社長雑談

GW→孫→安近短→・・・5

2017年04月30日

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 昨日は、孫の世話を頼まれ、得意の安近短コース。

 まずは東大、三四郎池周辺。
 次に動物園。さすがに混んでいましたが、ここも外国人が多いかな。
 孫にとっては、何十回と来ているので、自分の庭みたいなもの。

 まっすぐ「ダバ」というかキャンティーンに向かい、ヤキソバとクリームソーダ。
 こちらは、もう20年近く前に、改装、改善が行われ、その指導から、混雑(行列)緩和のために、カウンターを横に広く、レジを増やしたマクドナルドスタイル。
 その後方にいるクルーがレジからのオーダーを聞いてカウンターまで。
 スタッフは、高校生か大学生か、若いお嬢さんたちがたくさんで、余りなれている感じはありませんが、とてもスムース。

 さてさて、驚いたのは、今回動物園で人気になっていたのが「ハシビロコウ(画像)」。
 檻の周りは人だかりだし、お土産店にも、ぬいぐるみやらTシャツまでもが。
 キリンさんは人気なし。

 その後不忍池からアメ横近辺まで行き、1万歩強のいい運動。

 あの桜の時期に比べると、人が少ない少ない。
 不忍池のテキ屋も手持ち無沙汰風。

 GWは、やっぱり都心が穴場かな。

どでかハンバーグ5

2017年04月29日

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 今、ハンバーガー、といっても大きく、高級志向のものが人気です。
 日本人はハンバーグが好きで、家庭でも、外食でも、中食でもと、その市場は大きいと思います。
 また、その分、目も口も肥えていて、あっという間にトップが逆転する時代に突入。

 インドにも、チャップリカバーブという、羊ミンチのどでかハンバーグ風があります。
 チャップリはチャッパル=サンダル、草履の意味です。
 イスラムの料理で、オールドデリーやパキスタンでも食べました。

 日本のハンバーグとの大きな違いは、なんと言っても”焼きすぎ”。
 とにかく、淵が炭化する位まで、カチカチに焼いてあります。
 これは彼らには普通と言うか当たり前で、焼きすぎとは思っていません。
 半生や焦げ目の無いものは、暑いインドでは、食あたり等の経験から避けられているのでしょう。

 しかし、ここは日本。
 日本人の口にあった、ふっくら、柔らかハンバーグ的「チャップリカバーブ」を作ろうと思っています。

ダルも好き5

2017年04月27日

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 昨日は、”私にしては”食欲がない方で、夕食がカレーと聞いていたので、ダルを作りました。
 
 インド料理との長い付き合いの中で、胃が疲れた時、弱った時、助けてくれるのが、このダルとシャバシャバカレーです。

 簡単にいえば、カレーを食べなければいいのかもしれませんが、インドに行くと、何となくの不要な使命感にとらわれ、食べる羽目に陥ることが多々あります。

 今回は、ムングとマスールのミックス。
 いわゆる「ダル・タルカ(タドゥカ)」です。
 味も口当たりも、とてもマイルド、さらに「これなら」という安心感も伴って、スッと喉を落ちていきます。

 そして、その後はシャバシャバのインドカレー(デリーのですよ)を、チキンやポテトの具なしのソースのみをかけて。
 そしてまたダルへ。

 日本の豆と違って、インドのダルは、豆の皮を取り除いてあるせいか、食感がとても優しく、溶けやすく、豆豆しくないのがいいのかも。


そろそろシャバシャバ5

2017年04月26日

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 最近は、南インド料理の浸透や、ウマいカレー屋の登場で、ライス&カレーの人気も取り戻しつつあります。
 まあ、相変わらずナンは強いですが。
 
 いろんな記事を見ると、ナンのカロリーは意外と低い(260〜400kcl)と書いてありますが、とあるお店の大きいナンのカロリーは、検査に出すと、600kclを超えていました。もちろん、すべてのナンがこうだとは思いません。
 これは砂糖とバターのなせる業ですな。ちなみにライスは1人前400kcl強でしょうか。
 が、巷でナンがおいしいと有名なお店のナンは砂糖も多いのでは。

 「閑話休題」
 そこで、そろそろ待望の、というか、個人的にヒシヒシと感じているのが、シャバシャバカレーの人気アップ。
 熱いご飯にシャバシャバのカレーをかけると、湯気とともに立ち上る、スパイスのいい香り。
 たまりません。

 この夏は大ブレーク!! することをひそかに願っております

カレー屋めぐり 225

2017年04月25日

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 山手線有楽町駅に降りたので、耳にしていた、「ふくてい」に行きました。
 
 こちらは、いわゆるカレースタンド、ファストフードカレー店です。
 食券を買い、U字カウンターへ。

 初見でしたので、看板商品の「ステーキカレー」を。
 なんと¥650。カツカレーもそれくらいだったかな?
 とにかく安い。
 ステーキも画像のように貧弱ではありません。
 カレーソースは、いたって一般的な業務用のルーかフレークでしょうが、それもまた安定感があるのでしょう。

 まずはステーキから。
 もちろん、このお値段ですから、和牛ではないといえます。
 確かに牛の香りは少ないですが、カレー自体が香りの強い物ですから、まったく違和感は感じません。
 わずかについている脂肪分から牛の香りが。
 いわゆる加工肉でしょうか、肉質は柔らかく、スプーンでも切ることができました。

 とにかく、この価格には脱帽です。
 メニュー(トッピング)も、カツ、コロッケ、ハンバーグなど若人が喜ぶボリューム感のあるものが。
 ステーキ2枚のWステーキも¥980のようです。

 創業もかなり古いようで、接客も気になりません。

 日本のカレー屋、恐るべし
 

LOVE INDIA 2017まで1ヶ月5

2017年04月23日

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 昨年、一昨年と4月開催だったLOVE INDIAですが、今年は5月開催ということで余裕、余裕と思っていましたが、あと1ヶ月。

 先日の会合で、Aターリの情報を仕入れ、メニューを決めたつもりでしたが、ここ2〜3日、また迷い始めました。
 イベントのメニューは、いつもこんな感じでぎりぎりまで決まりません。

 今回は「豆」ということで、グイと存在感を主張すべきか、それとも脇役、つなぎ役にいくべきか。
 しかも、カトゥーリという少量ですから、一人前食べ終わった食後感より、一口めのインパクトが必要。
 そこで昨年はタコカレーで、その前はビーフニハリにしました。

 来週末からのゴールデンウィークで考えようと思っていますが、何が起きるかわからないのが毎年の恒。
 とにかく、皆さんをがっかりさせないように、スタッフたちと意見交換をします。

★ 今年のLOVE INDIAのポスター、もちろん、根本真路さんの作ですが、すごくいいですね。
  昨年のもかなりいいと感じましたが、わたし的には、今年のが歴代1位です。


大型商業施設?5

2017年04月22日

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 ニュースでも大きく取り上げられた「ギンザ6」。
 銀座店で用があったついでに、ヤジ馬根性で行って見ました。

 周りとB2をちょっと見ただけですが、人出は多いが、荷物を持っている人は少ない。
 そうか、ここは8000万円もする時計を売っているような、高級モールでした。

 ここはオープンの時、2500人が行列したとありましたが、1981年、ららぽーと船橋がオープンした時は40000人。
 短絡的ですが、大型商業施設に対する感動も薄れましたか。
 
 アメリカでも、百貨店など、旗艦店の撤退が相次ぎ、次々に廃墟化というニュースがあり、今年も数千がなくなるそう。

 実際、ちょっと前までは、「2つ星、3つ星のレストランが出店」と聞くと、いつか行ってみたいなあ、と感じましたが、今はあまり心が動きません、歳でしょうか。
 しかも、路線価NO.1の銀座の一等地の家賃を考えると、それが価格に転嫁されているのでしょ。

 銀座で不動産屋を経営している友人に聞いた話ですが、彼が貸している、とある高級時計店。家賃が1千万円/月弱だそうですが、「付きに2個売れれば、元取れますから」といったそうです。

 銀座、恐るべし!
 カレーライス¥1000以下でいいのでしょうか、我々は(笑)。
 

スパイスのこと5

2017年04月21日

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 我々が普段、何気なく?使っているスパイス。

 インド料理のレシピにも出てくるのですが、こういったスパイスをミックスして使うことをなぜ考えたのか、最近、気になっています。
 紀元前から、スパイスの存在はわかっていますし、たぶん、最初は医薬的な面から考えられたのは容易に想像できます(古代エジプトの記録にもあるようです)。

 では料理は?
 古代から、肉や魚を香草で似ていた著述もあるし、中世には防腐剤としての価値から、スパイス争奪戦が起きたことも有名です。

 しかし、インド亜大陸の料理には、ほとんどすべてにスパイスが使われていますが、なぜなのか。
 野菜や新鮮な肉などは、防腐の意味合いも薄いでしょうし、塩や乳製品などでも十分美味しいのでは?

 料理におけるスパイスの必然性が気になります。
 これらの防腐、保存という科学的根拠だけでなく、そこには文化、宗教的意味合いがあるのか?
 それはいつ始まったのか? 気になるんです。

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 そこで、本棚を見ていると、10数年前に買った「THE SPICE」という、英語で書かれ、パリで出版された本が目に留まり、画像のような絵、写真にレシピも載っていて楽なので、探っています。

 



インド料理の振り子5

2017年04月20日

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 LOVEINDIAの会で、下北沢のムーナさんに伺いました。

 当日は、ムーナ諏訪内さんとシバ柴崎さんとのコラボディナーとのこと、楽しみでした。
 画像の料理が供されたのですが、日本の素材と季節感、ホタルイカ、タケノコ、春菊、サクラ鯛などが使われ、そこに、インド料理のエッセンスを吹き込んだ料理でした。

 最近は「フュージョン」や「無国籍」などとは呼ばず、レストラン名、あるいはシェフ名を冠した、今回ならムーナ料理、諏訪内料理、シバ料理、柴崎料理とでもいうのでしょう。
 これはもう、インド料理が、ある種認知されている証かと思います。

 当然、一方には伝統的インド料理があり、それを丁寧に追及していくレストランがあります。
 お客様は、両者をTPOで使い分け、楽しんでいるようです。
 これらは振り子のように、時々においてどちらかに振れ、その後反動で逆に振れていくようで

 今回のお料理、かなりおいしく、面白かった。
 LOVEINDIAが楽しみです。
 
 

夏のチキンカレー5

2017年04月19日

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 6月からのサマーセール用の「チキンカレー」の試作品です。
 
 ちょっと最大公約数的でしたかね。
 今年の夏は「シャバシャバカレー」がいいと思っていますので、もう少し緩い方が。

 やはり緩い方が、スパイスのシャープな感じがします。
 シャバシャバで、すこーんとスパイスが香るタイプがいいです。

 でも、レトルト殺菌の手羽元は、揚げてあるので上等、上等。
 これなら、ご家庭でも美味しく食べていただけそうです。

 6月中旬発売予定ですので、もう少し時間があります。
 美味しく手直しします。

ミッドタウン店、今週のカレーは5

2017年04月17日

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 ミッドタウン店、今週のカレーは「チキンと野菜、ミックスカラヒ」です。

 やや辛口で、トマトの酸味を出した、濃いめのカレーです。

 パキスタンのホテルのビュフェでは、朝食のオムレツのように、コックが目の前で、こちらが好きなもの、チキン、マトン、野菜、そして「チリ多め」とか「ガーリック少なめ」とか言うとカスタマイズしてくれます。
 その時の鍋はもちろんカラヒ(カライ、コライ、カダイ)です。

 今回は、お客様のご要望から、野菜たっぷりで、且つ肉の入ったカライにしました。

アプリコットとチキン5

2017年04月16日

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 数年前ですが、「たまに食べるならこんなカレー」で、画像のパルシ料理のチキンとアプリコットのカレーを出しました。
 あちらでは、ジャルダルー(アプリコット)・サリ(細切りポテトフライ)・マルガ(チキン)と呼びますが、これが甘いドライアプリコットがいいアクセントを出し、好きなカレーです。
 この時は、かなり評価が高く、「デリーのメニューに」というご意見もいただきました。
 アプリコットがよかったのか、ポテトフライの食感がよかったのか・・・

 日本でも、カレーにりんごやバナナばどのフルーツを足しますが、フレッシュだとカレーに溶け込んで、全体が甘くなりがちですが、セミドライのアプリコットだと、形が残り、アプリコットを食べた時だけ甘さを感じます。
 この対比がいいと思いませんか、

 私は頭が固いので、こういった、今あるレシピを持ってきますが、アプリコット以外にも日本にはいろんなドライフルーツがありますから、試してみたいものです。

 ちなみに、ドライアプリコットはアメリカ産も多くありますが、こちらはやや酸味が強く、2つ割になっていますが、トルコ、イラン産は切り口をつけて種を抜いているので、丸ごと1個、肉厚でカレーにはいいと思います。

 

 

 

カレー屋めぐり 215

2017年04月15日

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 上野黒門小学校の裏側に位置する「クローバー」さん、4度目の来訪かな。

 味見は、一度目に来た時に五感を研ぎ澄まして?食べ、何とか記憶しようと努力します。
 そしてその時の第一印象を携えて、2回目に答え合わせ。
 もちろん、好きなタイプに限りますが。

 こちらで好きなのが「クローバーカレー」。
 シャバシャバタイプで、ご飯によく合います。焼き立ての鶏肉も「いい仕事」。
 
 今回は前回より、わずかに苦味が強く感じられました。
 たぶん、ホールスパイスを煎ってから挽いているのと推測します。香りを重視しているのでしょう。
 この苦味、これも味覚の一つで、秋刀魚のハラワタの苦味、好きです。
 もっと苦いカレーのお店もありますね。

 こちらのは、トマトでしょうか酸味もやや強めで、ワイルドなカレーだと思います。
 お店自体、ご主人夫婦もマイルドなんですが

 
 

ケララ・フライドチキン5

2017年04月13日

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 インド料理の最高峰は”イギリス”とよく言われますが、個人的には違います。
 イギリスは、長きにわたってインドを統治し、今はインド移民が多く、昔からインド料理になじみがありました。
 チキンティカマサラが国民食と言われるほどですから。

 ですから、インド料理に興味がない国で評判になっているレストランの方が興味があります。
 イギリス以外のヨーロッパやアメリカなど、もちろんアジアも含みますが。

 画像はケララ出身のキリスト教の女性が、アメリカに移り住み、その南部料理と融合(彼女は決してフュージョンという言葉は使わないそうです)した料理が、ちょっと評判になっているそうな(早速本を買ってしまいました)。

 そのメニューが画像の「ケララ・フライドチキン 米粉のワッフルに乗せて」です。
 彼女はパティシエとしても有名ですが、やはりケララ時代の料理がルーツにあり、そこにアメリカの永住権を得、生き抜く知恵を、アメリカ食文化に合わせたインド料理を作らせたのではないでしょうか。

 またそれを”つまみ食い”するのが、私・日本人です。
 今度作ってみま〜す

レトルトチキン5

2017年04月12日

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 先日、レトルト臭のことを書きましたが、実はこの夏に、常温保存ができるチキンカレーを販売予定です。 

 それで色々と感じたことを述べたのですが、やはり実験したなかで、現状一番美味しく思うのは、チキンでは手羽元、そして塩と胡椒のあと、素揚げしたものを袋詰めし、レトルト殺菌する方法です。

 確かに手間は掛かりますが、素揚げの香ばしさで、レトルト臭が弱まると思います。
 もちろん、カレーソースとチキンは別包装になりますが。

 夏はアウトドアの機会も増えますし、カレーも食べたくなるので、何とか美味しいものをお届けしたいと思っています。

北インドカレー5

2017年04月11日

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 北インドカレーの撮影がしたいという、依頼があり、行いました。

 SNSを見ていても、今や南インド全盛なので、逆に新鮮に感じました。
 取材に来られた方々も、おいしそうに召し上がり、やはり北インドカレーは、見た目にも華があるように思います。
 バターなどの油脂類、乳製品、ナッツなど、非健康的なイメージがありますが、やはり「ハイカロリー」はおいしいものです、毎日でなければ

 画像右が「バターチキン」、左が「ビーフニハリ」ですが、ちょっと味見してみると、ウマいです。

 南インド料理ファンの方も、デリーやアグラに行ったと思って、ちょっと食べてみてはいかがですか。

レトルトカレー、レトルト臭5

2017年04月09日

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 レトルトカレーはレトルト食品の一部で、食品表示に「気密性容器に密封し、加圧加熱殺菌」と書いてあります。
 簡単にいうと、外気に触れず、120℃という高い温度で殺菌し、微生物0=安全・安心にしたものです。

 普通、レストラン厨房で作っているときは、ボコボコ沸騰している状態でも、98℃くらいでしょうか。
 やはりこの温度差で、具材やスパイスに変化が起きます。
 しかし、圧力鍋でも同じ位の温度になっていますから・・・

 すると、一般に言われる「レトルト臭」とは、パウチ(アルミ箔入り容器)のせいなのでしょうか。
 レトルトカレーができてから50年近くたっていますから、パウチメーカーも技術改良しています。
 30年以上前に、今のカシミールカレーをレトルト工場で殺菌してもらった時は、全く味と香りが変わって、「これはダメだ」と思いました。
 しかし、今、同じことをしても、確かに味は変わりますが、その時ほどではありません。
 これはパウチの進化でしょうか。

 とするとレトルト臭の原因として推測できるのは、複合的要因かな。
 一つは「密封」されていること。臭いが籠るということ。
 もう一点はやはり、高温による食材の変化。
 これは検証が大変です。1つのカレーには30以上の食材やスパイス、調味料が使われていますから。

 ただ、経験からいくと、チキンやカルダモンはダメージが大きいと言うか、味が変わりやすいと思います。
 
 もうちょっと食品工業的ではなく、料理人的発想で、実験をしてみたいと思っています。


 ※ 画像はその昔、とある小売メーカーから頼まれて、レトルト専用工場に作ってもらったものです。
 
 


 

激戦区、御徒町、「ヴェヌス」5

2017年04月08日

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 3月末の「ヴェヌス」の参戦により、御徒町周辺のインド料理店バトルが、風雲急を告げてきました。

 レストラン競争は、既存店で保たれていた均衡が、一店舗加わることにより、壊れることがあります。
 また、出店するほうは、そこも計算していると思いますし、そこに出店することが自信を示すことにもなります。
 たとえば青山、表参道にはハンバーガーショップが、出店急です。

 これはレストラン側の理論であって、お客様、インド料理ファンにはうれしいことでしょう。

 さて数日前、ヴェヌスさんにランチを食べに行きました。
 画像のランチにラッシーがついて¥900、安〜い(見ているお替り自由のようでした)し美味しかったです。
 南インド料理ファンにはたまらないですねえ。

 今後も偵察?してみましょう
 

原点回帰、チキンカレー5

2017年04月07日

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 仕事柄、仕事上、様々なカレーに出会い、興味を持ってきました。
 ここ十数年、夜寝るときは、カレーのレシピ(他のインド料理のこともありますが)を考えていると、眠りに落ちます

 そして、そういったカレーを食べてきて、ふと立ち止まると「シャバシャバなチキンカレー」に戻ります。
 「ラム、うまい」「魚カレーうまい」「やっぱりダルだな」、と考えているのですが、必ず”シャバチキ”に戻ってしまいます。
 ある時は一か月、ある時は数か月で。
 そうなると、シャバチキを出すお店に足が向いてしまいます。

 もちろん、デリーのカレーは大好きで、いつ食べても飽きませんが、デリーのは私的感覚だと、最大にそぎ落とされたカレーと思っています。
 ですから、少し雑味(失礼)のあるカレーも好きです。
 まあこの辺り、何で雑味を出すか、油脂か、野菜か、ココナッツか、スパイスかはいろいろあります。

 これで最初に戻りますが、夜寝るとき「デリーのカレーに何を足すといいかなあ」などと考えているうちに、穏やかな眠りにつくのです
 
 シャバシャバチキンカレー、バンザイ 🙌
 

カレー屋めぐり 番外編5

2017年04月06日

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 今回は、喫茶店のカレーです。
 カレーを売りにする喫茶店は数ありますけれど、ここ日比谷の「紅鹿」は創業60年の老舗で、もとは洋食店からのスタートだそう。

 初めてここでカレーを食べたのは、もう30年以上も前です。
 その時は、まるでデリーのカレーのようにシャバシャバで、びっくりした記憶があります。
 しかし当時は若く、この量ではおなか一杯にならず、その後1回か2回しか行っていませんでした。

 ようやく食べる量も減り、なぜかわかりませんが思い立って、今もまだ、あのカレーなのか行ってみました。
 
 画像のように、以前と同じシャバシャバカレーでした(皿のふちに、運んでくる際のカレーの跡があるのでシャバシャバ感がお分かりになると思います)。
 カレー粉にいい香りが鼻をつき、するっと入っていきます。
 
 スタッフのお話によると、「昔、パキスタン人コックがいて、賄いで作ったカレーをそのまま出したのが始まりです。インドもパキスタンも同じでしょ」とのこと。

 これにミニサラダとコーヒーがついて¥950。
 しかもサイフォンで入れるコーヒーがおいしい。
 現在、わたし的に喫茶店部門カレー?第一位です。
 
 やっぱり白いご飯とシャバシャバカレー、大好きです

レシピ バターチキン、再び5

2017年04月05日

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 10年ほど前、この欄にバターチキンのレシピを載せたことがありました。
 未だに人気がありますので、今回は簡易型のを。

 本来は、カシューナッツペーストを使いますが、ここではピーナッツバターを使います。これは甘みがあるものでもないものでも構いません(砂糖の量で加減できますから)。

材料
A. 鶏肉 皮をむいて一口大  120g
   ヨーグルト           75g
  ニンニク(すりおろし)      2g
   ショウガ(すりおろし)      2g
  ガラムマサラ           2g
  パプリカ              2g
  塩                 1g
 
B.
 バター             150g
   ニンニク(すりおろし)     8g
   ショウガ(すりおろし)     8g
   トマトホール         200g
   ピーナッツバター       20g
   ガラムマサラ          6g
   塩                2〜3g
   砂糖              お好みで
   生クリーム(牛乳でも)   お好みで
   カスーリメティ         少々

作り方
1 Aをボウルに入れてよく揉み込み、30分以上冷蔵庫で寝かせる。
2 フライパンにバターを入れ、溶けてきたらニンニク、ショウガを加えて香りを。
3 1をヨーグルトごと2に入れ、鶏肉に火を通す。
4 3にトマトホール、ピーナッツバターを入れ、固かったら牛乳でのばす。
5 ガラムマサラ、塩、砂糖で味を決める。
6 最後にお好みで生クリームを入れ、カスーリメティを一振り。

 これは、とある料理教室で作ったレシピです。
 バター、鶏肉、トマト、ニンニク・ショウガがあればできますから、ピーナッツバターを抜いてもよしです。

 あまりレシピにとらわれず、自由な発想でどうぞ。
 
   
 

手食のこと、勝手なまとめ5

2017年04月02日

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 「手で食べること」の個人的浅薄なまとめを(カレーを中心に)。
1.身体的観点

 人間が熱いと感じる温度は、指は40数℃、口の中は60数℃。即ち、指は熱く感じても、食べるとぬるいことになります。
 しかし、触覚は味覚より優位性が高いそうなので、おいしさにはかなり影響する。
 味覚は優位性が低く、確かに、店舗内装、盛り付けの視覚、いい匂い(嗅覚)、鉄板焼の時などのシズル音の聴覚に触覚があれば、それだけでおいしさは倍増します。
 目隠しや、鼻をつまんで食べると、味覚は感じません。

 となると、手食ではない日本でのカレーは、触覚なら熱いもので、あとは視覚、聴覚、嗅覚に訴える必要があります。
 また香りには、揮発温度のことがあり、温度が高いほど、いい香りが立つものが多いと思います。

2.環境的観点

 旅に行き、おいしいものを見つけて買ってきても、現地ほどの感動が無いことはよくあります。
 気温、湿度などや心理的要因もあるようですが、確かに現地だと熱くなくてもいい香りだったような思い出が。

 これは、フランス語のテロワールという言葉(複合的土地的要因でしょうか)で考えると、わかりやすいと思います。

3.結論?
 
 日本人におけるカレーの手食は、食べ手の心理要素に委ねられます。
 インドの思い出、インドに思いをはせること、手食の方がおいしいと感じていれば、その方法がおいしいと思います。
 デリーのような日本的なサービス方法でも、手食のお客さまはいらっしゃいます。
 そんな時は、フィンガーボウル、おしぼりをお出しするようにしています。

 何か最後は、手食論より「日本のカレー屋における手食への対応」的になってしまいました
 
 

悲しいお知らせ1

2017年03月30日

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 ご存知の方も多いと思いますが、富山県高岡市と富山市にあるデリーのオーナー、早川社長が月曜日に急逝されました。

 創業社長と知り合い、意気投合し、高岡でデリーを始め、もう40年以上、北陸でデリーを支えてくれた方です。
 75歳でしたが、精力的に、また本当によく働く方(奥様もですが)で、つい2ヶ月前まで、電話で仕事の話をしていました。
 
 こよなくデリーを愛され、また、地元のことも考え「ブラックカシミールカレー」「ブラックコルマカレー」なども作り出してくれました。
 
 今後は、ご長男とその息子さんのお孫さんで、デリーを盛りたててくださるそうです。
 
 早川社長には本当にお世話になり、ありがとうございました。
 我々が今度は、北陸を支えなければと思っています。

ロガンジョシュ5

2017年03月29日

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 ちょっと頼まれごとで、マトンロガンジョシュを作っています。

 個人的な好みで、メースの香りをやや強めに。
 ヨーグルト、アーモンド、そしてカシミーリチリの定番も入っています。
  
 そろそろ、千の風になりそうなので、知っていることを、何とか残す方法を考えねば。

 

手食のこと(妄想編)5

2017年03月26日

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 手食文化のことですが、ちゃんと研究しているわけでもないので、勝手な仮説=妄想を。

 まず、手食文化圏は基本的に床食(食卓がない)であること。床置きでナイフ・フォークは難しいです。
 そして箸食は、食卓が低い、日本では膳というのでしょうか。

 そういえば、アフタヌーンティーとハイティーの違いは、テーブルの高さが語源だと聞いたことがあります。
 アフタヌーンティーは喫茶店風の低いテーブルで、基本手食もの。
 ハイティーは、より高い食卓用テーブルで、料理も点心やその他惣菜類も含まれるようです。
 
 しかし手食でも、調理には道具を使わないわけにはいかないので、文化の進化途中と言うより、やはり固有文化と言えるのではないでしょうか。
 この文化を基礎に、宗教や調理が考えられてきているのでしょう。



手食(手で食べること)5

2017年03月24日

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 箸やナイフ・フォークを使わず、手(指先)で食べる文化?はインドから中東、アフリカと広がっています。
 手食40%、箸食30%、ナイフ・フォーク30%という数字もあります。
 手食は文化・文明の過渡期みたいに言われますが、それも違う気がします。
 
 日本に箸が伝来したのは、聖徳太子の頃と言われていて、それ以前は手食だったということですが。

 「ヒンズー教は、カースト、浄・不浄の考え方から、人の口に入ったものは使わない」、「イスラム教は指3本で食べる」などの、宗教上の理由を挙げることがありますが、これは後付けだと思います。

 インド人は「君たちは指先で美味しさを感じることができなくてかわいそう。我々は指で触っただけで美味しいかどうか判る」と言います。
 確かに、インド食では判ると思いますが、鍋料理や焼き肉などは手食では難しい。すなわち、手食文化、箸食文化、ナイフ・フォーク文化を下地に、料理の発展もあったのではないでしょうか。
 また、食べにくさだけでなく、味覚に影響する(情緒的ですが)こともあります。
 ナイフ・フォーク文化でもサンドイッチには使いませんし、おにぎりにも箸を使うことはほとんどありません。

 この話は、実はいろんな分野にまたがっている話のようで、それぞれの視点から、多くの報告がされています。
 大きくは、文化的(情緒的)、文明的(科学的)、細かく言うと、人類学、宗教学、社会学、経済学、生物学、調理科学にまで。

 よく頭が整理できたら、個別に書いていきます。

また「ナルギシコフタ」?5

2017年03月23日

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 ゆで卵を挽肉でくるんで焼き、カレーにした「ナルギシコフタ」。
 今から4年前の「たまに食べるならこんなカレー」でお出ししました。

 この料理を、イギリス人が真似したのが「スコッチエッグ」だそうですが、これが子供の頃の大好物。
 母に夕飯を尋ね、「スコッチエッグ」と言われると、スキップしたくなるくらい。

 ところが、兄弟でも、友人でも聞いてみると、それほど好きというか興味がない様子です。
 おいしいメンチカツにおいしいゆで卵の組み合わせ、見た目も華やか。非の打ちどころがないではありませんか。

 4年前の時は、かなり早くに売り切れた記憶があります。
 何が言いたいかというと、また作りたいということ。
 本当は、店で出して欲しいのですが、手間もかかるし、やはり彼らにもあまり「そそられる」感がないのかなあ。

 前回は、カシューナッツを使ったしつこい系のカレーソースでしたが、今回はさっぱり系で行きたいです。

印、仏、日 外食文化論?5

2017年03月22日

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 なんか変なテーマですが、日本の外食文化の他国との違いをちょっと。

 今は和食ブームなるものがあって、世界中の人たちが、外食で和食を食べたりしています。
 しかし、ほんの少し前まで、インド人の外食(中流以上でしょうが)はインド料理(ムガールなど)、フランス人もフランス料理がほとんどと聞きました。
 同一料理(ワインも含む)の食べ比べなので、ミシュランのような格付けができたのだと。

 ところが、日本はちょっと趣が異なります。
 明治維新からなのでしょうか、積極的に諸外国の料理を受け入れ、洋食、中華、戦後はさらに世界中の料理が進出してきました。

 学生時代、50年近く前から、こういった新しい料理を知っていることがカッコイイ=モテる、の一要素となり、「今度メキシカン行かない? ギリシャは? ブラジルは?」などと競っている構図があった気がします。

 これは日本人気質なのかも知れませが、たとえばインドを中心にした南アジア料理でも、スリランカ。ネパール、そしてインド料理内でも、北、南、東と、料理のあくなき追求に走っています。

 そこに和や洋の材料、技法が加わり、さらに淘汰され、あるいは融合されていきます。

 この日本人の外食に関する(いや今や内食までか)探究心はものすごいと思います。

 インターネット時代、情報は1秒で世界中を駆け巡りますが、これほどありとあらゆる外国料理が揃っているのは、日本がトップでしょう。

 しかし一方、老舗に対する感覚も持ち合わせている。
 ウーン、日本の外食文化は複雑です。


カレーは別腹?5

2017年03月21日

試食

 先日の会議のとき、ランチに工場製品の試食を兼ねて、カシミールカレーとコルマカレーを。
 
 この組み合わせはやばいですねえ、いくらでも食べられます。
 ”糖質ダイエットの敵”です。しばらく糖質ダイエットはしていませんでしたが、またちょっとやろうかな、と思っていた矢先でした。

 6人でカシミール4人前、コルマ8人前をペロッと。オニオンピクルスも作りました。
 最初は少なめにご飯を盛りましたが、あと一口、あと一口とついつい。
 結局ご飯一人前は、楽に食べているのでしょう。

 今回は、北海道産のタマネギが昨年の台風の影響でタイトになり、代わりに使ってみた淡路産のテスト生産です。
 甘味が強めで、美味しく出来上がっていました。

 

「おいしくない」ということ5

2017年03月19日

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 前社長田中やす代から教わったこと、それは「おいしくない」と思えること、感じることでした。
 スタッフが作ったものや外食でも、はっきり「おいしくない」と思うことが、美味しいものを作るコツだということ。

 これが意外と難しく、「まあまあはおいしくないに等しい」こと。
 また個人差があり、おいしく思う人と思わない人がいるのは当然ですが、初代社長は「我々は万人向きのカレーを作っている訳ではない」ということも、デリーの存在価値であります。
 
 昔は、よくお客様から「こんな水みたいなカレー食えるか」などと言われたり、「このコックは俺の口に合わない」などということもありました。
 これは落ち込みますが、また発奮材料にもなりましたし、メニュー開発のヒントにも。

 非常に個人的というか、自己判断に委ねられる部分が多いのですが、この仕事には必要な考え方だと思います。

 ちなみに、前社長は「おいしくない」とは言わず「マズい」と言っていました
 私が作ったものに「あら、これマズいわねえ」と言われたことが、今も心に残っています
 

ラム肉(マトン)の話5

2017年03月18日

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 インド料理界では、ここのところ、ラムの需要と言うか好む方が増えてきているように感じます。
 
 インドでは、ラムもマトンもホゲット(ラムとマトンの中間)もヤギも、「マトン」の表現だと思います。
 日本の流通の99%はラムと言われています。ですから、ここではラムと書きます

 日本の食全体でいくと、羊は牛の1/50、豚の1/100、鶏の1/60程度です。

 一昔前まで、マトンは全くと言っていいほど売れませんでしたが、昨日販売した金曜日の上野店の「マトンのアチャーリ」は、想像以上に売れました。
 また、SNSを見ていても、マトンビリヤニやマトンカレーがよく出てきます。

 では、日本人はラムが好きになったのでしょうか?
 これが難しく、ここ10年の輸入量は、減少気味だそうです。
 好き嫌いの問題だけでなく、中国や中東、アジアの需要増加とか、オーストラリアの旱魃とか複合的要因で、価格が高騰し、今は輸入牛より高いのが現状です。
 
 しかし、この輸入減には、ソーセージで使わなくなったことが、その要因と言われていて、ラム好きは増えているとも言われています。

 私の年代だと、ラムは安い肉と思っていましたが、若い方たちがインドのように、「高級肉」として捉えていただけるなら、楽しみも作りがいもあります

 下の画像はラムシャンクのカレー、このシャンクが大きいので、ノコギリを買ってきて、大変な思いで切ったのを思い出します(冷凍なら肉屋に頼めたのですが)

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