社長雑談

LOVEINDIA 20175

2017年01月17日

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 今年5月に開催予定の「LOVEINDIA」イベント。
 その料理アイテムの決定が、昨日、ヘンドリックスさんで開かれました。

 それが主たる目的でありましたが、その一部をご覧のように、モノクローム画像にすると、昔ながらの只の”宴会”に見えますね(笑)。
 確かに宴会色が強いですが、こうやって画像で切りぬくと、より鮮明です。

 さてさて、デリーは今回、「豆」と決められてしまいました。
 LOVEINDIAでのカレー参加は3回目で、最初がビーフニハリ、2回目がタコカレーでしたが、私自身、野菜カレーの大家が多い中で、「野菜カレーは不得意」と言ったら、竹田会長から「じゃあ豆!」と。

 食べるのは大好きな豆というかダルですが、このメンバーの中で作るとなると、一ひねり、二ひねりが必要です。
 しばらく悩んでみます。


1月2日、デザート 5

2017年01月15日

dessert

 デザートは難しい。
 あまり能力がないのか、作り方は解っていても、イメージとちょっと違うものができたり、盛り付けも同様です。

 和食にはあまりデザートという考え方がありませんが、それは和食自体に砂糖を使うからと、聞いたことがあります。
 これは、言い訳ではありませんが。

 インド人は甘いもの好きで、老若男女、伝統的なものから、西洋的なものまでよく食べます。
 デリーでも、昔から「ハルワ」「グラブジャムン」「ラスグラ」などを提供していましたが、人気があるとはいえませんでした。

 そこで今回は、諸般の事情を鑑み、洋物をちょっとインド風にアレンジしました。
 ワッフルをココナッツオイルで焼き上げ、フローズンヨーグルトには塩キャラメルを。
 そしてモンキーバナナは、バナナリキュール、ラム、レモンジュースを合わせたものをくぐらせました。
 一応、コロニアルフードというテーマもありましたので。

 最後は、ニューヨーク風に、チョコレートフレーバーティーにしました。

 ご来店の皆様、どうもありがとうございました。
 もし次回があったら、デザート、それ以外も、もっと研究します。

カレー屋めぐり 135

2017年01月14日

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 1年ぶりくらいでしょうか、末広町の「ブラウニー」に行きました。
 
 前回はココナッツのチキンカレーでしたので、今回は、定番牛スジカレーにしました。
 柔らかく煮込んだ牛スジとたっぷりトマトのカレーです。

 気持ちいい受け答えと、手際よく、無駄のないご主人の動きが、いい前菜になっています。

 このカレー、ポイントはカレーの上に、パラッと振り掛けられた白ネギの微塵切り。
 少量ですが、いいアクセント。
 これが青ネギでなく、白ネギがミソで、より強いネギ臭があるので、この量でカレーを邪魔せず、いい薬味に。

 コリアンダーリーフやアサツキだけでなく、もっと他のものも、考えてみたくなりました。

1月2日のカレーと・・5

2017年01月13日

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 メインの皿は、内戦前のホテルで味わった、スリランカカレーをイギリス的感覚で、盛り付けとサービスを試みました。

 真ん中のライスは、コシヒカリとバスマティのブレンド。
 割合は試行錯誤しましたが、できあがりは思いのほか美味しく、バスマティの香り、コシヒカリの甘みと粘りが上手く融和され、想像以上でした。

 ビーフカレーは、何度も作っていますが、ランペとカレーリーフの香りに、ココナッツミルクとトマトでバランスをとりました。
 ビーフは、アンガスのバラ肉の外側の脂肪をそぎ落とし、オイルでコンフィしました。

 ダルは、タドゥカダルの方法ですが、最初がタマネギ、青唐、トマトで2回目がカレーリーフとマスタードシードとオイルの、2段階のテンパリングにしました。

 パパダム、揚げゆで卵、ナスのピクルス、小魚フライ、トマトサンボル、ドライポテトにマルン(上から時計回り)を大皿の周りに配しました。
 本当は、ウェッジウッド、マイセン、大倉陶園なんかの金縁や素敵な絵皿を使いたかったのですが、予算の都合で・・・
 また、サービス時も、当時のように。カレーはチューリン、副菜やライスも素敵な銀食器で行いたかったなあ。

 思い出は勝手に増幅されて都合よく記憶に納められていくものですが、こういった料理をこういったサービスで、キャンドルライトの下、屋根つき戸外で、インド洋の波の音、シタールの生演奏と外国語を耳に、なま暖かいブリーズと冷たいビール、アラックやジンとともに食べた、上質の時間でした。
 ハネムーンだったからかな(笑)。
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お年玉クイズの賞品5

2017年01月12日

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 9日に締め切った「お年玉クイズ」ですが、ネット担当がインフルエンザに罹り、発表が遅れています。
 申し訳ございません。

 今年は、昨年の10名から30名と当選者が増えましたが、その賞品は、冷蔵カレー3種です。
 画像はその一つの「ベトナムチキンカレー」です。

 昨年末に何度も試作をしましたが、個人的好みなどを入れると、ベトナムからインドに寄ってきて、さらにそこに日本が加わるという複雑な状況になっています。

 たとえば、ベトナムカレーパウダーにガラムマサラを加える、レモングラスの量やニュクマム、ココナッツミルクの量を抑えるなど。

 作っている本人としては、こっちの方が美味しいと思っているのですが・・・

 あと2点は、ラムのブルタ風カラヒと欧風アサリカレーです。

 もう少々お待ち下さい。

カレー屋めぐり 125

2017年01月11日

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 久々に、駿河台下「CAFE HINATAYA」に伺いました。

 手動式のエレベーター、三角形の様な店の形と、カレーに到達する前にサプライズ感があります。
 また、晴れていて、大きいガラス窓からは、店名の「ひなた」感もありました。

 さてメニューを見ると、定番のチキンカレーに、エビカレー(プロウンバターマサラ)が追加されていました。
 バターチキン系が苦手なもので、やはりチキンカレーにし、小皿(¥300)で追加ができるので、頼みました。

 お待ちかねのチキンカレーの登場ですが、以前に比べ辛味も強くなり、味もブラッシュアップされたように感じました。
 おいしいです。

 次にエビカレー(画像左上)ですが、大変滑らかに、下に触るものが全くないほどにできていました。
 一緒に行った、銀座店料理長が「これは女性に人気がありそうだなあ」と言っていました。

1月2日のレシピ5

2017年01月10日

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 今回のメインのカレーは、「ゴールフェースホテルの思い出」と称して、ビーフカレーにしました。
 しかし、サイドディッシュは、当時行った、ニューオリエンタルホテルやベントータビーチホテルのものと混ざっているかもしれません。
 また、ダルに関しては、キャンディのホテルの味です。

 オッとその前に、第2の皿の最後、「ラム&ポークのカバーブ トリュフ風味」を。
 
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 画像右端ですが、ラムとポークを混ぜたらジューシーになり、クセのないポークが、ラムの香りをやさしく包む感じになり、美味しく感じました。

 そして、せっかくのお正月なので、何かサプライズ感をと考え、トリュフを入れたくなりました。
 トリュフは香りが命なので、味付けは塩と胡椒、タマネギも少なめにして焼き上げました。

 ポークの力はすごく、つなぎはタマゴだけでしたが、ふっくらと焼き上がりました。
 インド料理と言えるかは微妙ですが、カバーブはカバーブです。
 

カモの生ハムと九条ネギのチャツネ5

2017年01月08日

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 画像中が、カモの生ハムと九条ネギのチャツネ。

 昨年、カモのローストの真空低温調理が思い通りにならなかったので、そのリベンジで、もう一度カモを。
 しかし、この皿のクラブケーキもカバーブもオーブンを使うことやキッチンスタッフ員数から、作り置ける料理と考えました。

 インドでよく食べた、チキンソーセージやチキンハムもありましたが、ここは「生ハムに挑戦」と決めて、試作を行いました。
 
 そして、頭にあった日本的「カモネギ」から、九条ネギのチャツネが出てきました。
 九条ネギのほうが、ちょっとカッコイイと思いましたから。

 九条ネギとショウガ、レモン、青唐、塩をペーストにし、ヨーグルトとあわせました。
 マヨネーズともあわせましたが、油分がちょっとくどいのでやめました。
 

1月2日、第2の皿クラブケーキ&チャツネ5

2017年01月07日

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 第1の皿が、インド・セイロンのコロニアルフードでしたので、第2の皿は、モダン・インディアンにゆり戻してみました。

 この皿のきっかけは、昨夏に耳にした「カニのチャツネ」という言葉。
 何とも美味しそうで、洒落た音感が耳に残り、その創始者?RASOIのVineetシェフ(インド人で始めてミシュランの星を獲得した)のホームページから、そして本も取り寄せ、レシピを参考にしました。
 
 画像左ですが、今まで食べたゴアのクラブケーキが、どれもポテトが強く、やや重目というか小洒落ていなかったので、繋ぎに使う卵の量を増やし、ちょっとキッシュ寄りにしようと考えました。
 すると今度は、器が必要になり、パイ生地だとフランスっぽくなるので、ポテトでバスケットを作りました。

 この隣が、カニのチャツネ。
 カニのほぐし、タマネギ、トマト、グリーンチリ、ショウガのチョップをよく混ぜ、オイル、マスタードシードとカレーリーフのテンパリング。
 ここからがVineetシェフの面白さですが、マヨネーズを加えます。

 数多いマヨネーズから、迷うことなく、味や香りを主張しない、アメリカのベストフーズにしました。
 さらに、日本的に、使ったカニもズワイでしたので、そのカニミソもたっぷり加え、レモンジュースと塩で味を調えました。 

本当のフュージョン料理になってしまいました。

1月2日のレシピ解説5

2017年01月05日

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 1月2日の「Colonial & Modern Indian」のイベントには、多くの方々にがご来店いただき、ありがとうございました。
 そこで、簡単なレシピ解説をしたいと思います。

 「第一の皿」は、チキン・ムリガタウニ・スープとキュウカンバーサンドイッチ。
 ムリガタウニは、インドではなく、イギリスのレシピで作りました。
 タマネギ、ニンニク、ショウガを炒め、カレーパウダーとトマトとチキン、さらにチキンブイヨンを入れ、とろみ付けには、炊いたご飯をペースト状にして加えました。

 キューリのサンドイッチは、現代風にクリームチーズのコクを足しました。アクセントはミントリーフでした。
 サンドイッチの上には、イギリス風にアルファルファ見た胃に見せようと、ブロッコリスプラウトを掛けました。

 まずは、イギリス的植民地料理からのスタートでした。
 

スリランカンビーフカレー5

2017年01月03日

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 昨日のイベントのメインは、スリランカ風ビーフカレーでした。
 
 「昔食べた味を再現」と思って作ったものですが、36年も前のことですし、原材料も違い、この間、いろんな情報、レシピなどが入り、またデリーの手法が染み込んでいますので、実際はかなり変化しているのでしょう。
 しかし、別角度から見ると、オリジナルといえるのかもしれません。
 複数のお客様から、「やっぱりデリーの味がする」との感想が。

 さて今回のカレーは、パンダンリーフ、カレーリーフ、マスタードシードに、ロースとカレーパウダー、トマト、ココナッツミルクで作った、ビーフカレーです。
 ビーフは様々な部位を試しましたが、このカレーにはバラが一番美味しくできました。

 またどこかでお出ししたいと思っています。


寒サニモマケズ\5

2017年01月02日

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 本日のイベント用の、カレーリーフを摘みました。
 
 今、補修工事のため、屋上に疎開していますが、とても元気に頑張っています。

 もう10年近く、屋外で鍛え上げたせいか、東京の冬にも順応しているようです。

 香り高い、カレーリーフが一年中楽しめそうです。

カレー総括 20165

2016年12月31日

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 本年も、閲覧いただきありがとうございました。

 ということで、今年を思い返し、印象に残っているのは、「フィッシュカレー」と「ポークビンダルー」です。
 デリー各店もそうでしたが、どちらもいろんなお店が提供し、昨年まではマイナーな感がありましたが、今年は定着しつつあるように感じました。

 フィッシュカレーで言えば、昔はメカジキ一色でしたが、魚の種類も増えました。カッチャルバッチャルの「鰤カレー」もおいしかった。
 また、ケララ風、ベンガル風、スリランカ風と、特色ある魚カレーも出てきました。

 そして「ポークビンダルー」。
 4年前、dancyuさんが、私のポークビンダルー好きを取り上げ、掲載していただいた時は、まだまだでしたが、今年はほぼ定着し、日本でいろいろなポークビンダルーに出会え、楽しくなりました。
 デリーでも、各店のコック達が試行錯誤し、競っている段階で、「これがデリーの味だ」というところまで確定していません。
 若い斬新なアイディアに期待したいです。

 この流れから行くと、来年はラムカレーかなという気もしますが。
 まずは「ロガンジョシュ」か「チェティナッド」か、はたまた「コラプリ」か・・・
 
 

来年のカレー5

2016年12月30日

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 今年もいろんなカレーを食べ、いろんな感想を持ちました。

 そんな中、来年のカレートレンドというわけではありませんが、個人的に課題が見えました。
 画像は、先週書いた「喫茶ルオー」のカレーです。
 何十回と食べているカレーですが、初めて気づいたことがありました。

 いつも他店のカレーを食べると、味と盛り付けを注視してきましたが、ルオーのは、味と盛り付けもわかっています。
 今回感じたのは、「舌触り=滑らかさ」と「艶(視覚部分)」でした。

 滑らかさは、やはり丁寧な手法が必要ですし、視覚部分では色や具材を中心に考えていましたが、艶がおいしさの大きな要素ということに気づかされました。
 カシミールもシャバシャバですが、艶もあります。
 インドでも、ホテルでは、出来上がったカレーをミキサーで滑らかにする方法を教わりました。

 この滑らかさと艶は一体な部分がありますが、油脂類の種類、量、タイミング、乳化のさせ方がポイントかなあ。
 
 来年(もう3日後ですが)は、舌触り、艶そして鼻に抜ける香りをポイントに、カレーを作りたいと思います。

年末のカシミール、年始のカシミール5

2016年12月29日

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 あと3日で2017年。
 何かとあわただしいというか、時間が経つのが早く感じられる年末。

 以前読んだ本で、外国人人類学者が、「日本ほど年末と年始で空気感の違う国は珍しい。あれほどせかせか、忙しく動き回っていたのに、1月1日になると、”お正月”と言って、急にほわっとゆったりとした時間の流れに全員が変わる。1月1日は、どこの国でも新年を祝うが、日本では数日間続く。しかも、1日の午前0時になると、すべてがリセットされ、前年の悪いことは忘れ、新年に希望を持つ。たった1日、いやたった1秒で」

 中々面白い考察ですね。
 自分もそんなDNAが組み込まれているような気がします。

 昨日は銀座店で、今年最後と言ってカシミールを食べ、また、今日明日どこかでカシミールを食べるでしょう。
 心のどこかで「カシミールを食べないと」と押される部分を感じます。

 そして新年を迎えると、「やっぱり最初はカシミールだ」と心が感じる。
 冷静に見ると、ただカシミールが食べたいだけの様な気がします。

 さらに、年末と年始では、同じカシミールが心の作用で微妙に違います、味さえ違って感じます。

 カシミールの食べ納めが終わってない方、銀座店は今日まで、上野店は明日まで、ミッドタウン店は31日午後7時までですよ(笑)。
 

トリュフ、出番待ち5

2016年12月28日

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 1月2日の「トリュフの香りのカバーブ」用のトリュフが、出番を待って、お米の中で休んでいます。

 今回のカバーブの発想は、10月に銀座店でラジャン君が作ったモモの時でした。
 当初、羊のモモと感がれていたのですが、彼はこのモモに豚肉(イスラムの方、ごめんなさい)を混ぜて、小籠包の様にジューシーにと考えたようです。

 豚はあまり味を主張せず、美味しく出来上がっていました。
 これを利用しようと考えた時、ひょいと思いついたのがトリュフでした。
 
 羊に豚を加えて、油脂とジューシーさが補てんされる→なんとかモダンインディアンに→フランス人のインド料理人だったらどうするか→トリュフは油との相性が良い→カバーブにトリュフを

 こんな考えだったでしょうか。
 トリュフ自体が高いので、あまり大きなものは作れませんので、オードブルの一点としてお出しすることにしました。

1月2日、そしてゴールフェースホテル5

2016年12月27日

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 1月2日のイベント、メインはゴールフェースホテルのカレーの思い出です。

 今から37年前、まだシンハリとタミールの内戦前ののどかな時期でした。
 空港に着き、荷物を待っていると、コンベアの奥での手作業でしたが、途中で係がバゲージに腰をおろし、たばこを一服。
 ノンビリ感がありました。
 空港でのポーターもタクシー運転手も、皆裸足。
 我々を見て群がってくる人々が「ギブミー・ボールポイントペン、ギブミー・ライター」と口々に。

 ホテルに着くと、総支配人がお出迎え。
 それは、父の友人が医者で且つ、このホテルの取締役だったから。

 ここを拠点に、キャンディやゴール、ベントータへの小旅行をしましたが、帰るといつも違ったタイプのスイートルームを用意してくれ、すべて専用バトラーが。
 古びて音を立てるエアコンと1日1回は起きる停電も一興。

 メインダイニングは、大きな部屋と、それに連なる芝生の庭に面した開放廊下のテーブル席。
 庭には孔雀が。
 夜はテーブルランプの灯かりのみで、シタール、タブラ、タンブーラの生演奏と美女マネージャー。

 ゲストはほとんどが欧米人で、我々にも常に「サー」を付けて会話。まるで映画の中にいる感覚、正に植民地。

 レセプションに小旅行のタクシーを頼み、玄関に向かうと、我々と支配人で数人の運転手の面接。

 その時私は20代、彼らにはどう写っていたのでしょうか。

 さて料理は、次回に。

1月2日のメニューです5

2016年12月26日

メニュー

 1月2日のメニューができました。

 メインのビーフカレーとダル、サイドディッシュは、お席でスタッフがお持ちする「食べ放題」です。
 客席のそばで、常にお料理を用意して、スタッフが待機しております。
 お腹いっぱい、召し上がってください。

 ご予約は、03(3571)7895 デリー銀座店まで。
 お値段は、税込み¥5000です。

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2016年12月25日

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 今年感じたのは、「魚カレー」が日の目を見始めたこと。

 昔から、カレー屋では「豆カレーと魚カレー」、インド料理屋では「ビリヤニ」が売れないメニューとされていました。
 今や、すべて逆に”売り”にしているお店があります。
 
 大阪のスリランカ料理式ワンプレートに魚カレーが入ったり、複数のカレーを一度に食べることができるメニューからでしょうか。
 また、新進気鋭の若手料理人が台頭し、そのような昔ながらの考えから脱却、リベラルに考えるようになったこと、魚をフライしたりタンドールで焼いたりしてから作るなどの、一手間、一工夫もあります。
 やはり日本人は魚好きですが、臭いなどにうるさく、カレー全体に魚が広がっているのは好まないと思います。

 画像はスワミさんが賄いで作った魚フライ(パコラ)ですが、これが美味しくて、ライスの上にこれを乗せ、別にダルや野菜カレーとともに、指でこの魚をほぐしながら食べていくのが好きでした。

クリぼっち、おひとりさま=来年の?5

2016年12月24日

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 クリスマスをひとりで過ごすことを、”クリぼっち”というとか。
 しかし、昔ほどそこには悲壮感が伴わない感じがします。

 最近は、この「おひとりさま」の取り込みが、飲食業にとって重要になってきています。
 デリー上野店の周辺にも、この1ヶ月で、2店の一人焼肉店ができました。
 気楽に自分の財布の合わせ、ある時は軽く、ある時は豪華にと、思いのまま。
 これは、人間関係が希薄になったということではなく、「食事のシーンの変化」と捉えるべきではないでしょうか。

 来年は、今以上におひとりさまが売上げを左右するかもしれません。
 メニュー開発にも、内装にも、看板、入りやすさも、一人での居心地も課題になるかもしれません。

 もしかしたら、「独身クリぼっち」こそが、開放され自由を得た人間像?


カニのチャツネ5

2016年12月23日

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 1月2日のメニューに、「カニのケーキ、カニのチャツネ」が入っていますが、今回、モダンインディアンの皿を設けたのは、夏に、この料理を知ったからでした。

 「カニのチャツネ」、なんとも心地よい響きではありませんか(笑)。
 カニのケーキ(クラブケーキ)は、ゴアで食べたことがありますが、カニのチャツネは知りませんでした。
 さすがミシュランで星を取ったシェフの発想だと思いました。

 今回は、このカニのチャツネに、日本的に、カニミソを加えて、旨みとコクと、カニの香りをプラスしました。

 カニのケーキも、カニとジャガイモだけではなく、さらに一手間加えて、モダンというか洋風に仕上げてあります。

 お楽しみに!

カレー屋めぐり 115

2016年12月22日

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 暖かい日が続く中、東大内を散歩がてら、「ルオー」さんに伺いました。
 
 この項でも何度も取り上げていますが、喫茶店とは思えぬカレーの秀逸さと、なんとも言えない、あの昭和の古き良き時代に連れ戻される雰囲気がたまりません(東大に行ってたわけではありませんが)。
 
 こちらのカレーは、丁寧な仕事が感じられ、きめが細かくビロードのような仕上げと、重くない、軽いタッチ=いつでも食べられる が特徴だと、勝手に感じています。

 「よいお年を」と挨拶してしまいましたが、また行ってしまうかも。

1月2日の予告 25

2016年12月21日

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 1月2日のメニュー、その中の第2の皿は「モダンインディアン」。

 その中の一つに、「鴨の熟成生ハム、九条ネギのチャツネ」を考えています。

 鴨を冷蔵庫で熟成させるのですが、この日数がポイント。
 ある時、この脂肪分が脂っこさから甘味に変わります。
 肉も同様に、急に旨味が増してきます。
 その見極めが、お客さまと一致できるといいのでは、と思っています。

 やはり鴨と言ったらネギ。色のコントラストでいけば、やはりきれいな緑。
 ということで、九条ネギでチャツネを作る予定。
 これから試行錯誤、生か、焼くか、茹でるか?

 この皿には、あとラム(トリュフでも使いましょうか)とクラブケーキにクラブチャツネと思っています。

 せっかくのお正月、美味しい食材をふんだんに使いましょう。
 最終メニューは、クリスマス明けに発表いたします。



 「コロニアル & モダンインド料理」
 2017年1月2日  デリー銀座店
  ・1回目   14:00〜
  ・2回目   18:00〜
  
  お値段 ¥5000
   (メインのカレーやライス、副菜は食べ放題です)

  ご予約受付中
  03-3571-7895まで
  今週日曜までは、gengo@delhi.co.jp でもお受けいたします。




カレー屋めぐり 105

2016年12月20日

葡萄舎

 12月は誕生月で、免許の更新があったので、神田運転免許センターに行き、そのあと、神田の「葡萄舎」さんにお伺いしました。

 3種のセット、手前から「チキンカレー」、「キャベツのポリヤル」、「オクラとムング」です。
 こちらは空間が、キッチンも客席もゆったりとしている感があり、ビルの5階なのに解放感があります。

 チキンカレーはキリッとしていて、ポリヤルはココナッツが甘く香り、オクラとムングは酸味があり、それぞれ別々の味わいで楽しめました。

 まずは一口ずつ食べて(実際は3種別々の小鉢に入っています)、最後をどれで終わらせるか決める=これが最初の作業。
 そしておもむろに、淡々と食べ進めていきます。
 インド色満載の日本米とのカレー、いいですね。

 最後に¥100でホットチャイをいただき、締めて¥1000。

 楽しいランチでした。


1月2日の予告 #15

2016年12月18日

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 クリスマスセットの準備も終わり、あとは1月2日に向けての追い込みです。

 メインは、スリランカンビーフカレーと数種の脇役を、内戦前のコロニアルスタイルのゴールフェースホテルの記憶からお出しする予定です。

 しかし前菜は、今まで考えてきた、モダンインディア(画像は前回)を続けたいと考えていました。
 その中で、ミシュランの星を獲ったインド料理店「RASOI」のVeneet Bhatiaシェフのカニのチャツネが気になっていました。
 それを以前から考えていたクラブケーキと組み合わせたい。
 でも、ティキスタイルのではなく、ちょっと面白いクラブケーキを考えています。もちろん、カニのチャツネも。

 あとは、鴨やカキかな?
 やはり一品はコロニアルスタイルをやるべきか?

 そんなことを考えていますが、早めにメニューを決定します。

 ご予約はデリー銀座店(03-3571-7895)まで、直接どうぞ。
 

スパイスカフェ 独善的分析 エピローグ5

2016年12月17日

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 スパイスカフェに伺ったのが10月、もう2カ月近く経ちました。
 その後、11月の終わりに、LOVEINDIAで、一度お会いしました。

 その時の会話も含め、スパイスカフェの独善的分析のエピローグとします。

 飲食に限らず、商売には、マーケットイン型とプロダクトアウト型があります。
 もちろん両者ともメニューに入れたり、半々とかの使い分けもあります。

 スパイスカフェは、できうる限りプロダクトアウト型レストランを目指していることは間違いないと思います。
 それは料理に限らず、空間も時間も。はたまた4次元的発想の時間(食事をしている自分を上から見ているような)まで含まれるのかも。

 しかし、商売には妥協点すなわち相反する部分、原価と価格だとか、立地と家賃、サービスと人件費などがあります。どこのレストランもこの点が悩ましい。

 まあ、そういう裏話はやめて、スパイスカフェの料理に的を絞りましょう。
 彼にとっての料理の優先順位は「独創性」ではないか。他人が作っていないもの、他人が発想しなかったものを彼が作りだすこと。
 そのツール、いや柱?になっているのが、スパイス。
 であるが、それは現地の昔ながらのノウハウとは限らない。

 次に素材。地産地消、スローフード的感覚を持ち、これもインド現地、伝統にこだわらない。
 そこには日本人の持つ、旬という独得の季節感を。
 そして視覚。料理は見た目で90%以上美味しいかどうか判断していると言われていますが、その色使い(食器も含め)。
 パン類も料理ごとに色を変えていました。

 30数年ずっとインド料理とその商売に携わってきましたが、まだスパイスカフェはよく判りません。
 ワインや中国茶とのペアリングもありましたが、次回は日本酒かもしれません。
 一料理一スパイスも、今回だけかもしれません。

 でも只一つ、伊藤さんの料理表現はまだ緒に就いたところ。
 解決すべき課題=料理、サービス、空間も、お客さまとの距離感も、この2ヶ月で見えてきたと思います。
 これからどう継続させ、どう変化していくのか、どんなスピードで変わるのか?
 同業、同志、仲間として楽しみにしましょう。

 オベルジーヌのように、ディナーを食べ、その余韻をもって、スパイスカフェの朝食も楽しみたいですね。
 これは自分がやりたかった事でしたが(笑)。
 
 インド料理好きの一老人のたわごとと聞き流してください。



カレー屋めぐり 95

2016年12月16日

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 またまた御徒町の「ラッフルズカレー」にお伺いしました。
 
 今回は「キーマダル」。 チキンキーマとチャナダルでした。
 前にも述べましたが、キーマは一人前食べ切ると飽きるところが私には感じられるので、何かを足して、食感の変化が欲しいと思っています。

 こちらのキーマダルを食べて、キーマにはチャナダルがやっぱりいいと感じました。
 それはチャナが他のダルに比べて固めで(輪郭がシャープ)で、口中で食感の違いちゃんと感じられるところです。
 カブリチャナ(ガルバンゾー)も固いのですが、これだと豆の主張が強く、キーマが負けそうです。
 ムングやマスールですと、溶け易く、食感の変化という意味では弱いのか?

 などと考えつつ、いただきました、ごちそうさま。

イワシカレー5

2016年12月15日

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 青魚、特にイワシとサバが好きです、あの脂の乗ったヤツ。
 日本的には安物に属するのかもしれませんが。

 何年か前まで、イワシが不漁の時期があり、サバばかり食べていて、ちょっと食傷気味でしたが、このところ、イワシが元気を取り戻してきて嬉しい限りです。

 このイワシ、カレーにするには骨付きのままでないと、型崩れします。
 しかし、骨付きだと食べにくさがあり、提供しにくいところがあります。
 昨年の「たまに食べるならこんなカレー」では、その辺りを考慮して、トロイワシの水煮缶詰を使った、ベンガル式のジョルをお出ししました。

 でもやはり、生イワシで作りたいです。
 「イワシも7度洗えば鯛の味」と言うように、冷たい水でよく洗えば、生臭さも消え、美味しくなります。
 秋が旬と言われますが、魚屋に聞くと、「一年中脂の乗ったのがあるよ」とのこと。

 画像は、スワミさんが、彼の自宅で作ってくれたものです。

で、カシミール5

2016年12月14日

lunch

 昨日は銀座店でランチアポがありました。

 行く前は、頭の中に、銀座店のメニューは入っていますので、「さて、何食べようか」と考えていました。
 そして、2種のカレーランチで「コフタとカシミール」にしようと決まりました。

 果たして注文の際。
 「タンドーリチキンランチ、カレーはカシミールのポークで」、と条件反射的に言ってしまいました。

 ここのところ、カニカレーやベトナムカレーなどを試作していましたので、カシミールに飢えていたことは否めません。
 
 こういったことはよくあって、いつもタンメンを食べるランチの中華屋で、「今日は焼きそばだ」と思って入店し、その雰囲気の中に入ると「タンメン!」と注文している自分に気づく。

 こういったことは、性格にもあるのかなあ、非常にせっかちで、座るとあれこれ考えず、メニューも見ず、すぐ頼んでしまうタイプ。
 こういう積み重ねで、老人は毎日でも、同じものを平気で食べるようになるか?

 「よし!今度はじっくりメニューを見よう」と心に誓いました。
 さてできるか・・・

ベトナムカレー?5

2016年12月13日

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 実は一昨日の夜中に作っていたのは、ベトナムカレーでした。

 といっても、ベトナムには一回しか行ったことがありませんし、原点は「ミュン」のカレーでした。
 レシピを見ながら、頭では(舌では)ミュンの面影を追いつつ作りました。

 見ていたレシピより、ニュクマムもココナッツミルクも少なめにし、ベトナム産カレーパウダーはたっぷり使いました。
 出来上がりは、ミュンの再現とまでは言えませんが、雰囲気はそんな感じ。
 もう少しレモングラスを控えた方が良かったかな。

 でも、とろみのないシャバシャバタイプのカレー、好きです。
 これとライスの組み合わせはいい、あとラッキョウも。

 今回を下地に、次回はもう少しミュンに近付けてみようかと思っています。
 
 ※画像の生春巻きなどは、できあいを買ってきたものです。

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師走雑感5

2016年12月11日

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 「12月は忙しい季節」というイメージがありますが、実際、自然にそうなってしまいます。
 何か気がせき、やってしまいことがたくさんでき、その上に急遽、そこに別のアポがはいり、忙しくなってしまう。

 そして思い立つと、すぐ始めたくなり、このカレーも夜中の1時過ぎから作り出しました。
 その前に、そそくさと材料を買いに行き、やってしまいます。
 これ以外にやることはたくさんあるのですが・・・

 クリスマスディナーセットが締め切られ、これが終われば、あとは1月2日のイベントに向けて用意をするのが優先順位なのですが、ついついこんなことをしてしまう。

 先日、スパイスカフェの伊藤さんとお会いして、このブログに書いた「”独善的分析”のエピローグがまだですよね、待ってます」といわれ、それもなぜかプレッシャーになって、いつもいつも、歩いている時や,電車に乗っている時は、頭で文章を考えています。

 おっと、これから銀座店に行かなければなりません。
 アア忙しい、師走、師走。