに。

 多分赤い缶が使われている香りがしますが、やはり中華カレーですな。

 私的には、やはり昭和感、ノスタルジーから香妃園が好きかなあ(申し訳ございません、爺の舌ですから)。

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「たまに食べるならこんなカレー」第49弾-25

2018年03月09日

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 「たまに食べるならこんなカレー」第49弾の2作目は、「ライスに合うマトンカレー」です。

 どうも頭が硬直しているせいか、ライスに合うというと、シャバシャバかセミシャバに行ってしまいます。
 今回はセミシャバで、ローストしたポピーシードを使って。

 作り方自体はいたってシンプルで、タマネギ、ニンニク、ショウガ、トマト、ヨーグルト、スパイス。

 なぜ「ライスに合う」?
 これはあくまでも個人的主観です(笑)。
 ライスとおいしく、ライスとおいしくとつぶやきながら作るのです
 バランスとして、シャバ系はスパイスを多めに作っていますが。

 ということで、第49弾は炊き立てのご飯と食べていただきたいカレー2品です。
 
 来週末、販売開始予定です。
 よろしくお願いいたします!!
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汁なし担々麵5

2018年03月08日

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 今日はカレーではありません、担々麵です。

 10年くらいたちますか、第一次担々麵ブームがありましたが、その時感じたのは、カレー好きの人は担々麵を追っかけている人も多かったということ。
 有名担々麵を食べに行くと、カレーマニアにも何回もお目にかかりました。

 画像は、湯島天神の参道の向かいにある「広島式汁なし担々麵 湯島ひよこ堂」という変形カウンターのみのお店で、前にテレビで見たことがあったので、あと”広島式”が気になって入りました。

 ご飯付きとか、辛さの違いはありましたが、どうも一種類のよう。
 登場したのがこちら。
 麺が140gと210gがあり、つい卑しいもので210gを。

 たっぷりの挽肉と青ねぎとレタス。麺は太目で、210gは無理でした。
 店内の皆さんは、麺がなくなるとご飯を注文し、必ず余る具材と混ぜてレンゲで食べていました。
 こういう食べ方なら140gだったなあ、と反省しました。

 結局は”広島式”は分かりませんでしたが、いつの間にか担々麵も日本に根付きましたね、するどい、陳 建民!
 
 

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宣言通り食べました!5

2018年03月06日

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 おとといのこの欄で言った通り、コルマカレーを昨日のランチに上野店で食べました。

 久しぶり、と言っても、3カ月ぶりくらいですから、それほど感動的ではありませんでしたが、やっぱり美味し。

 タマネギの炒め具合、スパイスの効き、甘味のバランス、問題ないと思いました。

 いつものようにホットにしてもらいましたが、コルマも人気で、隣の方は「コルマポーク、ライスもカレーも大盛」でした。

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カレー屋めぐり 番外編4

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 先日、焼肉店前のA看板に書いてあった「特製カレー¥700」に、なぜか目が。

 今月は銀座店も和牛ハンバーグだし、こちらもランチには、和牛の切り落としでも使った「特製カレー」か、と期待して入店。
 数分後、登場したのが画像。Tシャツを着たお姉さんがキッチンで作っていましたが、やはり盛り付けも可愛らしい。
 ちょっと想像と違ったのは、ひき肉カレーだったことと、肉がやや白っぽく、牛ではないことが分かったこと。
 そしてサッと目を卓上のメニューに移すと「豚焼肉専門店」の文字。

 おっと、やってしまったか、と思いつつ皿に向かう。
 するとプーンと香る、”あの赤い缶のカレー粉”の香り。

 不思議とノスタルジックな世界に持っていかれますね、あのカレー粉は。
 家庭的、学食、定食屋・・・
 これでサラダ部分がキャベツの千切りだったらますます。

 味は全く問題なく、目玉焼きが名脇役を演じていました。


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あっ、コルマカレーを・・・5

2018年03月04日

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 昨年来、コルマカレーを食べていないことに、ふと気が付きました。

 「たまに食べるならこんなカレー」やカレー屋めぐりなどにうつつを抜かし?、カシミールやインドは食べていたのですが、コルマはすっかりご無沙汰している。
 これはデリーの社長としてマズイなあ、今やオリジナルカレーNo.2なのに。

 画像を探ってコルマをみると「ウマそう!」だなあ、いやいやうまいんですよ。
 あのタマネギと油が醸し出す滑らかさ、そして独特なスパイスの鼻に抜ける香りがよみがえってきます。

 早速明日食べます!


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マトン・ロガンジョシュ5

2018年03月03日

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 デリー銀座店、今月のカレー「マトン・ロガンジョシュ」を取り寄せて、家で食べました。

 ウィキペディアなどでは、ロガンジョシュ=熱い油(ギー)の意味などと書いてありますが、スワミさん、インドの調理師学校では「赤い油が浮いたカレー」と教わりました。

 ポイント: 油の赤さはカシミーリチリ。香り高いスパイス(カルダモン、シナモン、クローブ、メースなど)そしてヨーグルトで煮込んだカシミール・ムガールの代表料理。
 

 さて、簡単でおいしいマトン・ロガンジョシュの作り方を。
 まずラムは、一口大に切り、塩(肉の0.5〜1%)、ジンジャーガーリックペーストでもみ、さらにヨーグルト(ラムの重さくらい)を加えてもみこみ、数時間から一晩置く。

 鍋に多めの油とホールスパイス(ヒングを使うこともあり)。
 香りが出たらタマネギを入れ、色が変わるまで。
 そこにコリアンダー、クミン、チリ、カシミーリチリを加え、中火で油が赤く染まるまで。

 鍋に、ラムをヨーグルトごと加え、よく混ぜて、グツグツしてきたら、ごく弱火(絶対焦げ付かないように)に落として、蓋をする。

 40分ほどで、肉から出た水分とともに、きれいに煮上がる。
 アーモンドパウダーやカシューナッツペーストなどでコクとトロミを出し、塩で調整。

 驚くほどラムが柔らかく仕上がります。
 本来は蓋をせず煮込みますが、この”ダム”の方法も知っとくと便利です。

 銀座店のマトン・ロガンジョシュ、まとまった銀座店らしい味でした。

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イノタケキャベ5

2018年03月02日

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 週一回必ずある一人夕食。
 カレーの確率は5割強でしょうか。

 この日は「イノタケキャベ」。
 先月作った「イノシシとタケノコのカレー」に、キャベツ(現在は超高価で高級野菜)、そしてライムピクルス。

 カレーは作ってから半月くらいでしょうか、この辺りが、味がこなれてとてもおいしい
 イノシシのホロっと溶ける感とタケノコの食感がいいコントラスト。
 そこに、セミシャバなゆるいカレーがご飯に染み込み、とてもとても・・・

 キャベツはターメリックと鷹の爪と塩だけのシンプルなものに。
 この日は、クミンシードやマスタードシード、ジンジャーガーリックも欲しくありませんでした。

 そしてインドのライムピクルスですが、この強めの塩分が皿の上全体の引き締め役というか、味をぼかさずに、また同じ味の連続でないという信号を脳に送り、スプーンが進む進む。

 身近にある”リトルハッピネス”でした。

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子供の時の夢5

2018年02月27日

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 子供の時、小学校、中学、高校、それ以上でも、食べ物に対する願望がありました。

 その一つが天ぷらそば、「稼げるようになったら食いまくってやる」と思っていた、高嶺の花でした。
 歳がばれますが、幼少時の我が家の近所のそばの値段は、「もり・かけ¥25、たぬき・きつね¥30、そして天ぷらそばは¥80」でした。
 あの、ドーンと海老天の乗った天ぷらそば、輝いていました。
 食べていたのは、ほとんど「たぬきそば」。

 今の人たちには、立ち食いそば屋が増え、天ぷらそばは、ある種スタンダードになっていますが。
 社会人になり、外回りで夕方6時、7時になると小腹がすき、そば屋に入って食べていたのもたぬきそば。「天かす多めに」になどと言っていました。

 夢とはいっても、そんなにいつも食べることはありませんが、画像は先日の遅いランチに、神田錦町「丸屋」に通りすがりに入り、頼んだ天ぷらそば。

 すごい迫力。お判りのように、かけつゆも薄い色で、そばは細く、まあボリューム満点。
 これを見た瞬間、子供時の夢を思い出し、これからも尾張屋、やぶなども回ってみたいと思ってしまいました。

 ちなみにこちら、¥1300でした。


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インド的だけど有りがちな無国籍・・・5

2018年02月25日

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 画像左から、ラムパティ・ミントチャツネのスライダー(小型バーガー)、マサラポテトのチーズ掛け、ワカサギのパコラ・インド風タルタルソース。

 メニューを考えている時は、「これはいい、面白い、斬新だ」などと思い、それしか見えなくなってしまい、終わった後は、「発想が単純、足りないか」と反省。
 いつものことですが。

 ラムはあら挽きを混ぜワイルドに。ポテトはマサラ+チーズ。旬のワカサギのパコラは、パコラフラワー(ベスン)をフリッター風にビールで溶き、サクフワ感を。

 面白いけど普通だな。今思うと自分の単純思考がよく解るし、クリエーティブではないな。

 よし、また頑張るか!

 

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ポークカレー5

2018年02月24日

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 関東では普通ですが、関西では超マイナーだったポークカレーですが、今は全国区になったようで。

 画像は、数年ほど前だったか作った、日本橋室町にあった印度カレーのコピーです。
 今回、ミルクポーク(皮付き子豚)を捌いた時に出た骨を、もったいないから煮てみました。

 一日6,7時間煮ること三日間、白濁したとてもおいしい豚骨スープになりました。
 実際に作ったことはありませんから、豚骨スープがどんなものかはわかりませんが、子豚のせいか、全く臭みがなく、コクのあるスープ。

 これを試した時、「ウン、これであのカレーを作れば、きっと旨味の強い、より複雑なものができる」と思いました。

 シャバシャバポーク、ああウマそう、楽しみに作ります。


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カッティングチャイ

2018年02月22日

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 インドに行かれたことのある方、ホテルやいいレストランで飲むチャイより、街中のチャイワラやチャイストールで飲む安いチャイの方がおいしいと思ったことはありませんか。

 あの安チャイ、特にムンバイではカッティングチャイ(cutting chai)と呼ばれ、人気です。
 元々は、一杯のチャイを二人で分けて飲んだことから始まり、あの小ぶりのガラス容器になったそうな。

 値段も半分だったのかは分かりませんが、安いので、”ワンブレーク・チャイ”を一日数回行うとか。

 そして今は、量が少ない分、濃いチャイになった。
 ポイントは「よくかき混ぜながら、20分以上は煮ている」と聞いたことがあります。
 チャイ版エスプレッソという話も。

 ホテルやレストランでは絶対出さず、今やインドも店内禁煙が主なので、皆、食事が終わると、外で喫煙を兼ねて、カッティングチャイを飲むそうです。

 トップの画像は、その掟を破って、銀座店のコースの終わりにお出しした時。
 中々評判がよかったです(笑)。

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何でもあり?5

2018年02月21日

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 一人夕食となり、何十年かぶりで、「ハムエッグカシミール」を食べました。
 付け合わせはナスの炒め・クミンと塩、シメジのニンニク、ショウガ、唐辛子、胡椒、酢炒め(即席アチャール)です)。

 年に1,2度、無性にハムエッグが食べたくなることがあり、一人飯しめしめと思い、作りました。
 ハムエッグには、インドよりカシミールの方が合うかなあ。
 崩した卵の黄身がカシミールと混じりあうところが、とても好きなんです。

 このきっかけは、20数年前でしょうか、デリーのカレー製品には”具”が入っておらず、デパ地下などでの販促用に、食べ方を示すパンフレット用に考えました。

 ハムエッグの他には、「ステーキカシミール」、「エビフライカシミール」、「洋風野菜炒めカシミール」を作った記憶があります。
 まあ、何でもありでしたね。

 今考えると、ファミレスや学生街の洋定食みたいですね

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バスマティライスの・・・5

2018年02月20日

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 これは昨日のランチに食べたビリヤニです。

 最近感じるのですが、大体のビリヤニがそれなりの味がして、よくできている。

 これはバスマティライスのせいかな、と感じてきました。
 私が想像する以上に、バスマティライスの香りが強く、どこのもかなり近寄ってきます。

 その昔、我々のインドやパキスタンのコックたちが作ってくれた、日本米のビリヤニは、それぞれ個性的で、スワミさんのはスパイスが強く、シュニルのはやさしいと感じた記憶があります。

 日本米は、彼らにとってべたつきがあり、扱いにくいかもしれませんが、味は何色にも染まるピュア、というかあまり主張しません。
 でもかえって、個性を強調していたような気がします。

 鯉のビリヤニなどは、強烈な個性でした。
 スワミさんのスターアニスの入ったマトンビリヤニも。

 昔はほとんどなかったバスマティライスが、今は日本中で手に入ります。
 日本人は米の味に大変敏感ですから、タイ米もバスマティも嗅ぎ分けてしまいます。
 そして、米や米との相性を重要視します。
 
 明確に、個性的なビリヤニを作るには、今一度、米から研究しなおす必要があると感じました。

 一度、米別ビリヤニ大会でもやりたいな。

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インド・アメリカンビリヤニ5

2018年02月19日

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 アメリカ人的? or 移民的発想でビリヤニを作ってみました。
 
 頭に浮かんだのはジャンバラヤ。
 と言っても、本場のジャンバラヤを食べたことがありませんから、完全な自己流。
 
 今回はマトンビリヤニがコンセプトでしたので、ラム肉とラムの生ソーセージ。
 スパイスはケイジャンではなくインド。

 アメリカ的に、ナッツはピーカン(ペカン)、赤クルミ、ピスタチオ、そしてセミドライのアプリコット。
 あとはワイルドに、皮付きタマネギにニンニク、そしてワンポイントはオクラ(ガンボ)。

 いざ食すると、いたって当たり前なマトンビリヤニかな、いいお味。
 ヨーグルトに付け込んだラムの柔らかいこと

 

 さて、今回も「たまに食べるならこんなカレー」完売、ありがとうございました。
 次回は、このラムをたっぷり使ったカレーを考えています。
 よろしくお願いいたします。

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カレー屋めぐり 545

2018年02月18日

ajanta

 麹町でアポがあり、LOVEINDIA竹田会長とランチ。
 やはり、老舗アジャンタさんにしました。

 こちらに一人で伺うと、基本的にマトンカレーとライスを注文するのですが、特別カレーもあり迷うのですが、結局二人とも、「これになっちゃうんだよな」といいながら、マトンカレーにライス。
 今まで食べた味を思い出しつつ食べました。
 相変わらず、インド料理店の教科書のような、いいカレーです。
 
 こちらで、このマトンカレーを食べていると、味といい、雰囲気といいインドで食べているようになりますね。
 
 もしかしたら、この世にマトンカレーがあるのを知ったのは、アジャンタが最初だったかな。

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ケララ・フライドチキン5

2018年02月17日

keralaFC

 アメリカ・ジョージアに住むインド人女性コック、Asha Gomez を有名にした料理が、このケララ・フライドチキンです。
 彼女はケララの出身で、10代で家族とともにアメリカに移住。ケララとアメリカ南部料理とを融合。

 このフライドチキンも、カバーブ様にマリネし、粉をつけてフライドチキンに。
 ソースには、煎ったコリアンダー、クミン、赤唐辛子をメイプルシロップに漬け込んだもの。

 スパイシーなフライドチキンに甘いソース、アメリカ的です。
 しかし、意外と新鮮に感じられます。

 今回は、皮付きもも肉を使いましたが、インド人コック、やはり皮は食べずに、ソースをつけ、手で口に運び、上手に皮をちぎっていました(笑)。

 イギリスと違い、アメリカでインド料理を成功させるのは、ちょっと難しかったと想像できます。
 
 インド料理も、着々と世界進出を果たしているのでしょうか。

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ニンジンのアイスクリーム5

2018年02月15日

caro

 ニンジンのアイスクリームを作りました。
 
 インドの有名なスイート、ガジャルハルワをペーストにし、生クリームと合わせました。
 1月19日にシュレッドしたニンジンを牛乳、カルダモン、砂糖で煮込み、ペーストにして生クリームと合わせ、アイスクリームにしました。

 できあがると、思ったほどニンジンの香りや味が弱い。
 そこで今度は、ニンジンのピューレを作り黒糖でニンジンソースを作り、添えてみました。
 こちらはニンジンの香りも残り、いい感じ。
 コックたちも「おいしい」と珍しがっていました。

 昔、タージホテルでは、温かいガジャールハルワをスタイリッシュに盛り付け、アングレーズソースが掛かっていました。


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ビリヤニと寸胴のお話5

2018年02月14日

katti

 画像はカッチビリヤニを作ろうしているところです。
 ちなみに蓋は、インドで買ったもので、この半寸用のものではありません。
 
 本来は少し茹でたコメの上に、肉か野菜やスパイスを、生のままぶち込んで蓋をし、じっくり煮あげたもの。
 というのが個人的解釈です(カッチが生という意味とか)。
 現地では、ロタと呼ばれる、銅、アルミやステンレスを使った鍋を使います。

 一般にレストランでの煮込み料理には、アルミの寸胴や半寸をなどを使います。
 高級店やこだわり店は銅製のものも使いますが、価格はアルミの4,5倍するのでは。

 なぜアルミかというと、熱伝導がいいからです。
 逆にステンレスは、熱伝導が悪く、火に当たっている部分が熱くなり、鍋全体に伝わりにくいので、焦げやすいということになります。

 カレー屋では、このアルミの寸胴、消耗品です。
 タマネギも我々はずうっとアルミの寸胴で作ってきましたので、毎日毎日火に当たり、スパテラでたたかれているので、大体1年で寿命が来ます。

 もちろん買うのは「蓋なし」です。
 一緒に買っていると、蓋ばっかり増えますし、価格も高いですから。
 もし、道具屋で2代目以降のを買うときは、「蓋なしで」と言ってみてください
 

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特集カツカレー その25

2018年02月11日

katu

 昨日の続きですが、画像は「ポークカツビンダルー」です。
 こちらは、昨日のラムカツより、カレー自体に酢が使われているせいか、反響がありました(もちろん関係者の間のみですが)。

 先週でしたか、来週販売予定のイノシシカレーのブログを見た、私の中学・高校の先輩で、甲府で有名なワイナリー、サドヤをやられている今井さんから、「猪カツ、うまいよ。山梨ではよく獲れるので」という意見を頂戴しました。

 なるほど、それなら「猪カツビンダルー」、インパクトがありますねえ。
 この間使ったイノシシ、思ったより柔らかかったので、美味しく食べられそうです。

 問題が一つ、カツの作り方に詳しくないこと。
 インドやその他の国と違い、日本人はカツにうるさい。
 とんかつ屋さんは、自店用に生パン粉を作らせて、サクサクで揚げ臭のよいものや、揚げ油に揚げ方の工夫を重ねてます。
 上野店周辺は、トンカツ有名店が多く、低温揚げ、高温上げ、柔らかさと特徴も様々ですから、環境はいいです。

 でも何とか作りたいですねえ「猪カツビンダルー」。
 
 

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