インド旅

サモサ5

2016年05月12日

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 インドのストリートフードで有名な「サモサ」。
 デリーでは、昔から人気商品としてメニュー化されていますが、同様に問題点として挙げられているのが、そのボリュームです。

 一皿2個食べると、お腹の半分はできあがってしまいそうです。
 そこで20年ほど前になりますが、ゴアで、画像のキャベツのサモサを食べました。
 これが新鮮に感じられ、また美味しく、帰国後、銀座店のスポットメニューに加えました。

 当時スワミシェフから「南インドではキャベツのサモサはよくある。だけど北インドの人間がバカにするので(安っぽいという意味)、レストランでは出さない。でも美味しいよ、私はポテトより好き」と言われました。

 その後もう一回ぐらい、銀座店で提供しましたが、その後は消えました。

 モダンインド料理のシェフたちが、これらストリートフードに興味を持ち、メニューの一品に加えていますので、やはりサモサは注目してみたいですね、デリーとしては。

インドの焼肉屋?5

2015年11月24日

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 画像はバンガロールにある「バーベキューネーション」という人気レストランです。

 焼肉屋のように、各テーブルに熱源があり、各種のカバーブ類を、自分たちで焼きながら食べるというものです。
 この画像は息子が行った時のものですが、インドも民主化され、女性客もいたということです。
 カバーブはイスラム料理ですから、一般的ルールでは、男女同席はないと思います。

 カバーブ専門店は、昔からインドでよく見ていました。
 特にムンバイは、中東からのビジネスマンが多いせいで、よくあり、何度か行きました。

 15,6年前に、デリーの空港近くのホテル内に「カバーブファクトリー」という店ができ、売りは食べ放題と、ファクトリーというだけに、工場の様な内装でした。
 当時は、高級レストランでしたが、最近はインド経済の発展で、週末は家族連れで予約が一杯だとか。

 バーベキューネーションも食べ放題で、画像にはありませんが、このほかの料理もビュフェスタイルで食べ放題、しかも中華(インド風でしょうけど)まであるとか。
 行列のできる繁盛店だそうです。

 こういった日本でもポピュラーなレストランシステムでまだないものをインドに持ち込めば、一時的には儲かるかもしれません(笑)。

ラムカレー 45

2015年01月18日

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 「インドで食べるラムカレーはおいしい」、これは多くの方たちが感じることだと思います。

 ヒツジよりヤギだからとか、屠殺した日に食べるので新鮮だからなどの意見もありますが、よくわかりません。
 でも、確かにおいしいです。

 ホテルや高級レストランはもちろん、画像のような、ストリートフードのラムカレーでも、非常においしいです。
 作り方を見ていても、別に変わった材料や手法を使っているでもなく、ごく普通に作っているのですが、食べると、自分で作るよりおいしく感じる。
 技術もさることながら、文化・伝統に一日の長があるのでしょうか。


 

インドひとり旅のススメ 25

2014年06月23日

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 ひとりでインドに行くと、哲学的になれる。

 そう思ったのは、とある夕方のワンシーン。
 こちらもブラッと夕日を眺めていると、短パン1枚のはだしの男の子が、土手の上を走っていく。
 一目さんに走る先には、仕事帰りの父親か、こちらも巻きあげたルンギ1枚ではだし。
 そして、父親と手をつなぎ、こちらに向かって歩いてきた。

 その時の男の子の幸せいっぱいの笑顔。父親も笑っている。
 幸せってこんなものなんだと気づく。

 インドの子供たちの笑顔は愛らしい。

 また、物乞いの中にも、プライドの高いものがいる。
 これはムンバイでのこと。私に近づき、金をせびる。1ルピー渡すと、「これじゃダメだ。10ルピー」と流ちょうな英語で話す。さらに、「今私に10ルピーくれたら、あなたのために祈ろう」という。
 そして10ルピー渡したら、ムスリムだったのだろうか、コーランの一節を高らかに歌い上げ「明日の君のことを祈っておいたよ」と言い残し、雑踏に消えていった。
 
 ふだん、目に入らないものも、一人旅だと見えてくる。
 インドに行くと、”生きる”ことを教えられる。
 

 

インドひとり旅のススメ5

2014年06月21日

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 インドのひとり旅は楽しい。
 
 画像は、デリーの床屋。自分も若かったな、40代だろう。彼は散髪師。このほかに親分がいて、値段を決める。
 そのオヤジから80ルピー(当時¥200くらいか)と言われた記憶が。

 この値段、ちょっと高いのかもしれないが、気にならなかった。
 物の値段なんて、実はあってないようなもの。
 
 例えば、東京のディスカウントショップなら¥298で売っている「わさびふりかけ」が、伊豆のみやげ物屋だと¥600で売ってたりするが、納得して買う。

 納得すれば買えば(払えば)いいし、イヤだったら買わなきゃいい。
 ひとり旅はすべて自己判断、気楽、気楽。

 この時は仕事だった。
 デリー→ゴア→バンガロール→デリーというルートだったか。
 胃もすこぶる元気だったので、仕事は言え食べっぱなし。たぶん、2〜3キロ太ったのでは。

 ひとり旅は、どこの国よりインドが楽しかった。
 視覚、聴覚、嗅覚、味覚そして触覚、五感すべてが刺激される。日本ではない体験だ。

 そろそろ、もしかして、最後のインドひとり旅に出たい。

町食堂5

2014年06月17日

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 インドに行くと、なぜか、ガイドブックには載っていない、名もなき食堂に入ってみたい衝動にかられます。
 もしおいしかったら自慢してやろうという下心もないとは言えませんが。

 画像は、デリー市内の小さな繁華街にあった食堂のランチです。
 看板には「パンジャビレストラン」とあり、ちょうどその前日は、かの有名な「ブカラ」で、夫婦二人でワインを飲み、300ドルという豪華な食事をした後なので、反動的に入ってしまいました。

 これは「ノンベジランチ」です。バターチキンにダルマッカニー、パパド、ライス、そして外で焼いているナンが付いて40ルピー(¥60)でした。

 しかし、器がいいですね。同じものを頼みましたが、手前の私のは、白い皿にアルミフォイルでできた容器にカレー。
 奥の女房のは、よくあるステンレスの仕切り付きプレートに直盛り。
 これが日本だと、おおいに不愉快になるところですが、なぜか許せちゃう。

 しかも、ダルマッカニーなぞ、ブカラよりおいしいくらいで、味は大変満足でした。

 で、またインドに行くと、せっせと町食堂に入ってしまうことでしょう。

コブ牛5

2014年03月17日

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 インドに行かれた方は、必ず見ているはずのコブ牛。
 大通りでも、市場内でも街角にも必ずうろついていますね。

 日本にいるようなコブ牛に比べ、暑さに強く、南国の害虫にも強いので東南アジアからアフリカ、南アメリカと広く飼育されているようです。

 古代バラモン教からヒンドゥー教への変遷で、それまで牛を食べていたのが、牛を真夏でも農耕に使えるので、食べるより働かせる方が食物効率がいいということで、食べるのを禁じたという、人類学の説もあります。

 さて、この”コブ”ですが、ラクダと違い、脂肪だけではなく、筋肉が多いので、食用にされます。
 大変美味なようで、焼肉にも煮込みにも合うようです。

 実はまだ食べたことがありません。
 コブ牛自体、おいしそうに見えませんし、あのコブも固そうに見えますし、神様の乗り物と考えるインド人に「どこでコブが食べられますか?」とも聞きにくいです。

 日本では、オーストラリアなどから輸入されているようです。
 

クソ暑い時でも食べられたもの5

2013年07月06日

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 今日、東京は梅雨明け宣言とともに猛暑。

 初めてムンバイに行ったのは4月、真夏の盛りで、連日43℃を超える暑さ。
 その当時、エアコン付きの車はほとんどなく、もちろんタクシーも。

 運転手からは「窓を開けると熱風が入るから閉めたほうがいい」といわれましたが、パンツまでびっしょりになる大汗。
 仕事でコルカタから来たのですが、インド生活も一週間目くらいで、インド食もやや食傷気味。

 そんな時、同行していたインド政府の役人が、繁華街で車を止め、薦めてくれたのが「パニプリ」でした。
 サモサ、パコラなどの揚げ物は受け付けなかったのですが、これは恐る恐る食べてみると、タマリンドウォーターの酸味と、水分の喉越しで、スッと入りました。

 そして、次から次に「ストップ」というまで出てきました。
 15,6個食べて¥20くらいでした。(その当時は1ルピー=¥20 という円安ルピー高でした。いまは、¥2以下でしょうか)

 もしかすると、当時一番感動したのは、この「パニプリ」と「ラッシー」かもしれません。

 画像は、ムンバイではなく、ニューデリーに行ったときのパニプリです。

新しいラムカレー?5

2013年02月21日

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 最近は、インドやその周辺の高級レストランやホテルでも、盛り付けが西洋的というか、ちょっと想像から外れたものに遭遇することがあります。

 この画像は、とあるリゾートのやや高級というか、外国人向けのレストランです。
 「お薦めは?」と尋ねたら、「ラムチョップ・マサラソース」と言われて頼んだものです。
 型抜きのライスにラムチョップに、目玉焼きに、焼き野菜のワンプレート。

 ちょっと前の「カフェめし」のようで、びっくりしました。
 しかし、ラムのボリュームがすごかったです。また、ワインも勧められました。

 どちらかというと、外国人向けは、現地料理が多く、大皿でライス、カレー、野菜が来て取り分けるスタイルが多いですが、複数で行って、個々に盛り付けされているのが面白く、つい、シャッターを押してしまいました。

 今度行った時は、どんな盛り付けになっているのでしょうか。

インドへ行くなら5

2013年02月03日

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 2月は、日本の飲食店、特にインド料理店は、比較的暇な時期になりますから、多くの料理人や、関係者がインドに行くことが多い時期です。
 デリーでもコックが研修に行きます。

 基本的に、インドの旅行シーズンは11月から3月中旬位とされていて、ヒマラヤ、ダージリンを除くと、4月から真夏、そして6月から9月までは、雨季で、旅行にはタフな季節です。(もちろん地域差はあります)

 世界中の飲食店が12月は忙しいので、それを終えた、1月2月に行かれる方が多いのでしょう。

 ここからは、個人的感覚。
 北インドに行くなら、10月初旬から11月。ただし、11月になると、ホテル料金が上がってきますので、個人的には10月かな。
 この時期、日中は35℃以上になりますが、朝晩は20度台中盤位になり、快適です。夜の買い物や朝の観光(画像はバラナシの朝の沐浴シーン)が気持ちよく楽しめます。
 これは、まだこの時期、日本も気温が高いので、それほど暑さが身にしみないのかもしれません。

 南インドは11月が好きです。日本のちょうどいい夏の感覚です。
 去年は4月に行ったのですが、真夏で暑い暑い。日中も40℃くらいあり、もうこの年だと、エアコンの中でじっとしているほかありません。
 チェンナイのビーチに行ったのですが、砂浜が焼けるような熱さ、卵を割ったら目玉焼きができそうで、とてもサンダルでは歩けません。

 でも、インドに行ける人たち、いいなあ。行きたい!
 

インド式焼肉屋5

2012年10月26日

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 画像は、バンガロールの「バーベキューネーション」というレストランで、息子がインドから送ってきたものです。

 各々のテーブルでいろんなカバーブを自分で焼きながら食べるスタイルです。
 日本の焼肉屋と同じですね。
 インドの都市部では、このように、他国のサービス方法やスタイルを模したり、持ってきたりしているレストランが、ここ10年くらいで急速に増えてきています。

 ファーストフード型、カフェテリア型はもうありますから、次は回転寿司スタイルで、何か回ってくるのでしょうか。

インド料理の名コンビ5

2012年08月29日

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 先日、マキ・キ・ロティにサルソン・カ・サグが定番のコンビネーションと言いましたが、そういったものはが、数多くインドにはあります。

 北インドには、「チョレ・バトゥレ」(ガルバンゾーと揚げパン)、「チョレ・クルチェ」。西には「パウ・バジ」(野菜炒め煮と洋風パン)、南には「イドゥリ・サンバル」(米粉の蒸しパンと豆カレー)、「ドサ・サンバル」(米粉のクレープと豆カレー)。
 そして、どこでも食べられるのが「プリ・バジ」(揚げパンと野菜料理)など、その他数多くあります。

 またこういったものは、路上販売でも食べると格安(¥50〜¥100くらい)ですし、いかにもインドに来たという旅行気分も味わえます。
 ホテルでも食べられますが、もしかしたら、路上の方がおいしいと思うかも知れません。(お腹の弱い方はお気を付けください)

 長い歴史や習慣などで生まれた料理でしょうから、何かインド文化に触れた気になりますから、こういった名コンビ、ぜひ食べて、味わって、感じてください。

クルチャ(丸いナン)のお話5

2012年08月28日

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 クルチャというパンがあります。
 成分は、ほとんどナンと同じものが多く、ただし丸型で、おもにパンジャブなど、北インドで食されます。

 日本のインド料理店ですと、オニオンクルチャ、キーマクルチャなど、中に何か入ったものが主です。

 このクルチャをはじめて知ったのが、30年前インドに行った時の国内線の座席に置いてある雑誌でした。
 説明は、「パンジャブの朝食の定番で、チョレ(ガルバンゾー料理)やニハリ(肉の煮込み)と食べる。また、中に具が入っていて、そのまま食べるものもある」というようなことだったと記憶しています。

 帰ってきて、スワミさんと相談し、「日本人は柔らかいパンが好きだから、パンジャブにもあるイースト入りのドウでクルチャを作ろう」となり、現在まで、銀座店で提供しています。

 このクルチャの語源というか、始まりはペルシャで、現在は、イランの菓子パンとして有名なコルチェと言われています。
 インドに入ってきた時は、窯で焼くパン全体をナンと呼び、小型のバンズのようなもので果物やジャムを包んだものをクルチャといったようです。

 そして、そこからパンジャブのインド人が、現在のような形に広げていったのでしょう。

とうもろこしパン5

2012年08月22日

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 4月にインドに行ったときの画像を整理していたら、とうもろこしパンの画像が出てきました。

 泊まったホテルのレストランにパンジャブ料理を出すところがあり、食べたときのものですが、このパンはパンジャブ地方で有名です。

 マキ・キ・ロティと呼ばれますが、発音通りまっ黄色です。
 マキがとうもろこしですが、コーンフラワー(コーンミールでもコーンスターチでもありません)に熱いお湯を入れてドウを作ります。
 画像はプレーンですが、このドウに粗くおろした大根を加えることも多いです。

 これと名コンビがサルソン・カ・サグという、カラシの葉とホウレン草で作るカレーです。
 からし菜で代用できますが、インドのカラシの葉は、大きくて(1mぐらい)茎も太いので、葉だけを使います。

 このように、日本の「おでんに茶めし」のように、「このパン類にはこのおかず」というインドの決まり?もお伝えしていきたいと思います。

インド人は家メシ好き?5

2012年08月15日

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 画像の整理をしていたら、懐かしい思い出が浮かんできました。

 最近こそ、インド人もだいぶ外食するようになりましたが、以前は、ほとんどが家メシでした。

 友人も、仕事で会った人たちも、「うちの女房、うちの母親の食事が一番だ。ぜひ食べに来い」と行ってきます。
 そして約束をすると、数多くの料理を用意して歓迎して繰ります。

 しかし、この「家に食べに来い」は、京都人のような社交辞令ではないのかと思ったことがありました。

 12,3年前、家族でインドに行った時のことです。
 デリーから聖地ベナレスへの観光に行く際、友人から、「ベナレスの空港で、私の友人があなたたちを待っている。後は彼らに任してくれ」と言われました。

 ベナレスに着き、ホテルに向かい、その後、ガンジス川の散策をし、夜は、ちょっと高級なレストランで食事。
 そして別れ際、そのインド人が「あしたは、朝のガンジス川の日の出を見た後、ぜひ我が家で食べてくれ。ホテルでは、朝食抜きでね」といわれ、すっかりその気になっていました。

 日の出を見た後、名所見物もしましたが、こちらもおなかがすいてきて、「君の家での食事はまだかい?」と聞くと、ハッとした顔をして、家に連れていかれました。
 それから待つこと約2時間、ようやく画像の料理にありつくことができました。

 たぶん、奥様も聞かされていなくて、あわてて作ったのでしょう、味は大変おいしかったですが、何か申し訳ない気がしました。
 
 それ以来、社交辞令でなく、本当に招待されているかどうかを、それとなく、しかしちゃんと確認するようにしています。

夏の夢5

2012年07月18日

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 梅雨が明けると「カレーの季節、忙しくなる」と体が覚えています。

 我々の仕事は、夏および12月が繁忙期ですから、この時期に休暇を取ることは、ほとんどできません。
 そんな時は、秋以降、あるいは1月以降に「休みをとるぞ!」と考え、ストレスを減らします。

 幸い、インドの旅行シーズンは10月から3月。(カシミール地方をのぞきますが)
 行くか行かないかは別にして、
 
 画像のように、ゴアのリゾートで、アラビア海の夕日を見ながら、心地よい海風を感じながら、トロピカルカクテルのグラスを傾ける。
 「さて、今夜は何を食べるかな? ここのシェフの得意な、カニなどシーフードのグリルか。やっぱりゴア風のエビか魚のカレーかな」などと一考。
 さらに、「明日の朝は、ホテルの朝食をパスしてパナジの町の市場を巡り、行きつけの店で、キャベツのサモサとチャイを食べよう。ランチは、カラングートビーチ、スーザ・ロボのポークビンダルーとビール。サリーを着て泳いでいるインド人を見ながら、ビールをもう一本。そしてホテルに戻り、シャワーを浴びて、昼寝」

 「そうだ、そのあとはケララに行き、バックウォーターをボートで巡ろう」
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 ちょっと暑さにやられたかな。

マンゴの季節5

2012年06月08日

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 画像は4月のインドのマンゴの木です。
 まだ熟していないグリーンマンゴですが、今はマンゴ収穫の最盛期です。

 ずいぶんマンゴを食べているつもりですが、まだまだおいしさの見分けがつきません。
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 こちら、「シタール」の増田さんは専門家ですから、よくご存じですが(年中インドのマンゴ畑に通い、品質を見極めていらっしゃいます)、オレンジが濃かったり、アップルマンゴだと赤みの強いのがおいしそうに見えますが、そうでもなかったりすることが、ままあります。

 いつだったか、11月頃でしたか、撮影のためマンゴを買いに行ったとき(まあ高級スーパー)、確かアメリカ産だったと思いますが、マンゴを見つけました。
 品出ししているスタッフに、「これはおいしいですか」と尋ねたら、「はっきりいって、他のマンゴに比べるとおいしくありません。でも、この時期でも、マンゴがほしいというお客様がいらっしゃるので、仕入れています」との答え。
 
 こんなことを書いていると、あのネットリと甘いマンゴが食べたくなりました。

ランチプレート5

2012年06月04日

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 インドの食器というと、ステンレスなどの金属性のものが思い出されます。
 特に、ランチプレートのようなものですと、、圧倒的にステンレス製が主流です。

 4月のインド旅で、それほど高価な店ではありませんでしたが、画像のような白い陶器のプレートで出てきました。
 中々、お洒落だと思いませんか。盛り付けは雑ですが。

 実は、初めてこのような白い陶器製のインド固有の食器を見たのは、2005年の小泉首相訪印の際のランチの写真でした。

 ランチ会食の時でしたが、ターリ(大きな縁あり皿)、カトゥーリ(カレーを入れるボウル)が、すべて白の陶器製で、オシャレに見えた印象でした。

 特注で作らせるとロットの問題がありますので、似たもので組み合わせてみましたが、大皿にカトゥーリ3個を乗せ、ライス、カレーを乗せると、重くてとても女性スタッフが片手では持てません。

 何か特殊な陶器か、陶器に見える磁器だったのでしょうか。

 でも日本のカフェあたりにありそうですね。

スワミシェフの料理教室5

2012年05月25日

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 今回の旅で、スワミシェフのお宅に伺ったら、なんと工事中。
 彼は、デリー入社2年後には、土地も家も作りました。
 その時は3階建てでしたが、今、改装とともに4階も建て増ししていました。

 理由を聞くと、日本人のために、ホームステイ型料理教室をやりたいからだそうです。

 やはり、彼は5つ星ホテルの出身(バンガロールとハイデラバードで)だけあって、料理が洗練されていますし、キリスト教徒ですから、食べ物にタブーがありません。
 ムガール料理から、イスラム、マラヤリ、チェティナッドの料理も得意です。
 しかし、家庭料理は得意でなく、あくまでもホテル、レストラン向きです。

 もちろん、日本語はペラペラですから、言葉の心配も要りませんし、空港の送迎付きです。

 料金は、1日3食宿泊、料理教室付きで5〜6000ルピー(¥8000程度)でどうだろうと言っています。
 内容は、事前に詰めておけばいいですし、1日でも1週間でもなんでもできます。

 また、ホームステイなしでもいい、というか、要は何にも決まっていませんから、どうにでもなります。

 ご質問、ご希望は、gengo@delhi.co.jp までお願いします。

ルマーリロティ5

2012年05月18日

ルマーリロティ

 インドには、数多くのパン類があります。

 日本では圧倒的にナンがポピュラーですが、インドではロティと呼ばれる、チャパティ、プルカなどの種なしパンが一般的です。

 画像は、スワミシェフが作っているルマーリロティ(ハンカチーフのロティ)という、超薄型パンです。
 このように、カライや中華鍋をひっくり返して焼きます。
 麺棒などを使わず、手のみで薄く延ばす、職人芸です。
 インド国内線の機内食で、これをオシボリ状に小さく巻いて、クッキングホイルに巻かれて出たこともあります。

 このルマーリロティの誕生は、北インド・ラックナウと言われています。
 ムガール時代(16〜18世紀)のとある時期、この地を治めていた太守は歯がなく、固いものは食べられません。
 
 そこで、お抱えのコックたちが、煮詰めた牛乳とひき肉で作ったソフトなカバーブや、口の中ですぐ柔らかくなる、ルマーリロティができたという説です。

 必要は発明の母です。

スーザ・ロボ、その他4

2012年05月17日

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 スーザロボ風ポークビンダルー、完売ありがとうございました。
 お求めできなかったお客様、」次回よろしくお願いいたします。

 さて、このレストラン「スーザ・ロボ」、創業70年以上ですから、まだゴアがポルトガルから独立する前からあることになります。
 ですから、メニューのなかにも、かなりポルトガル料理らしいものが見受けられます。

 画像は「シーフード・グリル」です。
 味付けは、塩、コショウのみで、ポルトガルの漁港で食べる(行ったことはありませんが)漁師料理のような感じです。
 味は、物によって良し悪しが。
 ここはカラングートというところですが、ポルトガル語で「カニ」という意味だそうです。
 その割りに、カニの味はイマイチでした(笑)。
 盛り付けは、ポルトガルというより、やはりインドですね。

 

スワミさんビリヤニ5

2012年05月13日

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 バンガロールで、突然スワミシェフの家を急襲しました(笑)。

 ホテルから電話して「1時間以内に着く」といったら、画像のビーフビリヤニを作って待っててくれました。
 「急に言うから、マトンが間に合わないのでビーフにした」そうですが、さすがスワミさん、今回どこで食べたビリヤニより、抜群においしかった。

 後は、トマト、キュウリのライタに、キャベツのポリヤルでしたが、お腹いっぱいになりました。(これは午後2時ころ、すなわちランチです)

 彼は、キリスト教徒ですからノンベジです。彼自身も「ベジタリアン料理より、ノンベジ料理が好き」と言っていますが、実際は週2回程度が肉料理で、あとはベジタリアン料理だと言っています。

 はっきり言って、このビーフビリヤニ、チキンやマトンよりもおいしいというか、日本人にしっくり繰るような気がします。
 本当は、日本人が考え付くべき組み合わせですが、インド人に先を越されてしまいました(笑)。

スリランカ ホテルカレー5

2012年05月11日

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 スリランカの旧都、キャンディでは、いわゆるブティックホテルに泊まりました。

 市の中心部から、車で15分ほど上った高原にあります。
 部屋数18で、プール、レストラン(朝、昼、晩)、バー、ビリヤードがあり、ターゲットは欧米のカップルという感じです。何もせず、日がなホテル内で過ごすというイメージでしょうか。

 さて、ディナーですが、画像はスリランカンディナー「デビルドビーフ」です。
 左から、カツオの味が効いたムングダル、デビルドビーフ(辛めのトマト煮)、ライス、パパダム、アチャールをワンプレートに盛り付けてきました。
 まるで、日本のカフェめしのようですね。
 盛り付けなども、いろいろと、リサーチをしているのでしょう。

 スリランカ、侮れません。

 
 

インド料理のつき出し5

2012年05月09日

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 画像は、バンガロール・タージホテルのパンジャビ料理レストランのものです。

 「つき出し」という言葉が適正かどうかわかりませんが、インド料理店に行くと、チャツネ、パパド類がよく出てきます。
 種類は、韓国料理ほどではありませんが、ちょっとした楽しみです。レストランビジネスには必要なサプライズです。

 ここでは、いつも客席係が見ていて、パパドでも、野菜でも減ると、すぐ新しいものと差し替えていました。

 この野菜スティックも今までインドでお目にかかったことがなく、新鮮な感じと、料理と料理の間のマウスウォッシャーになり、いいですね。
 そういえば、焼き物の後、カレーの前に、しょうがとミントのグラニテが出されました。

 タージホテル、やりますね。
 勉強になります。」

ゴアのスーザ・ロボ5

2012年05月06日

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 今回、どうしても行きたかったのが、ゴアのスーザ・ロボというレストランでした。

 10年前、ゴアに来た時、空港、タクシー、マーケットで「ポークビンダルーがおいしいレストランは?」と尋ねて、全員がこのスーザ・ロボを挙げたので、行って食べました。
 ゴアでは、もう1件別の所でも食べました。

 その後、日本でも、インド人スタッフや日本人スタッフが、毎年作っていますが、このポークビンダルーは、作り手によって、相当違いますし、個性的にできあがります。
 それぞれ、それなりのものですが、「これがポークビンダルーだ!」という決定打がわかりません。

 そこで今回、ゴアの人がおいしいというスーザ・ロボの味を、もう一度確かめに行きました。

 一般に、ポークビンダルーというと、酢とゴーンチリ(赤唐辛子でカシミールチリのように大きめですが辛いです)とニンニクがポイントとされています。
 トマトを使う人、使わない人、酢はワインビネガーだ、いやモルトビネガーだ、マスタードは使う、使わない、など様々な作り方が存在します。

 こんな辺りを知りたくて、スーザ・ロボに再訪。
 場所は、カラングートビーチの砂浜の上。ディナータイムは、室内だけでなく、砂浜にまで多くのテーブルを配置。
 夜は、気持ち良い海風を浴びながら、外のテーブルが最高。
 創業70年以上の老舗で、デリーにも支店があります。
 客層も、インド人の家族連れ、カップル、私の隣は若い白人女性の2人連れと多彩で、ほぼ満席でした。

 さて明日は、このポークビンダルーについて、お話しします。

干し魚とカレー5

2012年05月05日

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 先日、NHK「きょうの料理」で、みずのじんすけさんとナイル善巳さんが出演していましたが、その中で、「インドでも煮干のように、魚をダシに使う地方がある」と述べていました。

 画像はスリランカの高原、旧都キャンディの市場の、干し魚を売っている店です。
 種類も多くありますが、ここは海から遠いため、こういった干物が保存方法として発達したものだと思います。

 干し魚を具として作るカレーももちろんありますが、上記のようにダシと使う場合もあります。
 キャンディで食べたダルは、たぶんカツオだと思いますが、そのダシがアクセントとなって、ご飯に会う、おいしいものでした。

 昨日も、家庭のカレーに隠し味として、和風ダシという提案をしましたが、ラーメンも魚介系と動物系のWスープがはやるように、複雑系の味が好まれているように感じます。
 この場合は、隠し味というより前面に出ていますが。

 こういったあたりも、今後のカレーの開発に考えてみたいものです。

チャッニー・チャン5

2012年05月03日

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 バンガロールで、今人気のレストランといわれ「チャッニー・チャン(Chutney Chang)という、ビュフェレストランに行きました。
 
 日曜日だったので、当日朝、ランチに予約を入れましたが、閉店時間の3時しか空いてないととのこと。
 早めに行ったのですが、予約なしの客でエントランスはいっぱいでした。

 料理は、北インド、南インド、チャイニーズのマルチキュイジーヌでした。
 ライスもビリヤニ、炒飯、四川風炒飯など、その他料理、カレーも豚肉を除いて何十種類も並んでいました。
 それ以外に、チャアットコーナーには「ベルプリ」「パニプリ」があり、ディサムコーナーにはチキンシュウマイ、デザートコーナーには、各種デザートのほか、チョコレートファウンテンまでありました。

 味は、というとまあまあでしょうか、インド料理に限れば、もっとおいしい店がいっぱいあります。
 この雰囲気と、食べ放題600ルピーが、中流階級の支持を得ているようです。

 店名にあるよう、チャツネがものすごい種類です(画像)。
 中華風のチリ・ガーリック風味もありました。インド人客も、インド料理に中華チャツネと自然にクロスオーバーしていました。

 こういう感覚はこれから面白いですね。
 

31年ぶりのホテル5

2012年05月02日

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 31年ぶりに、コロンボのゴールフェースホテルに泊りました。
 このホテルは当時NO.1で、昭和天皇もご宿泊されました。

 その時は、初めてのコロニアルホテルで感動し、何か自分が映画の1シーンに出ているような感覚があったように思われます。
 各々の部屋に、専用のバトラーが近くに待機し、ベルを鳴らすと飛んできて、このバトラーもウェーターも皆裸足で、一様に下から目線で「サー」と呼び、戦後の平等社会に育った我々には、この植民地的主従関係に、きっと自尊心をくすぐられていたのだと思います。

 その余韻というか、ある種の期待感を持って行ったのですが、ホテルの格付けとしては今は4つ星で、外資系にトップの座を譲っていました。

 やはりサービスもスタッフによって差が有り、老舗ホテルの懐の深さは薄れ、現代的ホテル運営に向かいつつあるのか、やや中途半端でした。

 しかし、ハードの部分、立地、建物、部屋、庭などはすばらしく、古いまま改良されていて気分よく過ごせました。

 私のようなジジイが、昔を懐かしんで「昔は良かった」なぞとホザくのが、老舗ホテルにとって一番頭の痛い所かもしれませんね(笑)。

災い転じて?5

2012年05月01日

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 今回の旅行、ちょっとしたトラブルがありました。
 バンガロールの飛行場に行ったら、知らないうちに出発時間変更(朝7時が6時に)で、しかもその先のスリランカ行きフライトも変更するなどしなければいけませんでした。

 しかし、チェンナイに11時頃着き、夕方まで時間が空いたので、市内巡りをしました。
 ドライバーに、朝から何も食べていなかったので、おいしいドサが食べたいと言って、連れて行ってもらったサンギータという店です。
 もちろん自然にドライバーも別席で、勘定こちら持ちで普通に食べていました(笑)。

 この店自慢のペーパードサです。いくら薄いとはいえ、結構お腹に来ます。
 また、マサラドサのスタッフィング(画像下右)がうまいこと、うまいこと。

 かなりの繁盛店でしたが、2階はエアコン付きで、素敵なサリーを着た奥様方も食べていました。

 インド旅にトラブルはつきものですが、今回は何だか得をした気分でした。

インドのピザ5

2012年01月24日

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 昨日、テレビでインド経済のことをやっていました。
 1日6万人、年間2000万人の子供が生まれ、巨大化するインド。
 解説の榊原英資氏は、インドは20年くらいで、世界第1位の経済大国になると予測。

 私が注目したのは、インドのVTRの中で、1000人招待の豪華な結婚式(屋外)があり、料理はビュフェでした。
 その中に、今、インドで人気のピザが入っていました。ドミノピザからのデリバリーでした。
 でも画像を見てください。クラストがやけに厚いと思いませんか。よくわかりませんが、これが好みなのでしょうか。

 最初にインドでピザを見たのは、もう30年も前、ムンバイ在住の大金持ちの出戻りのお嬢さん(インドでは珍しい)から、「ピザを食べて、ディスコに行かない」と言われ時です。
 そして、ピザはその頃から、インドに根付いていきました。

 基本的に、インド人、ベジタリアンの好きな、乳製品、野菜、小麦粉の組み合わせですから、人気は出るでしょう。
 サンドイッチも同じようですが、ピザと違い、焼き立てではありません。
 そこが、ピザが受けているポイントかなと思っています。
 インド人はナンでもドサでも焼き立てが好きですから。

 

地名のついたインド料理5

2011年07月24日

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 ゴア・フィッシュカレー、ハイデラバーディ・ビリヤニ、カシミリ・ナンなど地名の付いた料理があります。
 その地方の特産品を使った物から、その名が付くことが多いようですが、味付けは違っても構わないようです。

 インド料理は、守備範囲が広く、西はパキスタンを越え、アフガニスタンまで広がっています。
 これは、インド料理の革命的国家「ムガール帝国」がアフガニスタンからスタートしたことに由ると思われます。

 ナッツやドライフルーツを使ったナン「カブーリ・ナン」は、カブール風という意味ですし、画像の料理「チキン・カンダハリ」は、やはりアフガニスタンのカンダハル風という意味で、ザクロ、ぶどうの特産地ですから、このようにザクロがはいっています。
 味付けは、カシューナッツ、ヨーグルト、トマトのムガールスタイルです。

 実は我々も、オリジナルなカレーに、このような料理名を付けることがありますが、インド人のお客様から、別に異議申し立てをもらったこともありません(笑)。