インド旅

カティロール5

2011年07月12日

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 ストリートフードの続きですが、今、頭の中で有力なのがカティロールです。
 簡単にいえば、チャパティで巻いた食べ物ですが、発祥はコルカタのストリートフードとされています。
 インドでは、結構お世話になりました。

 「カティ」とはカティカバーブのことで、カティワール(今のグジャラート地方)のカバーブという意味だそうで、その実態は、チキンティカも、マトンボティカバーブも含まれます。
 たとえればカティカバーブは讃岐うどんで、釜揚げうどんもぶっかけうどんも含まれるくらいの意味でしょうか。

 インドでは、ニザムレストランのカティカバーブが有名で、コルカタのここがカティロールのオリジンですが、今は、このカティカバーブ以外に、何でもチャパティでくるんだものをカティロールと言います。
 このニザムレストラン、ニューデリーでも人気です。

 発祥や由来から考えていくと、何が何だかわからない、食べてには理解しがたく、作り手には便利なカティロールです。

 

フードカラー5

2011年06月27日

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 食品、特に加工品は自然、人工を含め、着色することが多いと思います。
 飲料、菓子、惣菜、アイスクリーム、チーズなど、またハム、ベーコンは発色剤できれいな色を保ちます(入れないとピンク色でなく、薄汚れた感じの茶系になります)。

 インドは、料理や菓子の色付けが好きです。インドに限らず、アジアは、特に菓子類には着色します。
 日本では、人工着色料を忌避する風潮ですが、自然着色料にはうるさくありません。

 さて、インド料理における自然着色料の原料はほとんど植物ですが、だいたいは下記のようです。

 赤   ・・・ パプリカ
 真紅  ・・・ ビーツ
 黄   ・・・ ターメリック
 紫   ・・・ 黒ニンジン(ニンジンの原種といわれています)
 オレンジ・・ アナトー(ベニノキの種子から抽出)
 ピンク ・・・ ビャクダン、アナトー
 緑   ・・・ ホウレン草やその他植物の葉緑素

 日本の着色に比べると、東南、南アジアは色が原色系というか鮮やかです。
 特に緑はそう感じます。日本だと、抹茶系を想像をしますが、こちらは鮮やかな緑です。
 シンガポール、マレーシアなどでは、パンダンといわれる植物の葉を利用しますが、これはスクリューパインなどと同じ属種で、色だけでなく、爽やかな香りを持っています。
 インドでは、この香りのお香もあります。

 インドではあまり使われませんが、このパンダンリーフは、レモングラスなどと共に、スリランカではカレー粉の原料や、直接カレーに入れて香りを付けます。

 

オリーブオイルとインド料理5

2011年05月30日

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 インドにはたくさんの種類の食用油脂があります。
 パーム油、ココナッツ油、綿実油、大豆油、米油、ピーナッツ油、ひまわり油、ゴマ油、マスタードオイル・・・・
 ほぼ何でもありますが、オリーブオイルは、まだあまり生産されていません。

 この間、グジャラート州で、大規模な生産計画があると、ニュースに載っていました。
 インドにおける、オリーブオイルの位置は、昭和40年代までの日本と同様で、肌につけたり、頭髪用だったり、ベビーオイルだったりで、食用にはなっていませんでした。

 しかし、昨今の経済やグローバル化で、オリーブオイルはインド人に多い心臓病にいいと言われたり、健康ブームで、輸入が進み、また、イタリア料理ブームとも相まって人気が出てきています。
 統計では、ここ数年、毎年25%以上アップしているそうです。
 中流以上の主婦は、今はサラダやチャパティなどのパン類を練るときに使っているようです。

 やはり日本と同じく、オリーブオイルの大ブームがやってきそうな予感がします。

バナナマスタードライタ5

2011年05月29日

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 インド料理のサイドディッシュとして、ライタがあります。
 ヨーグルトにキュウリ、トマト、塩や、タマネギなどを入れや物、また果物などと砂糖類を入れた甘い物もあります。
  
 日本人にとって、何とも不思議な組み合わせが、完熟の甘いバナナに粉のマスタード、塩、ヨーグルトのライタです。
 多分、昨日も書いたパーシの料理だと思いますが、マスタードの辛味にヨーグルトの酸味、バナナの甘みに塩が想像以上に合います。
 
 作り方はお好みの量を混ぜるだけですが、酸味が足りない時はレモンジュースをどうぞ。
 食べ方は、一般にプラオやビリヤニと食べます。

チョコレートプディング5

2011年05月26日

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 チョコレートを使ったインド料理を頼まれ、いろいろと聞いたり探したりしていました。
 そして、インドから、ちょっと変わったというか、我々には予想がつかない組み合わせのレシピが送られてきました。

 これは、ベジタリアンならではの発想だと思いますが、チョコレートプリンに、玉子の代わりに豆腐を使ったものです。
 レシピもシンプルで、板チョコを湯煎で溶かす。
 次に、水気を切った豆腐をフードプロセッサーでペースト状に。
 チョコと豆腐をよく混ぜ合わせ、再びフードプロセッサーに掛け、よりスムースにし、器に移し、冷蔵庫で冷やす。

 何とも面白いレシピですが、これは、両方ともインドになかった食品です。
 インド料理になるのでしょうか。

未熟のマンゴジュース5

2011年05月14日

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 5月の声を聞くと、マンゴの収穫期だなと思います。
 今や日本でも人気のジュースがマンゴです。,
 特にアルフォンソ種は、甘くてネットリ、香り高くマンゴの女王です。
 
 マンゴも採れる地域では、パパイヤのように、熟していない皮がグリーンの内に収穫し、甘みがないので野菜として利用します。

 そして、このグリーンマンゴのジュースも飲まれています。
 この方が、完熟より、ビタミンCが多く、抗酸化作用もあるといわれています。
 インドでは、宗教上アルコールを口にしない人も多いので、パーティーの時、モクテルと呼ばれるノンアルコールカクテルが多くあり、その一つにもなっています。
 
 カイリパナと呼ばれ、カイリはマンゴ、パナは水です。(インドは公用語がいっぱいありますので何語かは分かりません) 砂糖や蜂蜜を入れたもののスイートのほかに、塩、スパイスを入れたものもあります。

 作り方は、生を絞ったもの(カッチカイリパナ)と、皮を剥き砂糖と煮込んでパルプ、ペースト状にし、水で割る方法もあります。

 こういった方法は、何か未熟のフルーツがあるときや、デザートノソースを作る時に役立ちそうです。

インドでサンドイッチ5

2011年05月10日

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 サンドイッチは世界中にあり、お国柄を見ることもできます。
 イメージでいうと、アメリカは大型のサブマリーンとかハンバーガーとか。具も複数が入っています。
 フランスは、フランスパンにハムやチーズ、コンサバな感じ。
 イギリスは、サーモン、ハム、など単品を1つづ買うイメージ。
 日本は、コンビニでもミックスが多く、ハム、ツナ、カツなどが1パックです。

 さてインドはインドらしいものがあります。
 画像左上から時計回りに、グリーンチャツネサンドイッチ、マサラオムレツサンド、チョレサンド、そして左下はマンゴピクルスサンドです。
 これらは、学校のランチに持っていくようです。

 以前ストリートフードの時に言いましたが、これらのサンドイッチをベスン(豆粉)の衣を付けて揚げた「ブレッドパコラ」もあり、これは揚げものなら誰が揚げても不浄ではないという宗教的、伝統的習慣によるものでしょうが、正に「所変われば品変わる」ですね。

ビリヤニの色づけ5

2011年05月08日

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 日本の釜飯や炊き込みご飯は、米全体にお醤油などの色がきれいについています。
 しかし、インドのビリヤニは色付けしてないもの、全体に黄色く色づいたもの、そして画像のようにまだらの物もあります。高い店ほどまだらのような気もします。

 ビリヤニは、結構面倒で、インドの学校で習った時は、まず、スライスタマネギを油できつね色になるまで炒め、取り出しておきます。これは、仕上げにビリヤニの上に掛けます。
 これの名残というか、真似て、ミッドタウン店などでは、白いご飯にかけています。

 タマネギの香りのついた油で、米、スパイスを入れて炒めて、ご飯を芯が残る3/4まで焼きます。
 別にマトン、チキンなどの汁気の少ないカレーを作り、これとご飯を混ぜ、蓋をして、オーブンで仕上げます。

 その時、イスラム風と習うのが、鍋の中で、ライス、カレー、ライスと重ねる方法です。
 このときに、一番上の白いライスに牛乳に漬けたサフラン(高いので着色料もあります)を振りまき、蓋をします。
 一部だけ色づきますので、出来上がって混ぜるとまだらになるのです。

 スワミシェフが最初に作った「シャージャハーニビリヤニ・アショカホテル風」は、黄色、赤、緑、オレンジの色を振りかけ、混ぜたのを覚えています。

ビリヤニの種類? 名前?5

2011年05月07日

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 レストランに行くと、いろんな名前のビリヤニがあります。
 チキンビリヤニ、マトン、ベジタブルなど、中に入っている物の名前だと想像がつきます。

 また、土地の名前が付いているもの、ハイデラバーディビリヤニ(画像)、カシミリビリヤニなどは、大体の予想はつきます。
 ハイデラバーディビリヤニは、一般的には(あくまで一般的にですが)ダムビリヤニといわれ、蓋つきの容器を小麦粉を練った物で密封し、オーブンか弱火でじっくり蒸し煮にします。
 
 カシミーリは、特産のナッツ、ドライフルーツ、あるいは牛乳をいっぱい使った物のようです。

 しかし、シャージャハーニ(ムガール帝国5代皇帝のという意味)ビリヤニ、バドシャイ(王様の、皇帝のという形容詞)ビリヤニなどは、単なる高級そうな名前に過ぎず、決まりはあまり無いと思います。
 高級ホテルにもありますし、アグラ(タージマハルのある町)の町のレストランにも同じ名で、全く似てない物も出てきます。(これはビリヤニに限りませんが)

 
 こういったことは、インドに行って(あるいは日本でも)レストランで追求しても、答えは返ってきません。
 インド人は親切?ですから、聞かれると、知らない事でも一生懸命、何か答えてくれるからです。

 でも、これがインド旅の楽しさというか、面白さでもあります。

お弁当箱3

2011年05月02日

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 ゴールデンウィーク、お弁当を作って出かける方もいらっしゃるでしょう。
 
 インドの弁当箱と言えば、画像左のステンレス製のものを見かけた方も多いと思いますが、これが主流です。
 マーケットの価格で¥50〜¥80くらいで売られています。
 大都市部では、だいぶ外食も増えたようですが、基本的には会社でも学校でもランチは家庭のお弁当で、これを職場に時間通り届ける商売も多いです。

 しかし最近は、都市部郊外からの通勤客も多くなり、お弁当箱自体にに保温性を持たせたものが出回っています。
 画像右は電気コードが内蔵されていて、職場で温めるタイプ。インド製で約¥1000です。
 画像中は、日本の象印製で、日本でもよく見られるジャー型保温タイプで、これが¥5000以上します。

 インドの経済発展と共に、このお弁当箱からも、貧富の差が見え隠れします。

ナンの形5

2011年04月19日

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 ナンというと、皆さんは画像の真ん中の長三角と思いませんか。
 でも、同じナンという名でもパキスタン、アフガニスタン、アラブ諸国、シルクロードの国々では丸型かせいぜい楕円形です。
 インドだけが、この形です。
 
 というわけで、いろいろと調べていますが、結論やいつ始まったのかも定かではありません。
 昨夜、日本のインド料理のプロ達の会があったので聞いてみました。
 インド・アメリカン貿易、インドクウォーターの野口さんは「インドの国の形と聞いたことがある」という。
 インド料理研究家の渡辺玲さんは「もともとは手の大きさでタンドールに入れるから、丸か楕円になるのが自然」とおっしゃる。
 千葉検見川シタァールの増田さんは「あの細長いところはタンドールにくっつけず、浮かして焼いて焦がさない方法がある」と。
 侃々諤々の意見があり、思わす納得させられてしまいました。

 またスワミシェフは「インドのタンドールは地面でなく、置く窯なので、ああいう形」といい、ある本には「細長い部分がクリスピーに、丸い部分がふわっと焼きあがるため」と書いてありました。

 まだまだ研究の余地があります。
 でも、あの形の発祥がインドであり、それが欧米、日本、世界に広まったのは確かなようです。
 ちなみにナンとはペルシャ語でパンのことです。

チュルチュル5

2011年04月12日

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 北インドの街場レストランで、「チュルチュルナン」「チュルチュルパラタ」なるメニューがあります。
 画像の右側がチュルチュルナンですが、このチュルの意味は、引き裂くとか砕くです。
 ナンでもパラタでも焼きあがった後、手でグシャッと潰すというか両側から押してから潰します。
 そのために、普通の生地でなく、大量のバターを加えてグシャッとし易くします。
 
 またレストランのは、カリフラワー、ポテト、パニール(コテージチーズ)などを包み込んであります。この方がふわっときれいにつぶれるからかもしれませんし、これだけで一食が成立するのかもしれません。

 インドの粉末の酸味であるグリーンマンゴの粉末、「ドライマンゴパウダー」をアームチュルといいますが、このチュルも砕く、粉々にするという同じ意味だと聞きました。

CHIKEN 65 再び5

2011年04月06日

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 すうっと前にお話しした「チキン65」という料理名の続編です。
 簡単にいえば鶏のスパイシーから揚げですが、この名の由来が諸説あり、面白いのです。

 チェンナイのレストランが始めたとされていますが、「65番目のメニューだった」「1965年にできた」が有力と言われています。

 先日、カレー番町の水野仁輔さん、インドアメリカンの野口さん、、アナンのバーラッツさんが2月にインドに行かれた後、お会いしたのですが、新説が聞けました。
 それは、「チキンが65cmのを使う」、「孵化後、65日目のチキンを使う」でした。

 この分だと、まだまだ諸説が出てきそうですね。追っかけてみますか。

 画像は馬喰町ダクシンのチキン65です。

スパイス入りヨーグルト5

2011年03月10日

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 ヨーグルトに何かを加えた料理がライタですが、インドで一般的には、ビリヤニやピラフ、またカレーライスとともに食べることが多い、野菜入りのものです。
 トマトとキュウリのライタ、タマネギのライタ、豆粉の揚げ玉入りライタが有名です。
 味付けは、塩とクミンパウダー、唐辛子などです。
 しかし、さすがインド、というかインドのネスレ。すでに味付けされたものが売られています。
 ブナジラと書いてありますが、ブナは焼く、つまりクミンをローストしてからパウダーにした香り高い物だと思われます。

 もちろん、プレーン、ローファット、フルーツ入りヨーグルトもありますが、このクミン入りはそれだけ需要があるから作っているのでしょう。

インドで人気のラッシー5

2011年03月05日

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 日本でもカレーのお伴として定番になりつつあるラッシー。
 発祥はインド北部パンジャブと言われていますが、最近は種類もどんどん増えています。
 そこでインドの記事に載っていた上位ランキングです。

・プレーン ヨーグルト、砂糖、水です。
・ソルトラッシー
  塩とクミンパウダー
・マサララッシー
  グリーンチリ(チョップ)、塩、クミンパウダー
・ミントラッシー 
  ミントの葉、塩
・マンゴラッシー
  マンゴ、砂糖
・ストロベリーラッシー
  イチゴ、砂糖
・バナナラッシー
  バナナ、ハチミツ、カルダモンパウダー
・ローズラッシー
  ローズシロップ、バニラエッセンス、カルダモンパウダー

 すべて、ミキサーで撹拌します。 
 デリーではプレーンとマンゴが定番、ソルトラッシーは頼まれればお作りしています。

もうすぐ夏?5

2011年03月02日

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 3月になると、インドの色水掛け祭りホーリーを思い出します。
 町中で色粉や色水を無礼講で掛け合います。老若男女、貴賎を問わず、掛けられても怒りません。
 今年は3月20日のようですが、この時期インドに行かれる方は、汚れてもいい服か、いやなら宿でじっとしていることです。
 また、普段宗教的に人前で女性の肌に触れることが「善し」とされていませんが、この時は構わないとされているので、近年、新聞では強姦事件などを報道しています。女性は気を付けてください。

 この祭りを境にインドは夏になるといわれています。日本と違い、冬の次は春を飛び越して夏、熱帯ですね。

 ムンバイなどの西北部では、この時に「タンダイ」なる飲み物をよく見ます。
 これは牛乳にアーモンドパウダー、サフラン、カルダモン、ブラックペパー、フェンネルなどを加えた甘い飲み物ですが、栄養バランスもいいですね。
 シバ神の飲み物ともされています。

 最近は、インドでもアルコールを飲む人達が増え、ムンバイの雑誌には、これにウォッカなどを入れたタンダイカクテルがいくつか紹介されていました。

 そういえば、ラッシーにウォッカを入れたカクテルを「アブドゥール」といい、これは追放されたイランの国王の大好物からその名がついたとされています。

おすすめ! インドツアー5

2010年12月23日

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 来年2月20日、豪華列車「マハラジャエクスプレス」に、ロンドン・シナモンクラブのビベック・シンが同乗、という企画があります。

 シナモンクラブは、イギリスの旬素材を現代的プレゼンで提供する、高級インドレストランで、2001年にオープンし、今も人気のレストランです。

 創業当時から、取締役総料理長としてビベック・シンが引っ張ってきました。
 彼は西ベンガル生まれの39歳、父はエンジニアで、彼自身はデリーのケータリングカレッジからオベロイホテルに行き、デリー、ムンバイで研讃、そしてコルカタでインド料理長になり、その後26歳でジャイプール・オベロイの総料理長に就任という異例の若さで出世した料理人です。

 その後ロンドンに渡り、シナモンクラブのオープンに参加、現在に至っています。

 豪華列車と彼の料理とトーク、ぜひ参加したいのですが、ちょっと無理そうです。
 インド料理の未来を見たい方は参加してみてはいかがですか。

スラム3

2010年12月06日

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 画像はムンバイで有名な洗濯屋カーストの所です。
 家はスラムで、裕福ではありません。

 今、スカパーで「スラムドッグミリオネア」を放映していて、あのインドのスラムを思い出していました。
 マンモハンシン首相になってから、インドは経済的には飛躍的に伸びました。特に中流以上の所得の増加は、消費を促し、経済発展は加速度的に進んでいます。
 しかし、何事にも「光と影」貧困層はそのままで、まだ富裕層が彼らを引き上げるに至っていません。
 中国も同様の道ですが、経済を優先させて国を豊かにするにはこの方法しかないのかもしれません。
 1961年に駐インド大使としてアメリカから赴任した、「不確実性の時代」を著し、後にノーベル経済学賞を取ったガルブレイスは、当時インドの貧困問題解決に奔走しました。しかし解決に至らず、「貧困の解決に必要なのは教育」といいました。

 日本でも戦後の復興に不可欠だったのが教育だったといわれています。全員がほぼ同じ教科書で、言葉の概念が共通し、北海道と九州の工場で同じ時間内に同じものを作れる、これが生産性の向上と雇用に結び付いたのだそうです。

 

朝食の楽しみ5

2010年10月30日

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 普段はパスする事が多い朝食ですが、旅をすると、これが楽しみになります。
 インドだと、ホテルの朝食もありますが、散歩がてら外で、ドサ、イドゥリやサモサとチャイだったり、イスラム街だと、肉カレー、豆カレーとロティ、バトゥーラ、マティなどがあり、我々のような仕事の者は興味津々です。

 画像はスリランカの朝食「エッグホッパー」です。ホッパーは南インドのアッパムと同じような米粉のドーム型薄焼きパン?です。これを専用の小型カライ(中華鍋みたいにもの)で焼き、中に卵が落としてあります。
 最近は分かりませんが、スリランカに行ったのはだいぶ前で、当時は何もかもがココナッツオイルでしたから、ココナッツの甘い香りがしました。
 ホテルではコックが目の前で焼いてくれます。南インドに行った時もホテルでは、やはりコックがアッパムを焼いてくれましたが、卵はありませんでした。

 朝はどこでもエネルギーが満ち溢れ、また忙しいので、売り手も一々こっちが日本人だからと言っている暇が無いので、安心して、定価で食べることができますし、その文化を肌で感じられます。

ローストチキン(チャルガ)5

2010年10月26日

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 クリスマスにはローストチキン、デリーでもネットや通販で限定100セットのクリスマスディナーセットに鶏1羽のタンドーリチキンを作っています。
 詳しいことはわかりませんが、パキスタンやインドでも、この丸1羽のローストチキンを「チャルガ」と呼びます。
 パキスタンのラホールや、インドのハイデラバード、バンガロールでもチャルガ屋さんを見ました。
 やはりこちらでも、丸鶏はめでたい時、結婚式、またイスラムの断食明けのイードの時に食べることが多いようです。

 レシピはタンドーリチキンのように、スパイスとヨーグルトに漬け込んだり、スパイスと酢だけ、スパイスだけのもあります。
 焼き方もグリル、オーブン、または大きめの深鍋に鶏を入れ、油を半分ぐらいまで注いで火を付け、蓋をして油蒸し煮、単なるフライなど様々です。

 年齢的なこともありますが、私にはやはり丸鶏は豪華でめでたい気分になります。

骨付き牛肉カレー5

2010年10月25日

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 ムガールイスラム料理に「ニハリ」という、骨付き肉の煮込みカレーがあります。
 前にも紹介したパヤという料理と同じですが、パヤは羊の足を指しますから、正確にはニハリパヤというのでしょう。

 このニハリ、ウルドゥー語(パキスタン公用語)で「朝の」という意味で、その名の通り朝食が初めです。
 今でも、インドのイスラム地区やパキスタンの屋台などで朝から食べられます。
 歴史上は、北インド・ラックナウの位の高い人の料理で、料理人が朝食に向け、夜中から煮込んでいた「骨付き牛肉」の料理とされています。
 今は、骨付き羊肉が使われることが多いですが、文献上は牛肉です。
 調理時間のかかる料理ですし、朝から食べる人もいないので、日本では少ないです。

 インドでも朝食だけでなく、夕食にも出るようになりました。
 また、インド人に言わせると、やはりラックナウで食べるのが一番で、それも冬の朝だそうです。

 オールドデリーにも有名店がありますが、「人気レストラン「カリムホテル」より、その近所の屋台のものが一番だ」と、雑誌にありました。



ドゥルガプジャ5

2010年10月13日

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 インドでは、今日13日から17日日曜まで「ドゥルガプジャ」というお祭りです。
 シバ神の妃ドゥルガのお祭りです。ドゥルガは悪魔神と戦うため、10本の手と乗り物としてトラを与えられました。
 秋はインドのお祭りシーズン、その内の一つですが、この祭りは東インド、ベンガル地方で盛大に行われます(学校、会社は休みです)。
 各コミュニティーで、張りぼてで色つき、飾りつきの巨大なドゥルガを作り、最後に川に流します。

 インドでも近年はクリスマス商戦なるものも、大都市部では出てきていますが、やはりまだまだこの季節が最大の商戦です。
 花、グリーティングカード、服、お菓子などなど、このときとばかりインドは大消費天国になります。
 今は、経済が好調ですし(新中間層から上で、貧者はあまり変わっていませんが)インターネットも発達していますから、すごいお金が動くでしょう。

 食べ物はというと、ヒンドゥー教のお祭りですから、ベジタリアンで、ワダ、ダル、そしてミッターイ(スイーツ)などなどです。

世界一辛い唐辛子4

2010年09月30日

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 2007年のギネスブックに登録され、世界一辛い唐辛子と言われているのがブット・ジョロキア、別名ゴーストチリです。
 辛さの基準はスコビル指数で測っていますが、これはピーマンをゼロとし、タバスコで2500〜5000、ハラペーニョが10,000、ハバネロが100,000〜350,000、そして、それまで1位だったメキシコレッドサビーナが500,000です。
 そしてこのブット・ジョロキアは1,041,427だそうです。この唐辛子を収穫して干し、粉にする時、1粒でも唇や肌に触れると1週間は痛みが止まらない、種1粒食べると3ヶ月くらい口の中が麻痺するそうです。誰が食べたんでしょうね。

 ブット・ジョロキアはインド東北部アッサムで採れたのですが、今、アッサム州政府が500ha栽培を始めました。
 目的はテロ、暴動用の催涙弾のためだそうです。アッサムは国境に近く、以前から独立運動などの暴動が多いところです。
 この武器だと同じ民族を殺さなくて済むからのようです。
 あとは、女性の暴漢対策にスプレーを開発中とのこと。

 やはり辛すぎて、食用にはならないようです。

ブレッドパコラ(屋台料理)5

2010年09月20日

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 インドには数多くの屋台料理がありますが、その中で西洋の影響を受け、かつボリュームたっぷりなのが、画像左側、三角形のブレッドパコラです。
 その名の通り、食パンを三角に切って、何かをはさみ(はさまない物もあります)チャナ豆の天ぷらの衣を付けて揚げたスナックです。

 はさむ物はコテージチーズやポテトサラダ、コリアンダーのチャツネ、甘いジャムのようなデーツのチャツネなど、ほとんどがベジタリアンフードです。
 インド中、どこでもバザールやロードサイドにあります。

 これは家庭でも食べられるようで、ムンバイの女性が書いたエッセイにも出てきました。
 「外はモンスーンで大雨、この時期、私の一番の楽しみは母が作る朝食のブレッドパコラ。ある時は、潰したポテトにコリアンダー、あるときはパニール(コテージチーズ)にとろけるチーズ。揚げ立てをお皿の上に置いてくる・・・・」
 
 昨日はB1グランプリ、ちょっと通じる物がある屋台料理、今インドと日本の屋台料理に興味があります。

インドのゼラチン5

2010年09月18日

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 インド人は甘い物好きです。町にはお菓子屋に甘い物屋台がたくさんあります。
 あの暑い炎天下のショウウィンドウでも溶けたり流れ出したりしません。
 これは「アガルアガル」(チャイナグラスともいいます)という海草抽出物を使っているものもあるからです。
 日本の寒天と同じですが、羊羹も暑くても溶けません。また、これは冷蔵庫が無くても、熱して溶かして冷ませば固まりますから、昔からタイやインドネシア、マレーシアでも良く使われます。
 
 あともう1点、アガルアガルを使う大きなポイントは、植物性ということです。
 ゼラチンは牛骨(鯨骨)から作られますから、ベジタリアンは食べられません。
 インドに、ファルーダと呼ばれる麺状(ムンバイのファルーダはちょっと違いますが)のアイスクリームと食べるトッピング様のものがありますが、本来は熱湯で練ったでんぷんを麺機で氷水に落として作りましたが、最近はこのアガルアガルも簡単でよく使われています。

 このアガルアガル、日本でも売っていますが、寒天でも同じだと思います。

ハルワプリ5

2010年09月15日

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 この9月9日は、ラマダン(イスラム教の断食月)明けの日で、ここから1週間くらいは、お祭りです。
 皆、ここぞとばかりに食を楽しみます。基本的にアルコール禁止のイスラム教徒はやはり甘いものも好きです。

 画像で大鍋で揚げているのは「ジャンボプリ」です。プリは種なしパンを揚げた物ですが、通常直径10cmくらいです。
 このジャンボプリは大きいまま食べるのではなく、店の人がちぎりながら売ります。
 奥に見えるのはハルワという甘い甘いお菓子で、これはスージハルワと呼ばれるセモリナ粉で作ったものです。
 これをちぎったプリの上に載せて提供します。
 ハルワ以外にも、プリバジ(野菜カレーとプリ)やチョレ(ひよこ豆のカレー)とも食べます。
 
 この料理はイスラムですので、パキスタンではどこでも見られますが、インドだとイスラム中心のオールドデリーではたくさんあります。

インドの教科書の寓話5

2010年09月03日

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 「インドで暮らす、働く、結婚する」という日本人の方が書いた本がありました。
 難解なインド人のことが、面白いエピソードとともにつづられています。
 その中の、インドの小学校低学年向きの教科書に書かれている寓話を1つ。
 題名は「白サギとカラス」だそうです。

 ある日、旅人が木の下で寝ていたが、葉の間から洩れる強烈な日差しで寝苦しそうだった。
 それを見た白サギは木の枝に止まり羽を広げ、日光を遮った。そこにカラスがやってきて「何をしてるんだ」と聞き、白サギは説明した。
 するとカラスは「何の得にもならないのに」といい、旅人の顔にフンを落としながら飛んで行った。
 気がついた旅人が木を見上げると白サギがいた。そして「コノヤロウ」といい、白サギを持っていた弓で射殺してしまった。
 教訓「余計なおせっかいを焼くな」

 とても小学生向きの話とは思えませんが、考えてみると、逆に私の知っているインド人たちは面倒見がよく、おせっかいを焼くように思えます。
 だから、こういった話も有効なのかなと思いました。

夏バテ インド料理5

2010年08月30日

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 本当に今年はいつまでも暑いです。
 インド人にとって夏の料理というと何でしょうか。それは野菜です。
 肉は胃に重く消化に悪いとされ、ベジタリアンでなくても暑い時は野菜料理となるようです。
 サラダ類、野菜カレーに野菜ピラフ、生ジュースなどで、逆に氷水やアイスクリームは避けるべしとなっているようです。

 また、最近は様々な外国料理がインドに入り、日本同様工夫されたサラダが夏料理に上がっています。マカロニサラダやライスサラダ、あとは冷たいスープのガズパチョや、コールドラッサムなるレシピも見られます。

 こう暑く、夏バテ気味と感じたら、デリーに行って、サラダと野菜カレーをどうぞ!

ピラフ5

2010年08月23日

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 BSフジの番組に、在日の各国大使館から、その国の料理を紹介する番組があり、これはタジキスタンのポロと呼ばれるピラフです。(テレビを直接撮りました)
 作り方は、大量のオリーブオイルでタマネギ、肉(今回は牛)、ニンジンを炒めて湯を加え、上から米で蓋をして混ぜずに炊きこむ方法でした。スパイスはクミンシードのみです。

 このピラフ様の料理は、西はスペインから東は日本まで食べられています。
 歴史的に文献で登場するのは、紀元前4世紀のアレキサンダー大王が中央アジアに遠征した時に出会い、マケドニアに持ち帰ったというものです。
 インドでも3世紀のタミールの本にパラオという名で登場しているそうです。
 米の歴史は大変古いですから(インドも紀元前1万年といわれます)、かなり昔からピラフの原形はあったと思います。

 15世紀にペルシャから来たムガール帝国がインドを制圧し、新たな食文化をインドに伝え、ビリヤニなどのピラフの違った形も登場し、現在に至ると思います。

 ということで、インドの今の中心的料理はムガール時代にペルシャから来ていて、ペルシャもオスマン帝国、ローマ帝国、マケドニアなどと時代やその交流を見ていくと、非常に面白いと思います。
 島国日本とは違った食文化の発展が見てとれます。

インドで豆腐5

2010年08月05日

tofu 最近のインドにおける料理本を見ていると、パニール(カッテージチーズ)の代わりにTOFU(豆腐)と書いてあるものがあります。
 ベジタリアンでも食べられるし、インドで普及する可能性は高いと思います。
 画像はそんな中の1つ「トーフバターマサラ」です。ソースはチキンティカマサラの要領で、タマネギ、ニンニク、ショウガを軽く炒め、トマト、カシューナッツペースト、クリーム、ヨーグルトで作ります。
 豆腐は一口サイズ大に切って、周りを焼き固めてから入れます。
 そういえば豆乳のラッシーというのも聞いたことがありますが、見たことも作り方も分かりません。

インドのペット犬5

2010年07月28日

B_Id_107247_Labrador_Retrievers インドの記事を読んでいて犬について書いてあったのが目に留まりました。
 今のインドの犬事情は多分、昭和30年代の日本と似ているのかもしれません。一般の人は犬は買うものではなく、もらったりもらわれたりするもので、犬種にも血統書にもこだわりません。
 しかしここ数年の経済成長で、犬も商売になってきたようです。
 読んだ記事には、最近の売れ筋がランキングになっていました。
1位 ラブラドールレトリバー
2位ヨークシャーテリア
3位ジャーマンシェパード
で、その他、ゴールデンレトリバー、ボクサーなど、日本の住宅事情とは異なり、大型犬に人気がありました。

 インドは暑い所が多いので、こういった犬は大丈夫なのでしょうか。
 昔友人がネパールに行き、チベット犬を買ってきました。東京で飼っていたのですが、夏になると日増しに弱っていくそうで、獣医に相談したら「暑さ負け」といわれ、北海道の友人に泣く泣くあげました。すると回復して、元気に走り回っていたそうです。