社長雑談

インド−アメリカン フライドチキン5

2018年01月22日

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 昨日書いたように、テックスメックス、ケイジャン、カリビアンなどとインド料理のフュージョンを模索しています。
 これは、来月にイベントがあり、それに向けての試作。

 なぜこっち方面か?
 それは、フレンチや和の繊細な技術を私自身、持ち合わせていないため、ワイルドな(野性的な)方が、説得力があるのではと考えたから。

 画像はフライドチキン。
 デリーのタンドーリチキンに勝るような鶏料理として考えました。
 原作は、アメリカの料理人。
 それを私風にアレンジしてみました。

 フライドチキンはインパクトがあり、日本人好みですから、なんとか行けないかなと思いました。

 見た目はまあまあですが、ややインパクト、メリハリに欠けているかな。
 インジェクション的方法や、スパイスのプラスで、美味しい料理に変身する予感、多いにあり。

 せっせと頑張ります。

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インド料理の多様化5

2018年01月21日

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 インド料理の多様化を始めて感じたのは、2001年にロンドンにオープンした「シナモンクラブ」。
 ここが、レストランホームページの賞を獲ったので知りました。

 その料理にビックリし、すぐに本を取り寄せると、料理に合ったワインが紹介され、また料理写真の斬新さやスタイリッシュさに、モダンインディアンを知りました。

 イギリスは、元々インド料理が好きな国ですので、”有り"だと思いましたが、アメリカでバーミリオン、タブラなどが出現し、そしてエルブジ出身のガガンがバンコクでアジアNO.1レストランになり、一気に多様化したような気がします。

 さて日本は?
 「バターチキンとナン」から、今は南インド料理も勢力を伸ばし、日本人料理人の研究熱心さから、現地を越える(日本人向けとして)料理を提供しています。

 しかし、徐々に、インド料理をベースに、素材、季節感、ビジュアル、調理技術、調理機器を意識する料理人も増え、面白くなってきました。

 面白いなどとは言っていられませんね、我々も頑張らなくては。

 今現在、個人的な興味は、テックスメックスとインドのフュージョンでしょうか。
 違和感のない組み合わせですので、意外といけるかも・・・
 

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カレー屋めぐり 51 5

2018年01月20日

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 蔵前のBLISSに、2回目の訪問。
 
 アンビカさんに用があったので、わざとランチタイムに合わせました。
 今日は、行く前から「マトンカレー」単品と決めていました。
 
 キッチンに2人働いていますが、スタッフの方の話だとネパール人とのこと。
 ネパール人は、インドでも多く出稼ぎに来ていて、下働きや掃除など、誇り高きインド人コックのヘルプをこなしています。

 そういうのが当たり前なのか、国民性なのか、親方の味、言うことを忠実に守り、環境順応性も高く、比較的おとなしい印象です。

 こちらのカレーも、これといった主張はありませんが、嫌味がなく、食後感もよい。
 「普通にこんなカレーが食べられれば」という感じでしょうか。

 日本人に受け入れられやすい、インド(ネパール?)のカレーといえますね。
 ラムも臭みがありませんし。

 店はカフェスタイルで、BGMはボサノバでした。

 また行くと思います。

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ニンジンのハルワ5

2018年01月19日

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 とあることで、ニンジンのハルワ(ガジャールハルワ)というスイートを作っています。
 
 インドでは大変ポピュラーで、家庭でもレストランでも出されます。
 形状も様々。

 
 たぶんこれがオーソドックスだと思いますが、作り方は、画像のようにシュレッドしたニンジンを牛乳と砂糖で煮詰め(スパイスはカルダモン)、ほぼ水分がなくなったら、バターを加えて練り上げます。
 お好みでさらにカルダモンでも、アーモンドでも散らします。


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 こちらはタージホテルのもの。
 オシャレですね。

  日本人にインドのスイーツは、「甘すぎる」と不評ですが、何年も付き合ってくると、段々感じなく、というか、美味しく感じるようになってきます。

 折を見て、あるいは一工夫して食べていただきたいと思っています。

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ああ、コルマカレー5

2018年01月18日

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 2カ月以上ぶりで、上野店のコルマ、さらに一人前のコルマカレーを食べました。
 もちろんホットで。私には、やや甘く感じられるので。

 ビーフコルマの日でしたが、久々なので普通にチキンで。
 逆流性食道炎も胆石もある老人にとって、コルマカレーを一人前を食べるのは勇気がいります

 コルマカレーは、炒めタマネギ・ニンニク・ショウガとスパイスがほとんどで、いたってシンプルな製造方法です。
 だが、このシンプルさが難しく、香り(スパイス、こげ臭)、酸味・甘味・旨みのバランスが諸条件で変わります。
 いつもと同じ時間炒めても、煮込んでも、スパイスの香りが立たなかったり、甘くなかったりと。その都度微調整がいります。
 また、ご注文後の再加熱の温めでも濃度が変わったり、こげ臭がしたりします。
 じっくり温めるタイプの者は、やや薄めに仕上げる傾向があります(私がそうでした)。
 あと、作り手の好みやクセ(私は、甘味弱めの酸味強めかな)。

 そんなこともあってか、店でコルマカレーを食べると、ついついいろんなことを考えてしまいます。
 悲しい性ですか

 

 

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カレー屋めぐり 505

2018年01月17日

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 秋葉原周辺は激戦区ですねえ。
 今回も三井記念病院近くの”間借り的カレー屋”さん。

 店名は、親店舗の「無国籍料理ジャーニージャーニー(=JJ )スパイスラウンド」。

 伺ったのは、ランチの最後の方。
 作っているのは若い女性で、「インドカレーだが、無国籍にと言われて、トッピングで無国籍を演出してます」とのことで、和風、イタリアン、ミャンマーなどがありました。

 カレーは北インド的チキンとダル(ほとんど潰れています)の家庭的カレーで、なんの抵抗感もなくのどを通るマイルドタイプ。
 但し、卓上に辛いチリの調味料が。
 
 トッピングはミャンマーのお茶といったか、葉を使ったものとパクチをプラス。
 他にもキャベツやタマネギも載っていました。

 こちらの良さは、この女性料理人のインド好きなこと。
 年末年始には、デリー、ゴア、ハイデラバード、コチと料理旅行に行っていたそう。
 その前にはスリランカも。

 ランチの終わり、お客様のいないときに、カレーを食べながらインドの話、いいですね。

 インド好きのカレーマニア、インドギークの方は、ぜひこういった時間帯に、インドに思いを馳せながら、カレーとトークを楽しむのもいいのでは。

 でも話しに気を取られ過ぎたか、本来のカレーの味を分析しそこないました。
 また行かなくっちゃ
 

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"たまに食べるならこんなカレー” 第47弾の25

2018年01月16日

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 ”たまに食べるならこんなカレー”第47弾のもう一点は、「皮付き子豚のポークビンダルー」です。

 この子豚肉は、前にも扱いましたが、ミルクだけで育てられた、生後3カ月程度のもので、まったく臭くなく、柔らかく、上等なお肉という感じです。
 
 でも肉の大きさも、成豚の1/3もなく、さばいていて可哀そうになってしまいます。

 最初はローストして、と思っていましたが、煮込んだ「皮」がゼラチン状でおいしい、おいしい。
 そこで、今回作った「野性的ポークビンダルー」と合わせました。

 肉も大きめにカットして、迫力もあります。

 さて、どこが野性的かというと、今回は、ホールスパイスをかなり焙煎して、荒々しくしました。
 マスタードシードも、ばっちり煎って、独特の香ばしさを。

 酢はいつものココナッツ酢。

 「酸っぱくて辛いけど、香ばしくて、甘くて、ウマい!」ビンダルーに仕上げました。
 白いご飯にピッタリ!!

 第47弾は、北西のパンジャブのサルソン・カ・サグに、西南のゴアのポークビンダルー。
 日本でしか食べられない組み合わせですよ。

 今週金曜日、1月19日販売開始いたします。

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"たまに食べるならこんなカレー” 第47弾!!5

2018年01月15日

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 今年は、昨年の怠惰を反省し、オンラインレストランをもっと活性化させます。

 カレーは、冷蔵殺菌が10年以上を経て、ある程度、レストラン様のものが確立できてきましたので、今後はカバーブ類、サイドディッシュもノウハウを積み上げたいと考えています。

 さて、画像は「サルソン・カ・サグ(パニール入り)」です。
 第47弾の内の1品です。

 からし菜(サルソンカサグ)は、ホウレン草よりアクやクセが少なく、且つうっすらと香るからしの香りがとてもいい。
 今回も、沖縄からからし菜を取り寄せて作りました。
 運賃が掛かるので、一度に20kg頼みますが、大きい段ボール2個。
 それをしおれない内に茹でて、冷やして、カットして、ペースト。(私には重労働?)

 そして画像のように、デリーのは、鮮やかな緑色になっていません。
 殺菌工程で色が飛ぶこともありますが、これは、マサラ部分(からし菜以外)をワザと多くし、色より味を優先させているから。

 インドの有名ホテルでは、器に盛った後、グリーンのペーストだけを薄くかけて鮮やかにする技などもありますが、パウチ詰めだとできません。

 そして今回は、軽く揚げたパニール(カッテージチーズ)も加え、食感、味にプラスしました。

 召し上がる時は、温めたカレーの上に、小さじ1〜2のバターを乗せてください。
 とてもおいしくなります。

 今週中に販売予定です。
 
 

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カレー屋めぐり 495

2018年01月14日

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 三井病院近くの「カリカリ」さんにうかがいました。
 前回はチキンカレーでしたので、今回はスリランカカレー(画像)を食べたいと思っていました。

 こちらのカレーは”セミシャバ”。
 シャバッシャバではないですが、もちろんドロドロではないので、セミシャバかな。

 ライスに浸み込み、スパイス感にもシャバシャバの特徴があります。
 考えるに、このセミシャバ、今、一番競争が多いのかも。
 ドロドロの重さもなく、シャバシャバより濃厚で、口中に残りやすいか、パッと美味しさを感じられる点がありますね。

 さて、スリランカカレーですが、嫌味がなく、何も考えずにスプーンが進んでいきます。
 他のお客様が「辛口に」と注文していた気がしますが、できれば、もうワンランク、辛さを上げたいかな。
 確か、このカレーにはココナッツミルクが使われているようですから、その分。

 どうもここ2,3ヶ月、急激に舌がバカになり、カレーを作っても味が辛くなっているようで。

 また、おうかがいします。

 
 

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パニール5

2018年01月13日

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 実はパニールのことは、あまりよく知りません。ペルシャ生まれだと聞いたことはありますが。

 作り方や、料理のことはある程度は知っています。
 スワミシェフに教わり、パニールマサラや、柔らかいうちに野菜を混ぜて丸めたパニールコフタなどは作っていました。
 初めてインドに行った時、コルカタでサナと呼ばれるパニール様のものを、ゆでてシロップ付けにするラスグラを習い、その印象が強いのか、スイーツに合う感じを持っていました。

 さて、個人的に、パニールは画像のように揚げた方が好きです。
 食感というかメリハリというか香ばしさにしても。

 今製造中の、サルソン・カ・サグ(からし菜カレー)に入れようと思って作りました。

 
 

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皮付き子豚のポークビンダルー5

2018年01月12日

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 前に話した「皮付き子豚」、やはりポークビンダルー(画像手前)にしてしまいました。

 やっぱり皮付きはウマいですねえ。
 よく煮込んで、トロトロの皮と肉、口の中での食感の変化が楽しい。

 今回作った、ローストスパイスの野性的ポークビンダルーとよく合い、辛いし、とてもよく出来上がりました。
 
 よし!これならと思って、何度目かですが、「たまに食べるならこんなカレー」でお出しすることにしました。
 これで寒い冬も汗をかきながら過ごせます

 この皿は、一人ぼっちの夕食時に作りました。
 画像奥は、たまたまあった挽肉で作ったカシミール。
 最強コンビです!!

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ダバスタイル・ビーフカレー5

2018年01月11日

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 「お年玉クイズ」のカレーの一つ、「ダバスタイル・ビーフカレー」を作りました。

 こういう名前の料理名があるとは思いませんが、イメージはダバ(屋台、簡易食堂)で食べられるような、普通の煮込みカレーです。
 ニハリと言ってもいいのかもしれませんが、我々を含め、現在は多くのお店がニハリを提供しているので、イメージが違うと思われるので、あえて、こんなネーミングにしました。

 今回の特徴は、たっぷりのトマトを使っている点。
 牛肉は圧力鍋でトロトロに煮込み、その姿を残していないほど。
 これが、パキスタンのバスターミナルの安カレーっぽくしています。
 ワザとですよ
 現地では大鍋にグツグツと茶色く煮込まれていて、「これ何?」と聞くと、「ビーフカリー」と答えますから。

 スパイスは、ごく汎インド的に、カルダモン、シナモン、ビッグカルダモン、クローブ、クミンなどなど。

 これで、「野性的なポークビンダルー」と「ダバスタイル・ビーフカレー」が完成です。
 

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カレー屋めぐり 485

2018年01月10日

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 久しぶりに、駿河台下「ジャズ・オリンパス」に伺いました。

 やっぱりいいですね、シャバチキ。
 今回は、ちょっと間があいたので、一からじっくり食べてみました。

 舌の上を転がしても、まったく苦味はないし、うっすらと感じる甘みと旨みがいいですね。
 鶏肉の仕上がりもいい。
 何か、前より進歩したのでは(失礼)と思うほど。
 
 こちらは本業がジャズ喫茶、レコードで音響機器もすばらしい。
 立地も1階でガラス張りで、店の向いは公園で建物がなく、日中は日差しがサンサン。

 いろんな要素でリラックスできる空間。
 そこに、このシャバシャバチキンカレー。

 個人的には、この界隈では一番好きなカレーかもしれません。
 

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何だかんだで「欧風カレー」のこと5

2018年01月09日

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 「今年はシャババシャバカレーだ!」と、年初から騒ぎつつ、とある理由で欧風カレーを食べました。

 先に結論から言うと、”インドカレーと欧風カレーは、同じカレーというカテゴリーに入れてはならない” ということです。
 
 我々の様なインドカレーマニアは、「カレー」という言葉を聞いたり発するとき、頭に描かれるのはインドカレーですが、たぶん9割、或いはそれ以上の日本人が小麦粉ドロのカレー画像が頭に浮かぶでしょう。

 いわゆる言葉の概念というか、言葉=映像と考えると、ライオンとかカバとかニンジンとか言われれば、ほとんどの日本人が同じ映像を。
 まあ、「母親」と言われれば、自分の母親の映像というようなこともあります。

 要は、カレーという言葉だと、インド、欧風の2種を一緒にできないということです。
 私は何を言っているのでしょう?
 正月早々、こんなことを書いているのは、少し認知が来たかなあ

 さてさて、味の感想は、もちろん悪くありません。肉も柔らかく、カレー粉の香りもあり、甘味、旨味もある美味しいお料理です。

 但し、これは私の考えるカレーではない、違う名称の食べ物だと思いました。
 また錯乱が始まりました。

 インドカレーを映像化するのが少数派なんだから、こっちがカレーと言ってはいけないのかな。
 まだまだこの錯乱状態は、欧風カレーを食べるたびに起きそうです。


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お年玉クイズ 本日23時59分まで

2018年01月08日

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 お年玉クイズ2018は、本日午後11時59分までです。

 賞品は、冷蔵カレー3点セット。
 1つは「野生的なポークビンダルー」で、2点目は「ダバビーフカレー」にしました。
 パキスタンのダバで食べられるような、長時間継ぎ足し、継ぎ足しの、いわゆる"煮込み"風ビーフカレー。
 これが結構美味しいんです。
 これを、圧力鍋で一気に仕上げようと思っています。

 3点目は?
 まだ決まっていません。
 私も、本日中に決めます。

 ただただ自分が食べたいものを作っていて、もうしわけございません・・・

 まだの方は、1月3日のこのブログをご覧ください。
 
 
 

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天才料理人、秀才料理人、そして・・・5

2018年01月07日

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 おとといのスパイスの項で、「スパイス使いは感か? 計算か?」というご意見をいただきました。
 確かに感で作り(試作)、よければレシピに落とし込むという作業を、私はしています。
 レストラン経営の場合は、いつもできるだけ同じ味が肝心ですから。

 画像は「LOVEINDIA」のシェフたちです。
 この会の面白さは、料理の指向性、作り方、味などを、食べながら話し合うこと。
 それぞれの個性が出ることはもちろんですし、その発想の原点も面白い。

 私は前にも書きましたが、クリエーティブ力が弱く、いわゆる”パクリ”が得意です。
 それはもちろん、カレーやインド料理を作るのに、インド料理だけでなく、他のアジア、フレンチ、イタリアン、ラテンアメリカなどから、その技法や素材をパクっていますが。
 そのためには、頭で構築してレシピを作って試作という手順が当たり前です。

 LOVEINDIAの会のある時、ある料理にあまり使われないスパイスが入っていました。
 「何でこれ入れたの?」
 「ああ、目の前にこのスパイスがあったから」

 その答えに、「天才」という言葉が脳裏に浮かびました。あるいは「ひらめきの天才」でしょうか。

 こういうことが私にはできません。そういうひらめきが降りてきません。
 降りたとしても、再構築、過去の経験則から、という一拍が必要です。

 秀才型もいます。
 料理の味はもとより、ビジュアル、舌触り、温度、タイミング、盛り付け、非の打ち所がない。
 これは学習・反復、集中力の賜物と思われる料理人。

 こういった人たちと一緒に仕事をするのは楽しいですね。
 私も、80歳位まで頑張れば、天才や秀才と呼ばれるかも。苦笑い、苦笑い・・・
 


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2018年はシャバシャバカレー5

2018年01月06日

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 これから書くことは、初夢的希望的なこと。でも「きっとこうなる、こうする」というお話。

 そう、今年はシャバシャバカレーが大ブレーク。
 シャバシャバも市民権を得つつあり、たくさん目にするようになって来ました。

 そのシャバシャバの良さは、
1.重くない、毎日でも食べられる。
2.米を美味しくする。
  ドロドロは、カレーが強く、米の存在感を阻害。
  シャバシャバは米も引き立て、米を美味しくする。
  日本のお米は「何と美味しいのだ」と再認識させる。
3.香りがすばらしい。
  湯気とともに立ち上る、スパイスのいい香りが存分楽しめる。

 目の前に熱々のシャバシャバが出てくると、まず、スパイスのいい香りが鼻腔をくすぐりおいしくさせ、ライスにかけるとスッと底まで浸み込み、すくって食べると、のどから鼻へ2度目の香りが。
 噛むと、お米の甘さを感じ、お米を脇役とせず、カレーとともに、2大看板スターに。
 喉越しもしっかりお米を感じさせてくれる。

 具や薬味は、食感の変化と鼻に抜ける香りの変化。そしてカレーとライスを再び口に運び、あの美味しさをよみがえらせる、こちらが名脇役。

 そうなんです、シャバシャバカレーは、お米を美味しく食べさせる、最強の料理なんです。
 スープカレーもシャバシャバですが、あちらは具を食べさせる料理ではないかな。

 欧風カレーやインドの濃厚なカレーももちろんおいしいですが、毎日だとちょっと辛いでしょ。
 お米も脇役的ですね。
 
 日本人の食のDNAの中心「米」を食べるには「シャバシャバカレーが美味しい」、と今年はなるのではないかな・・・

 

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2018 カレー作りのポイント5

2018年01月05日

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 画像は、昨日作った「ポークビンダルー」。
 今年の一作目がポークビンダルーですから、今年はあと何回作るのでしょうか?

 ところで、今年はスパイスに関して、とあるテーマを持って、カレー作りをやっていきます。
 
 それはロースト=焙煎(ホールスパイスのことです)です。
 昨年後半から、いろいろ試してきましたが、古いノートや本をひっくり返して、焙煎方法を見直してきました。
 全部一緒にローストする方法や、別々にローストして混ぜる方法。
 また、使うスパイスを2つに分け、別々にローストして、タイムラグでカレーに使う方法もありました。
 
 そしてデリーオリジナルの「フィッシュスパイス」や「ミートスパイス」を完成させたいと思っています。

 そう、粉のスパイスですが、これも乾煎りすることを習いましたが、市販されているものよっては、蒸気殺菌されており、乾煎りしても、返って香りが飛んでしまうこともあります。
 
 こちらは時間差を覚えることが重要です。
 ガラムマサラ、カレーパウダーを粉で作る時は、最初にコリアンダー何分、そこにクミンを加えて何分などとやるとか。

 このように今年は、自分のこだわりである”カレーの香り”を今一度、と思っています。

 この画像のポークビンダルーも、クローブ、ブラックペパー、クミン、マスタード、シナモンをローストして挽き、いい香りに出来上がっています(出来上がっているつもりです)。

 
 
 

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2018 2番目に食べたカレー5

2018年01月04日

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 昨年末、三越の食料品売場で、「そうだ、久々に缶詰カレーを」と思い、棚に行くと、何と赤ラベルの”辛口”を発見。特選とともに購入。

 そして昨夜、老夫婦で食しました。
 懐かしい〜味とあまり缶臭さもなく、おいしい。
 レトルトパウチだと、湯せんにかけることが多いので、パウチ臭がするのに対し、缶詰は缶から鍋に移して温めるので、その時に缶臭さが抜けるのかもしれません。

 このように、多少面倒でも、よりおいしく食べられる方がいいという人もいるでしょう。

 ちょっと残念なのは、肉かな。油脂分が抜けパサつき気味。
 そこで、デリーのプレミアムカシミールに別添の牛肉(チキンで食べたくて、使わなかったやつ)があったので加えました。

 ウ〜ン、やはりデリーの肉は美味しい(比較級ですが)。
 この辺は、ずいぶん研究していますので、いつかお話ししましょう。

 さて「辛口」の評価ですが、辛くはありませんが、甘ったるくない。
 意外とさっぱり仕上がっている感じでグッド。

 もし見つけたら、買ってみては・・・
 

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カレー屋めぐり 475

2017年12月31日

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 今年最後のカレー屋めぐり、おとといの「クローバー」さんのシャバチキで。

 このカレー屋めぐり、ふらりと入ることも、SNSなど情報を得て入ることも、最初から決めて入ることもありますが、まあすべてはタイミングですね。

 この日は「シャバチキ」と決めていましたから。
 今回は、ちょっと空腹気味で、且つタマゴ好きなもので、目玉焼きトッピングを頼んでしまいいました。

 相変わらずギリギリまで炒めあげたスパイスの香り。
 私も、何十人ものコックたちを見てきましたが、この点に関しては、スパイスの香り重視タイプとバランス重視というかソフトタイプがいます。
 これは個性です、どちらも我々の許容範囲なら問題ありません。その時の料理長によるところもあります。
 塩味、酸味も同様です。

 こんなことを考えながら食べずに、もっと自分の好き嫌いで来年は食べたいですね。

 やっぱり「シャバチキ」は好き、目玉焼きも好き。
 
 皆様、よいお年をお迎えください!!

 

 

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2018.1.2のこと1

2017年12月30日

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 毎年1月2日に行っているイベント、「どうなってる?」とのお問い合わせをいただいておりますが、諸般の都合で平常休日営業とさせていただきます。

 楽しみにされていた皆様には、大変申し訳ございません。
 今年は、予想以上のクリスマスディナーセットのご注文で、先週まで作り続けていて、1月2日の構想をまとめきれず、今週では仕入れがままならないことになってしまいました。
 能力不足、深く痛感しております。

 銀座店スタッフが「1月2日は通常営業で頑張りますから、構想が決まり次第、その分2月にでもやりましょう」と言ってくれました。

 面白い材料と料理を、鋭意研究中です。
 この時季は、肉も魚介も脂が乗り、美味しい季節です。
 きっと美味しいものを作りますから、その時まで待っていてください。
 よろしくお願いいたします。


※画像は今年1月2日の「コロニアル風スリランカカレー」です。

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今年の〆は? 兼 カレー屋めぐり465

2017年12月29日

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 先週末、急に胃が痛み出し、胆石かウィルス性かと思いつつ、転げまわっていましたが、1日おかゆでよくなり、今週は最後のカレー行脚と思いました。

 やっぱりもたれない「シャバチキ」(シャバシャバカレーのチキン)だと思い、トプカへ。
 午後2時近かったせいか、「ムルギは売り切れ、ポークはどうですか?」と美麗な女性に言われ、「はい」と即答。

 来ました、来ましたシャバシャバが。
 実に美味しい。違和感なく、痛かった胃に流し込まれていきます。
 しかも、胃も何も反応せず、「うん、完治」と勝手に自己診断。
 ポークの脂もいい。

 そしてそこで感じたこと。
 「よし、明日もシャバシャバだ。シャバチキだ!」。

 さて、明日はどの町をさすらうのか・・・

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カレー20175

2017年12月28日

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 今年も、いろんなカレーに出会い、食べ、作ってきました。

 しかし、ここ数年の中で、今年はかなりの勢いでカレーが拡散し、多様化し、注目されたのではないでしょうか。
 インスタという拡散兵器が大きな貢献をしているでしょうし、紙媒体もすさまじかった。
 特に関西、大阪からの発信は、高性能マシンガンのごとくでした。

 カレーの多様化も、インド、欧風、ジャパニーズから、インド周辺国(スリランカ、ネパール、ベトナム、ミャンマー、マレーシアetc.)、中華、オリジナル(大阪スパイスカレー)、ハイブリッドジャパニーズ?(たんどーるさんの様な)、ハイブリッドチャイニーズなど、一気に爆発したようです。

 一方、インドではロンドン、ニューヨーク的モダンインディアが出てきています。
 そのアメリカでは、人気のテックスメックスと融合したインド料理が話題になっています(これはスペイン語圏にも及んできているとか)。

 さーて、もう頭の中はいっぱいいっぱい。

 カレー界にいながら、なんとか歯を食いしばってついていこうとしていましたが、現在、先頭集団から遅れ、第2、第3集団に落ちていきそうな感覚です。

 そこで考えたのが、「もう無理しない、自分の興味ある分野に絞ろう」ということ。
 しかしこれがまた、整理しきれない。

 ということで、とりあえず来年は、まだあまり知られていない、テックスメックスとのフュージョン料理に注目しようかな。
 


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皮つき子豚5

2017年12月27日

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 皮付きの子豚肉が手に入りました。

 「子豚」、言葉の響きからも、カットしていると、かわいそうな気分になります。
 やはり成豚からくべると、大きさも半分もありませんから。

 来世の幸せを祈りつつ?、包丁を進めますが、何とピンクのきれいな肉で、皮もそれなりの厚みがありますが、柔らかい。

 これは、シタール増田さんのとこの黒蜂蜜にマスタードでも混ぜて、カリッと焼き上げたらうまいだろうなと思いました。

 もちろん、肉屋から来たときは、「子豚のポークビンダルーだ!」と考えていましたが、カレーもいいですが、ローストがおいしそうだな、という感覚になりました。
 成豚でも、バラなど皮付きの方が数段美味しいですから、「いわんや子豚は」。

 この項で前にも書きましたが、沖縄は皮付き豚肉がありますが、本州にないのは、解体機械のためです。
 衛生問題の件と聞いた記憶もありますがも、こちらでは、機械でさっと皮をはぎ取ります(なにかの皮製品にでもなるのでしょうか)。

 それほどの量もなく、それなりの価格もしますから、何を作るのが正解でしょうか。思案中。
 試作しているうちに、無くなっちゃうかも・・・

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2018年のカレーを考える5

2017年12月25日

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 今年のカレーのキーワードは、大阪、スリランカ、スパイスカレー、ネパール、マレー系などでしょうか。
 ”インスタ映え”もあって、ワンプレートでカラフルな、ミールスから、ライスに直接複数盛りつけるものが人気でした。

 味としては、ローストスパイスにハーブ、そしてリベラルな発想(保守的、伝統ではないという意味)のスパイス使いのカレーが出てきて、カレー新時代の到来を感じました。
 食材も、世界中からあらゆる物が届き、また、料理人の感性で日本の旬の即材やジビエなどを使用したりで、季節感を演出、「カレーは通年同じ」という概念も覆しました。

 さて、このようにインド・アジア系カレーは、話題に事欠かなかったですが、欧風カレーは、水野仁輔さんの「黒船カレーを追え」くらいしかなかったのではないでしょうか。

 果たして欧風カレーは?

 このままでは終わらないでしょう。
 簡便な調味食材を使わず、一から丁寧に作り上げているる欧風カレーは、職人技=スキルが必要です。
 こういったカレーの逆襲もあるのではないでしょうか。

 インドカレーでも、今の街食堂的なものだけでなく、王朝風の裏漉しした滑らかなカレーも喜ばれるかな。

 2018年のカレーのキーワードの1つに、職人技、滑らかな喉越しが入るのでは・・・

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クリスマス知ったかぶり5

2017年12月24日

Xmas

 アメリカ在住の日系の従兄弟夫婦が、日本でクリスマス休暇を過ごすために来日。

 「なぜ日本ではクリスマスにチキンを食べるのか?」が話題に。
 彼らは、六本木で七面鳥を食べさせる店にもう行った。即ち、「クリスマスと感謝祭はは七面鳥なんじゃないの」といっていました。

 実際ネットで見ると、アメリカ、イギリスは七面鳥が伝統。
 カナダ、フランスなども上位に七面鳥が。
 その他ヨーロッパはガチョウ、魚、豚など様々。

 では日本のチキンはどこから?
 wikipediaには、日本ではクリスマスにはKFC(ケンタッキーフライドチキン)を食べると書いてありましたが、KFCは万博の昭和45年設立で、私が小さい頃、昭和30年頃にはチキンを食べていました。

 一説には終戦後、進駐軍(多分将校クラス)が、クリスマスの七面鳥料理を、日本の主婦に教えていたそうですが、日本には、七面鳥が入る大型オーブンがなかったので、チキンで代用したそうな。

 まあ深く追求しなかったので、私にはそう刷り込まれているのであります。
 デリーにはタンドーリチキンもありますし・・・

 画像は勝手に作った「バターチキン・クリスマスバージョン」かな。

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カレー屋めぐり 455

2017年12月23日

あおもり1

 デリーの上野店の向かいの路地を入ったところに、「あおもり湯島」という居酒屋が。
 このお店は、居酒屋紹介番組で見たことがあり、純粋な青森料理を出す、青森出身の方のお店だと。

 たまたま昼時、前を通ると看板になんと「辛口チキンカレー」とあり、いつか入ろうと思っていました。

 14時近かったので、すぐに入れて、チキンカレーを頼むと、「せんべい汁セットか、キンキすいとんセット」から選ぶそうで、キンキにしました。

 さてチキンカレー、手作りの小麦粉を使っていない、インドの家庭料理的カレーで、辛さはそれ程でもないですが、甘味があって、問題なく美味しくいただけました。

 しかし、
 何といっても「キンキのすいとん」がさっぱり塩味で、とてもウマい。
 これは、どうやってもカレー専門店では出せません。
 日本料理屋でカレーを出さない限り考えられないメニューです。

 このすいとんを目指して、カレーを食べに来ることも考えられますね。

 


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またまた「からし菜カレー(サルソン・カ・サグ)」5

2017年12月22日

salsonkasaag

 先日の「からし菜カレー」、うれしいことに、早くも追加が来てました。
 そして沖縄の八百屋さんから、からし菜が届きました。
 早速茹でてペーストにします。

 我々のレシピは、まずタマネギ、スパイス、トマトでマサラを作り、そこにからし菜ペーストを入れて煮込みます、まあ普通ですね。

 他店のものに比べると、黄緑色できれいなグリーンではありませんが、それは30数年前、何種か作った時に、「色は悪いけど、マサラが多い方が”うま味”が強くておいしい」ということになり、レシピが決まりました。

 さて、からし菜カレーですが、ホウレン草と違い、独特の香りを楽しみたいので、チキンヤマトンなどの具を入れずに食べてもらいたい。
 が、寂しい、食感の変化が欲しいという方は、パニールかせいぜいチキンでかな。

 ロティ(パン類)で食べるには、バターを乗っけるだけで充分なんですが。

 年明けには、ぜひとも食べていただきたく、ネット販売するつもりです。
 来週にも、沖縄からぞくぞく入荷します。 

 よろしく!!
 

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雑感、クリスマス5

2017年12月21日

2007dinner

 昨日の新聞に、今のクリスマスのことが書いてありました。
 チキンの消費もケーキの消費も、50%以上下がっているとか。

 クリスマスプレゼントも、「ゲームソフトの発売日まで延期して」「現金で」などと子供に言われるそう。
 プレゼントのみならず、パーティー、クラッカー、デコレーションも減り、もちろんディナーも。

 我々飲食店にとって、12月は世界中、一年で一番売り上げが上がるとされてましたが、それにも陰りがあるのでしょうか。
 飲み屋さんでは、「忘年会で一見のお客さんを再来させ、いかに3月くらいまで引っ張るかが勝負」というようなことも、バブルの時は聞きました。

 子供の頃は家で鶏の骨付きもも肉に喜び、次にホテルのクリスマスディナーに憧れ、その憧れはフレンチレストラン、イタリアンとなり、今は仕事で「インド料理でクリスマス」と言っています。

 多少薄れてきたとはいえ、やはり「クリスマス」という言葉には、心が弾む何かがありますし、孫たちにもその気分を味合わせたいとは思っていますが。

 さて、今日明日がネット商品、「デリーのクリスマスセット」の出荷のピークです。
 今年はずいぶんたくさんつくりました、ありがとうございました。

 何はともあれ、ちょっとでもいいですから、クリスマスを楽しみましょう!
 

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グリーンマンゴのカレー5

2017年12月20日

alleppey

 たまたま、グリーンマンゴ(未完熟)を見つけ、「そうだ、あの魚カレーを作ろう!」と思い購入しました。

gmango


 アレッピーフィッシュカレーと呼ばれるケララのカレー。
 こちらは、グリーンマンゴの酸味をカレーにうまく生かしたカレーです。
 具として大きめに入れますが、かむと感じる酸味が、魚カレーとよく合います。

 そして魚は、マナガツオではなく、アンコウを使いました。
 アンコウの、あの身離れというのでしょうか、キンメやハタのようなプリッとした感じが好みです。
 本当はカレーと一緒に煮こむのでしょうが、ターメリック、レモンジュースで〆た後、フライパンで焼いてから加えました。
 
 カレーリーフとココナッツのカレーにアンコウとグリーンマンゴ、スパイスはもちろん、昨日書いたフィッシュスパイス。
 寒い冬ですが、ケララのバックウォーターを思い出し、一瞬和むような。

 「たまに食べるならこんなカレー」に出品したいと思います。

 

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ミックススパイス、カレーリーフで5

2017年12月19日

cl

 我が家のカレーリーフ、今年の寒さにも耐えていましたが、そろそろ枝切りをしようかと思っていました。

 生を使うことと、もし葉が3月ころなくなると、最盛期に真空冷凍したものを使っていましたが、今さら、あるいはご存知の方もあらっしゃると思いますが、乾燥を使いびっくり。

 昔スワミさんから、「カレーリーフは落ちた葉でも大丈夫」と聞いていました。
 先日、仕事場で、枝ごと切って、使って余ったカレーリーフをほったらかしたら乾燥状態に。

 そこで、その時はフィッシュスパイスを作っていたので、空煎り時に加えてみました。
 そしてミルで挽くと、何ともカレーリーフのいい香りが。生より強いくらい。

 容器に詰めて、ふたを開けると、あのカレーリーフのいい香りが。
 どんなスパイスより感じるくらい、ちょっと言い過ぎか。

 市販の乾燥カレーリーフはほとんど香りがありませんが、自家栽培されている方は、落ちた葉や褐変したものがあったら試してみては。ちょっと多めに必要ですが。

 ということで、今、この乾煎りカレーリーフを使ったマサラ作りにハマりつつあります。
 フィッシュマサラの次は、チェティナッド風か、コラプリか。ちょいとばかりワクワクしています。

 

 

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