メニュー

ダルマッカニ5

2009年08月05日

dalmakkan ミッドタウン店で、画像のダルマッカニという豆カレーを検討していました。
 これは北インド・パンジャブ地方のカレーですが、ダルといいながらダルという皮を剥いて2つ割りにしたものではなく、皮付きの豆を使います。
 豆はウラッド豆という黒い豆とラジマというキドニービーンの2種類を使うのが一般的で、味付けにバター、生クリームを使いくどいカレーです。(マッカニとはマッカン=バターの意味で、バターを使った、バター風味という意味です。ですからバターチキンもムルグ(鶏)マッカニといいます)
 インドでも皮付きの豆を使い、くどいくて消化にはあまりよくないので、消化促進のショウガをたっぷり使うレシピになっています。

銀座店のパヤ5

2009年07月29日

payaginza これが8月販売予定の銀座店のパヤです。
 彼らの意図は食欲が落ちる8月に、くどくなくサッパリ食べられるよう、グリーチリの香りと辛さを表現したパヤのようです。
 これが思いのほかおいしく、また銀座店らしい味になっていました。
 ラムも骨付きのスネ肉を使用しているため、ラム臭もきつくありません。
 豚でもそうですが、ヒレよりロース、ロースよりモモの方が豚集が弱いように思います。
 これは以前、ホテルの調理人から「やはり、より内臓から遠い方が内臓臭がせず、匂いが弱い。だから(豚の場合)ヒレとロースでは香辛料を多少増減した方がおいしい」と聞いたことがあります。
 その論点から行きますと、スネはかなり内蔵から遠いですね。
 
 とにかく、このパヤは骨からポロッとはずれるくらいよく煮込んでありますし、大変食べやすく、また後味よく仕上がっています。

パヤ ラムカレー4

2009年07月28日

paya 8月の銀座店の「今月のカレー」はラムカレー「パヤ」を予定しているようです。
 パヤというのは、骨付きラムのスネ肉を煮込んだパキスタンのカレーです。向こうの人は大好きで、皆、骨を手にし、むしゃぶりついています。
 5,6年前にサムラートの社長たちと、「このパヤはメニューにどうかな?」と話したら「私は大好きですが、たぶん日本人は好きじゃないですよ。売れませんよ」といわれたのを思い出します。
 カレー自体は普通?で、主体は骨付きスネ肉です。
 今回は、北海道の専門店にこのスネ肉を仕入れてもらい、カットしてもらっています。
 実は、まだ銀座店の味は食べていなくて、今日、試食になっています。佐々木君が挑戦するそうで楽しみです。
 試食の感想はまた後ほど。

ゴアのエビとオクラカレー5

2009年07月26日

goa-cuisine 昨日のポークビンダルウの他にも、西南インドのゴアには有名な料理がたくさんあります。
 その1つに「プロウン・カルディーン」というエビとオクラのカレーがあります。
 実際に食べたのは、ムンバイの料理学校の授業でしたが、ココナッツのマイルドさとグリーンチリの辛さ、そしてプロ用の滑らかなカレーが印象に残っています。
 タマネギ、ニンニク、ショウガを炒め、生のココナッツ、グリーンチリ、クミン、ターメリックなどを入れて煮込みます。
 煮込み上がったらミキサーに入れ、滑らかなペースト状にします。
 これを鍋に戻し、レモンで〆たエビとオクラを入れます。
 
 このカレーはエビにオクラですが、ケララ州では「エビとグリーントマト」「エビとグリーンパパイヤ」など、なぜか青臭いものと組み合わせたものが目につきます。
 もちろんエビだけのカレーもたくさんあります。

タンドーリチキン ホット!5

2009年07月01日

tchot 昨夏銀座店で発売した「タンドーリチキンホット」いわゆる辛口ですが、販売終了後も復活を望む声がたくさんありました。ありがたいことです。
 しかし、仕込みや在庫調整の関係から中々できませんでしたが、本日より再登場です。
 辛味スパイスのほかにも、乳製品などの違いがあり、奥深い辛味そして濃い目に感じる仕上がりになっています。
 冷た〜いビールとデリー独特のソースたっぷりで辛めのタンドーリチキン、たまりません。

銀座店7月のカレー5

2009年06月28日

ビ゛ンダルー 銀座店「今月のカレー」7月は、予想通りの「ポークビンダルウ」でした。
 以前も書いたように、このカレーはポルトガルの肉のワインビネガー煮が原点と言われています。
 そこにインドで様々な香辛料を加えて出来上がったゴアの名物カレーです。広いインドでも豚肉を良く食べるのは、このゴアとアッサムあたりだけではないでしょうか。
 さて、今回の銀座店のものは財川料理長の作ですが、彼らしく、インドの味を損なわずに、また初めての方にも食べやすく、酸味も辛味もややマイルドに仕上がっています。
 今、巷では中華の辛くてすっぱい「酸辣湯麺」はやっていますが、「ポークビンダルウ」はまさにその流れと言えます。
 グッタリと湿度の高い日本の夏には、酸味と辛味が元気回復の元になるのではないでしょうか。
 銀座店では、「辛口に!」とご注文いただき、オニオンピクルスをたっぷり掛けて食べるのが最高だと思います。

トマトサラダが大ブレーク!5

2009年06月26日

tomatos 画像は銀座店、ミッドタウン店両店でお出ししている「トマトサラダ」です。
 今年はこれが大人気です。両店ともランチ以降のメニューですが、ミッドタウン店では、木曜日に限り「ビッグサラダランチ」でランチタイムに登場します。お弁当でも15食限定で販売します。
 昨日もランチ分として40食以上後用意していたのですが、12時半には売り切れになってしまいました。
 トマトサラダはトマトを湯むきし、塩を振り3,4時間置いた後、デリーのドレッシングで1晩冷蔵庫で漬けるという、時間と手間の掛かるメニューです。
 やはりお客さまにはそのあたりがご理解いただけているようです。
 冷た〜く冷えて、甘い完熟トマト、カレーの熱さと辛味を中和するベストマッチ商品だと思います。
 

オクラ5

2009年06月13日

bindimasala インドでオクラは良く食べられます。
 料理法としてはやはりカレーです。北インドでは、トマトにクミン、コリアンダー、南インドではマスタード、トマト、カレーリーフにココナッツを入れたカレーを良く見ます。
 変わったところでは、南インドにオクラのピクルスがあります。青マンゴやライム、ナスなどのピクルスと同様に、マスタード、カレーリーフ、フェヌグリーク、チリで作りますが、ここで普通は酢をたっぷり使うのですが、オクラの場合、ライムジュースの方がおいしいと習った記憶があります。
 今年はお客さまの箸?やすめに作ってみようかなと思っています。
 

簡単チキンカレー5

2009年06月07日

ckc 一般家庭にある、あるいは手軽に入手できるものだけで、簡単にできるインドカレーのレシピをと頼まれ、作ったのが画像のカレーです。
 鶏肉、タマネギ、トマト、カレー粉、ニンニク、ショウガ、ほうれん草で作りました。
 所要時間は30分以内、いとも簡単にできあがりましたが、もう一点作ったルウ使用のカレーより美味しくできていると思いました。
 これは、スワミシェフやデビッドなどが、バブルの頃、忙しくてまかないを作る時間がない時に、やっていた方法です。カレー粉は使いませんでしたが。
 でもそれなりにおいしく、ご飯が進みます。
 画像では、来週発売のタンドールナンを添えてみました。

家庭的なチキンカレー5

2009年05月29日

6 銀座店6月のカレーを食べました。
 若手山本君の作で、オーソドックスなチキンカレーでした。
 いわゆる「インドのおふくろの味」的カレーです。タマネギ、ニンニク、ショウガ、トマト、スパイスにチキンです。
 インドのノンベジの家庭に行くと出されるタイプの、ライスに良く合うカレーで、何の抵抗もなくスッと入っていきます。
 財川料理長は、もっと特徴あるインパクトの強いものを期待していたようですが、このカレーになったようです。
 シンプルであればあるほど、返っていつも同じ味を提供する事が難しいのも確かです。
 でもおいしかったです。

パコラカリー5

2009年05月12日

pakorawala 画像はインドの街中で見かけるパコラワラ(豆粉のフリッターを売る店)です。いろいろな野菜、ナス、タマネギ、グリーンチリ、カリフラワー、ホウレン草などがあります。彼らはスナックとして良く食べます。
 昨日のスワミシェフで思い出したのが、賄いで彼が作った「パコラカリー」です。
 そのときはパコラの衣に微塵切りにしたホウレンソウを入れ、小さな団子状にして揚げたパコラを作り、タマネギ、ニンニク、ショウガ、トマト、スパイスで作ったカレーソースに入れたものでした。
 「今日はベジタリアン」といいながらニコニコしてライスと食べていたのを思い出しました。
 個人的には卵好きなので、ゆで卵に衣をつけて揚げたものが入った「エッグパコラカリー」が好みですが。

タハリ4

2009年05月05日

tahari3 この料理はタハリといいます。
 プラオ(ピラフ)でもビリヤニでもいいと思うのですが、マトンタハリといいます。
 食べ方も作り方も、ほとんどプラオと同じです。米もバスマティライスの時もあります。
 日本でも鶏釜、鶏めし、炊き込みと言い方は違いますがほぼ同じものがあります。ましてや広いインド、人種、宗教様々ですから当たり前といえば当たり前でしょう。
 この炊き込み系料理は、前にインドの外交官夫人の本で(この人は北インドのノンベジでした)、ランチに便利、炊き込んで、あとはキュウリ入りのヨーグルト(ライタ)があれば、立派な一食になるので、手抜き料理になるとありました。
 日本で言えば、残りご飯のチャーハンと言ったところだと思います。

銀座店きょうから近江牛5

2009年05月01日

ポスター案(2) コピー きょう5月1日から、銀座店マンスリーカレー「プレミアムベンガルカレー」が始まります。
 牛肉は滋賀県近江牛専門業者「大吉商店」から仕入れました。これはそのポスターです。
 鮮やかなサシのはいった肩ロース肉を使っています。辛口をご注文なさるといいと思います。
 肉の甘みとピリッとしたカレーが食欲をそそります。
 お値段は少々高めの¥1200ですが、小売価格で100g¥1500前後のものと聞いていますから(我々はもちろん卸価格で買っていますが)決して高くはありません。むしろ安すぎるくらいです。
 今回は銀座店も少しでもこのお肉を味わってもらおうと、ランチコースやディナーセットでもプラス¥100でお出しするようです。
 おいしい物を食べて、不景気を吹き飛ばしましょう!
 

 
 

エノキのピクルス5

2009年04月28日

えのき デリーで販売している「ナスのピクルス」のエノキダケバージョンを作ってみました。
 以前、赤坂店時代にスワミシェフと、お互いにエノキダケが好きだったので作って食べた事があります。
 たぶんインドではエノキはないと思いますが、思いのほかおいしく「これはおいしい。だけどインド料理じゃないね」ということで、その後も個人的に作る程度でした。
 でも、この味はぜひ皆様に知っていただきたいという事で、工場で昨日サンプル試作をしました。
 やはり抜群です。
 近々発売したいと思っています。

近江牛特選肉5

2009年04月24日

近江牛皿 銀座店5月のカレーは「プレミアムベンガルビーフカレー」です。
 皆で検討した結果、おいしい牛肉を使おうということになり、業者を通じ数種の肉を試しました。
 そして選んだのが「近江牛すき焼き用肩ロース」です。旨み、脂の甘み、柔らかさ、すべてに群を抜いていました。
 供給先も、近江牛一筋100年以上という老舗「大吉商店」を見つけ、安心で信頼できる品が手に入る事になりました。
 ベンガルカレーはトマトたっぷりのサッパリ系ですから、霜降り牛肉との相性も良いです。
 これだけ肉に甘みがあると辛口がおいしいですね。以前お出しした時も、「ベリーホット」「ベリベリホット」がいっぱい出ました。
 イメージとしてはソースがしつこくない「インド風ハヤシライス」でしょうか。
 価格も¥1200と押さえ、ちょっとはまりそうです。ちなみに私は「ベリーホット」どまりだと思います。
近江牛

骨付きラム5

2009年04月22日

lamb shank 銀座店の佐々木君が骨付きラムのカレーを作りたいそうです。
 画像はラムシャンク、子羊の骨付きすね肉です。イスラム料理で、カバーブやグリルにはラムチョップやロースを使いますが、カレーや煮込み料理にはもも、すねを好みます。
 そして特にこの骨付きすね肉のカレー(パヤ)は大好きなように思います。たまねぎ、にんにく、しょうがとともに、よーく炒めてから煮込む事できれいに臭みが飛びます。
 このようなすね肉のカレーか、骨付きモモ肉の輪切りを使うかわかりませんが、できれば、すね肉の煮込みカレーが食べたい物です。

スープカレーを作りました5

2009年04月13日

soupcurry 初めてスープカレーを作りました。もちろん個人的にです。
 ここに載せようと思っていたのですが、気が付いたら食べた後で、鍋の残りのスープのみの画像となってしまいました。
 スープは鳥手羽とオックステールで取り、具材はオックステール、ジャガイモ、ニンジン、マッシュルーム、ピーマン、ナス、ヤングコーンでした。
 アクセントにはクミンとマスタードシードのテンパリングを使用し、スパイスはカレーパウダーとガラムマサラでした。
 まあまあの味に仕上がり、満足して食べましたが、往々にして、こういったものは、1回目に作った時はおいしくできて、2回目に再現しようとすると中々思うように1回目の味が出せないパターンになります。

アサリのカレー3

2009年04月12日

clamcurry アサリが旬を迎えています。
 テレビでも今様々な料理を紹介しています。アサリのカレーもゴアやケララにあり、画像のようにカレーリーフやココナッツ、トマトで作ったり、また、アサリのフライもゴアでは有名です。
 しかし、今ひとつメニューに躊躇する点があります。
 それはあの砂です。食べた時に、口の中でジャリッとすることくらいシラケルことはありません。
 もちろん完璧なくらい「砂はき」をするのですが、完全とは絶対にいえません。個人的に、トラウマがあるからかも知れませんが、もし、レストランで体験すると、その店にはしばらく行かないこととなります。
 その恐怖感があるので、作らないのかも知れません。
 家では平気で山ほど食べるのですが。

銀座店4月のカレーは5

2009年04月01日

2sat 銀座店の今月のカレーは、カシュウナッツペーストを使った野菜カレーです。
 いわゆるインドの「ナウラタンコルマ」のタイプです。
 前にも書いたような気がしますが、タージマハルのあるアグラのお城に第3代アクバル大帝が「知恵」を意味するものだったと思いますが、9つの宝石(ナウラタン ナウは9、ラタンは宝石の意)を飾ったことから、いろいろな野菜のはいったカレーをこう呼びます。
 ですから別に野菜が9種類という意味ではありません。
 さて、今回のカレーはややコッテリ系ですが、ガラムマサラの香りが効き、野菜の処理方法も工夫した物になっていました。
 若手の山本君の記念すべき第1作目の力作です。

昨日は銀座店5

2009年03月19日

cauliflower 昨18日は一日銀座店にいました。
 お客様の傾向を見ていると3、4人だと前菜1点に肉料理1点、野菜料理を1,2点にあとはカレー、2人だとタンドーリチキン、野菜料理、カレーでしょうか、
 そこから見えるのは、肉料理は1点で、必ず野菜料理が1乃至2点というパターンです。
 その中で、群を抜いて人気なのが「カリフラワーブジア」という、カリフラワー、ポテト、オクラを、クミンの香り高く仕上げた炒め物ですが、隠し味のショウガやコリアンダー末、ニンニクが織り成す「至福の味」の野菜炒めです。
 とにかくこの料理を何かのタイミングでお取りになる事をお勧めします。
 今日も2組に1組以上の割合で「カリフラワー」をお取りになっていました。
 ミッドタウン店でもおだししています。
banner_01

キャベツの季節5

2009年03月17日

キャベツ 春キャベツのシーズンです。
 皆考える事が同じなのか何なのか、銀座店、ミッドタウン店とも4月のメニューに「キャベツ」がはいっていました。
 銀座店は「キャベツのサモサ」です。毎年恒例になりましたが、南インドでよく食べられるもので、個人的にはポテトのものより腹持ちは悪いかもしれませんが、チャイとよく合い、スコーんと晴れた南インドの街中のコーヒーショップで、朝食として食べた心地よさが思い出されます。
 ミッドタウン店はキャベツやチキンのボリュームカレーのようで、まだ食べていませんが、何となくシャキっとした歯ごたえが想像され、おいしそうです。
 画像はコルカタです。
banner_01

海老とナスとチーズのカレー5

2009年03月03日

JPG ミッドタウン店の今月のカレーは「海老とナスとチーズのカレー」です。
 カレーソースはハイデラバードの有名なナスカレーのゴマやナッツを使ったものですが、具材を豪華に海老とチーズを加えてあります。
 南インド・バンガロール出身のコック、小さな巨人ラジェッシュ君プロデュースのカレーです。
 大変おいしくできていて、私がハイデラバードで食べたものよりマイルドでクセもなく、お客さまにも好評です。
 今月はくしくも銀座店も南インドカレーですが、どちらもいい出来と思います。
 皆様にも、ぜひ、食べ比べていただきたいと思います。
banner_01

チーズ入りサモサ5

2009年03月02日

vegsamo 昨日、ミッドタウン店の3月のメニューを食べてみました。
 画像はその中の1つ「チーズ入りサモサ」です。
 チャナ豆、ジャガイモ、タマネギ、トマトにモッツアレラチーズがはいった創作のもので、皮がサクサクして、中はマッタリとしておいしく食べられました。
 添えられているチャトニも、ヨーグルト、パセリ、グリーンチリに自家製マヨネーズを加えたものだそうで、このサモサだけでなく、カレーとライスと混ぜてもいけます。
 1個¥300だそうで、ランチもディナーもご提供しています。
 視感覚のインド料理としてお試しください。
banner_01

銀座店3月のカレー5

2009年03月01日

monthly 2009 コピー 今日から3月。銀座店マンスリーカレーは、南インドカレーのエッセンスを初心者用に食べやすくアレンジした「ムルギアンダ」です。
 南インドカレーのワイルドなものを、誰もが安心する味になっています。
 例で言うなら、インドの機内食やホテルのカレーの製法のようです。
 滑らかで、辛さも強くなく、突出したスパイスや極端な酸味もない、大変食べやすいカレーです。
 グザイにも工夫があり、チキン、ゆで卵に食感のレタスがはいっていて、ボリュームもあり、飽きさせません。
 是非お試しを。

ナスキーマ5

2009年02月20日

ナスキーマ 日本では、ナスとキーマカレーの組み合わせは、レストランでも料理書でも良く見ます。
 しかし、インドではあまり見た記憶がありません。でもやはり作って食べると、日本人なのでしょうか、大変おいしく感じられます。
 特にキーマカレーは、最初から最後まで食感や口内からの香りの変化が乏しいので、何か違うものが求められます。
 例えばカシミールカレーですと、カレー、ライス、チキン、ジャガイモの各々、あるいは組み合わせで、口に入れて噛んで飲み込む時に、のどから鼻にその香りまた食感が感じられますが、キーマカレーですとカレーとライスしかありません。
 少量多品種を好む日本人、そして飽食の現代の日本人にはここもおいしさのポイントだと思います。
 この辺もメニュー作りのキーワードです。
banner_01

エビのジャルフレジ5

2009年02月19日

jf 銀座店の3月のディナータイムに、「ジンガージャルフレジ(エビのジャルフレジ)」が再登場します。
 ジャルフレジはベンガル地方の料理法で、カレーというより炒め物に入ると思いますが、インド料理レストランでの特徴は、どの店もカラフルに仕上げます。
 このようなエビやその他チキン、ベジタブルなどがあります。
 今回のポイントは濃厚なエビのブイヨンを加えて炒め上げているところです。
 これとカレー一品とライスでお2人で充分楽しめると思います。お楽しみに。
banner_01

ビーフひき肉ピラフ5

2009年02月15日

ひき肉ドライ 昨日はデリーでドライカレーペーストをもらいましたか?
 さて、このドライカレーペーストで炒めご飯を作る際、画像のように少量(1人前50g程度)の牛ひき肉を入れてみてください。まったく違った感じ、味、香りに仕上がります。
 フライパンにサラダ油を引き、まず牛ひき肉を入れ、色が変わるまで炒め、ご飯(冷やご飯でも)を加え、パラパラになるまであと3分ほど炒めます。
 さらにドライカレーペーストを加え、全体に色が付いたらできあがりです。
 お好きなら、みじん切りの香菜をたっぷり足しますと、エスニックなインド的なプラオになります。
banner_01

ザ・ビーフコルマカレー5

2009年01月31日

2009,2月 ザ ビーフコル コピー 2月2日(月)、上野店に「ザ・ビーフコルマ」が登場します。
 昨秋から計画が始まり、あさって登場となりました。
 もちろんポイントはビーフです。オンラインレストランなどで、肉の部位としてはスネがいいことはわかっていました。
 たとえバラ肉でも、よく煮込むと肉の部分がややパサつきます。しかしスネ肉は肉の中に多くの筋がはいりこんでいて、これが時間を掛けて煮込むとトロトロのコラーゲンになり、肉自体がジューシーでおいしくなります。また、油脂分がバラに比べ少ないので、コッテリしたコルマカレーにもマッチします。
 デリーでは、コルマカレーをパキスタン風といっていますので、インドと違い、ビーフも普通に食されますのでこうしました。
 もちろん、「ホット」も「ベリーベリーホット」も対応しますので、ぜひお試しください。
 価格は¥1100です。
banner_01

ナスのブルタ5

2009年01月28日

2 画像は2月の銀座店「今月のカレー」のベイガンブルタです。
 ナスを焼き、皮をむいて細かくしたカレーです。
 このブルタ、バルタとかボルタとも呼ばれますが、調理師学校の教科書には「野菜などを焼くかゆでるかして皮をむきマッシュにし、炒めたタマネギやチリと合わせる調理法」とあります。
 ナスのブルタが最も有名ですが、上野店のチキンティカの添え物として提供しているジャガイモの「アルブルタ」や、チキンブルタ、またベンガル地方には魚をゆでて潰して作る「マチリボルタ」などもあります。
 今回の銀座店のナスのブルタは、フェヌグリークの香りが効いたスパイシーなものでした。
banner_01

パニールティカ5

2009年01月27日

panir rhika 2月の銀座店のメニューの一部、「パニールティカ」を試食しました。
 自家製カテージチーズ、パニールを一口サイズの冷奴大に切り、ヨーグルトとスパイスに付け込んでローストしてあります。
 焼き立てで供されますので、食欲をそそるスパイスの香りがし、口に入れると、ヨーグルトの酸味をかすかに感じ、ネットリとしたクリーミーなパニールが口いっぱいに広がります。
 食感はやや固めのフグの白子を焼いた感じでしょうか。想像以上にマッタリ感があっておいしかったです。
 冷たーく冷やした白ワインと食べたらおいしいでしょうね。
 ゲブルツトラミネールだったら尚すばらしいでしょう。
banner_01

豆カレー5

2009年01月24日

peas2 以前に比べ、豆のカレーに人気があるようで研究しています。
 いわゆるダルカレーはそれほど人気ではありません。ダルは豆の外皮を取り除き2つに割れた状態のもので、煮ると崩れてドロドロになります。
 日本人好みは、煮ても豆の原形が壊れず、柔らかいもののようです。また、単種類でなく、いろいろな豆のミックスが好みに思えます。
 そして、ベジタリアンも多くないので、肉や野菜入れたものを考えています。
banner_01