メニュー

赤唐辛子のカレー5

2014年01月15日

laal

 毎日寒くて、冷蔵庫の中にいるようです。
 こんな時は、温かいものや、体が芯から温まるものが食べたくなります。

 インド=暑い というイメージですから、温まる料理が想像しにくいですが、インドも広く、ヒマラヤの方はもちろん寒いですし、盆地や砂漠地帯も、夜は急激に冷え込み、凍死のニュースも流れてきます。

 画像は、スワミさんが砂漠のラジャスタン地方の料理「ラールマス」(赤唐辛子のマトンカレー)をチキンで、そして、ホテル風にアレンジしたものの再現です。 
 名前は「チキンラーラ」だったそうです。

 カシミールチリをたっぷり使い、トマト、ヨーグルトと共に煮込んであります。
 見た目はバターチキンぽいですが、もっとあっさりとすっきりとした、赤唐辛子香るカレーです。

シークカバーブカレー5

2012年02月07日

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 最近はフレンチやジンギスカンのおかげで、以前に比べ、敬遠する方が減ってきたラム肉ですが、やはりまだまだマイナーです。

 銀座店、ミッドタウン店の毎月のカレーでも、ラムのカレーは数量がガクンと落ちます。
 匂いを気にする方が多いようですが、ミンチにして、タマネギ、香菜、スパイスを混ぜ、串焼きにするシークカバーブは、そこそこ人気があるというか、気にならないようです。日本人はハンバーグ好きというか、ひき肉が好きですから。

 これを具材にカレーを作れば、ラムももう少し人気が出るかもしれません。
 インドやパキスタンには「シークカバーブマサラ」という料理があり、まさにこれです。

 カレーソースは、店によってマチマチで、”これ”という決まりはありません。
 販売中の「カラヒ」のソースでもイケマス。

 次にラムカレーをお出しする時は、こういったことも人にしてみます。

ココナッツパンケーキ5

2011年10月27日

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 今、デザートを考えています。
 「王様のレストラン」の松本幸四郎のセリフに、「デザートはお客様が最後に口にするもの。その印象は強く残る・・・」があり、頭に残っています。
 
 また、先日亡くなったアップルのジョブズ氏に関した記事で、彼は寿司が好きで、寿司屋(もちろんアメリカの)に行き、新鮮なネタがあると聞くと喜び、天ぷらも注文し、最後にデザートで〆るのがいつも、とありました。

 インドにおけるデザートの位置は今一つ理解しづらい部分もあります。
 そかし彼らは、スイーツは確実に好きで、かなりいろいろありますが、果たしてデザートになりうるかは別問題です。

 画像は、アレーベイレーというゴアのスイートです。
 ポルトガルの影響を受けたパンケーキだと思いますが、全てココナツづくしです。
 生地にもココナツミルクを入れ、中には、生のココナッツを削ったものに、レーズン、ジャグリー(ヤシ砂糖)、カルダモンを混ぜたものが入っています。

 見た目、かっこいいですが、カバーブやタンドーリチキン、カレーをお腹いっぱい食べたとには重そう。

 やっぱりカレーの後にはアイスクリーム系でしょうか。
 

マルプア5

2011年10月22日

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 銀座店で、デザートの話が出ました。
 インドでも、だいぶ前から特にデザート、スイーツは、西洋化の波が来ているように感じていました。
 
 しかし、高級ホテルやレストランには、伝統的なものが残っていました。グラブジャムン、ラズマライなどなど。

 画像のスイーツはマルプアと呼ばれる、オリッサ、ベンガルの昔ながらのお菓子です。
 小麦粉や米粉にココナッツ、バナナの潰した物を加え、パンケーキ状に焼きシロップ漬けにします。
 それこそ街角の駄菓子や朝食の類で、ラスクをシロップ漬けにしたような物です。

 これは、スワミさんのいたアショカホテルのものですが、まるでフレンチのクレープのように焼き上げ、白いソースはラバリと呼ばれる、コア、牛乳を煮詰めて作る甘いコンデンスミルクで、そこにサフランとピスタチオを散らしてあります。

 インド人でもマルプアとメニューにあって、こういったお洒落な物が出てくるとは思わないと思います。

 こういった手法も、一つのデザートのアイディアになりますね。

ロガンジョシュ5

2011年10月05日

rogan

 画像はカシミール地方の「ロガンジョシュ」というカレーです。
 ロガンは油脂、ジョシュは熱いとい意味だそうで、熱い油が浮いている感じのカレーです。

 作り方はいろいろありますが、これは、スパイス、ヨーグルトにアーモンドパウダーを加えました。
 スワミシェフは、「ロガンジョシュはカシミールチリをふんだんに使い、赤い油が浮くように作る」といっていて、彼自身、ロガン=赤い油と思っていたようです。
 基本的にカシミール語はカシミール人しか使いませんから、それ以外の地域では、カシミール語の言葉はよくわかっていません。

 カシミール地方は、イスラムとヒンドゥーが混在していますから、作り方も違うようです。
 今回は、カシミールというキーワードから、トマトを使わず、ヨーグルトとナッツをベースに、メースなどのスパイスでアロマティックに作りました。
 また、油脂分も少なめにしました。本来は油の層があるカレーです。

 マトン(ラム)カレーとしては、秀逸な一品だと思います。

ジンガーショルバ in 9.245

2011年08月31日

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 9月24日の、中村屋さんとのコラボに、ジンガーショルバを予定しています。
 
 海老のスープですが、今から10年前、銀座店冬のメニューの一つとしてお出ししたものです。
 大勢のお客さまから「おいしい」と喜ばれたのですが、とにかく手がかかります。

 恵比寿にジョエル・ロビュションが出店し、オープン時のメニューにカリフラワーのクリームスープがあり、その値段¥6700にびっくりしたものです。(当時デリーで一番高いコースが¥5000でした)
 ロビュション曰く、「スープは手間がかかる割には価格が取れない」。
 全くその通りです。野菜と海老を別々に炒め、合わせて煮込み、漉してからからまた煮詰める。
 その手間にしては、デリーでは¥400〜¥700です。しかもカレーのように、すべてのお客様が注文されるわけでもなく、仕込みのタイミングも難しい。

 ということで、2カ月足らずでメニューから消えたものです。
 
 今回、このコラボに満を持して再登場させます。
 これを逃すと、また10年後かもしれません(笑)。

 

コフタ5

2011年08月30日

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 ミッドタウン店の9月のカレーは、ベジタブルコフタカレーです。
 小型野菜コロッケカレーでしょうか。

 コフタとは普通、肉団子のことを指します。語源はペルシャ語のひき肉(叩いた肉)です。
 肉団子は世界中ありますが、このペルシャ由来の「コフタ」という呼び名は、インド亜大陸から中東、バルカン半島、北アフリカまで広く分布しています。
 多少変化して、コフテ、キョフテ、キフテなどとはなりますが。

 イスラム系の肉食中心の食べ物でしたが、インドに来てベジタリアンと出会い、ベジタブルコフタ、パニールコフタなどの変化球が生まれたと思います。

 現在、アラブ諸国やインドでも、シークカバーブのような筒状になっているものも多くなっていますが、これは直火焼きのために細くなったと言われています。
 オリジナルは、クフテタブリーズと呼ばれる、オレンジ大のボール状でしたが、最近はスコッチエッグのように、中にゆで卵を入れています。

 今日はコフタの話でしたが、ぜひ、ミッドタウン店の健康的野菜団子カレーもよろしく。

中村屋・デリー コラボメニュー決定5

2011年08月29日

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LOVE INDIA 2011のイベント、「新宿中村屋・デリー スパイスの饗宴」のメニュー、その他が決まりました。

 日時:9月24日(土) 第1回16時〜  第2回19時〜

 場所:デリー ミッドタウン店(六本木東京ミッドタウンB1)

 価格:お1人様 ¥7350

 メニュー:

  ●ウェルカムドリンク
   マンゴベリーニ または ピンクラッシー

  ●アミューズブッシュ
   ゴーヤのジュレ from 中村屋

  ●前菜
   6点の盛り合わせ 
    ・ミニサモサ
    ・ミニマサラドサ
    ・フィッシュケーキ from 中村屋
    ・冷製ジャルフレジ
    ・オクラのマンゴチャツネ詰め from 中村屋
    ・カリフラワーブジア

  ●アントレ
   シャモのタンドーリチキンティカ
   活車海老のスパイス焼き ライムソース添え

  ●カレー
   インドカリー from 中村屋
   カシミールカレー または コルマカレー
   スリランカンビーフカレー
   今年の新米

  ●デザート
   ガジャールハルワ from 中村屋
   チャイムース
   マンゴメルバ

  ●ティー
   チャイ

 そしてさらに、LOVE INDIA 2011 公式ガイドブック、参加店舗のシェフによるオリジナルレシピ28点や、対談集、インド写真の載ったカラーブックレットが付きます。

 当日は、中村屋さんより、シェフを含めコック3名、ホールスタッフ3名が来店し、皆様に新宿中村屋本店3F、フレンチ&カリーディナーレストラン「レガル」のサービスを行います。

 創業100年を超す新宿中村屋さんとインドカレー56年のデリーとのコラボ、このような企画は画期的だと思います。
 中村屋さんも精力的にご協力いただき、大変緊張感のあるディナーになると思われます。

 参加ご希望の方は、メールして下さい。

 
※9月25日(日) 「新宿中村屋」様のイベント詳細はこちら
 ■新宿中村屋本店3Fレガル
 http://www.nakamuraya.co.jp/honten/f3.html

カボチャのカレー(ムルギカドゥ)5

2011年08月27日

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 銀座店の9月のカレーはカボチャ・チキンカレー(ムルギカドゥ)になりました。
 この夏、牛タンカシミールの辛いカレーでしたので、対抗軸に振れたようです。

 このカレーは、カボチャのピューレと素揚げダイスカットのと2種の食感を出しています。
 甘い分、ややチリを効かしてあります。
 
 インドのカボチャカレーには、辛味として使うのはグリーンチリが多いですが、日本人好みのレッドチリにしたのでしょう。

 昔スワミシェフにカボチャを渡すと、必ず作るのが、小さめのダイスカットに切った、クミン風味のカボチャのカリッと炒めでした。
 彼の意見では、南インド風にするときも、「マスタードシードは使わず、クミンシードで香りを出す。カボチャにマスタードシードは合わない」ということです。

 これがインドの一般的な意見なのか、スワミさん個人の意見なのかは分かりません。しかし、彼が私の親方ですから、今後もクミンを使いましょう。
 

チキンマライカバーブ5

2011年08月01日

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 LOVE INDIAのストリートフード、今のところ「カティロール」で、はさむカバーブを、やさしくマライカバーブにしようかなと考えています。
 
 インドでも、人気のカバーブですが、クリームを使った、赤くなくて白い、食べ易くおいしいカバーブです。
 これにミントチャトニとタマネギ、ライムがあればインドですねえ。

 もちろん、ベジタリアン用のものも考えます。
 
 P.S.
 LOVE INDIAのチケットは、デリー銀座店にて販売しています。
 出店の各店合わせて500枚限定ですので、お早めに。
 

牛タンカレー・上野店編5

2011年04月29日

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 5月の牛タンカレーフェア、今日は上野店の一品です。
 銀座店、クラブデリーメールのモニターで人気があった「カラヒ」の牛タン版「牛タンカラヒ」です。
 当初は、銀座店がこのメニュー、上野店は牛タンコルマで話が進んでいましたが、鈴木料理長、コルマだと火曜日のビーフコルマともかぶるし、上野店のお客様にも新メニューをということで「牛タンカラヒ」になりました。

 画像で見ると、おいしそうなソース濃いめのカレーに見えますが、これが中々、かなり辛口です。
 試食の時は、ライス抜きで食べたので、カシミールカレーより辛いかと思いました。しかし、タマネギの甘みも感じられ、煎ったホールスパイスを挽いた香りも強く、後味のいいカレーに仕上がっています。

 コルマカレーがしつこいと思われる方には食べ易いかもしれませんし、カシミールファンもちょっと毛色が変わって面白いと思います。
 また、トッピングのピーマンとトマトがいいアクセントになっています。

 <ご注意>
 店が手狭なため、月曜(プレミアムカシミール)、火曜(ビーフコルマ)はご提供できません。
 水曜日から日曜日のご提供となります。

デリーのバターチキンのこと5

2011年04月28日

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 先日もバターチキンのことを書きましたが、とある記者から「デリーのバターチキンのポイントは?」と尋ねられ、考えてみました。
 いろいろな店やレシピを見て、異なる点は、前にもお話ししましたが、バターチキン発祥説にインド・デリーのモーティマハールレストランが、大量に出る「タンドーリチキンのマリネソースの使い道」というのがあり、我々はそれに基づき、作っています。
 ですから、単にバター、ヨーグルト、カシューナッツペースト、トマト、クリーム、ガラムマサラでなく、ヨーグルトの替わりにタンドーリチキンマリネソースを使っている点が違います。
 それで、どちらかというとスパーシーな仕上がりになっていると思われます。
 また、他のレシピに比べ、トマトの量も多いようです。これは、酸味と甘みのバランスがこの方がいいと思っているからです。

 もし、カレーが甘く感じる時は、このようにトマトの酸味を足すのも方法かと思います。

マドンナのココナッツウォーター5

2011年03月11日

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 昨年から日本でも噂になっているのが「ココナッツウォーター」です。
 それは、マドンナがあの年齢で美と優雅さを保っているのはココナッツウォーターのおかげだそうで、彼女も画像のVITA COCOに1,500万ドル投資したので、一気に噂になりました。
 他にもデミ・ムーア、アン・ハサウェイ、ブルック・シールズなども飲んでいるようです。

 ココナッツウォーターは若いココナッツの中にたまる水ですが、ココナッツミルクと違い、ローカローリー、ローコレステロールで豊富にミネラルを含み、スポーツドリンクよりミネラル量は多いということで、マドンナはジムやヨガの時に、また二日酔いの翌朝には必ず飲んでいるそうです。

 近々、デリーでは、水の代わりにこのココナッツウォ−ターを使った「ラッシー」を発売予定です。
 美と健康志向の方は、お試しあれ。

アルティキ5

2011年02月25日

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 3月の銀座店のメニューにアルティキが登場します。
 だいぶ前にアルティカという、やはり潰したポテトを丸めてあげてものがありましたが、今度はタワ(鉄板)で焼いてあります。

 銀座店のデヴ君が「ティキの意味はタワで焼くという意味」と料理長の財川君に説明したそうで、果たして調べてみると、その通りで、「ティカは一口サイズ、ティキは丸めて焼くの意味だから間違わないように」とありました。

 アルティキはインドの代表的なストリートフードで、良く食べましたが、日本人の口にも馴染みよく、グリーンチャトニやヨーグルトを付けてインド人は食べています。

 酒のつまみにも、前菜にも、、スナックにもなります。
alu tikki


カチュンバー系5

2011年02月04日

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 カレーのサイドといったら、やはりさっぱりした生野菜などがおいしいと思います。
 デリーでも、カレーと共にサラダを召し上がるのは、若い女性と中高年の男性が多い気がします。
 特に男性(ある程度の年齢以上)からは「カレーといったらサラダでしょう」という方が多く見受けられます。

 デリーの薬味としてお出ししているオニオンピクルス(画像上段」も一部そういった感覚があります。
 画像下段は南インドのカチュンバーです。今、デリーに居るダス君もカレーの賄いの時には作ります。
 オニオンピクルスよりシンプルに塩とレモンだけです。
 デリーのカレーは、それほどしつこくないので、ガーリックや唐辛子を足していますが、インドの油が多いカレーには子の方がおいしく感じられます。

 ご家庭でも、カレーの時は、シンプルにタマネギとキュウリをダイスか微塵に切って召し上がってみてください。画像のように、ニンジンや他にトマト、ピーマン(辛党は青唐辛子)でも大根でも、お好みで作れます。
 カレーがとライスに新たな食感や、サッパリ感が加わり数段おいしくなります。

来年のカレー5

2010年12月10日

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 今年も余すところ、後3週間。その前にクリスマスもありますが、頭の中は少しずつ2011年へ。

 今年のデリーは甘口系を切り口に展開、カシミールカレーの対極で、かえってカシミールの人気が伸びる形にも思えます。

 さて来年ですが、巷は「B級グルメ」一色で、まだまだ勢いは収まらない様相を呈していますが、我々は「Bの上からA」を狙い、また、あまり今年注目されなかった「シーフード系」をやってみたいと思ってます。

 画像はフランス料理の有名シェフ、アラン・デュカスが作った「ロブスターのカレー ココナッツ風味 バスマティライスを添えて」です。やりますね。
 フランス料理界でもここ数年、「カルダモンの香り」とか「ガラムマサラの風味」とか、インド料理系が顔を出してきています。

 ここまではできるかどうかわかりませんが、やはり小エビでなく有頭エビ、おおぶりのホタテなどで、味はインド、で器や提供方法で、「A級」にしたいと思います。

チーズタンドーリチキン5

2010年10月28日

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 11月より、銀座店期間限定商品として登場するのが、チーズを載せたタンドーリチキンです。
 今、インドでもチーズははやりで、ベジタリアンでも肉料理でも、レストラン、ファーストフーズに限らず、家庭でもよく食べられるようになりました。

 銀座店では、そういった点に着目し、たくさんのモッツアレラチーズを載せて焼き上げたタンドーリチキンに、辛めのソースを掛けて仕上げてあります。
 新しいモダンインド料理です。
 デリー市内より、おしゃれなブティックや立ち並ぶデリー郊外のグルガオンの街で出てきそうなメニューです。

 この冬、赤ワインを片手にこの料理をつまみ、FTAを結んだインドに思いをはせるのもいかがでしょう。

カモひき肉のカレー5

2010年10月27日

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 今年のネット、通販のクリスマスディナーセットのカレーの1つ、「カモひき肉のマハラジャ風カレー」です。
 フランス産バルバリー種カモのひき肉を、ヨーグルトとクリームで白っぽく仕上げてあります。
 カモの野性味、メースの甘い香り、ヨーグルト、クリームのまろやかさがマッチした、優しい王朝カレーです。
 スワミさんと最後に作り上げた、至極のレシピです。
 
 牛乳(クリーム)と肉という組み合わせは、あまりしませんが、最北部カシミール地方にあります。ムガール王朝の避暑地だった所で、イスラムのおいしい料理がいっぱいあります。
 このレシピはその中の1つです。

 スタッフもみな「ウマイ!」といったこのカレー、お楽しみに。

カモのカレー5

2010年10月24日

duck

 秋が深まりクリスマスが近づいてくるとカモが食べたくなります。
 デリーでも、ここ2年、カモのカレーをお出ししてきました。価格の関係で、カモのロースは無理でしたが、モモ肉をコンフィ(低温の油煮)にしてからソテーしてカレーに入れました。
 しかし、モモ肉は1本だと良が多く、やや飽きてしまうという感もありました。
 ロース(ムネ肉)だと高すぎる、モモ肉だと多過ぎる、と考えていたらフランス産の手羽元ならそれほど高くならずに手に入ると聞き、取り寄せてみました。
 硬いので、やはりコンフィにしソテーすると、これがおいしい。鶏とは明らかに違いがわかるし、その野性味がカレーと合う。
 スワミさん出発前に試し、レシピも話し合いました。インド、ネパール、パキスタンとどこでもよくカモを食べます。ですが問題は、彼らは皮を食べません。もったいないです。特にカモは。
 そこで、皮をカリカリに焼いてカレーに入れましょう。

 各店は11月のカレーは決まっているので、ネット販売をしようと思っています。

 あと、今週またお話しますが、このカモ手羽とは別に、ネット・通販のクリスマスに、特製カモのxxxxカレーを用意しています。
 

ラムチョップ5

2010年10月21日

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 何十年かぶりに、ラムラックの掃除をしました。
 ラムは掃除したものとしないものでは、倍以上の価格差があり、それではということで未掃除のラックを買いフレンチラックにしようと思いました。
 覚えていると思ったのですが、中々骨膜が取れず、えらく苦労しました。
 実際は、骨の周りの肉がおいしく、掃除する必要はないのですが、写真撮りということだったもので。

 これは、おいしいラムチョップのカバーブにする予定です。今はもうありませんが、ムンバイのホテルにカバーブコーナーというレストランがあり、そこはアラブの客が多かったところですが、ガラスで仕切ったオープンキッチンで、10人くらいの焼き手が焼き台の前にズラリと並び、十数種にカバーブを焼き上げていて壮観でした。
 そこで食べた、非常にシンプルでおいしいカバーブを(ブラックペパーシカスパイスは使いません)を再現しました。
 社内でも大評判でした。

 もうすぐ発売予定ですからお楽しみに。
 

マサラカジュウ5

2010年10月07日

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 スワミさんにマサラカジュを作ってもらいました。
 取引先から「オールドデリーの路上で食べた味が忘れられない。作れないか?」との依頼からです。
 カシュウナッツ、ベスン、ライスフラワー、ターメッリック、カレーリーフ、チャットマサラなどを用意したのですが、スワミさんから「チャットマサラはおいしくない。余計なスパイスが気になるから。ブラックソルトとドライマンゴパウダーだけ用意して」と怒られて(笑)しまいました。

 しかし、できあがりはウマイ、ウマイ、止まらなくなります。
 気をよくしたスワミさんは、次にナムキーンを作るといって、豆類や絞り出す道具などを用意するよう言ってきました。

 手前味噌ですが、やはり生のカレーリーフがいい香り、いいアクセントを出しています。

秋の味覚とカレー3

2010年09月14日

秋

 暑い夏が峠を越すと、日本人は秋のものが急に食べたくなります。
 また秋に味覚は、他の季節と違い、なぜか旬のもの、獲れ立てのものを欲します。
 そしてその代表が「秋刀魚」「松茸」「栗」です。
 デリーでも皆、やはり日本の季節感を感じてもらいたく、季節のものを使ったメニューを考えています。
 しかし、問題はこの3大秋の味覚、インドにはすべてありません。
 栗くらいありそうですが、これがないそうです。何とかデザートや何かで使いそうですが。
 でも、松茸と秋刀魚は難しそうです。多分、秋刀魚のカレーも、松茸のサブジも、日本人の感性からすると、あまりよろしくないのではないでしょうか。
 
 その他の季節のものは、それほど違和感はありませんが、秋の味覚は中々、中々。

肉カレー4

2010年03月08日

肉 画像はオーストラリアのインド料理店の肉のカレーですが、やはり肉の量が多い感じがします。
 もちろんメニューにもよりますが、外国に行くと、チキンカレーでもラムカレーでも、カレーソースより、肉の量が多いです。
 上野店にオーストラリア人の旅行者が来てカシミールカレーを注文し、いきなり立ち上がったかと思うと、カウンター越しに「僕のお皿には肉が3つしかはいっていない。もっとくれないか」といわれて、びっくりしたことが思い出されます。
 日本でも最近は肉をよく食べるようになりましたが、日本人には、量が多いということより、一個が大きくて柔らかい方が好みだと思われます。
 ”大きい”は調理時間が掛かり、手間ですが、そこをお客さまはレストランや食品製造に望むと思います。「具が大きい」が売り物のレトルトカレーもありましたね。
 今後は、そういったお客さまの志向も考慮にメニュー開発が必要だと感じています。

レシミカバーブ 銀座店5

2010年02月27日

reshmi2 銀座店で、3月のディナータイムに「レシミカバーブ」(1皿で2pcs¥630)が登場します。
 レシミカバーブのレシミとはシルキーということで、絹のようなシットリとしたものを指すのでしょうか。
 インドでは一般に鶏ひき肉のチクワ風のもので、作り方は、鶏ひき肉にジンジャー・ガーリックペースト、タマネギの微塵切りにガラムマサラ、塩にタマゴを入れてよく練り、焼き上げ、グリーンチャツネをつけて食べます。
 2年前のオフ会ではスワミシェフが、ここにコアという牛乳を1/3以上煮詰めてどろどろにした物を加えた「カコリカバーブ」を作りました。
 今回銀座店では、トマトチャツネをソース仕立てで下に敷き、カバーブの上には、生とフライの2種のオニオンを載せて、味や食感にアイデンティティーを演出しています。
 インド同様、前菜として最適な一品です。

シンプルなラムカレー5

2010年02月24日

lamb curry 銀座店の3月のカレーは、ココナッツ、グリーンチリのシンプルなラムカレーです。
 ここのところ、豚肉、鶏肉、牛肉にカモ、サーモンなどのカレーだったので、久々にラムを食べると、懐かしいというか、”インド”と思います。
 インドからパキスタンにかけては、やはり肉のカレー、料理というと圧倒的にラムが主流です。
 また、有名なラムカレーも、やはり北インドからパキスタンににかけてのものになります。
 なぜか、有名なチキンカレーはバングラデシュなどの東側に有名な物があります。
 これは、インド、パキスタンの分離独立が関係しているといわれています。パキスタンへは、あまりヒンドゥー教徒が流れなかったが、バングラデシュへは多く移ったとかの問題などがあるようです。

 さて、3月のラムカレーですが、やっぱりラムカレーはいいなという仕上がりになっていましたし、ご飯にもパン類にも合います。

ドライカレー豪華版5

2009年11月26日

12 monthly dinner コピー 銀座店で来月午後5時以降発売予定の「ドライカレープレミアム」です。
 ドライカレーの上に、キーマカレー、チキンティカ、さらに温泉卵まで乗って豪華版です。
 カレー屋版のドンブリ物的で、日本人にはワクワク感があります。
 これをご家庭で作るのはちょっと大変です。でもレストランならそれほど面倒でもない商品で、しかもゴージャス感があります。
 ちなみにラサムスープつきで¥1500です。

チキンタングリカバーブ5

2009年11月17日

タングリ 鶏モモ肉の膝関節から下の部分、いわゆるドラムスティックを使ったのが”チキンタングリカバーブ”です。
 手で持って食べやすく、ジューシーでしかも歯ごたえがあり、KFCでも人気の部位だと思います。
 この間、11月29日のスワミシェフのカバーブフェアに、フィッシュカバーブと書きましたが、スワミシェフから「私はどうしてもタングリカバーブをやりたい。自信作だ。」といわれ、急遽差し替えとなりました。
 味付けは、レストランやホテルによって違いがありますが、スワミシェフのはアショカホテルグループ伝統のもので、乾煎りしたフェヌグリークの香ばしい香りが、インドらしさを感じる逸品です。
 手に持って、豪快にカブリついていただきたいと思っています。

ダムプクト5

2009年11月05日

dumpukht ミッドタウン店で、冬のカレー「ビーフダムプクト」の試作品を味見しました。
 ダムプクトは「コトコト弱火で煮る」という調理法のことですが、右下の画像、これはハイデラバードのレストランで食べた「チキンダムプクト」ですが、このように白くドロッとしたカレーが出てきます。
 今回はスワミシェフが作ったもので辛い、辛い。彼曰く「白く仕上げるためにグリーンチリを使う。そんなに辛くない」と言いましたが、見た目がホワイトシチュー風なので、甘く見え、よりギャップが大きかったようです。
 
 今回のは、牛のほほ肉を使い、とても柔らかくジューシーで、とってもおいしかったです。
 お楽しみに。

ラスマライ5

2009年09月30日

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 ミールスのスイートにはラスマライを予定しています。
 ラスは蛋白質のこと、マライはクリームと習った記憶があります。
 インドの代表的なスイートですが、個人的には、中でも一番好きで、いろいろと食べてきました。
 今回、スワミさんと作ったのは、エバミルクを使い、かなり濃厚な物にチャレンジしてみました。
 これがすばらしくおいしくて、驚きました。一般的なものに比べ、かなり黄色くなっていますが、これがまるで生キャラメルのようで絶品でした。
 インドで売っても売れそうだとスワミさんと話していました。
 もちろん原価を度外視しないと日本では作れませんが。

 トッピングはグリーンピスタチオです。

マトンフライ(スワミイベント)5

2009年09月26日

mutton fry このマトンフライは私の依頼でスワミさんに作ってもらいました。
 同じマトンフライという料理名でも、店や作り手によってレシピは様々です。ドライなトマト煮込み風や、炒め物風などなど。フライといっても揚げ物ではありません。
 今回のものは、ラムの柔らかいショルダーをサッパリと炒めあげています。
 カレー中心のメニューが多い中、こういったものが一品あると食が進みます。ぜひともお試しいただきたい南インドの名品です。

 

ブルタ(ボルタ)4

2009年08月18日

bhurta ブルタという調理法があります。意味はマッシュする、つぶすのことで、主素材をつぶした料理です。
 画像の上段は「ベイガンブルタ」といわれるナスのブルタ2種です。なすをオーブン、網などでよく焼き、皮を剥いてつぶし、トマトやクリームなどで味付けというかカレー風に仕上げた物です。

 下段は上野店のチキンティカに添えられている「アルブルタ」、ジャガイモのブルタです。これはゆでたジャガイモをつぶし、タマネギ、クミン、レモンで味付けしてあります。
 これは副菜で、主菜にするにはバターでいためたタマネギの中にこれを加え、もう少し水分を足さなければならないと思います。

 このブルタと呼ばれる手法、一番有名なのはナスですが、他にもいろいろあり、ベンガル地方に行くと「ボルタ」と呼ばれ、ゆでた魚や唐辛子などを使ったものもあります。