社長雑談

ポークカレー5

2018年02月24日

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 関東では普通ですが、関西では超マイナーだったポークカレーですが、今は全国区になったようで。

 画像は、数年ほど前だったか作った、日本橋室町にあった印度カレーのコピーです。
 今回、ミルクポーク(皮付き子豚)を捌いた時に出た骨を、もったいないから煮てみました。

 一日6,7時間煮ること三日間、白濁したとてもおいしい豚骨スープになりました。
 実際に作ったことはありませんから、豚骨スープがどんなものかはわかりませんが、子豚のせいか、全く臭みがなく、コクのあるスープ。

 これを試した時、「ウン、これであのカレーを作れば、きっと旨味の強い、より複雑なものができる」と思いました。

 シャバシャバポーク、ああウマそう、楽しみに作ります。


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カッティングチャイ

2018年02月22日

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 インドに行かれたことのある方、ホテルやいいレストランで飲むチャイより、街中のチャイワラやチャイストールで飲む安いチャイの方がおいしいと思ったことはありませんか。

 あの安チャイ、特にムンバイではカッティングチャイ(cutting chai)と呼ばれ、人気です。
 元々は、一杯のチャイを二人で分けて飲んだことから始まり、あの小ぶりのガラス容器になったそうな。

 値段も半分だったのかは分かりませんが、安いので、”ワンブレーク・チャイ”を一日数回行うとか。

 そして今は、量が少ない分、濃いチャイになった。
 ポイントは「よくかき混ぜながら、20分以上は煮ている」と聞いたことがあります。
 チャイ版エスプレッソという話も。

 ホテルやレストランでは絶対出さず、今やインドも店内禁煙が主なので、皆、食事が終わると、外で喫煙を兼ねて、カッティングチャイを飲むそうです。

 トップの画像は、その掟を破って、銀座店のコースの終わりにお出しした時。
 中々評判がよかったです(笑)。

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何でもあり?5

2018年02月21日

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 一人夕食となり、何十年かぶりで、「ハムエッグカシミール」を食べました。
 付け合わせはナスの炒め・クミンと塩、シメジのニンニク、ショウガ、唐辛子、胡椒、酢炒め(即席アチャール)です)。

 年に1,2度、無性にハムエッグが食べたくなることがあり、一人飯しめしめと思い、作りました。
 ハムエッグには、インドよりカシミールの方が合うかなあ。
 崩した卵の黄身がカシミールと混じりあうところが、とても好きなんです。

 このきっかけは、20数年前でしょうか、デリーのカレー製品には”具”が入っておらず、デパ地下などでの販促用に、食べ方を示すパンフレット用に考えました。

 ハムエッグの他には、「ステーキカシミール」、「エビフライカシミール」、「洋風野菜炒めカシミール」を作った記憶があります。
 まあ、何でもありでしたね。

 今考えると、ファミレスや学生街の洋定食みたいですね

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バスマティライスの・・・5

2018年02月20日

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 これは昨日のランチに食べたビリヤニです。

 最近感じるのですが、大体のビリヤニがそれなりの味がして、よくできている。

 これはバスマティライスのせいかな、と感じてきました。
 私が想像する以上に、バスマティライスの香りが強く、どこのもかなり近寄ってきます。

 その昔、我々のインドやパキスタンのコックたちが作ってくれた、日本米のビリヤニは、それぞれ個性的で、スワミさんのはスパイスが強く、シュニルのはやさしいと感じた記憶があります。

 日本米は、彼らにとってべたつきがあり、扱いにくいかもしれませんが、味は何色にも染まるピュア、というかあまり主張しません。
 でもかえって、個性を強調していたような気がします。

 鯉のビリヤニなどは、強烈な個性でした。
 スワミさんのスターアニスの入ったマトンビリヤニも。

 昔はほとんどなかったバスマティライスが、今は日本中で手に入ります。
 日本人は米の味に大変敏感ですから、タイ米もバスマティも嗅ぎ分けてしまいます。
 そして、米や米との相性を重要視します。
 
 明確に、個性的なビリヤニを作るには、今一度、米から研究しなおす必要があると感じました。

 一度、米別ビリヤニ大会でもやりたいな。

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インド・アメリカンビリヤニ5

2018年02月19日

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 アメリカ人的? or 移民的発想でビリヤニを作ってみました。
 
 頭に浮かんだのはジャンバラヤ。
 と言っても、本場のジャンバラヤを食べたことがありませんから、完全な自己流。
 
 今回はマトンビリヤニがコンセプトでしたので、ラム肉とラムの生ソーセージ。
 スパイスはケイジャンではなくインド。

 アメリカ的に、ナッツはピーカン(ペカン)、赤クルミ、ピスタチオ、そしてセミドライのアプリコット。
 あとはワイルドに、皮付きタマネギにニンニク、そしてワンポイントはオクラ(ガンボ)。

 いざ食すると、いたって当たり前なマトンビリヤニかな、いいお味。
 ヨーグルトに付け込んだラムの柔らかいこと

 

 さて、今回も「たまに食べるならこんなカレー」完売、ありがとうございました。
 次回は、このラムをたっぷり使ったカレーを考えています。
 よろしくお願いいたします。

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カレー屋めぐり 545

2018年02月18日

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 麹町でアポがあり、LOVEINDIA竹田会長とランチ。
 やはり、老舗アジャンタさんにしました。

 こちらに一人で伺うと、基本的にマトンカレーとライスを注文するのですが、特別カレーもあり迷うのですが、結局二人とも、「これになっちゃうんだよな」といいながら、マトンカレーにライス。
 今まで食べた味を思い出しつつ食べました。
 相変わらず、インド料理店の教科書のような、いいカレーです。
 
 こちらで、このマトンカレーを食べていると、味といい、雰囲気といいインドで食べているようになりますね。
 
 もしかしたら、この世にマトンカレーがあるのを知ったのは、アジャンタが最初だったかな。

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ケララ・フライドチキン5

2018年02月17日

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 アメリカ・ジョージアに住むインド人女性コック、Asha Gomez を有名にした料理が、このケララ・フライドチキンです。
 彼女はケララの出身で、10代で家族とともにアメリカに移住。ケララとアメリカ南部料理とを融合。

 このフライドチキンも、カバーブ様にマリネし、粉をつけてフライドチキンに。
 ソースには、煎ったコリアンダー、クミン、赤唐辛子をメイプルシロップに漬け込んだもの。

 スパイシーなフライドチキンに甘いソース、アメリカ的です。
 しかし、意外と新鮮に感じられます。

 今回は、皮付きもも肉を使いましたが、インド人コック、やはり皮は食べずに、ソースをつけ、手で口に運び、上手に皮をちぎっていました(笑)。

 イギリスと違い、アメリカでインド料理を成功させるのは、ちょっと難しかったと想像できます。
 
 インド料理も、着々と世界進出を果たしているのでしょうか。

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ニンジンのアイスクリーム5

2018年02月15日

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 ニンジンのアイスクリームを作りました。
 
 インドの有名なスイート、ガジャルハルワをペーストにし、生クリームと合わせました。
 1月19日にシュレッドしたニンジンを牛乳、カルダモン、砂糖で煮込み、ペーストにして生クリームと合わせ、アイスクリームにしました。

 できあがると、思ったほどニンジンの香りや味が弱い。
 そこで今度は、ニンジンのピューレを作り黒糖でニンジンソースを作り、添えてみました。
 こちらはニンジンの香りも残り、いい感じ。
 コックたちも「おいしい」と珍しがっていました。

 昔、タージホテルでは、温かいガジャールハルワをスタイリッシュに盛り付け、アングレーズソースが掛かっていました。


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ビリヤニと寸胴のお話5

2018年02月14日

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 画像はカッチビリヤニを作ろうしているところです。
 ちなみに蓋は、インドで買ったもので、この半寸用のものではありません。
 
 本来は少し茹でたコメの上に、肉か野菜やスパイスを、生のままぶち込んで蓋をし、じっくり煮あげたもの。
 というのが個人的解釈です(カッチが生という意味とか)。
 現地では、ロタと呼ばれる、銅、アルミやステンレスを使った鍋を使います。

 一般にレストランでの煮込み料理には、アルミの寸胴や半寸をなどを使います。
 高級店やこだわり店は銅製のものも使いますが、価格はアルミの4,5倍するのでは。

 なぜアルミかというと、熱伝導がいいからです。
 逆にステンレスは、熱伝導が悪く、火に当たっている部分が熱くなり、鍋全体に伝わりにくいので、焦げやすいということになります。

 カレー屋では、このアルミの寸胴、消耗品です。
 タマネギも我々はずうっとアルミの寸胴で作ってきましたので、毎日毎日火に当たり、スパテラでたたかれているので、大体1年で寿命が来ます。

 もちろん買うのは「蓋なし」です。
 一緒に買っていると、蓋ばっかり増えますし、価格も高いですから。
 もし、道具屋で2代目以降のを買うときは、「蓋なしで」と言ってみてください
 

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特集カツカレー その25

2018年02月11日

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 昨日の続きですが、画像は「ポークカツビンダルー」です。
 こちらは、昨日のラムカツより、カレー自体に酢が使われているせいか、反響がありました(もちろん関係者の間のみですが)。

 先週でしたか、来週販売予定のイノシシカレーのブログを見た、私の中学・高校の先輩で、甲府で有名なワイナリー、サドヤをやられている今井さんから、「猪カツ、うまいよ。山梨ではよく獲れるので」という意見を頂戴しました。

 なるほど、それなら「猪カツビンダルー」、インパクトがありますねえ。
 この間使ったイノシシ、思ったより柔らかかったので、美味しく食べられそうです。

 問題が一つ、カツの作り方に詳しくないこと。
 インドやその他の国と違い、日本人はカツにうるさい。
 とんかつ屋さんは、自店用に生パン粉を作らせて、サクサクで揚げ臭のよいものや、揚げ油に揚げ方の工夫を重ねてます。
 上野店周辺は、トンカツ有名店が多く、低温揚げ、高温上げ、柔らかさと特徴も様々ですから、環境はいいです。

 でも何とか作りたいですねえ「猪カツビンダルー」。
 
 

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特集カツカレー5

2018年02月10日

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 この連休は、カツカレーについて考えて見ます。

 昔は、カツカレーというと、ガテン、体育会系のオトコ飯的イメージだったような。
 今はもうカレーでもカツでもない一つのジャンルとなっています。
 洋食店にもカレー店にもトンカツ店にも、また学食やコンビニにもあります。
 インスタを見ていても、毎日必ず目にします。

 食する側からのアプローチも様々ですが、個人的には、どうしてもカツに重点を置いてしまいます。
 "揚げ立て””サクサク””柔らか”など、カツに注文が多くなってしまいます。
 ですから、どちらかというと、洋食屋やトンカツ屋のものに注目してしまいます。

 私の場合、基準点が「神保町の南海」。
 ここより好みでないと、そこではもうカツカレーは食べないという意味です。

 元々、カツカレー自体、私のような肥満の大敵で、食べる時には、それらすべて忘れて、無我の境地になる必要がありますので、一年に一度食べるかどうかですが

 画像は数年前、大手メーカーから、「酢を使ったカツカレー」というテーマがあり、ラムチョップをビンダルー式に酢とスパイスでマリネしてフライし、コルマカレーを添えました。

 

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ビリヤニ用ナッツ5

2018年02月09日

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 今度、TEX-MEXとインド、日本のフュージョンをやることになり、その一つ「ジャンバラヤ風ビリヤニ」用のナッツを探していました。

 インド式には、カシューナッツ、アーモンド、ピスタチオでしょうが、今回はアメリカ的に。
 
 画像右上は、アメリカ産のピスタチオですが、画像下はピーカンナッツ。
 クルミの仲間ですが、テキサス州が有名なナッツ、まさにTEXです。

 そして左がリバモアの赤クルミです。
 こちらはカリフォルニア産で、ポリフェノール含有量が多いのだそうな。

 ナッツ屋さんと話して、その他の国のナッツのことも聞き、いつか使ってみたいと、頭の引き出しに入れておきました。
 ただ、その引き出しが開くかどうかは、脳の衰え次第でしょうが

 少しでも、見た目からでもTex-Mex風にしたいなというあがきですが、おいしかったら、近々予定の銀座店イベントでも出したいな、と思っています。

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My favorite food5

2018年02月08日

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好物の一つが「ローストビーフ」。

 買って家で食べるなら、明治屋のが好きですが、外食ならば、なぜか帝国ホテルのが、すり込まれています。
 というほど食べてきたわけではありませんが。
 外食なら、3年から5年に一度程度です

 先日、会食の予定があったので、久々に帝国ホテルの地下のラ・ブラッスリーでローストビーフを食べることにしました。
 薄くはなく、かといって分厚くもなく、これに慣らされた者には、厚みとソースの絡みがちょうど良いのかな?

 年齢層が高いと思いきや、若い人たちもいました。
 ダイニングルームでなく、カジュアルだからでしょうか。

 こちらのがおいしいと思うのは、やはり帝国ホテルブランドにあるのかな。
 きっともっとおいしいレストランもあるのでしょうが、サービス、メニュー、ドリンクなどの複合的要因と、記憶のすり込みもありますね。
 しかし、イメージと精神的なものの方が大きいか。

 デリーもそうなるといいですね。
 きっと何とか味もサービスも頑張って、100年後まで続けば、「やっぱりカレーはデリーだな」となれるかも。

 おっと、帝国ホテルの前に、中村屋さん、ナイルさんという目標もあるか・・・

 

 

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やっぱりバカウマ!!5

2018年02月07日

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 先日販売した「皮付き子豚のポークビンダルー」。
 予備の分があったので、役得で申し訳ありませんが、食べました。

 今回は、ビンダルーの味もさることながら、子豚肉にも集中してみました。

 いやあ、ウマ〜い!!  何、この肉。
 皮はゼラチン状、肉はまったくクセがなく、繊維は細かくなめらか。
 脂身もしつこくなく、甘いし。

 さすがミルクだけで育てた意味が。
 ニューヨークの3つ星レストランが使うわけだ。
 でも、そのシェフも、日本でカレーになっていると知ったら、どう思うでしょう

 そして次の段階。
 実はコックたちと話して、この肉で「カシミールカレー」がいいんじゃない、との話が浮上。
 画像のように大きく切った「トロトロ子豚のカシミール」。
 カシミール好きなら、一度は試したいと思うのでは。

 ということで。ただいま検討中。
 どの店でどうやるか、近々発表します!

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エビのバルチャオ5

2018年02月06日

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 来週のために、エビのバルチャオ(Prawn Balchao)のソースを作っています。

 このバルチャオ、ゴアで料理で、「どんな料理?」と尋ねたら、「エビのピクルス」と言われ、「ではサイドディッシュなんだ」と言うと、「ライスやパン類とともに、メインとしても大丈夫」と答えられ、理解不能?だったことがありました。

 このあたりはインドのいいところというか、料理に対する考え方の違いというか、食べることそのものの意味の違いというか、インド料理の懐の深さ、ブラックホール感を大いに感じました。
 要は、どう食べても、こっちの勝手ということ。

 本来はゴアと同じ、ポルトガル領マカオの料理だそうですが、まじめに調べてはいません

 料理自体はエビのトマト煮みたいな感じでしょうが、酢やタマリンドを効かしたり、辛くしたり、いろいろ。

 その中で気に入っているレシピが、干しエビパウダーを加えたもの。
 さらに今回は、エビを剥いた時の殻を煎ってパウダーにしたてのものを使ったせいか、これがいい香り。
 おいしいエビのバルチャオになりそうです。

 画像上は、もうおととしになりますか、前菜として、ガーリックトーストの上に、エビのバルチャオを乗せたものです。

 

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好物!ナルギシコフタ5

2018年02月05日

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 個人的に大好物なのが、ゆで卵入りコフタのナルギシコフタ。

 メンチカツの中にゆで卵を入れたスコッチエッグが、私の”おふくろの味”だったからかも知れません。
 和食があまり好きでなかった父親のためか、中華、カレー、シチュー、フライ物が多かった記憶があります。

 そんな理由からか、ナルギシ(水仙の花の意)コフタをインドで見た時は、チョー感動!
 スワミさんに教わって、作り始めました。

 何年か前に、「たまに食べるならこんなカレー」で作りましたが、その時は、習ったとおり、ムガール風のカレーにしました。
 今度は、南インドのホテル風にしようかな。
 ホテル風というのは、出来上がったカレーのソースを、ミキサーで滑らかにする方法。
 インドの学校で、ココナッツのエビカレーを作ったことを思い出し、やってみようと。

 ただいま考慮中。

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イノシシカレー、作った!5

2018年02月03日

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 前に書いた、国産イノシシで、カレーを作りました。

 さて、どんなカレーにするか考えましたが、「やっぱり我々はシャバシャバだろう」 という結論に。
 煮込むと溶け出るイノシシの脂のおいしいこと、おいしいこと。

 このカレー用に、肉用マサラを作りましたが、ポピーシードの香ばしさを思い出し、加えました。
 それでちょっとトロミが出て、セミシャバの仕上がり。
 これも白いご飯にいい。

 よし、これで行くか。
 ということで、「たまに食べるならこんなカレー」は、イノシシカレー・デリースタイルに決定。

 オニオンピクルス、なければオニオンスライスにちょっと塩だけでも、いい脇役に。

 もうしばらくお待ちください。

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スモーク5

2018年01月30日

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 ちょっと前に、スモークしたカレーがメディアに出たことがありました。

 カレー自体をスモークするといった発想はありませんでしたが、素材のスモークはちょっと興味がありました。
 画像は、カキカレー用のカキを軽くスモークしたときのことです。

 木や竹を燃やした燻煙を液化した「くん液」という添加物があり、これに浸して焼くとと燻製臭が出るものがります。
 だいぶ前ですが、アメリカのサイトで、バーベキュー用スモークフレーバーというのを見つけました。
 確か、チキンとビーフがあったと思いますが、日本のくん液はそういった種類がなかったので、炭だけのはないかと尋ねると、
 「燃えた炭の上に油脂を落とし、そのフレーバーを集めている。そんなものはない」
と返事が来たことがありました。
 まあ、そうですね。

 今は、いろんなスモークしたスパイスが出ています。
 有名なのはスモークパプリカでしょうか。
 挽肉のカバーブ類に混ぜたり、チキンに加えたりする、あるいはケチャップに混ぜたりすると、ちょっとニヒルな香りがします。

 あとは、スモークガーリックもいいですね。


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グリーンマンゴ5

2018年01月29日

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 またまたグリーンマンゴを見つけ、「今、あまり日本にないよ」と言われ、ついつい買ってしまいました。

 先月も買ったのですが、その時はアレッピーフィッシュカレーを作りました。
 普通、グリーンマンゴというと、まず思い出されるのがマンゴピクルス(アチャール)です。
 あとはサラダ、カレー、そしてアムチュール=ドライマンゴパウダーでしょうか。

 感覚的にはレモンなどと同様、酸味を加えるものとして利用する、というものだと思います。

 買ってから眺めていますが、頭の中にはフィッシュカレーしか浮かんできません。
 発想が乏しいなあ。

 きのう、カレーリーフたっぷりのフィッシュマサラを作ろうと思ったのも、頭にフィッシュカレーしかなかったので、条件反射的に手が動いたのかな。

 まあ、これも天の声だと思い、アレッピーフィッシュカレーの美味しいヤツを作ろうっと。
 

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フィッシュマサラ 改良版5

2018年01月28日

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 魚カレー用のスパイスの改良版を試行錯誤しています。

 チェティナッド風とか、ベンガル風など、どこどこ風ではなく、ただ食べたい風にしました。
 一応習ったことを踏襲しながら、コリアンダー(多め)、フェンネル、ブラックペパー、マスタード、唐辛子、そしてカレーリーフなどです。

 これらを乾煎りして冷まし、挽きました。
 ミックススパイス(カレー粉)は寝かして味を熟成させるというのが一般的ですので、1ヶ月寝かしてみたいかな?

 巨匠「中村屋」の二宮総料理長から以前に、「今ミックススパイスを2年、3年と熟成するのを実験中なんだ」と伺ったことがあり、実は私も真空したスパイスミックスを、工場で1年半寝かしてあります。

 でも、挽き立て新鮮な香り高いスパイス、多少のバラバラ感があっても、匂いフェチとしてはこっちかな。

 
 

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随想 カレーって? そしてカレービッグバン5

2018年01月27日

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 「今年初めてのカレーがミールスだった」というのをネットで見て、ちょっとハッとした感が。
 今やミールスもカレーと表現する時代なんだ。

 ノーベル文学賞作家?ボブ・ディランの1960年代の名曲に「時代は変わる(The times they are a-changin')」があり、もう50年も聴き続けていますが、私にはなんとも哲学的というか、いつの時代にも当てはまる歌詞が頭の中に常にあります。
 歌詞は何かで知っていただくとして、「立ち止まるな!進め!よく見ろ! でもクールに」と勝手に解釈しています。

 そういえば40年近く前のデリー上野店の洗い場で、初来店のお客様でしょうが、カシミールを注文され、「こんな辛い味噌汁みたいなものが食えるか、カレーじゃない!」と、私に紙ナプキンを投げてきたことがありました。
 でも今は認知されています。

 そして今、カレーはまさにビッグバン。
 爆発とともにあらゆる方向に、一気に膨張している。それはカレーの中に、カレー以外のものも巻き込みながら。
 ”カレー”という言葉の概念の曖昧さもあるのでしょうか?

 こういっている自分も、どういった概念でカレーを捉えているのだろう?

 2018年、「芸術は爆発だ」ではなく「カレーはビッグバンだ」と叫びたい気分です。
 でもさび付き始めたこの脳が耐えられるか

 <画像はデリーで以前お出ししたミールスです>

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カレー屋めぐり 525

2018年01月26日

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 カレー屋めぐりについて、何だかんだ書きましたが、「カレー屋めぐり 52」です。

 黒門町のクローバーさんが、新作のキーマカレーを作ったと聞き、伺いました。

 扉を開けると、50’s、60’sの洋楽と、奥様の笑顔に迎えられます。
 そしてキーマカレーを注文。

 さて一口目。
 最初に感じるのは、「あっ、クローバーの味!」。
 こういうのは他人が感じるもんなんです。
 水野仁輔さんに、ポークビンダルー、サグ、ビリヤニと何を作っても、「デリーの味だなあ」と言われました。
 スパイスも原材料も変えているのですが、無意識の好みが出ちゃうようです。

 例えば、デリーのバターチキン。
 多くの方から、「デリーのはライスに合う」と言われます。
 ナンなどロティ類に合うように作っても、こういわれるのでしょう。

 こちらのキーマは「鶏と豚のミックス」と書いてあります。
 牛豚、羊豚はやりましたが、キーマでこの組み合わせは初めて。
 口の中で味わってみると、これが面白いことに、豚の味も鶏の味もします。
 個性が強くない者同士だからでしょうか? 新鮮。

 キーマがつぶれていない、食感の残ったタイプですね。

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「たまに食べるならこんなカレー」次作は?5

2018年01月25日

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 先週の「たまに食べるならこんなカレー」、「皮付き子豚のポークビンダルー」と「パニール入りサルソン・カ・サグ」、おかげさまで、販売35分で完売いたしました。

 皮付き子豚の関心が強かったようなので、今、デリーのレストランで、「皮付き子豚のカシミール」でも出そうかと検討中です
 
 さて画像ですが、こちらは国産の野性のイノシシ。
 こんなものが手に入ったので、さっそくカレーにしようと思いました。
 どんなカレーか?

 昨年、下北沢「ムーナ」の諏訪内シェフがアッサムに行った話を聞き、気持ちだけですがアッサム的に、「イノシシとタケノコのカレー」にしようと思いました。
 イノシシはタケノコが大好物だということで、きっと相性もいいことでしょう。

 以前は、カナダ産のイノシシで作ったことがありましたが、今回はドングリをよく食べている国内産の野性。
 しかも、12月下旬に獲れたものとか。

 ちょっと食べてみましたが、思いのほかクセもなく、脂も肉もおいしい。

 さて、どんなカレーに仕上げましょうか。

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「カレー屋めぐり」を考える5

2018年01月24日

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 普段何気なく食べている外食。
 友人や家族と会話をしながら、時には仕事、時には昔話、時には政治、そして時には料理の話をしながら食べる。
 一人の時は手持無沙汰のスマホを眺めたり、メニューを見たり。

 ところが、「カレー屋めぐり」を書くときは、入り口から神経を集中させます。
 もちろん仕事柄、飲食店に伺うときは、できるだけ見て、感じて、自分の店にフィードバックと考えていますが。

 そして待っている間も、オープンキッチンなら動きを注視し、テーブルセッティング、BGMを確認し、席数を数え、提供されると、香りをかぎ、ちょっとカレーを舌で転がし、食感、のど越し、余韻などを確認しつつ食べています。
 そんなに大変なことではありませんが、その時に一緒に、この作り手のプライオリティーを感じ取り(例えばスパイスの香り、コク、強い旨みなど、美しさ、トレンディーさなど、複数の時もありますが)記憶しとくと、記事書きが楽になります。

 今はインスタ全盛期。
 多くの方がフードポルノにいそしんでらっしゃり、私もカレーに関して、そうしています。
 そして、次から次へと店探し。

 一期一会が原則の飲食業ですが、人間誰しも、調子のいい時悪い時があります。
 その辺を、自分だけで感じ、勝手に理解するのも面白みです。

 なんかデリーのことでの言い訳になりましたかねえ。
 

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インド−アメリカン フライドチキン5

2018年01月22日

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 昨日書いたように、テックスメックス、ケイジャン、カリビアンなどとインド料理のフュージョンを模索しています。
 これは、来月にイベントがあり、それに向けての試作。

 なぜこっち方面か?
 それは、フレンチや和の繊細な技術を私自身、持ち合わせていないため、ワイルドな(野性的な)方が、説得力があるのではと考えたから。

 画像はフライドチキン。
 デリーのタンドーリチキンに勝るような鶏料理として考えました。
 原作は、アメリカの料理人。
 それを私風にアレンジしてみました。

 フライドチキンはインパクトがあり、日本人好みですから、なんとか行けないかなと思いました。

 見た目はまあまあですが、ややインパクト、メリハリに欠けているかな。
 インジェクション的方法や、スパイスのプラスで、美味しい料理に変身する予感、多いにあり。

 せっせと頑張ります。

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インド料理の多様化5

2018年01月21日

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 インド料理の多様化を始めて感じたのは、2001年にロンドンにオープンした「シナモンクラブ」。
 ここが、レストランホームページの賞を獲ったので知りました。

 その料理にビックリし、すぐに本を取り寄せると、料理に合ったワインが紹介され、また料理写真の斬新さやスタイリッシュさに、モダンインディアンを知りました。

 イギリスは、元々インド料理が好きな国ですので、”有り"だと思いましたが、アメリカでバーミリオン、タブラなどが出現し、そしてエルブジ出身のガガンがバンコクでアジアNO.1レストランになり、一気に多様化したような気がします。

 さて日本は?
 「バターチキンとナン」から、今は南インド料理も勢力を伸ばし、日本人料理人の研究熱心さから、現地を越える(日本人向けとして)料理を提供しています。

 しかし、徐々に、インド料理をベースに、素材、季節感、ビジュアル、調理技術、調理機器を意識する料理人も増え、面白くなってきました。

 面白いなどとは言っていられませんね、我々も頑張らなくては。

 今現在、個人的な興味は、テックスメックスとインドのフュージョンでしょうか。
 違和感のない組み合わせですので、意外といけるかも・・・
 

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カレー屋めぐり 51 5

2018年01月20日

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 蔵前のBLISSに、2回目の訪問。
 
 アンビカさんに用があったので、わざとランチタイムに合わせました。
 今日は、行く前から「マトンカレー」単品と決めていました。
 
 キッチンに2人働いていますが、スタッフの方の話だとネパール人とのこと。
 ネパール人は、インドでも多く出稼ぎに来ていて、下働きや掃除など、誇り高きインド人コックのヘルプをこなしています。

 そういうのが当たり前なのか、国民性なのか、親方の味、言うことを忠実に守り、環境順応性も高く、比較的おとなしい印象です。

 こちらのカレーも、これといった主張はありませんが、嫌味がなく、食後感もよい。
 「普通にこんなカレーが食べられれば」という感じでしょうか。

 日本人に受け入れられやすい、インド(ネパール?)のカレーといえますね。
 ラムも臭みがありませんし。

 店はカフェスタイルで、BGMはボサノバでした。

 また行くと思います。

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ニンジンのハルワ5

2018年01月19日

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 とあることで、ニンジンのハルワ(ガジャールハルワ)というスイートを作っています。
 
 インドでは大変ポピュラーで、家庭でもレストランでも出されます。
 形状も様々。

 
 たぶんこれがオーソドックスだと思いますが、作り方は、画像のようにシュレッドしたニンジンを牛乳と砂糖で煮詰め(スパイスはカルダモン)、ほぼ水分がなくなったら、バターを加えて練り上げます。
 お好みでさらにカルダモンでも、アーモンドでも散らします。


ninjin


 こちらはタージホテルのもの。
 オシャレですね。

  日本人にインドのスイーツは、「甘すぎる」と不評ですが、何年も付き合ってくると、段々感じなく、というか、美味しく感じるようになってきます。

 折を見て、あるいは一工夫して食べていただきたいと思っています。

gen5delhi at 10:13|この記事のURLComments(0)

ああ、コルマカレー5

2018年01月18日

ko,cのコピー

 2カ月以上ぶりで、上野店のコルマ、さらに一人前のコルマカレーを食べました。
 もちろんホットで。私には、やや甘く感じられるので。

 ビーフコルマの日でしたが、久々なので普通にチキンで。
 逆流性食道炎も胆石もある老人にとって、コルマカレーを一人前を食べるのは勇気がいります

 コルマカレーは、炒めタマネギ・ニンニク・ショウガとスパイスがほとんどで、いたってシンプルな製造方法です。
 だが、このシンプルさが難しく、香り(スパイス、こげ臭)、酸味・甘味・旨みのバランスが諸条件で変わります。
 いつもと同じ時間炒めても、煮込んでも、スパイスの香りが立たなかったり、甘くなかったりと。その都度微調整がいります。
 また、ご注文後の再加熱の温めでも濃度が変わったり、こげ臭がしたりします。
 じっくり温めるタイプの者は、やや薄めに仕上げる傾向があります(私がそうでした)。
 あと、作り手の好みやクセ(私は、甘味弱めの酸味強めかな)。

 そんなこともあってか、店でコルマカレーを食べると、ついついいろんなことを考えてしまいます。
 悲しい性ですか

 

 

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カレー屋めぐり 505

2018年01月17日

mukoku

 秋葉原周辺は激戦区ですねえ。
 今回も三井記念病院近くの”間借り的カレー屋”さん。

 店名は、親店舗の「無国籍料理ジャーニージャーニー(=JJ )スパイスラウンド」。

 伺ったのは、ランチの最後の方。
 作っているのは若い女性で、「インドカレーだが、無国籍にと言われて、トッピングで無国籍を演出してます」とのことで、和風、イタリアン、ミャンマーなどがありました。

 カレーは北インド的チキンとダル(ほとんど潰れています)の家庭的カレーで、なんの抵抗感もなくのどを通るマイルドタイプ。
 但し、卓上に辛いチリの調味料が。
 
 トッピングはミャンマーのお茶といったか、葉を使ったものとパクチをプラス。
 他にもキャベツやタマネギも載っていました。

 こちらの良さは、この女性料理人のインド好きなこと。
 年末年始には、デリー、ゴア、ハイデラバード、コチと料理旅行に行っていたそう。
 その前にはスリランカも。

 ランチの終わり、お客様のいないときに、カレーを食べながらインドの話、いいですね。

 インド好きのカレーマニア、インドギークの方は、ぜひこういった時間帯に、インドに思いを馳せながら、カレーとトークを楽しむのもいいのでは。

 でも話しに気を取られ過ぎたか、本来のカレーの味を分析しそこないました。
 また行かなくっちゃ
 

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"たまに食べるならこんなカレー” 第47弾の25

2018年01月16日

pvl

 ”たまに食べるならこんなカレー”第47弾のもう一点は、「皮付き子豚のポークビンダルー」です。

 この子豚肉は、前にも扱いましたが、ミルクだけで育てられた、生後3カ月程度のもので、まったく臭くなく、柔らかく、上等なお肉という感じです。
 
 でも肉の大きさも、成豚の1/3もなく、さばいていて可哀そうになってしまいます。

 最初はローストして、と思っていましたが、煮込んだ「皮」がゼラチン状でおいしい、おいしい。
 そこで、今回作った「野性的ポークビンダルー」と合わせました。

 肉も大きめにカットして、迫力もあります。

 さて、どこが野性的かというと、今回は、ホールスパイスをかなり焙煎して、荒々しくしました。
 マスタードシードも、ばっちり煎って、独特の香ばしさを。

 酢はいつものココナッツ酢。

 「酸っぱくて辛いけど、香ばしくて、甘くて、ウマい!」ビンダルーに仕上げました。
 白いご飯にピッタリ!!

 第47弾は、北西のパンジャブのサルソン・カ・サグに、西南のゴアのポークビンダルー。
 日本でしか食べられない組み合わせですよ。

 今週金曜日、1月19日販売開始いたします。

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