社長雑談

手食のこと(妄想編)5

2017年03月26日

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 手食文化のことですが、ちゃんと研究しているわけでもないので、勝手な仮説=妄想を。

 まず、手食文化圏は基本的に床食(食卓がない)であること。床置きでナイフ・フォークは難しいです。
 そして箸食は、食卓が低い、日本では膳というのでしょうか。

 そういえば、アフタヌーンティーとハイティーの違いは、テーブルの高さが語源だと聞いたことがあります。
 アフタヌーンティーは喫茶店風の低いテーブルで、基本手食もの。
 ハイティーは、より高い食卓用テーブルで、料理も点心やその他惣菜類も含まれるようです。
 
 しかし手食でも、調理には道具を使わないわけにはいかないので、文化の進化途中と言うより、やはり固有文化と言えるのではないでしょうか。
 この文化を基礎に、宗教や調理が考えられてきているのでしょう。



手食(手で食べること)5

2017年03月24日

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 箸やナイフ・フォークを使わず、手(指先)で食べる文化?はインドから中東、アフリカと広がっています。
 手食40%、箸食30%、ナイフ・フォーク30%という数字もあります。
 手食は文化・文明の過渡期みたいに言われますが、それも違う気がします。
 
 日本に箸が伝来したのは、聖徳太子の頃と言われていて、それ以前は手食だったということですが。

 「ヒンズー教は、カースト、浄・不浄の考え方から、人の口に入ったものは使わない」、「イスラム教は指3本で食べる」などの、宗教上の理由を挙げることがありますが、これは後付けだと思います。

 インド人は「君たちは指先で美味しさを感じることができなくてかわいそう。我々は指で触っただけで美味しいかどうか判る」と言います。
 確かに、インド食では判ると思いますが、鍋料理や焼き肉などは手食では難しい。すなわち、手食文化、箸食文化、ナイフ・フォーク文化を下地に、料理の発展もあったのではないでしょうか。
 また、食べにくさだけでなく、味覚に影響する(情緒的ですが)こともあります。
 ナイフ・フォーク文化でもサンドイッチには使いませんし、おにぎりにも箸を使うことはほとんどありません。

 この話は、実はいろんな分野にまたがっている話のようで、それぞれの視点から、多くの報告がされています。
 大きくは、文化的(情緒的)、文明的(科学的)、細かく言うと、人類学、宗教学、社会学、経済学、生物学、調理科学にまで。

 よく頭が整理できたら、個別に書いていきます。

また「ナルギシコフタ」?5

2017年03月23日

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 ゆで卵を挽肉でくるんで焼き、カレーにした「ナルギシコフタ」。
 今から4年前の「たまに食べるならこんなカレー」でお出ししました。

 この料理を、イギリス人が真似したのが「スコッチエッグ」だそうですが、これが子供の頃の大好物。
 母に夕飯を尋ね、「スコッチエッグ」と言われると、スキップしたくなるくらい。

 ところが、兄弟でも、友人でも聞いてみると、それほど好きというか興味がない様子です。
 おいしいメンチカツにおいしいゆで卵の組み合わせ、見た目も華やか。非の打ちどころがないではありませんか。

 4年前の時は、かなり早くに売り切れた記憶があります。
 何が言いたいかというと、また作りたいということ。
 本当は、店で出して欲しいのですが、手間もかかるし、やはり彼らにもあまり「そそられる」感がないのかなあ。

 前回は、カシューナッツを使ったしつこい系のカレーソースでしたが、今回はさっぱり系で行きたいです。

印、仏、日 外食文化論?5

2017年03月22日

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 なんか変なテーマですが、日本の外食文化の他国との違いをちょっと。

 今は和食ブームなるものがあって、世界中の人たちが、外食で和食を食べたりしています。
 しかし、ほんの少し前まで、インド人の外食(中流以上でしょうが)はインド料理(ムガールなど)、フランス人もフランス料理がほとんどと聞きました。
 同一料理(ワインも含む)の食べ比べなので、ミシュランのような格付けができたのだと。

 ところが、日本はちょっと趣が異なります。
 明治維新からなのでしょうか、積極的に諸外国の料理を受け入れ、洋食、中華、戦後はさらに世界中の料理が進出してきました。

 学生時代、50年近く前から、こういった新しい料理を知っていることがカッコイイ=モテる、の一要素となり、「今度メキシカン行かない? ギリシャは? ブラジルは?」などと競っている構図があった気がします。

 これは日本人気質なのかも知れませが、たとえばインドを中心にした南アジア料理でも、スリランカ。ネパール、そしてインド料理内でも、北、南、東と、料理のあくなき追求に走っています。

 そこに和や洋の材料、技法が加わり、さらに淘汰され、あるいは融合されていきます。

 この日本人の外食に関する(いや今や内食までか)探究心はものすごいと思います。

 インターネット時代、情報は1秒で世界中を駆け巡りますが、これほどありとあらゆる外国料理が揃っているのは、日本がトップでしょう。

 しかし一方、老舗に対する感覚も持ち合わせている。
 ウーン、日本の外食文化は複雑です。


カレーは別腹?5

2017年03月21日

試食

 先日の会議のとき、ランチに工場製品の試食を兼ねて、カシミールカレーとコルマカレーを。
 
 この組み合わせはやばいですねえ、いくらでも食べられます。
 ”糖質ダイエットの敵”です。しばらく糖質ダイエットはしていませんでしたが、またちょっとやろうかな、と思っていた矢先でした。

 6人でカシミール4人前、コルマ8人前をペロッと。オニオンピクルスも作りました。
 最初は少なめにご飯を盛りましたが、あと一口、あと一口とついつい。
 結局ご飯一人前は、楽に食べているのでしょう。

 今回は、北海道産のタマネギが昨年の台風の影響でタイトになり、代わりに使ってみた淡路産のテスト生産です。
 甘味が強めで、美味しく出来上がっていました。

 

「おいしくない」ということ5

2017年03月19日

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 前社長田中やす代から教わったこと、それは「おいしくない」と思えること、感じることでした。
 スタッフが作ったものや外食でも、はっきり「おいしくない」と思うことが、美味しいものを作るコツだということ。

 これが意外と難しく、「まあまあはおいしくないに等しい」こと。
 また個人差があり、おいしく思う人と思わない人がいるのは当然ですが、初代社長は「我々は万人向きのカレーを作っている訳ではない」ということも、デリーの存在価値であります。
 
 昔は、よくお客様から「こんな水みたいなカレー食えるか」などと言われたり、「このコックは俺の口に合わない」などということもありました。
 これは落ち込みますが、また発奮材料にもなりましたし、メニュー開発のヒントにも。

 非常に個人的というか、自己判断に委ねられる部分が多いのですが、この仕事には必要な考え方だと思います。

 ちなみに、前社長は「おいしくない」とは言わず「マズい」と言っていました
 私が作ったものに「あら、これマズいわねえ」と言われたことが、今も心に残っています
 

ラム肉(マトン)の話5

2017年03月18日

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 インド料理界では、ここのところ、ラムの需要と言うか好む方が増えてきているように感じます。
 
 インドでは、ラムもマトンもホゲット(ラムとマトンの中間)もヤギも、「マトン」の表現だと思います。
 日本の流通の99%はラムと言われています。ですから、ここではラムと書きます

 日本の食全体でいくと、羊は牛の1/50、豚の1/100、鶏の1/60程度です。

 一昔前まで、マトンは全くと言っていいほど売れませんでしたが、昨日販売した金曜日の上野店の「マトンのアチャーリ」は、想像以上に売れました。
 また、SNSを見ていても、マトンビリヤニやマトンカレーがよく出てきます。

 では、日本人はラムが好きになったのでしょうか?
 これが難しく、ここ10年の輸入量は、減少気味だそうです。
 好き嫌いの問題だけでなく、中国や中東、アジアの需要増加とか、オーストラリアの旱魃とか複合的要因で、価格が高騰し、今は輸入牛より高いのが現状です。
 
 しかし、この輸入減には、ソーセージで使わなくなったことが、その要因と言われていて、ラム好きは増えているとも言われています。

 私の年代だと、ラムは安い肉と思っていましたが、若い方たちがインドのように、「高級肉」として捉えていただけるなら、楽しみも作りがいもあります

 下の画像はラムシャンクのカレー、このシャンクが大きいので、ノコギリを買ってきて、大変な思いで切ったのを思い出します(冷凍なら肉屋に頼めたのですが)

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盛り付け方雑感5

2017年03月16日

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 画像上は、インドのタリ、下はスリランカ式とされるもの。

 仕切られた器に料理とライスなどのインド、ライスの上に載せていくスリランカ。
 もっともっと深く研究していくと、面白い事実が解ってくると思うのですが、今回は勝手な推測

 まず、見た目では、インドが松花弁当的で、スリランカは幕の内弁当的。
 前者が茶道の懐石料理からで、後者は武家の本膳料理からだとか。

 松花堂は、料理の味や香りが混ざらないような配慮からという説があります。

 インド人は、衛生面は別として、「口がきれい」なイメージがあります。
 これはヒンドゥー教徒を主にしていますが、肉類は食べても、内臓はあまり食べません。
 野菜カレーなども、一カレー素材(ナスならナスだけ、オクラならオクラだけのカレーという意味です)で、食べる時にごちゃ混ぜはありますが、ミールスなども、簡単な決まりの中、順々に提供され、順々に食べていくイメージがあります。

 一方、スリランカの一緒盛り方式は、それこお弁当文化から来ているのかなと思います。
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 こんなイメージですか、この上にカレーを乗せ、この紙でくるむスタイルです。
 こうやって食べる美味しさを、皿の上に表現したのが今のスリランカスタイルかな、と勝手に推測した次第です。

 かなり短絡的な話ですが、反論および知っている方、教えてください。

 

カレー屋めぐり 205

2017年03月15日

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 久しぶりに、神保町の「パンチマハル」に行きました。
 しかし、この辺りは正に”カレー激戦区”。

 隣は牛タン、カツなどのカレーの「仙臺」。
 駿河台寄りには「カーマ」、その先は「エチオピア」。反対水道橋側には「桃の実」と、まるでカレーのイベント会場です。

 前回はインドカレーでしたので、今回は、マイブームの「キーマ」。
 チキンキーマで、辛さを5段階の3にしましたが、結構辛い。
 中に入っている生トマトがいいアクセントに、枝豆も。
 味付けはシンプルですが、よく慣れた仕上がりと感じました。

 我々は老人オヤジ2人組で、両側は見目麗しきOL。
 やや場違い感を感じつつも、最近はよくあることと気にもなりませんでしたが、注文されたのは「辛さ5」。
 お二人で会話が弾みつつも、スイスイと食べ進めていらっしゃいました。

 勢いの差は歴然でした

ビリヤニ考 つづき5

2017年03月14日

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 初めてビリヤニを食べたのは、40年以上前の、日比谷のマハラオだと記憶しています。
 その時は、単品のビリヤニではなく、プレートランチのイエローライスの上というかドーナツ型の中というかの所に、カレーが乗っていたもので、メニューに「ビリヤニ」と書いてあった憶えがあります。
 その後銀座通りにあったアショカでも食べました。

 本格デビューはインドだと思います。
 その時に、初めてライタの存在を知り、「ライスにヨーグルト」初体験でした。
 違和感なく食べられましたが、ライタがビリヤニと名コンビかはなんとも言えません。

 しかし、インド人達から「ビリヤニにはライタ」と断言され、インド料理屋という自分の立場を考え?、洗脳されていきました
 「この油が多く、スパイスが強いビリヤニに、消化を助けるライタは必須」だと。

 インドマニア、フリーク、ギークの方たちは、全く問題ありませんが、初心者クラスの方だと、まだまだ”ご飯にヨーグルト”は違和感がある方もいるのでは。

 画像上段の真ん中に、ハイデラバード風のカレー(グレービー)がありますが、この方が初心者にはしっくりくるのではないでしょうか。
 今まで何度か提供した時も、グレービーの感触はいいようです。

 これから日本で、ビリヤニを進めていくには、グレービー(あるいはライタと両方)を添えて、自然に流していく必要があるのではないでしょうか。
 
 

ビリヤニで考えたこと5

2017年03月12日

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 ここ数年、ビリヤニが認知されてきていると感じていました。
 ビリヤニを提供する店も増え、インスタなどでもビリヤニを目にしない日はありません。

 果たしてどの程度認知されているのか?
 「世界3大炊き込みご飯の一つ」という文も見ましたが、誰が決めたものかも疑問です。
 その辺りを疑問の目で見ながら、検証していくと、やはり一部のマニア、ギークの中でのことであるように感じます。
 カレー好きの何%がインドカレー好きか?
 インドカレー好きの何%がインド料理好きか?
 インド料理好きの何%がビリヤニ好きか?
 と考えていくと、まだまだ低い値だと思います。

 一般の方で、月1ないし2カ月に1度程度、インド料理を食べる方は、ビリヤニをたとえ知っていても、ナンとカレーになるでは。
 
 スタッフと店でビリヤニを作った時など、「やっぱりビリヤニはおいしいよ」と口々に言うのですが、「でも売れないよね」という言葉が続いていくのが現状です。
 ですから、今、ビリヤニを提供し、それなりの成果を出されているレストランには敬意を表したいと思います。

 つづく


ビリヤニ、プチ・マイ・ブーム5

2017年03月11日

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 ビリヤニを作る仕事があり、しばらくビリヤニのことを集中的に考えていました。

 不器用なのか凝り性なのか、ランチもビリヤニがあれば食べていました。
 画像のお店は、10食限定でチキンビリヤニを提供していましたが、私以外は皆、ナンとライス食べ放題のカレーランチにしていました。
 まだまだ、ビリヤニはメジャーとは言えないのかな。

 ここには、ミニカレー¥290というのがあって、これまたマイブームのキーマを頼んで、グレービーの替わりにすることにしました。
 ややシャブシャブめのゆるいチキンキーマでしたので、ちょうど良かったような。

 思ったよりあっさりめの軽いビリヤニでした。
 「やっぱり自作の方がおいしいか」 と言うことにしておいてください。

シーフードカレー5

2017年03月09日

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 定かではありませんが、「シーフードカレー」は、日本発祥のものではないでしょうか。

 インドには、一種類の具、エビカレー、魚カレーはあります。
 イギリスもインド経由で入ってきているので、その傾向だと思います。

 果たして日本でいつ頃から出始めたのか、まだ調べてはいませんが、考えられるのは、ブイヤベースなどフランス料理がたぶん原点で、それを学習したホテル料理人がスタートしたのではないか、ということ。
 さらに、日本、中国など東アジアには、こういった複数素材の料理が好まれることもあるのかもしれません。

 特に、昭和の前半に生まれた私の様なものには、ちょっと「よそいき」な感じがあるのではないでしょうか。

 画像は、そこにさらに、野菜を加えてゴージャス感を出したシーフードカレーの試作。
 エビ、イカ、ホタテ、アサリ。
 以前、欧風カレーの巨匠から教わった、「シーフードカレーには、アサリが必要。この出汁が旨味を出す」をちゃんと実践しました。

 このカレー、今月末より、ミッドタウン店で登場予定です。

カレー屋めぐり 195

2017年03月08日

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 LOVEINDIAの竹田会長に連れられて、大塚の「ホーリーヘッド」(アイルランドの島の名前?)という、カレーも有名なアイリッシュパブ様の所に行きました。
 
 メニューの一番上が「牛スジカレー」でしたが、欧風と聞いたので、チキンとキーマのコンビにしました。
 嫌みのない食べ易いカレーでした。できれば、置かれたピクルスが福神漬けではない方が・・・ゴメンナサイ。

 以前にも書きましたが、こういったシャープな楕円の白陶器に両側から2種のカレーを盛り付ける、あえてGHEEスタイルと呼ばせて頂きますが、ちょっとオシャレ感?、若い感?、カフェ感?が演出できますね。
 女性がランチに食べていても絵になりますね。
 とてもデリーには似合わないような

 この大塚という町、子供のころからのイメージは三業地(芸者置屋、待合、料亭)、花街です。
 巣鴨に住んでいた友人と、そっとのぞきに行った大人の町でした。
 まあ、湯島もそんなに変わりませんが

 
 

インディアン・ラテン5

2017年03月05日

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 テックスメックスや南米料理をインド料理と融合させたのは、アメリカ在住の名女性シェフ、マニート・チョーハンが魁だと思います。
 
 彼女は、インドの調理師学校を出た後、ニューヨークの調理師学校にも行き、その後、タージ、オベロイなどのホテル時代を経て、ヴァ―ミリオンというシカゴとニューヨークにある、INDIA’S LATIN料理の総料理長に。
 彼女の料理はテックスメックス好きのアメリカ人に、評判となりました。

 さて、ラテンとインド料理には、チリやスパイス、トマトという共通点があり、親戚と言えるかもしれません。
 まだまだ日本では、ラテン料理がそれほど有名でも高級化もしていません。
 タコスやナチョ、セビーチェ(生魚マリネ)、あとは牛肉にシュラスコは知名度があるでしょうか。

 アボカド、牛肉、生魚などを、うまくインドの手法で作っていくのも、それほど違和感なく、日本でも受け入れられるのではないでしょうか。

※画像はその昔、銀座店のコースにそっと?出した時のものです。

 

 

ビリヤニ、ブログを書くと・・・

2017年03月04日

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 このブログですが、大体は前夜に何を書くか考えていますが、往々にして、書くと食べたくなります。
 あるいは食べたいから書くのか

 昨日も、ビリヤニのことを書いた後、ランチにビリヤニを食べました。
 画像は、マトンビリヤニにエクストラで頼んだカレーです。

 やはり何か掛ける汁気のものが欲しく、メニューを眺めていると、マトンレバーのカレーがあるではありませんか。
 と言うことで画像左のカレーも追加で。

 ちょっと重めでしたが、レバーも美味しかった。作ってみたくなりました。

 こちらのビリヤニは何度か食べていますが、普通に美味しくいただいています。
 しかし、前日、自分でビリヤニを作ったので、つい比べてしまいますが、自作の方がちょっと上かな

 もちろん、そう思わないと料理を作ってお出しすることはできませんものね。
 それと他店のを食べると、必ず何かヒントが浮かんできます。
  今回も、メニューの書き方、提供時間、見た目(盛り付け、色、食器など)、量、香り、食感とその変化、肉の柔らかさと米とのバランス、油分、添え物などなど、そしてサービスを考えながら食べてしまいました。

 そして、いつものことですが、ランチセットのすべてから、一番最後は何を口にして終わるかを、初期段階で決めています。

カッチビリヤニ5

2017年03月03日

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 その昔習った、「カッチビリヤニ」の”手法”で、ビリヤニを作りました。
 
 インドで習ったから正しいと言えないところが、インド料理の面白いところですが、「カッチ」とは「生の」という意味で、生肉(調理していないカレーと言った方がいいかもしれません)と米を併せて作る方法です。

 チキンかマトンをスパイス、ヨーグルト、塩に漬け込み、タマネギは深鍋で、スライスしてゴールデンブラウンまでソテー。
 米は湯とり法で3/4まで仕上げておきます。

 タマネギを炒めた深鍋にヨーグルトごと肉を生で入れ、その上に米を入れて(肉が隠れる)、小麦粉のドウで蓋(ダムDum biriyani)をして、弱火でじっくりと肉に火が通り、柔らかくなるまで煮込む。

 私は、この肉とソース部分のみ、この方法で作り、炊きあがった直後のスパイス入り米と併せ、蒸らしています。

※飾り付け前の同上ビリヤニ。
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キーマ探訪 25

2017年03月01日

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 遅いランチ時、街中を歩いていて、目にした看板に「本日のカレー:キーマとマッシュルーム」とあり、条件反射的に入ってみました。

 結果はちょっと残念。トマトの強いマサラで、キーマは後入れのようで少なめで、マッシュルームは多めでした。
 ですから、キーマ独特の香りと食感ではなく、マッシュルームトマトカレーのようでした。

 辛口を頼みましたが、そこはしっかり辛く、カレー自体は一般的な味ですが、抵抗感はありませんでした。

 キーマの場合、このソース部分と挽肉の割合が重要な気がします。
 ナンなどのロティ類で食べるものと、ライスとでは当然違ってきます。

 また、ドライなポロポロタイプでライスだと、インド人的には、別に汁気が必要になります。
 2種以上のカレーの内の一つだと、話は別ですが。

 キーマ一つで、こんなことを考えている人間ていうのはいかがなものか、と思いますが、これが結構楽しいので、「病膏肓に入る」という感じでしょうか

フィッシュ、魚5

2017年02月26日

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 この欄でも前に書きましたが、以前に比べ日本でも、フィッシュカレーが抵抗感なく食されるようになりました。

 テレビなどメディアでも、紹介されるのは魚料理が多くなりました。
 肉はほぼ世界的に、牛・豚・鶏・羊が主流ですが、魚はお国柄が強く出ます。
 インドですと、海魚なら、マナガツオ、サワラ、カツオ、ヒラメ、そして近海のイワシ、アジ、サバなどでしょうか。

 日本はちょっと前から、好みが変わってきたような気がします。
 それは漁法や鮮度保持の技術進歩もあるでしょうが、深海魚が増えてきました。

 子供の頃、冬はカレイ、ブリで、あとはマグロ、イワシ、サバ、アジ、ヒラメがほとんどだった記憶があります。
 しかし、最近はもちろん上記の魚もありますが、キンメ、キンキ、ノドグロ、輸入でメロ(銀ムツ)、銀ダラ、アンコウなど、深海魚の脂の乗った魚が好まれます。

 従って、インド料理でも、日本人に喜んでもらうには、こういった嗜好の変化も的確にとらえて提供していく必要があるように感じています。

 同様に、日本には日本人固有の生臭さの感じ方がありますから、下処理法その他も考えなければと思います。

 キンメカレー、キンメのティカ、ノドグロカレーなどとメニューにあると、ちょっと食べたくなるような・・・
 でも、こちとら江戸っ子ですから、「江戸前アナゴのカレー」でもいきましょうか?

豆、ダル5

2017年02月25日

ダル

 今年のLOVEINDIA、デリーは「豆(ダル)」担当。

 肉はシタールさん、チキンはムーナさん、魚介はシバカリーワラさん、野菜は葉菜さん、そしてデリーの豆です。
 皆さん、個性的なものを作りそうなので、「ダルは味噌汁のようなもの」と言われるように、それほど味を主張しない方がいいのか。
 一品料理としてメインディッシュを目指すべきなのか。

 豆は種類が豊富、料理法も豊富。
 ダル(どろっと系)の場合、個人的には、マスールやトゥアル(トゥール)、ムングが好きで、チャナ、カブリチャナ(チョレ)はそれほどでも。
 
 ダルだけでなく、豆料理と考えると、これは範囲が広くなります。
 チョレ、ドライダル、ダヒバラやワダなども含まれます。
 ピーナッツなども豆にはいるのでしょうか。

 あまりに範囲が広くて、絞り込むのが大変そうですね。
 最終的には、他の皆さんの料理を聞いてからになりそうです。

カレー屋めぐり 185

2017年02月24日

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 先日、LOVEINDIA会長が来社されたので、ランチに、「まだ行っていない」ということで、水道橋の「桃の実」さんにお伺いしました。
 12時前だというのに、ギリギリ座れるほどのご盛況でした。
 近隣でしょうか、サラリーマンやOLの、すでに再来客がが多くいらっしゃるようでした。

 私自身、「カレー屋めぐり」と称しているように、インド料理でなく、日本の白いご飯とカレーという店を中心にめぐっています。
 これはナンや長粒米はやはり毎日食べることができませんが、日本の白米はいけるからです。
 
 私は3回目ということで「キーマ」、会長は「チキン」でした。
 キーマも現課題でありますが、一人前を飽きずに終わらせるのに、カレーの中身でなく、こちらの定番のダル、サブジ、ピクルスが、その役目を果たしています。
 
 やはり白米とカレーは、何の抵抗感もなく、のどを通っていきます。

個人的、カレーの味、判断基準5

2017年02月23日

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 自分のでも、人さまのでも、カレーを食べた時の、味の判断基準ですが、個人的には、大きく2つのポイントで判断している気がします。

 第一は一口目。
 どうも自分的には、一口目が口に入った瞬間、”おいしい”、”まずい”、”普通”を判断し、途中で変わることは少ない気がします。
 鼻に直接来る香り、粘膜に触れた時の温度、甘味、辛味などの五味、食感、そしてのどから鼻に抜ける香りを、瞬時に判断している気がします。
 もちろん、毒があるかないかの瞬時の判断が生き残りに重要ですから、ある種、本能だとは思います。

 二番目は食べた後の余韻。
 これが”美味しい”と感じると、また食べたくなるわけです。
 したがって、本来は、全部食べ終わった後に判断されるのですが、一口目をよく咀嚼し、のどを通り、二口目を一拍遅らせると、簡易的に余韻が判ります。

 この方法で初めて食べるものは判断しますが、二回目以降は脳が勝手に記憶しているので、その作業はいらないようです。 

 あと、味の記憶をする時は、歯を使っていることがあります。
 どうしても記憶したい味は、最後に右か左かその時決めた奥歯で噛みしめて、憶えます。
 その料理の味を思い出したい時は、歯からたどっていっています。

 これが正しいのか、間違った方法なのかは判りませんが・・・

カレー屋めぐり 175

2017年02月22日

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 とあるインド料理店に入りました。
 キーマをと考えていたのですが、ついつい2種のカレーでダルとキーマにしてしまいました。

 とにかく安いお店で、この2種カレーとライスまたはナンにドリンクがついて、¥600台です。

 さて、画像のカレーセットが出てきました。
 SNSでよく見かける、2種のカレーの盛り付け風ですが、やはりSNSで見る有名店のに比べると、ちょっと”雑”かな、という印象です。

 一皿に2種というカレーの盛り付けを最初に見たのは、確かGHEEだったような記憶があります。
 横長の深皿の両側から2種を盛り、真ん中のライスとコントラストがきれいでした。
 その後、たけしのお店「北野インド商会」もこんな感じでしたっけ。

 今は丸皿で、黄色いライスが真ん中に細めの境界線を作り、両側に半円形に2種のカレーをきれいに盛り付けているのをよく見ますが、どのお店が発祥かは判りません。
 画像のカレーも、その系統でしょうか。

 さてお味はというと、非常にインドの家庭的な味でした。
 どうしても再来したいというインパクトやクセはありませんが、不味いとか落胆とかはありません。

モダンインディアン風5

2017年02月21日

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 先日、モダンインディアン料理を食べてみたいというご要望があり、また作ってしまいました。

 右から2番目の「鴨の生ハム、九条ネギのチャツネ」は2度目ですが。まず左の白いキューブは、「パニールの塩麹漬け、生胡椒添え」。
 味の無いパニールを塩麹で軽く漬けこみ、塩麹に甘さもあるので、生胡椒を乗せ、ピリッと引き締めを狙いました。

 3番目は、「カキのインド風フリッター、タルタル添え」で、これは、カキのフリッターとフライの中間。
 粉は冷めてもカリッとしている「スジ」を使い、タマゴとパン粉とスパイスを混ぜ込んだ衣でカキを揚げました。
 ヨーグルト、マヨネーズ和えゆで卵、タマネギ、コリアンダーリーフのタルタル風を添えて。

 そして右端が、「角煮風ポークビンダルー」。
 酢、スパイス、おろしタンネギに漬けこんだ豚バラをローストした後、ビンダルーのカレーで柔らかく煮込み、単品料理風にしました。日本人が好きそうな感じかなと思って。

 まだまだ世の中のモダンインディアンシェフ達の料理に比べると、趣味の域を脱していませんが、研究は続けていきます。

 食べたい方は、お声を掛けてください。
 

チキンキーマ、模索5

2017年02月19日

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 最近キーマに凝っているとお話しましたが、試作をし、推敲をしています。

 まず、チキンよりラムの方が深みがあるという固定概念の除去。
 次に、肉を煮込む前にいためるという、一手間による食感と深みを出してみる。
 
 そして普段、濃厚さを出しているカシューナッツの替わりに、アーモンドを。
 カシューナッツは、濃厚さとともに、甘さがあるのが気になったのです。
 そんな時、よく使う手は、カシューとポピーシードの併用や、カシューとメロンシードもありますが、やはりカシューの甘濃厚さが気になりました。

 そこで、アーモンドだけを使ってみました。
 ウム、いけるいける。想像通りでした。

 アーモンドを使ったのは、たぶん、カシミール地方の「ロガンジョシュ」を作ったときくらいでしょうか。

 でも、チキンキーマにコクと深みがでたような・・・

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モダン・インド料理5

2017年02月17日

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 個人的には、モダン・インド料理に目覚めたのは、ロンドンのシナモンクラブができた頃です。
 彼らのホームページが、世界一になったときです。

 その当時のホームページは、オーナーの場所探しから、レストラン開店までの動画があったり、レストランの舞台裏が見られたりと、画期的なものでした。
 当然、料理もサービスも内装もそれまでにないインド料理、インドレストランの世界でした。

 画像は、Veneet Bhatia率いる、RASOIの本からのものです。
 ロンドンのこのレストランに行ったことのある、みずのじんすけさんやスパイスカフェの伊藤さんは、「RASOIは、かなりフレンチに寄っている」との意見でした。
 この本から見ると、Veneetは「オリジンはインド」ということを意識しているように感じました。
 
 そして2年前、Gagganに行った時、さらに進歩的、化学的になったのではと感じ、インド料理が、新しいページに入ったのかなと思いました。
 日本でも、こういったレストランが、インド料理を習得した若い料理人たちが、やってくれると楽しいだろうな。
 商売は別として・・・

 ちなみにこの画像、左側がチキンシークカバーブ、右側はパイナップルのチャツネです。

カレー屋めぐり 165

2017年02月16日

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 アークヒルズの「フィッシュ」に伺いました。
 
 その昔、サントリーホールに行った時、伺った記憶があります。
 しかしそれ以来、かなり時間が経っていたので、カレーの味が判り易いチキンにしました。
 キーマも、今は私の課題の一つですから。

 チキンカレーは、何の抵抗感もなく、すっと食べられる美味しいものでした。
 勤め先付近に、こういう店があるのはいいですね。
 
 キーマに関しては、今凝っているのでいるので、もう少し食べたかったかな。
 よくよく考えてみると、もう20年以上も1人前のキーマを食べ切ってないような気がします。
 食べ切れないのではなく、キーマを頼まないか、複数頼む内の一つでしか食べないのです。

 あまりご近所に用がありませんが、違うカレーを食べに、またお伺いしたいと思っています。

バレンタイン、そしてベビーラッシュ5

2017年02月15日

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 今年のバレンタインデー、やっとチョコレートをゲット。
 しかも孫娘からの貴重なもの、最高

 ところで、昨年からデリーはベビーラッシュ。なんとここ10カ月で6人も。
 人口減少に歯止めをかけております。

 「子宝祈願にデリーで食べよう!」なんていったら、消費者庁から怒られますか。
 しかし、カレーは体にいいのでしょうか、インドも人口はどんどん増えています。
 少なくとも、このベビーラッシュ、すべてがレストランのスタッフで、彼らは毎日、デリーのカレーを食べています。

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 いずれにせよ、明るい話題です。

 

カシミールビーフ5

2017年02月14日

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 所用で上野店に行き、空席があったのでカレーを食べることにしました。

 昨日は月曜日、「牛ホホ肉のカシミールカレー」の日でした。
 超ひさしぶりなので、頼みました。

 一人前のカレーを食べる時、ライスの上にすべて掛け、ガツガツいきたくなります。
 もちろんピクルスもたっぷりと。

 やはりビーフは味が強く、チキンに比べると濃いので、純カシミールファンには「もったいない感」があるかとおもいます。
 が、たまにはこんな変化球も、長い人生?、いいんじゃありませんか

 ホホ肉は、スプーンで軽く切れるくらい柔らかく、溶け込んだ筋がジューシーさを保っていて、おいしい。

 もし、上野店に行かれるのが月曜だったら、食べてみてください。

 ちなみに、今日火曜日は「牛ホホ肉のコルマカレー」の日です。

ミッドタウン店、今週のカレー5

2017年02月13日

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 今週のミッドタウン店のカレーは、「ベジポークカシミールカレー」。
 野菜と豚肉を加えたカシミールカレーだそうで、まだカシミールに恐れ?のある方にも、ということでしょう。

 カシミールカレーは、鶏肉と一片のジャガイモという潔さが、その魅力だと思っていた60,70年代の古い人間には、「大衆迎合的」(笑)に感じますが、発売から50年以上たっていますから、こういった変化球が一週間限定ということや、カシミールのすそ野を広げる効果がある、と考えましょう

 カシミール好きも、まだの方も、ぜひお試しください。

カレー屋めぐり 155

2017年02月12日

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 「フジヤマドラゴンカレー」という店名とメニュー名のところに行きました。

 店内にある、こちらの歴史を見ると、「10年前、広島で鶏・豚専門の焼肉店としてスタート。隠れメニューのカレーが人気となり、2016年に福山で一号店」ということです。
 
 ライスの量、辛さ、トッピング(多数)を選んでカスタマイズ。
 基本のフジヤマドラゴンカレーは¥680とお安い。
 画像はライス小の挽肉増量で¥880なり。
 器も大きく赤く、インパクトあります。
 
 テーブルにはスープかお湯の入ったポットが置いてあり、最後はこれを掛けて「カレー雑炊」で、と食べ方に書いてありましたが、しませんでした。
 
 カレーはジャパニーズタイプで、新しい形のエンターテインメント型カレー店でしょうか。