レシピ
ベルプリ風
2009年06月29日
インドのスナック菓子を使った和え物を、スワミシェフが作ってくれました。これをかっこよく、揚げパンのプリの中に詰め、タマリンドソースを掛けるとムンバイの屋台（チャアット）で出されるベルプリになります。（プリとかマティを細かく砕いて混ぜてある物もあります）
今回は、タマネギ、グリーンチリ、トマト、香菜にレモンジュースで、マスタードオイルはありませんでした。
やはり、オイルがはいると口当たりが全然違います。
スワミシェフは、ポップライスのムリが好きならしく「入った方がずっとおいしい」とブツブツいっていました。ただ、グリーンチリが多かったせいか、やけに辛い気がしました。
しかし、ライスとカレーと一緒に食べると最高です。
ナムキーン
2009年06月25日
ミッドタウン店の店頭で、ちょっとした小物をワゴン販売しています。（１個￥２００，３個￥５００です）その中にナムキーンがあります。ナムキーンはインドの塩味のスナック菓子で、豆、米ジャガイモなどを使って、揚げた物が多いです。
もちろん、このままビールやお茶と召し上がっていただけますが、ちょっと手を加えると、また違った物になります。
ムンバイのベルプリやベンガルのジャルムリのように、粗みじんのタマネギ、青唐辛子、トマト、香菜、レモンジュースやマスタードオイルと和えてみてください。インドらしいスナックになります。もしマスタードオイルがない時は、オリーブオイルなど濃い目のネットリ系の油が合うと思います。
インド人はスナック、軽食として食べますが、個人的にカレーライスの副菜にお薦めします。香ばしい、食感のある薬味になります。
ダル・タルカ
2009年06月09日
インド産のレトルトカレーで「ダル・タルカ」を見つけました。タルカはタドゥカともいわれますが、テンパリング、即ち後から調整する調理法です。
ゆでておいたダルに、別のフライパンでマスタード、唐辛子、カレーリーフ、タマネギなどを油でいため、油ごとゆでたダルに混ぜ込んで作る方法です。
インドのレストランではダル料理が良く出ますので、大きな鍋に大量のダルをゆでておきます。
そして、注文に応じていろんなメニューを作り分けます。ダル・タルカの注文がはいるとこのように、ドライダルといわれると、フライパンでタマネギ、スパイスを炒め、そこにゆでたダルのそこに溜まった固形分を一緒に入れて炒めます。
味付けはいろいろで、北ではクミンシードが中心で、南ではマスタードシードが中心のようです。
サンバルもサンバルスパイス、タマリンド、野菜でこのように作る所もあります。
家庭でもゆでたダルを今は冷蔵庫に入れておいて、その都度、このような方法を取ることもあります。
ラムカレー（マトンカレー）
2009年04月29日
５月のミッドタウンの今月のカレーはラムカレーです。じっくりとろとろに煮込んだ肩ロース肉を使っています。
インドのラムカレー（インドでは一般にマトンカレーと呼びますが）は肉の臭みがあまりなく、おいしく食べられます。
その作り方のポイントは、カレーは最初、鍋でタマネギを炒めますが、その段階で、チキンとは異なり、すぐにラムを投入し、タマネギとともに、２〜３０分炒めます。
タマネギが色付くまで、気長に肉も一緒に炒めていきます。この方法が肉の臭みを消すといわれます。
そして色付いたらニンニクとショウガを入れてさらに炒め、スパイス、トマトに水を入れて煮込みます。
また、鶏肉の時にも書きましたが、インドでは肉は使用する前に、良く水洗いします。
カットしたラムを鍋に投入する前に、流水でよく洗ってから、水気を切って使います。
ナンはノンベジの食べ物で、ベジタリアンは卵がはいっているので食べないと、前にこのブログで書きましたが、どうやら今やインドでは、卵を使わないナンが多くなっているのが現状のようです。またスープカレー
2009年04月19日
先週作ったスープカレーが冷蔵庫に残っていたので、また食べました。このスープカレー、味は外で食べるものにそん色ないと自負していますが、一応レシピを書いておきます。
今回は画像のようにチキンと卵と野菜が具でしたが、最初はオックステールが入っていました。
すなわち、スープがポイント１だと思います。スープはオックステールと鶏手羽先のミックスです。よーく煮込んで取りました。
そこに、フライパンでまず、マスタードシードとクミンシードのホールをサラダ油に入れて香りを出し、タマネギ（１個）、ニンニク（１カケ）、ショウガ（１カケ）のみじん切りを炒め、カレー粉などのスパイス、トマトホールでマサラを作ったものを入れます。
後は塩味を決めれば出来上がりです。
いろいろな具材を入れることで、食感が複雑になり、それなりに美味しく食べられると思います。
でもこの画像、容器からしてラーメンぽいでしたね。
鶏肉が臭くない
2009年04月17日
「家でデリーのカレーを作ると鶏肉が臭うのに、店だと感じない。何か秘密があるの？」といううれしい？お問い合わせがありました。
実はデリーでも随分鶏肉の研究をしたつもりです。デリーの場合、カレーのソースが売りですので、基本はソースの味が変わらないような鶏肉の処理となります。
いろいろな試行錯誤の末、現在、翌日使用分の鶏肉は皮をはずし、一口大に切り、塩、クミン、コリアンダー、ターメリックをまぶしラップをして冷蔵庫に寝かせ、ご提供の直前に焼いてカレーとともに温める方法をとっています。
インドでは、基本的に冷凍せずに、その日に〆たものを食べますし、また肉を良く洗うという習慣ですから、臭いも少ないと思われます。
又、前述のようにソースの味を変えないためには、カレーと煮込んだりせず、その中で一番おいしい方法は焼きたての鶏肉をソースでサッと温めるやり方になりました。
チャイをおいしく
2008年11月09日
カレーのあとのミルクティーは格別です。また朝のミルクティーも体が暖まりめざめます。前にもここに、おいしいミルクティーを作るには、よく振ると載せました。
きょうは違う作り方を。
まず日本とインドの大きな違いはミルクの濃さだと思いますので、１つの方法としてはミルクの２，３割をエバミルクに変えること。これで濃厚な味わいになります。
次に考え方は同じですが、水と同割りに使うミルクを半分くらいまで、煮詰めてから使う方法です。
弱火で絶えずかき混ぜながら煮ないと、焦げ付きますので注意が必要です。ちょっとでも焦げたら焦げ臭で使えません。
しかし、この方法で作ると味わい深いチャイになります。
ナスカレー
2008年08月21日
昨年ハイダラバードから戻ったあとに、ナスカレーがおいしかったと書きましたが、その後調べましたら、かなり複雑でいろんな物を漬かったレシピでした。ナスはヘタ付きの小ナスを使います。手で食べるので、ヘタがあると食べやすいのだと思います。実際、レストランではこうやって食べていました。
このコッテリとしたカレーソースには、スパイスのほか、ピーナッツ、ゴマ、ケシの実、ココナッツ、ヤシ砂糖、タマリンド、カレーリーフとたっぷりのサラダ油が使ってありました。
ハイダラバードはホテルで、朝目が覚めると、モスクからコーランが聞こえるイスラムタウンですが、伝統的インドとイスラムの融合された料理があり、他と一線を画しています。このカレーもベジタリアン料理です。
ミッドタウンのスワミシェフもハイダラバードのホテルにもいましたから、いつかハイダラバード料理特集をやるつもりです。
揚げタマネギのライタ
2008年08月16日
ホウレン草カレー
2008年07月29日
ホウレン草のカレーは、ホウレン草を入れるタイミングとホウレン草とマサラ（タマネギ、ニンニク、ショウガ、スパイス、トマトを炒めた物）の比率で色が変わります。グリーンを強調したければ、茹でてピューレにしたものを最後に加えて色を残しますが、この時マサラが少なめでホウレン草が多いときれいなグリーンに仕上がります。
デリーではマサラが多目の濃厚味に作りますので、色はやや黄土色っぽくなります。
そのあたりをインドのホテルで聞くと「そのやり方でいいが、最後に生のホウレン草の微塵切りをさっと炒めて加えると、ホウレン草の味も生き、見た目もきれいに仕上がる」といわれ、なるほどと思いました。
こういった手法はホウレン草以外にも使えそうですし、面白いと感心しました。
ポークビンダルー
2008年07月25日
個人的に、夏になると食べたくなるカレーに西インド・ゴアの名物料理ポークビンダルーがあります。これはお酢を使って辛口のちょっと珍しいカレーです。
また、このカレーの面白さは作るコック、レストランによって全く作り方や味がちがうところです。
デリーでもスワミシェフを始め、皆違った視点から作り上げていて、まだデリーの統一レシピはできていません。
これはこれで面白いのですが。現在は、ミッドタウン店でカレーというより豚肉一品料理としてお出ししています。
ここにインドのとあるホテルのレシピ、ちょっと変わっていますがインドらしい？味がします。
ミキサーにタマネギ、ニンニク、しょうが、クローブ、クミン、ブラックペパー、赤唐辛子（スパイスとしてはこの４種が必須です）、マスタードパウダー（これがポイントです）と酢をいれて廻す。
これをバットに空け、大き目の角切り豚バラを漬け込み一晩置く。
鍋に油を入れ、まず肉のみを焼く。
そこに漬け込んだソース、トマトホール、ターメリック、コリアンダー、様子で水を加え、肉が柔らかくなったら塩で味を決め出来上がりです。
今は瓶詰めマスタードを使う方法もよくありますが、このようにパウダーをミキサーで廻すと、よりマスタードの効いた味になります。
白いご飯とどうぞ。
魚カレー 続き
2008年07月17日
画像は南インド、ケララ地方の魚カレー「フィッシュモリー（ミーンモリー）」です。鍋でにんにく、しょうが、カレーリーフをよく炒め、タマネギ（タージホテルでは使わないそうですが）トマト、ターメリックに２次抽出のココナッツミルクをいれ、味が馴染んだらレモンと塩で〆ておいた白身魚を入れ、火が通ったら出来上がりです。
白いご飯によく合いますが、この料理はベンガル地方でも見られます。多少スパイスは変わりますが、似たようなものですし、名前も「フィッシュモリー」（ミーンは魚の意味でケララ語です）です。
ベンガル出身のコック、デビッドさんが賄いでよく作ってくれました。味はケララよりずっとマイルドで野性味には欠けますが、洗練された都会のホテルの味でした。
ココナッツ好きにはおいしいカレーです。
赤唐辛子チャツネ
2008年06月26日
昨日の続き「はぴふる」で作った「赤唐辛子とにんにくのチャツネ」の作り方を。これはかなり好評で、インド人スタッフたちも「辛いマヨネーズだ」といって、カレー以外にも揚げ物やサラダ、はたまたご飯につけて食べていました。
・鷹の爪 ７〜８本(乾燥）
・にんにく ３かけ
・食パン １/２枚 硬くなった物でも
・サラダオイル １００〜１５０ｃｃ
・塩 ２〜３つまみ
小鍋に水を１５０ｃｃ程入れて沸かし、鷹の爪、にんにくを入れます。そのまま弱火でにんにくが柔らかくなるまで煮ます。かなり唐辛子の匂いが立ってきます。
火を止め、水ごとミキサーに入れ、残りの材料すべても加えて廻し、滑らかなペースト状になったら出来上がりです。
ご家庭のカレーに少し混ぜてみてください。スープ状のカレーにもよく会います。辛いものが好きな片はお試しください。辛さもコクもアップします。
グリーンチリチャツネ
2008年06月25日
フジテレビ「はぴふる」で”ご家庭のカレーをスパイシーに”という企画に協力しました。
その中の１つであるグリーンチリチャツネのお問い合わせが多かったので作り方を。
材料は
青唐辛子 １パック（８〜１０本）
タマネギ １／８個
しょうが ２０ｇくらい（チューブです）
レモンジュース 大匙２はい（ポッカレモンでも）
塩 １〜２つまみ
以上をミキサーで廻せばできあがりです。インドでは香菜やミントの葉を入れますが、青唐辛子だけでＯＫです。
タマネギは辛さを一拍抑えるために使っています。
辛さの好みで量は加減してください。ややマイルドにしたければ、このペーストとプレーンヨーグルトを同量で混ぜてください。
チリパウダー
2008年06月07日
大きなスーパーやデパートのスパイスの棚にチリパウダー」という名称で、濃いワインレッド色のスパイスミックスがあります（真っ赤な唐辛子パウダーではありません、間違えないで下さい）。正式にはメキシカンチリパウダーといいますが、唐辛子、クミン、オレガノ、ガーリックにちょっとの塩がミックスされています。辛味はあまりありません。
このスパイス、名前の通りメキシコ料理で使われるのでしょうが、魚介類のにおい消しやきれいな色、食欲の出る香りがあり、エビやイカをこれとレモンジュースに漬けてから炒めるとサラダのトッピング用などに最高です。
アメリカの料理本にジャンバラヤや魚介用に良く出てきますが、エスニックな香りが好まれるのだと思います。
画像はシーザーサラダのトッピングにチリパウダーで炒めたエビを使いました。色も鮮やかに香りよく引き締まったいい味になります。
アガールアガール
2008年04月07日
マレーシアから来た言葉ですが、インドで寒天（天草あるいはそのような海草抽出物）のことをアガール（アガールアガール）といいます。
洋菓子ではゼラチンを使いますが、ベジタリアンということと何といっても溶けにくい点でインドでは使われていると思います。
ゼラチンは２５℃〜３５℃で溶解しますが、アガールは８０℃以上でないと溶解しません。暑いインドのお菓子屋のショーウィンドでも溶けません。ですからムンバイなどの屋台や自転車で売っているアイスクリームやアイスキャンディーにも使われます。
インドを初め、東南アジア、中国、日本はこのアガールの文化でしたが、最近は杏仁豆腐などもその溶解温度による舌触りのよさからゼラチンが多く使われています。
カロリーゼロ、しかも体内で溶けないので腹持ちがよく、腸の掃除にもなるダイエットに最高のアガールなんですが。
ホテルのカレー
2008年03月31日
我が家、会社にはカレーの本や雑誌が何百とあります。もちろん昔の本もあり、たまに見たりしています。
その中に都内のとあるホテルのカレーレシピが載っていましたが、あの手間ひまとコストをみると価格が￥２０００以上するのもうなずけます。
ご参考までに書いてあったことを。
１．ルーを作る
カレー粉２種で７ｋｇ、小麦粉２５ｋｇ、バター１０ｋｇ、サラダオイル１０ｌ でルーを作る。
２．大なべにタマネギ６０ｋｇ、にんじん２０ｋｇ、にんにく・しょうが４ｋｇ、り んご、チャツネ、トマトピューレ、カレー粉、ブイヨンを煮詰め、そこに１．を
入れソースが完成。
３．ビーフカレーはヒレ肉をバターでソテーし、カレー粉をいれブランデーでフラン ベ、そこにブイヨンを加え、ちょっと詰めたら２．を入れる。塩コショウで味を
決め、最後にバターを加えてゆっくり溶かして出来上がり。
レシピを見ても”これぞ日本式高級カレー”のイメージがあります。
カロリーなぞ考えず食べたくなりました。
レストランのダル
2008年03月16日
ダル（挽き割り豆）のカレーの作り方をよく聞かれますが、家庭とレストランやホテルでは異なります。
ご注文をいただいてから作ると間に合いませんので、作り置きにするのですが、汁気の量や潰し方、味付けが異なりますので、特にインドのホテルでは２パターンを前もってゆでておきます。
１つは塩とターメリックで茹でて形を残して汁ごとさまします。もう１つは電動豆挽き機で茹で汁ごと挽いてドロドロにしておきます。
この２つを使い分けながらオーダーに対応していきます。例えば「ドライダル」といわれれば、フライパンにタマネギ、ニンニク、ショウガ、スパイス、トマトを炒め、そこに形を残したダルをいれて仕上げます。
カレー状のものは挽いたものを使います。また、混ぜる事もあります。
寒い冬のスープ
2008年01月29日
寒いです。寒くなると思い出すのがネパール高地、シェルパ族のポテトスープです。
確かオフ会でお出ししたと思うのですが、簡単でしかも体が暖まりますので試してみてください。
分量は一応４人前ですが、じゃがいも２個を茹でて皮をむき潰します。
鍋ににんにく２かけの微塵切りとねぎ１／３本分の微塵切りを油でいためる。
そこにじゃがいもとバター大さじ２、熱湯適量を加え煮込む。
滑らかになってきたら仕上げに牛乳と塩で味を決める。
ざっとこんな感じです。あればねぎの替わりにジンブーというヒマラヤねぎ、塩も岩塩だと現地風になりますが、ポイントは何といってもにんにくです。よく煮込み臭みもなくなりますからおいしく、そして体が暖まります。
確かオフ会でお出ししたと思うのですが、簡単でしかも体が暖まりますので試してみてください。
分量は一応４人前ですが、じゃがいも２個を茹でて皮をむき潰します。
鍋ににんにく２かけの微塵切りとねぎ１／３本分の微塵切りを油でいためる。
そこにじゃがいもとバター大さじ２、熱湯適量を加え煮込む。
滑らかになってきたら仕上げに牛乳と塩で味を決める。
ざっとこんな感じです。あればねぎの替わりにジンブーというヒマラヤねぎ、塩も岩塩だと現地風になりますが、ポイントは何といってもにんにくです。よく煮込み臭みもなくなりますからおいしく、そして体が暖まります。
カレーとアク
2007年12月29日
日本料理や西洋料理のダシやスープを取るときに出るアク。料理本、テレビ、学校などではこのアクを引く（取る）様にいわれます。こうしないと濁ったり、味が悪くなったりするという理由からです。
インドの調理師学校では、カレーを作る時にはアクを引かないと習いました。引かないというより気にしないという方が正しいかもしれません。
デリーではサラサラ系のカレーではアクを引くことになっています。特にニンジンやじゃがいもをジュースにして加えた時に、かなりのアクが出ます。
アク引きを丁寧にやるとやさしくサッパリした味になり、アク引きをしないとやや濃厚ですがのど越しが悪いようなカレーになりますが、一口目はおいしく感じます。
個人的にはインドのカレーを作る時には無理にアク引きをする必要は無いと思いますしアクも味の内のように思います。
コア、コヤ、マワ
2007年11月28日
コア、コヤ、マワとは牛乳を煮詰めて固く（あるいはドロドロ）にしたものです。
画像はバティコアといって、ミルクパウダーにミルクを入れて練り上げ固くした物です。これはブラブジャムンといわれるインドの代表的お菓子に使われます。
このコアはお菓子類だけではなく料理にも使います。来年１月２日のオフ会のカバーブやカレーに登場します。
それをスワミシェフから頼まれてしまいました。彼の指示は２０ｋｇのミルクを２．５ｋｇまで詰めてくれということです。インドにはコア作り専用の鉄の厚い鍋がありますが、ここにはありません。また、ちょっとでも焦がしたら匂いがついておしまいです。
インドにはインスタントコアパウダーというものがあるのですが、今回のオフ会はムガール料理の再現ということで、基本に忠実にということで、昔ながらの作り方にすることにしました。
一時も目を離さず攪拌し続けなければなりません。果たして失敗なくロスなくできるか心配です。
まかないスープカレー？
2007年08月21日
昨日、ミッドタウン店に行ったらデビッドさんの賄いでした。忙しい時の彼の定番「チキンシチュー」（スープカレー風）です。
彼ももう在日２２年になりますから、この賄いも何度も食べているのですが、彼の「ちょっと食べる？」の一言につられて相伴しました。相変わらずのやさしい味です。夏バテした胃にもやさしく、食欲がない時にもズルズルと食べられてしまいます。
作り方は簡単で、鍋に水を張り、今回は鶏の手羽元、タマネギ、ブロッコリ、シメジ、にんじん、じゃがいも、青唐辛子、オクラ、インゲンを入れ少量のターメリックを加え、アクを引きながらゆっくり煮込みます。
具材が柔らかくなったら、別のフライパンにサラダオイルを入れ、クミンシード（原形）、にんにく、しょうがを熱し、香りが出たら鍋に油ごと入れます。
あとは塩で味を整えればできあがりです。家庭的ないい料理だと思います。
もちろんご飯に掛けて食べます。
ドライカレーを辛く
2007年08月15日
デリーのヒット商品にドライカレーペーストがあります。具材も調味料もいらず、ただご飯（冷蔵庫の残りご飯でＯＫ）があれば、画像のようなドライカレーができるという優れものです。
さて、このドライカレーを辛くしたいというご質問が良く来ます。一般的に考えますと、フライパンに油を引き、そこにまず唐辛子をいれ、そのあとご飯、ドライカレーペーストを入れる方法が普通？かと思います。（または粉の唐辛子を足す）
しかし個人的には、このドライカレーには、唐辛子よりブラックペパーの辛さというかビリビリ感が合うように思えます。
この場合のブラックペパーは粗引きでなく細かい物です。ブラックペパーは細かい方が辛いです。ただしブラックペパーはダマというか一箇所に固まりやすいので、入れるときにご飯全体にまんべんなく降り入れてください。お好みですが、小さじ1,2でいいと思います。
唐辛子の辛さも捨てがたいですが、たまにはブラックペパーの辛味を楽しんでみてください。
カレーの名脇役 ひよこ豆のサラダ
2007年08月13日
カレーにサラダはよく合いますが、たまにはインド風の豆のサラダはいかがでしょう。
今年１月にミラがこのブログで、インド北部でひよこ豆（チョレといいますが）と揚げパンのバトゥーラのことを書き、ライムを搾った作り方がありましたが、家庭ではもっと簡単に作ります。
＜材料＞
ひよこ豆（CHICK PEAS)の缶詰 １缶（どんな豆でもおいしいです）
ターメリック 小さじ1弱
レモン 1/2〜1個分
サラダオイル 大匙1
たまねぎスライス お好みの量
コリアンダーリーフ（香菜） お好みで
塩
＜作り方＞
１．フライパンにサラダオイルをいれ温め、ターメリックを入れる
２．１５秒ほどしたら豆をいれてよく混ぜる
３．全体が色づいたら火を止め、レモンを絞り混ぜる
このとき、塩味が足りなかったら足してください
４．器に盛り、スライスたまねぎ、コリアンダーリーフをトッピングに
＜ポイント＞
・ターメリックは焦げると苦いので、怖かったら先に豆をいれ、あとから
ターメリックを振り入れてください
・たまねぎは水に晒してもいいです（たまねぎは重要です）
・たまねぎの代わりに多目の万能ねぎでもおいしいです
・豆は缶詰が簡単ですし、炒める事によって缶詰臭が抜けます
ライスの横にこのサラダを置き、カレーと混ぜたり、交互に食べてみてください。
プラオとビリヤニ
2007年08月01日
６月２３日のこの欄でビリヤニ（画像）のことを書きましたら、質問がありました。「プラオとビリヤニの違いは？」というものです。
現在の定義ですとプラオは主食、ビリヤニは主菜でしょうか、プラオは単体というより、カレーなどと食べます。
しかし今読んでいるムガール料理の歴史から見ますと、ムガール王朝がインドにあったプラオに肉や香辛料をプラスしてビリヤニが出来上がったとされています。この点はもう少し探ってみる事にします。
一般にインドのホテル、レストランにはプラオもビリヤニもあります。中にはいって「仕込みはどうするのか」聞いてみた事がありました。答えはプラオ（野菜がはいった、あるいは炒めた米を炊いただけのご飯）だけ作っておき、ビリヤニの注文がはいったらブナ（ブナチキンならたまねぎ、しょうが、にんにく、ガラムマサラとトマトかヨーグルトで炒めたもの）を作り、プラオと混ぜて提供すると聞きました。タージホテルや街のレストランでも同じです。
ただし、予約やパーティーの時は、ちゃんとしたビリヤニを作るそうです。
つづく
