社長雑談

惜しい!5

2017年07月25日

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 休暇中は”カレーは食べない”と決めていたのですが、「トロトロオムレツカレー」というのが目に入り、ついつい頼んでしまいました。
 あまりにメニュー写真が美しかったので。

 やってきたのは、写真通りのカレー。
 やや濃い色のビーフカレーに、半熟(低温調理?)のスクランブルエッグが乗っています。
 玉子好きとしては、食欲がそそられる絵です。

 ビーフカレーは香りも辛さもまずまずで、個人的には許容範囲。

 しかし!
 残念なところが一点。
 このメニュー、ライスの上にビーフカレーが掛けられ、さらにその上にスクランブルエッグという3階建て構造。
 そうすると、カレーの味が強く、まったく玉子の味が感じられません。

 多くの専門店がされているように、円でも楕円の皿でも、ライスを挟んで両側に、カレーとスクランブルエッグが盛り付けてあれば、単体でも混ぜても自由に楽しめたのに。

 玉子好きの勝手な意見でしょうか。
 

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再び、カレー一人前5

2017年07月23日

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 世の中の流れか、自宅でカレーを食べる時も、こんな感じで何種か盛り付けています。

 もちろん、それぞれ楽しめますが、一品の印象は薄れてしまうよう感じます。
 一人前のカレーライスですと、好き嫌い、良し悪しがはっきりとし、次回の有り無しが決まります。

 数種盛りの場合は、口に合わないものがあったとき、次回はあるのかないのか?

 外食の時は、失敗を避ける傾向があり、あまり冒険をしないように、最近感じます。特にランチは。

 和食は、多種の料理を少しずつの文化があります。懐石、松花堂弁当、幕の内弁当など。

 他方、メディアに出てくる駅弁は、一品たっぷりが人気にみえます。
 これはやはり、日本人の舌が肥えてきたせいかも。

 いつもこんな風に勝手に分析し、メニューを考え、失敗もまた、繰り返しています。
 お客様は、いつも新しいものを求め、新しいもの、流行は、すぐ廃れますから。

 となると、一品一人前で美味しいものが長続きします。老舗がそうであるように。



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On vacation3

2017年07月22日

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 ただいま休暇中です。

 仕事の事は考えまい、と努力しています。
 ですから、ブログも書かないぞ、と決めていたのですが・・・
 生まれつき貧乏性なのか、取り残されるの怖いのか、書かないことが気になって気になって。

 そこで、2年前の画像「カツサンド」から。
 この時は、これにどんなソースをかけるのか、考えました。
 しかし今年は、豚と羊の合挽きを銀座店でお出ししたので、コトレット、味付けメンチカツにし、グリーンチャツネを添えれば・・・

 やっぱり頭は休暇のようです。




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7.27 トークイベント5

2017年07月20日

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 来週7月27日、19時半から、西麻布レイニーデイ ブックストア&カフェにて、著名スタイリスト「伊賀大介」さんと私がトークイベント。

 「えっ!」とお思いでしょう。
 私もそう思います。

 実はこのイベント、バルミューダ ザ・カレーを食べて語る会なのです。

 また光栄にも、伊賀大介さんが、カシミールカレーの大ファンということで、ご指命いただきました。

 現在の私が語れるのはカレーと孫だけですから。

 才気溢れる若者のエネルギーを吸収しに行ってきます。

 当日は、バルミューダ ザ・ゴハンで炊いたライスで、バルミューダ ザ・カレーが食べられます。 
 
 詳細は、www.switch-pub.co.jpをご覧下さい。

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レトルトキーマ(カレー)、パリのカフェ風?5

2017年07月19日

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 家でキーマを食べることはあまりないのですが、サマーセール用に作ったので、開けてみました。

 今回は、牛ひき肉に、粗みじんのマッシュルームを加えて、味に深みを出し、且つ食感の変化を求めてみました。
 やはり、レトルトの高温殺菌ですと、食感の残りがわかりにくかったか。
 
 そして開封時のレトルト臭は仕方ないものの、何とかしたいと思いました。
 そこで思い出したのが、昔、今もフランス在住なのでしょうか、料理研究家・上野万梨子さんの本に載っていた、ポーチドエッグのカレー?

 まずはフライパンにオリーブをオイルを入れ、ダイスカットの茹でたジャガイモをカリッと炒め、そこにインゲンとピーマンをを入れ、さらに炒める。
 ここに、”デリー”のキーマを入れ、カレーのついたアルミパウチに少量の水を入れてよく振り、フライパンに加え、お好みの水加減になったら出来上がり。お好みで塩、胡椒をどうぞ。

 この上にトッピングのポーチドエッグを乗せて、黄身をつぶして混ぜながらいただく。

 面倒くさいようですが、休日など、ちょっと時間がある時、いかがでしょう。
 画像のように、ガーリックトーストでも添えたら(もちろん、ライスはあります)。

 フランス、パリ=おしゃれ と感じる世代だからでしょうか、ここにアルザスワインのゲブルツトラミネールでもあれば、完璧。

 さて、今回の主テーマはレトルトキーマの美味しい食べ方です。
 その1つがレトルト臭、パウチ臭を消すため、フライパンなどの面積が広い鍋で、炒めてその香りを消すという方法です。
 油はオリーブ油でもバターでもなんでも。

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インドポーク 暑い夏の対処法?5

2017年07月18日

インドポーク

 ここ数日の暑さ、少しへばり気味です。

 問題は、外に出て汗をかいても、のどが渇かないこと。
 だから老人が部屋で熱中症でなくなることが起きるのかな?

 こんな時、カレーはいいですね。食べ終わって必ず水が飲みたくなるから、水分補給も。

 ここのところのマイブーム、インドカレーですが、こういう時期、ビタミン補給もかねて、「インドカレー・ポーク」。
 シャバシャバカレーには、牛肉や羊肉だと、やや肉の味や香りがカレーに対して強いと感じますので、鶏か豚。

 しかし、夏バテには何か豚が効くような気がしませんか。
 そこで「インドポーク」。

 まあ、鶏の方が好きかなと思いつつ、ポークで。
 たまに食べるとウマいですよ。

 インドカレーだと、カシミールと違って身構えずに、さらっと、お茶漬け感覚でいけます。
 そして豚肉で、元気になったような気分が・・・

 このポーク、もちろんカシミールカレーでもいけます。
 ポークはデリーの3店とも扱っていて、値段も変わりませんから、たまに目先を変えて、且つ、夏バテ用気分対策に、インド、カシミール、コルマなどで召し上がってみては。

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ノーショウ(No show)問題5

2017年07月16日

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 予約したけど連絡なしに来店しない=ノーショウが、話題に上ってきました。

 昔から世界中であった話ですが、ホテル・レストラン以外にも居酒屋にも広がっています。
 予約のための特別仕入れもあり、予約時間に合わせた調理進行もありと店舗の被害も大きいです。
 そこには、過当競争や再来の期待を込めることもあります。

 最近、どの店舗でも、無料で入れるブラックリストサイトができ、予約時、伺った電話番号を入れると、ノーショウの経験や回数がわかるようです。
 これには個人情報保護の問題もあるという話もありますが。

 外国では、予約時にクレジットカード番号を要求されるなどの予防策もあります。
 日本では、各個人の責任感が強いので、あまりノーショウは問題視されたことが無く、当日店側から「今日で間違いございませんか」という確認電話が来る事はありました。

 こういった問題は、携帯電話やネットの普及や上記の個人情報保護と関係があるようにも思えます。
 
 我々でも、グルメネットからので、2,3度あったでしょうか。
 店側では憤慨してましたが、行なった方は、それ程大きな問題と思っていらっしゃらないと考えたいです。

 いずれにせよ、来店を希望されたから予約されたのでしょうし、次回以降、常連になることもあるでしょう。
 こういった店舗側の事情も理解していただいて、予約時に話すか、ネットでは確認事項として書いておくことくらいしか、今はできませんね。
 お客さまに対しては性善説ですから。

 また問題が起きたら、その時に考えるつもりです。

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真夏のカニカレー5

2017年07月15日

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 真夏なのに、カニカレーを作りました。
 正式に発売が決まったらお知らせしますが、他社からのご依頼でした。
 「最近、カニカレーがない!」というお客様からのご要望だそうで。

 スワミシェフの「ナンドゥ・マサラ」レシピ、カニミソもたっぷり入っています。
 パック詰めにしますので、穴が開かないように、殻ごとという訳にはいかず、せっせと身をホジりました。
 価格の問題もありますので、爪肉も使い、その分、たっぷり使いました。

 そう、おいしい食べ方発見しました。
 パック詰めにすると、どうしてもにおいが篭ります。
 そこで、盛り付けた後、ニハリなどでもやる様に、ギュッとレモンをひと絞り。
 これが抜群! 夏らしく? いやインドらしくなります。

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カレー屋めぐり 番外編2

2017年07月14日

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 数日前になりますが、ランチに、ふと通りかかった店、ハンバーグが中心のようでしたが、メニューの最後に「牛スジカレー」と「スパイシーブラックカレー」の2種が写真とともに。

 2種あると、おざなりではなく、カレーにも自信があるのだろうと思い入店。
 「スパイシーブラックカレー」を注文しましたが、サラダバー、ドリンクバー、パンが数種、スープ類が食べ放題。
 サラダを食べながら、しばらく待っていると画像のカレーが登場。

 一口食べて、ハッとしました、「食べたことがある!」。
 某メーカーの業務用某カレーであります。
 残念なのは、何も一切手を加えず、そのまま温めただけなのであります。

 ハンバーグは数種あり、鉄板でジュージューいいながら出てきていました。
 せめてカレーにも、端肉でいいから、さっと炒めたのを入れてもらいたかったなあ、ひと手間でイメージもだいぶ変わるのにもったいない。
 しかし、価格は¥1000。色々食べ放題を考えると、高くはないのかも。

 たぶん、この店のお客様の目当てはハンバーグなのでしょう。
 でもちょっと残念な気持ちで、店を出ました。
 
 
 

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ポークビンダルー、銀座店5

2017年07月13日

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 デリー銀座店、今月のカレー「ポークビンダルー」、ランチで食べました。
 辛くないと聞いていたので、辛くしてもらいました。

 さて今年のビンダルーは?
 「やさしい」なあ。

 カレーには人間性が表れるのか、私自身が作ると、より辛く、より酸っぱく、荒々しい感じに仕上がってしまいます。
 こんなやさしい味は作れません。
 もしかすると、今まで私のビンダルーを食べた方は、「なんじゃこりゃ!」と思われていたのかも。

 30数年前、初めて「ポークビンダルー」を作り、スタッフに食べさせた時、スタッフが発した言葉は
「インドらしいけど日本人には合わないのでは」でした。

 言いえて妙、素直な感想だったのでしょう。
 時代は移り、インドカレーの認知度もかなり上がってきているので、今は大丈夫かもしれませんが。

 ポークビンダルー、初めて食べた時の、あのガツンとくるパンチ力、インパクトがトラウマ?のように、私の頭の中には残っているのかなあ・・・
 でも美味しかった!!

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猛暑日、カレー雑感 etc.5

2017年07月09日

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 今日は東京でも猛暑日予想。

 「目には青葉 山ホトトギス 初鰹」
 この句、高校の時、「目には」の「は」がないと、この句は成立しないと習ったことで、強く印象に残っています。

 「目にはカレーリーフ エアコンの音 カレー考」な日曜日。
 カレーリーフは、趣味と実益を兼ね備えた緑のカーテンとなり、室内熱中症を防ぐエアコン、頭の中はカレー。

 そう、ここのところポスト南インド料理(もう終わりという意味ではなく、次のカレートレンドということ)に、新たな風が吹いてきているように、店舗、出版物、SNSから感じられます。

 そこには、カレー=インド料理、インド料理=カレーの図式にも変化が起き、世界で、またインドでも国籍や調理技術の融合や組み合わせが。
 主流はフレンチとの融合ですが、お国柄もあり、アメリカではインド+ラテンアメリカやインド+ケイジャンやギリシャなども。

 日本では、いわゆる「カレー」単体で発展してきたので、事情は違いますが、最近はフレンチ、イタリアンレストランや、バーでも居酒屋でも〆カレーがあり、またオリジナルもどんどんできています。

 インド食材やスリランカ食材も手軽に手に入ることを含め、日本食材、ジビエなど、味の嗜好の多様化に、カレー好きな調理人の創意工夫や技術の高さが競争を激化させています。
 老舗の部類にいるとはいえ、生き残りは一筋縄では行きません。

 その他、「カレー進化論」にあった「カレー味」も、いろんな意味で考えたい項目です。

 皆さまも、熱中症にご注意ください。
 でもこんな時は「シャバシャバカレー」が・・・
 
 

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ああ、タコカレー5

2017年07月08日

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 夏場はなぜか、シーフードカレーのお話がよく来ます。

 個人的に、シーフードカレーの中では、タコカレーがかなり好みです。
 インド人コックたちは、やはり魚かエビを発想し、たまに貝類で、タコはあまり食べる習慣がありませんので、あのタコ出汁のおいしさを知らないのです。

 またタコは、固いので、炭酸で煮るなどして一手間かかりますね。
 そういえば、以前テレビで漁師が、「家庭では柔らかい頭が、高く売れないけどおいしい」といっていました。
 そうです、頭は出汁も出るし、柔らかいし、安いしと3拍子そろっています。
 ただ、店の商品となると、頭だけだとチープな感覚で難しいです。

 さて画像は、以前に作ったタコカレーですが、香りと味が見ただけでよみがえってきます。
 その記憶の中で、タコとの組み合わせに切っても切れないのが「青唐辛子」。
 ナスもいいですが、あの青臭さが、タコと一緒になると、これがすばらしい。
 香りですから、しし唐や甘唐辛子も同じ。

 皆さまも、もしタコカレーを作るなら、ぜひ、青唐辛子類を併せてみてください。
 味の記憶がより鮮明になります。
 


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「インドカレー讃歌5

2017年07月04日

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 ここ1,2カ月、カシミールではなく”インドカレー”に凝っています。
 そしてきのう、上野店で久しぶりに一人前を食べました。

 そこで、「インドカレー讃歌」を

 炊き立てのライス、そこにカレーを注ぐと、得も言われぬいい香りが鼻腔を刺激。
 プルーストのマドレーヌのように、すべての過去が甦ってくるような。

 インドカレーを掛けた途端、サーっとライスに沈み込み、皿まで行き、カレーがお米を覆いつくす黄金のシャバシャバカレー。
 それは、ロミオが初めてジュリエットを見た時の「まるで黒人娘の耳に垂れ下がるまばゆい宝石」のような輝き。

 口に運ぶと、このカレーによってバラバラになったライスが粘膜にその存在感を知らせる。
 ライスの甘みとカレーの辛味が、時に同時に、時に別々にやってくる。
 そしてある時ハッとした歯ごたえと、鼻に抜ける香りを演出するコリアンダーの種が。

 雑味を可能な限りに排除した、爽快な食後感。
 ちょっとの物足りなさが、また食べたくなる?
 
 ブラボー、インドカレー!!

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”カレーダンニャバード”から10年後を目指して5

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 中村屋さん、カレー販売から90年企画の「カレーダンニャバード(カレーありがとう)」。

 この間、一緒にお話をしたのですが、とにかく我々のすべきことは、インドカレーの啓蒙。
 今、日本人が「カレー」と聞くと、頭の中に浮かんでくるイメージの80%以上は、ジャパニーズカレーというか、給食でも出てくる、黄色みがかったドロッとしたものに、肉、ジャガイモ、ニンジンがごろっと入ったものだ思います。

 これをインドカレーがイメージになるようになるといいなあ、と考えています(本当は、シャバシャバのカレーがいいのですが

 そのためには、子供の時から食べてもらう必要があるのでは。家庭でも学校でも。
 しかし、この道は険しいです。
 今からじっくり計画を練って実行しても、10年以上はかかりそうですね。

 でも、行動なくしては何も起きません、最短10年を夢見て動かなければ。

 とりあえず、”子供カシミールカレー作戦”でもやってみようかな。
 内容は、、 まだ秘密です

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小宮山雄飛さんの「まいにちカレー」を読んで5

2017年07月02日

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 先日、小宮山雄飛さんにお会いすることがあり、2冊目のカレー本を出されたのを思い出し、入手しました。

 「カレー愛と探究心が感じられるレシピ集」というのが無難な感想なんでしょうが、ちょっと違ったことを感じました。
 この本の第2章「まいにちカレー七変化」と題し、カレー鍋や中華などのアレンジ料理、今までカレー風味、カレー味と表現されていたものを、カレーの範疇に加えてあったことです。
 これは”カレー”という言葉の概念の変化というか、カレーの新たな野望の表れでしょうか

 何年か前に、中華料理店の賄いのカレーライスが裏メニューと話題になったことがありましたが、その時に、神楽坂の龍公亭のカレーライスが、中華丼のカレー味で、あれッと思ったことがありました。

 水野仁輔さんの「カレーライス進化論」の中にも、「カレー味という謎」として書かれていますが、カレーは甘味、旨味などの味ではない、香りだと説明されています。

 これは持論ですが、「カレーcurryという英語が混乱の元凶」ということ。
 世界中、カレーという言葉だけで説明し、思考を止めているのではないか。
 例えばインドのレストランで、「ロガンジョシュはどんな料理?」と聞くと、「マトンカレー」、「チキンチェティナッドは?」と聞くと、「チキンカレー」と答えるウェイター。

 閑話休題。
 すみません、小宮山さん、本は楽しく読ませて、あるいは見させていただきました。
 プロのカレー本は、こういった曖昧な部分に踏み込まずに理路整然としています。

 ですから返ってこの本が、日本のカレー侵食現象のターニングポイントになるかも。

 

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カレー屋めぐり 275

2017年06月30日

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 SNSで湯島に新しいカレー屋ができたと知り、ランチに伺いました。

 「ホンカトリー」というお店で、ベルギービールの名誉騎士の称号を持つ方がやっておられるそうな。

 料理は東南アジアから中東までの幅広いものを基礎にしておられるようですね。
 たとえば、このランチだと中東のファラフェル、バスマティライス、ポークカレーはインド的ですがナンプラーも入っているし、ニンジンはニンジンシリシリをイメージしたとのこと。

 皿の中は彼のオリジナリティーですが、ちゃんと一食として美味しくいただきました。

 お話を伺うと、「ラーメン屋かカレー屋かと悩んだが、数年後、自分がラーメン屋をやっている姿が想像できなかったからカレー屋を」
 何か、えっと感じましたが、彼には飲食業としてのハートが見られ安心しました。
 「まだまだスムーズに動けず、ランチタイムの提供時間が申し訳ない。しかし、お客様によって不公平がないよう、肉の数も数えながらなのでどうしても・・・」
 「オープンして2カ月。3カ月くらいから見えてくると思ったのだが、まだまだです」
 と、謙虚にお答えされました。

 広くオシャレなカウンター席のみですが、そこにはナンプラー、島とうがらし、マンゴピクルス、そして唐辛子粉が。

 場所は口では説明できませんのでネットからどうぞ。
 

カレー屋めぐり 265

2017年06月28日

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 ランチ時間に、車を走らせていたので、久々に秋葉原近くの「カリカリ」に行きました、2度目です。

 前回は、合いがけの2種のカレーをいただきましたが、今回は「チキンカレー」を。
 シャバシャバではありませんが、でんぷんのとろみのないカレー。

 日本のお米によく合い、それほど辛くも無く、店の作りや雰囲気からも、女性の一人客も入りやすそう、実際多かったです。
 かといって、私のような中高年の男性一人でも入りやすかったです。

 さてお味ですが、いわゆる日本式インドカレーで、旨味も塩味も甘みも奥深く、それでいて誰もが食べられる上手な仕上がり。
 デリーの人間としての個人的な点からいうと、少し甘みが強いかな。
 でもこれが特徴で、人気があるのでしょう、お店の差異ですね。

 今度は、ココナッツの効いた辛口のスリランカカレーを食べてみましょう。


インドで洋食5

2017年06月27日

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 画像は、インドで食べた洋食のプレート。

 右上がビーフステーキ、野菜の炒め、フライドフィッシュ、そしてクミン風味のライス。
 中々のものでしょう。

 我々のようなインドに料理の学習で行く者は、こういったものはあまり食べないと思います。
 マクドナルドなどは、逆に興味を持ちますが。

 味はやはりインド料理でしょう。
 ステーキもソースがスパイシーですし、フライドフィッシュも、もろインド料理。
 日本で、あるいはデリーで出しても、お客様からあまり文句は出ないかもしれません。

 銀座店で、インド式ビフテキランチなど、いかがでしょうか。

「趣味どきっ」カレーの世界5

2017年06月25日

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 毎週火曜日の21時30分からのEテレビ「趣味どきっ」で、水野仁輔さんが「カレーの世界」に企画・出演。

 我々もちょこっと参加させていただき、このテキストにはコルマカレーを作っているところが載っています。
 昨今のカレー人気?ブーム?を反映されたのか、この手のテキストで、珍しく増刷になったと連絡がありました。

 ここ1,2年、ものすごい速さで多種多様のカレー文化が生まれたり掘り起こされたりしています。
 南インド、大阪カレー、ビリヤニ、モダンインディアン、中華カレー、バーカレー(二毛作)、スリランカ、ネパール、ミャンマー、大阪スパイスカレー、牛丼店カレーなどなど。
 さらに、SNSでは家庭カレーがプロ並み、あるいは十分メニューになるものもよく見受けます。

 水野さん曰く、「これはプラットフォーム理論」というものだそうで、「麺と汁があればラーメン」「パンに何かをはさめばサンドイッチ」「ライスにスパイス入りの汁を掛けたものがカレー」という風に、「その基礎が確立されているものは受け入れられる」という考えだそうだ。
 彼はそこからさらに、カレー風味というか、カレーパンなどにも、その範囲を広げていますね。
 私もカレー好きだけど、彼には頭が下がります。
 
 

分析の楽しみ5

2017年06月24日

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 人様の店に行き、そのカレーの味を勝手に分析するのは仕事柄かと思っていましたが、秘かな趣味か楽しみなのでは、と感じてきました。

 提供側は、いつも同じ味を目指しますが、食する側の体調や直近の食生活や空腹度にも左右されますから。

 さてシャバチキを食べたくなって、2ヶ月ぶりに訪れたのが「クローバー」、黒門小学校の裏ですね。
 前回食べた時は、その前と比べ、かなり炒め上がったスパイスの香りが強くなり、特徴が明確になってきたと勝手に感じていました。

 果たして今回は、スパイス感に関しては、前回よりやや浅めに感じましたが、いい香り。
 これぞ”シャバシャバチキンカレー”の醍醐味。
 記憶力の問題もありますが、トマトの粒が残っている分、よりシャバシャバに感じ、いい。
 後味もすっきり、ご馳走様でした。

 これをお読みの皆様、これはあくまで勝手な個人的意見と妄想であり、事実関係の裏づけはありません

 
 
 

バターチキンモーレ?5

2017年06月23日

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 「調理用カカオパウダーで何かカレーを?」という依頼があり、いくつか作りましたが、その中で評判がよかったのが、「バターチキン」でした。

 メキシコ料理のモーレ的ですので、「バターチキンモーレ」というのはどうでしょうか。
 インドとメキシコの融合を日本人が作るという、まったく理解不能なものでありますが、そこは「まあまあ、いいじゃないの」ということで。

 個人的に、バターチキンは開発時に何百食と食べ(他店も含め)、今や全くの食傷気味で、ほとんど味見以外食べません。

 今回、このカカオの苦味が、不思議なアクセントとなり、バターチキンよりは好みです。
 メキシコの名物になるのもわかる気がします。

 一度店で提供できるよう頼んでみて、さらに、この冬には商品化し、大人気!などとほろ苦いけど甘い夢を見ましょうか。

頭の中は役者か? 変人か? 狂気か?5

2017年06月22日

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 私は3人兄弟の末っ子ですが、すぐ上の兄とは5つ離れていて、子供のころは、一人遊びがほとんどでした。

 そのせいか、壁にボールを投げて遊んだり、一人でハゼ釣りしたりの記憶が多く、その時は、野球なら自分は長嶋だ、広岡だとなりきっていました。

 三つ子の魂百までなのか、大人になっても、仕事でも、そんな発想があります。
 例えば、メニュー会議で、料理長が「今回は、モダンインド料理で、アンティパストミスト風に盛り付けで行きます」と言われると、
 「君はインド人シェフがイタリアンな盛り付けと考えているのか、イタリア人シェフがインド料理を作っているのと考えているのか?」
 と質問し、「ハ〜」っとされたことがありました。
 私にとっては、これが非常に重要な発想の原点なのです。

 まずは、自分が役者ではないが、とある有名シェフになり切り、彼ならどんな料理を、と勝手に考えて組み立てるのが好きです。

 ビリヤニでもビンダルーでも、ピエール・ガニエールなら、どんな素材でどんな変化球で、どんな器で、などなど。

 また、ホールスタッフの時は、映画「ギャルソン」のイヴ・モンタンだったり、「王様のレストラン」の幸四郎になり切ったり。

 まあ、自分でもまともではない、軽い狂気かなとも思っていますが、とりあえず逮捕されたこともないし、このまま死ぬまでこんななのかな、と今は開き直っています。

やっぱりシャバチキ5

2017年06月21日

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 雨降り、しかも会議、夕方にはぐったり。
 
 そんな時に食べたくなるのはカレーライス(インド料理ではありません)。
 そしてやっぱりシャバシャバのチキンカレー。

 鼻腔をくすぐるスパイスの香り、カレーをまとってパラパラになるライスの喉越し。
 お茶漬けのような感覚ですが、ドロっとカレーのおかゆ、おじやタイプより、ちょっと粋?
 ではないかもしれませんが、好みですねえ。

 明日のランチもシャバチキカレーにしようかな。
 いろんな店が頭に浮かんでくるくらい、一般的になりうれしい限りです。

 先日のカーマもうまかった、トプカ、クローバー、エチオピアも、そうあのベトナムカレーもあります。
 
 そうそう、デリー製造ですが、バルミューダのカレー、先日お披露目会で食べましたが、実にいい香りでおいしかった。今在庫キレだそうで申し訳ありません。

 どこで食べるかは、明日朝めざめた時に、ベッドの中で決めるとしますか。


グリーンカレー5

2017年06月20日

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 タイ風グリーンカレーを勝手に作って食べました。

 ここのところ、SNSなどでも、一時のマッサマンカレーブームが収まり、このグリーンカレーをよく目にします。
 外食で何度か食べていましたが、店の賄い以来、久しぶりに作りました。

 ちょっと具材を欲張ったかな。
 チキンのほか、ナスだ、タケノコだ、フクロタケだ、と考えているうちに、何か「タイ風中華丼」みたいになってしまいました。
 
 一応、生のレモングラス、コブミカン、ガランガルも入っていて、薫り高く出来上がっています

 その昔、ちょっとしたことがあって、タイ料理を食べなくなり、あまり興味もありませんでしたが、こうやって作ってみると、料理のヒントはあります。
 特に生のハーブ・スパイス類と発酵食品調味料。

 日本と中国は米、豆を、東南アジアは魚介類を、そしてインド以西は乳製品の発酵食品が発展と言われますが、興味深いところです。

 そういえば、先日のLOVEINDIAで、タイハーブを使った料理人がいらっしゃいましたね。
 インドカレーも新時代、新開拓の時期になっているのかもしれません。


スリランカカレーラーメンへアドバイス5

2017年06月18日

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 ここ2,3日で発売開始予定の、明星食品のスリランカカレーラーメン。
 もう手にされた方がいらっしゃるようですが、大手3社のコンビにでは、取り扱いと聞きました。

 そこで、個人的食べ方指導?をしたいと思います。

 まず、カシミールカレーラーメンほど辛くありませんので、刺激的に召し上がるには、ブラックペパーがいいと思います。
 香りも増しますし、ビリリと引き締まります。

 次に、よくかき混ぜること。
 粘度がそれほど高くないので、食べている内にも、スープエキス部分が、底に行ってしまいます。
 一口食べたら、底から混ぜ上げていくといいかな、と感じました。

 何か不思議と納得してしまう味になっています。
 見つけたら、ぜひ試しに召し上がってみてください。

カレー屋めぐり255

2017年06月16日

karma

 昨日は、朝から疲労気味で食欲もあまりありませんでした。
 
 そこで頭に浮かんだのがシャバシャバチキンカレー(シャバチキ)でした。
 すると間髪を入れず思い浮かんだのが「カーマ」(デリーを除いてという意味ですよ)。

 キーマや野菜もありましたが、チキンでしょう。
 ライスに直接かかったシャバシャバカレー。
 その昔、コルカタの広場で行列があり、行ってみると、まるでここのようなカレーライスがアルミ皿に盛られてきます。
 周辺に立ち込めるいいスパイスの香りと、客がこぼさないよう両手で持っていたのが印象に。

 そんなことを考えながら食べると、食欲不振もなんのその、お代わりできそうな勢い。
 「シャバシャバにはチキンが合うなあ。そしてこのジャガイモ。日本のカレーには必要だ。薬味も重要」などと、自分の店と勝手に比較し、楽しみました。

 やっぱり、これから来るのは「シャバシャバカレー」だと、またまた確信して、店を出ました。

 ごちそうさまでした。
 

「カレーをありがとう」、中村屋、そして老舗5

2017年06月15日

ダンニャバード

 「カレーをありがとう カレーダンニャバード(ヒンディー語)」キャンペーンを、中村屋さんが、カレー発売90周年を迎えて行っています。
 「こんなにおいしいカレーを伝えてくれてありがとう」と、インドに感謝の意味です。

 我々のような凡人だと、それ90周年だとなると、販促に結びつけたくなりますが、お話を聞くと、
 「そんなことより、より多くのカレーに携わる人、カレーを好きな人たちと、もっとカレー界を盛り上げましょう」とのこと。
 さすが中村屋さん、老舗の矜持が伝わってきます。
 微力ながら、我々も参加して盛り上げたいと思います。

 ところで、「老舗」、長い営業年数なら、この中村屋さん、ナイルさん、アジャンタさん、ムルギーさん、共栄堂さんに交じってデリーも末席にいrます。
 そしてその定義というか、必要なこととは何なのかを考えてきました。

 老舗という店舗に限らず、文化や伝統の定義は、「プロセスの維持」なのではないか。
 手続き、プロセスの維持が逆に伝統となり、老舗と言われるのでは。
 大きい意味でのプロセスです。
 手続き、手順がしっかりと受け継げられること。

 能や歌舞伎もそうだし、帝国ホテルやホテルオークラに行っても、その伝統文化を肌で感じられます。
 最近の国会は逆にそこを軽視しているような?

 おのおのの店で個性があり、肌感覚も違いますが、我々もこのプロセスを大切に続けていこうと、この「カレーダンニャバード」で感じました。

またサンドイッチ考えてます5

2017年06月14日

sand

 ここ数年、パンに凝ってます
 糖質ダイエットの時は困りましたが。

 画像は前にここで紹介しましたが、昨年の2月に、インスタ用をパクって作った「勝手にインド風サンドイッチ」。
 左からハム+ルッコラ+パクチー、真ん中がマサラオムレツ、右がブラックペパーたっぷりのチキンカツ。

 今作ってみたいのは、パンはこのトーストパン(バルミューダのトースターで焼くのがベスト)のクラブハウスサンドイッチ。

 コーンビーフならぬコーンラムや低温調理のジューシーでスパイシーな鶏ムネ肉、シャワルマ、多めのパクチー、ポテトサブジ、などなど。ココナッツ衣のエビフライみいいかな。

 付け合わせは、マサラフライドポテトに、ピアージ日本風。
 このピアージ(タマネギかき揚げ)が日本の老舗天ぷら店の技法で。
 実はこれ、7月1日からの、デリー銀座店サマーコースにも、チラッと登場します。

 お楽しみに。

 

ランチは大塚で5

2017年06月13日

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 今日は、LOVEINDIA竹田会長と、大塚でランチ。

 行ったのは「やっぱりインディア」、久しぶり、ヴェヌス御徒町以来のインド料理店でした。
 ここのところ、カレー屋さんめぐりをしていて、インド料理はご無沙汰でした。

 カレーライスに比べると、インド料理は重量感がある、ボクシングで言えばミドル級以上でしょうか、見た目以上のボリュームです。
 会長は、勇敢にもライスのお代わりをしていました。
 もちろん、おいしかったです。

 インド料理は、1980年代の終わりから1990年の半ばまでに、急速に出店ラッシュが続き、その後、バブル崩壊でやや失速気味でしたが、またまた最近増えてきました。
 いい傾向ですね、もう今や、大型商業施設の飲食店舗の定番になるほど、日本で認められているのでは。

 未来は明るいですが、市場原理で競争激化、生き残らなければ。
 ランチを食べながら、こんなことを考えてしまう、因果な商売です



欧風カレー5

2017年06月08日

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 欧風カレーの特徴は数ありますけど、その中の一つに、”照り”があると思います。
 鈍く、しかし強い照りは、食欲をそそります。

 そう、今やカレー研究の第一人者となられている、水野仁輔さんに言わせると、「ヨーロッパでイギリス以外では、カレーをほとんど食べない。ですから欧風カレーなるものは見当たらない」と、実際現地に行かれて検証し、述べられています。
 なるほど。

 でも日本にある、なじみ深いトロミのあるカレーを、インドあるいは、アジア、アフリカ、カリブなどのエスニックと相対的に表す言葉としては「欧風カレー」、わかりやすい気が。
 今はジャパニーズカレーが、世界語になっていますが、あまりカッコよくないように感じるのは、歳をとったからでしょうか。

 デリーでも、最初ポークカレーだったものを、昭和30年代後半には、ヨーロッパ大陸を意識して、現在の呼び名「コンチネンタルカレー」に替えました。

 さてさて、この照りは、やはり油脂です。
 特に固形油脂である、バターやラードがこの鈍い照りを演出します。
 さらに、滑らかに、のど越しをよくして、スーッと飲み込める手助けもし、美味しさも増します。

 視覚は味覚に勝るといいますから、この照りで、かなりおいしく感じますね。

 画像は、自宅用に、といっても10人前以上作りましたが、アサリをたっぷり使った「欧風シーフードカレー」です。

スリランカカレーラーメン5

2017年06月07日

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 明星さんからこの19日に、コンビニを中心に、「スリランカカレーラーメン」が発売されます。

 1月2日に銀座店で行ったイベントや、ミッドタウン店での今週のカレーなどにお出ししたカレーに、目を付けられました。
 
 本来、ランペ、カレーリーフ、ローストカレーパウダー、ココナッツの香りですが、「スリランカ」を象徴するカツオ粉(モルディブフィッシュパウダー)を、ビーフカレーにはあまり使われないですが、加えました。

 スリランカには、ストリングホッパーがありますが、こちらはラーメンです

 パッケージが黄金色で、カシミールやコルマに比べて高級感があるのが、なにか悔しいような

 もし見かけたらよろしく