レシピ

カモの生ハムと九条ネギのチャツネ5

2017年01月08日

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 画像中が、カモの生ハムと九条ネギのチャツネ。

 昨年、カモのローストの真空低温調理が思い通りにならなかったので、そのリベンジで、もう一度カモを。
 しかし、この皿のクラブケーキもカバーブもオーブンを使うことやキッチンスタッフ員数から、作り置ける料理と考えました。

 インドでよく食べた、チキンソーセージやチキンハムもありましたが、ここは「生ハムに挑戦」と決めて、試作を行いました。
 
 そして、頭にあった日本的「カモネギ」から、九条ネギのチャツネが出てきました。
 九条ネギのほうが、ちょっとカッコイイと思いましたから。

 九条ネギとショウガ、レモン、青唐、塩をペーストにし、ヨーグルトとあわせました。
 マヨネーズともあわせましたが、油分がちょっとくどいのでやめました。
 

1月2日、第2の皿クラブケーキ&チャツネ5

2017年01月07日

2ndplate

 第1の皿が、インド・セイロンのコロニアルフードでしたので、第2の皿は、モダン・インディアンにゆり戻してみました。

 この皿のきっかけは、昨夏に耳にした「カニのチャツネ」という言葉。
 何とも美味しそうで、洒落た音感が耳に残り、その創始者?RASOIのVineetシェフ(インド人で始めてミシュランの星を獲得した)のホームページから、そして本も取り寄せ、レシピを参考にしました。
 
 画像左ですが、今まで食べたゴアのクラブケーキが、どれもポテトが強く、やや重目というか小洒落ていなかったので、繋ぎに使う卵の量を増やし、ちょっとキッシュ寄りにしようと考えました。
 すると今度は、器が必要になり、パイ生地だとフランスっぽくなるので、ポテトでバスケットを作りました。

 この隣が、カニのチャツネ。
 カニのほぐし、タマネギ、トマト、グリーンチリ、ショウガのチョップをよく混ぜ、オイル、マスタードシードとカレーリーフのテンパリング。
 ここからがVineetシェフの面白さですが、マヨネーズを加えます。

 数多いマヨネーズから、迷うことなく、味や香りを主張しない、アメリカのベストフーズにしました。
 さらに、日本的に、使ったカニもズワイでしたので、そのカニミソもたっぷり加え、レモンジュースと塩で味を調えました。 

本当のフュージョン料理になってしまいました。

赤唐辛子のカレー5

2014年01月15日

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 毎日寒くて、冷蔵庫の中にいるようです。
 こんな時は、温かいものや、体が芯から温まるものが食べたくなります。

 インド=暑い というイメージですから、温まる料理が想像しにくいですが、インドも広く、ヒマラヤの方はもちろん寒いですし、盆地や砂漠地帯も、夜は急激に冷え込み、凍死のニュースも流れてきます。

 画像は、スワミさんが砂漠のラジャスタン地方の料理「ラールマス」(赤唐辛子のマトンカレー)をチキンで、そして、ホテル風にアレンジしたものの再現です。 
 名前は「チキンラーラ」だったそうです。

 カシミールチリをたっぷり使い、トマト、ヨーグルトと共に煮込んであります。
 見た目はバターチキンぽいですが、もっとあっさりとすっきりとした、赤唐辛子香るカレーです。

ヒマラヤスープ5

2012年12月14日

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 寒くなってきたので、ネパール・シェルパ族のスープを作ってみました。
 
 10年くらい前に、オフ会で、スワミシェフと作ったことがありましたが、中々好評で、その後、銀座、ミッドタウン店でもシーズンメニューになっていました。
 その時は、各料理長たちが、それぞれの個性を出して作っていましたが、今回は原点に戻って、最初のレシピで作りました。

 ゆでて潰したジャガイモ、ニンニク、ジンブー、バター、牛乳、ターメリック、塩だけのシンプルな仕上がりです。

 1月2日の打ち合わせで来店された、サザンスパイス渡辺さん、スパイスカフェ伊藤さんに食べてもらいましたら、「素朴でいいなあ」という感触をいただきました。

スワチカカレーパウダーを使って5

2012年11月27日

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 先日、コメント欄に「スワチカカレーパウダー」の使い方を。というご質問をいただきました。
 そこで、簡単なレシピをここで紹介させていただきます。
 
 このカレーパウダーは、戦前のインド人考案ですから、インド的に仕上がります。

★基本のマサラ (これがあれば、いろんなカレーがつくれます)
 
 材料
   タマネギ (中)  スライス       3個
   ニンニク     みじん切       大さじ 1   チューブでも可です
   ショウガ       〃          〃           〃
   トマト水煮缶                1缶
   スワチカカレーパウダー         大さじ 3
* ホール(原形)スパイス (なければ入れなくてもかまいません)
    ローレル 2枚   クローブ 7−8粒   カルダモン 5−6粒
    シナモン 1−2カケ   ブラックペパー 7−8粒

 作り方
1. 鍋に適量(大さじ3−5)のサラダ油をいれ、ホールスパイスをたし火をつける。
2. スパイスから泡がでてきたらタマネギをくわえる。
3. タマネギがあめ色(お好みにより、もっと浅くあげても深くあげても可です。ただし、焦げないよう充分注      意してください。))になったら、ニンニク、ショウガを加え、全体が同じ色になったら、カレーパウダーを入      れ、よくまぜる。(この時は弱火です)
4. 香りがでたら、トマト缶を入れ、よくまぜ、少し煮込む。(この時、状態により水を加えてください。)
5. トマトが崩れ、ペースト状になったらできあがり。 


このマサラがあれば、いろいろなカレーを作ることができます。

1.チキンカレー(約2人前)

  鶏骨付きもも ぶつ切り        200-300g
 マサラ                   120-150g

1. 鶏肉に塩(肉重さの0.5%が目安)をし(お好みでカレーパウダーも)、鍋に油をひき、焼き色をつける。
2. 1にマサラをいれ、良く混ぜ合わせ、かぶる程度の水をいれ沸騰させ、弱火で煮込む。
水とココナッツミルク半々ですと南インド風になります。これもおいしいです)
3. 鶏肉が柔らかくなり、適当なとろみがついたら、塩で味を整え、香りのガラムマサラを小匙1杯いれ、火をとめる。

・上記の水のかわりに、ヨーグルトと生クリーム半々をいれれば、チキンコルマ、 ゆでたほうれん草をミキサーでピューレ状にしたものをいれれば、サグチキンとなります。

・ また、骨付きもものかわりに、皮なしチキンを一口大に切り、塩、ヨーグルト(100g)に漬け込み(30分から一晩でも)、鍋にいれたマサラにヨーグルトごと加え、煮立ったら、蓋をしてごく弱火で15分ほど煮込むとマイルドなカレーに仕上がります。
・ 仕上げに生クリームを加えると、王様風カレーになります。

2.キーマカレー(ひき肉カレー)

  ひき肉              200-300g
マサラ              120-150g

1. 鶏ひき肉の場合は、ポロポロになるよう炒めなければなりませんが、牛,豚,羊の場合、炒めなくてもできます。
2. 炒めたひき肉にマサラを加えよくかき混ぜ、完全にかぶるまで水をたし、時々まぜながら、水分がなくなる直前まで煮込み、塩で味を整え、ガラムマサラを小匙1杯入れ,混ぜ合わせてできあがり。
3. お好みで、途中グリーンピースを加えれば、キーママターになります。

 どうぞ試してみてください。




LONE INDIA公式本のサブジ5

2012年10月19日

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 LOVE INDIAの公式本、去年と今年と出ていますが、インド料理マニアには、かなり面白いのではないでしょうか。
 それぞれ、お店をお持ちの方たちは、私も含め「店では売れないけど、食べてもらいたい」的メニューのレシピのような気がします。

 このあたりのお話は、私自身、写真からレシピから編集から、ビンビン感じるものがありましたので、また今度詳しく述べたいと思っています。

 その中のデリーの一品がジャガイモのサブジでした。
 今回は、北インド風サブジにしましたが、それは、このLOVE INDIAのメンバー、南インド料理を得意とする方が多いからでした。(下手なのがバレるといけませんから)

 カスーリメティとアムチュール(グリーンマンゴのパウダー、酸味が特徴です)とターメリックのみで作りました。
 さっと炒めて混ぜ合わせ、蓋をして蒸し煮にする、簡単な家庭料理です。
 ジャガイモ以外の野菜(カリフラワー、ヤマイモ、サトイモなど硬い野菜、コーンもいいですね)でもできます。

 せっかくですから、「たまに食べるならこんなカレー」で、服債として出してみようかなと思いました。

ナスのブルタ5

2012年05月21日

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 ブルタとは「火を通してマッシュした野菜のこと」と説明されます。
 ナスの場合、タンドールやオーブンで焼き、皮をむいたナスを潰して作る料理のことですが、普通はトマトを入れたカレー状のものが出てきます。

 しかし、冷製?というか、和えものとしてのものもあり、これからの季節おいしいと思います。

 ナスは上記の方法で焼いて皮をむき、あら微塵にカットします。
 ボウルに微塵切りにした、タマネギ、トマト、グリーンチリを入れ、さらにナスを加えます。
 クミンホールと赤唐辛子をフライパンで空煎りし、手で揉み潰しながらボウルに加える。
 塩を入れ、全体を手でよく混ぜ合わせれば出来上がりです。
 お好みで香菜を。

 さっぱりとしたカレーのお供です。

ゆで卵 焼き5

2011年07月03日

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 ゆで卵がはいったカレーも多々ありますが、ちょっと一手間ですが、焼いていれると香ばしく、食感にも変化が加えられます。

 画像は、フライパンに油とターメリックをいれて、ゆで卵を焼いています。このように、フライパンを傾けながら焼くと、焼きムラができません。

 お2人で召し上がる場合、ゆで卵2個を用意し、1個はそのまま、1個はこのように焼いて(揚げて)シェアすると、違った食感と香り(香ばしさ)が楽しめ、ワンラックアップの卵カレーになります。

 ほとんど破裂しませんが、心配なら、ゆで卵の表面に、竹串などで数箇所、穴をあけてください。

ナスのピクルス5

2011年07月02日

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 スーパーマーケットに小ナスがあったので、ナスのピクルスを作りました。
 最初、ヘタを取るかどうか考えましたが、インドのようにヘタの蔓が長くなく、手で持って食べられるほどではなかったので、取りました。

 味付けは、マスタードシード、カレーリーフ、ターメリック、唐辛子、ニンニク、ショウガ、酢です。
 やはりこういったピクルス類は、出来立てより、最低一晩馴染ませた方がおいしいと思います。

 デリーで売っている「スワミのナスのピクルス」よりもマスタードとカレーリーフが効いていて、家庭的な感じに仕上がりました。

 夕食はハヤシライスだそうですから、いいアクセントになりそうです。

お客さまからのレシピ5

2011年06月17日

Gihuto ドライ

 お客さまから、ドライカレーペーストを使ったレシピを頂きました。
 うれしいですね!
 しかも、チャイニーズ系で、まったく、微塵も考えたことがありませんでしたが、シンガポールやマレーシアにはありそうな感覚。

 我々は、どうやったら、インド式にお米がパラパラになるかと考えているのに、もち米とは・・・
 ハスの葉にくるんでちまきにしたら、ストリートフードで売れそうです。

 お名前は伏せておきますがN.O.さん、すばらしい、ありがとうございました。


 ブログでカレーのお話があれば、とあったような気がしたのでドライカレーペーストを使ったおこわをメールします。

材料(お好みの野菜)
鶏肉ムネ 野菜より少し大きめの角切り。
干しシイタケ、人参、蓮根やたけのこやゴボウの角切り。ゆでたウズラの卵
緑の野菜はグリンピースやいんげんなら短く切る。
お赤飯や五目おこわと同じ作り方や分量で作ります。
油でニンニクと生姜のみじん切りを炒める。鶏ムネから炒め、次に火の通りにくい野菜を順番に炒めて隠し味程度の赤みそを加えてさっと合わせドライカレーペーストをいれて軽く合わせる。(焦がすとこげた味のおこわになります)
椎茸の戻した汁と出汁を入れて煮立たせて具と汁に分ける。汁は気持ち多めに作り少し濃いめです。

普通のおこわと同じで、水につけたもち米と具を混ぜて15分くらい蒸し器でむす。
一度、ボールにもち米を取り出し煮汁を何回かにわけてむらなくまぜて、しっかり吸わせる。好みでガラムマサラを少し入れると風味がプラス。
最後にグリンピースなどの緑の野菜とうずらの卵をあわせる。(緑の野菜は煮汁を作る時に入れると野菜に味がしみてまた美味しいです)
これを蒸し器で再度、20分位蒸します。食べて蒸し時間は調節します。
竹の皮に包む時もあります。この時はうずらの卵は米の真ん中に埋め込みます。
中華おこわのような感じなのに食べるとカレー!楽しくなります。

適当に作るので分量も目分量です。薄い時や濃い時さまざまです。もちもちとした食感のカレーおこわは冷めても美味しいですよ!
付き合わせにさっぱりとしたキャベツのコールスローがあいます。

急に食べたくなった時のカレーおこわの作り方はもっと簡単です。
買ってきたお赤飯にドライカレーペーストを混ぜる。(お赤飯に少し出汁や水分でほぐしてからの方が味むらが出来ない。)
そのまま蒸して出来上がり。これをキャベツの上にのせたり、ゆでたキャベツにくるんで蒸します。豆入りのカレーおこわになります。
小豆カレーのおこわなので、南瓜も一緒に蒸してくずしながら食べると美味しいです。


レトルト臭さをなくす時にイカワタにお酒とカレー粉とお好みの香辛料でホイル焼きにしてレトルトカレーに加えたら一段とコクのあるカレーになりました。イカのわたの味は全くしないからとっても驚きでした!
偶然、いかわたが残っていたので、試してみました。そしてさっと蒸したイカをトッピング。

料理人ではないので作り方を説明するのって大変ですね。
デリーのドライカレーやレトルトのカレーも、本格的でスパイシーで美味しいくてとても助かっています。
これからもあっと驚くような家庭で美味しいレトルトだったりペーストなどを期待しています。

<原文のままです>





バナナマスタードライタ5

2011年05月29日

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 インド料理のサイドディッシュとして、ライタがあります。
 ヨーグルトにキュウリ、トマト、塩や、タマネギなどを入れや物、また果物などと砂糖類を入れた甘い物もあります。
  
 日本人にとって、何とも不思議な組み合わせが、完熟の甘いバナナに粉のマスタード、塩、ヨーグルトのライタです。
 多分、昨日も書いたパーシの料理だと思いますが、マスタードの辛味にヨーグルトの酸味、バナナの甘みに塩が想像以上に合います。
 
 作り方はお好みの量を混ぜるだけですが、酸味が足りない時はレモンジュースをどうぞ。
 食べ方は、一般にプラオやビリヤニと食べます。

チョコレートプディング5

2011年05月26日

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 チョコレートを使ったインド料理を頼まれ、いろいろと聞いたり探したりしていました。
 そして、インドから、ちょっと変わったというか、我々には予想がつかない組み合わせのレシピが送られてきました。

 これは、ベジタリアンならではの発想だと思いますが、チョコレートプリンに、玉子の代わりに豆腐を使ったものです。
 レシピもシンプルで、板チョコを湯煎で溶かす。
 次に、水気を切った豆腐をフードプロセッサーでペースト状に。
 チョコと豆腐をよく混ぜ合わせ、再びフードプロセッサーに掛け、よりスムースにし、器に移し、冷蔵庫で冷やす。

 何とも面白いレシピですが、これは、両方ともインドになかった食品です。
 インド料理になるのでしょうか。

牛タンカレー番外パキスタン編5

2011年05月03日

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 今回の牛タンカレーフェアに際し、いろいろと牛タンカレーを調べていました。
 
 パキスタンのレシピに「牛タンとホウレン草」というのがあり、その牛タンの処理方法が興味深かったです。
 牛タンカレーというと、柔らかく煮込むというイメージでしたが、そのレシピでは、牛タンをチジャオロースのようにマッチ棒状に切り、油でカリッとベーコンのように炒め、別に作ったホウレン草カレーに入れて煮込むのです。

 これは頭に無かったので、牛タンがあるうちに試してみる事にします。
 でも考えてみると、タン塩なり、またゴアには牛タンのカバーブがありますから、トロトロ煮込みでなく歯ごたえを楽しむのもありですね。
 

今、ホウレン草5

2011年04月11日

dalbhaat

 風評被害にさらされているホウレン草。
 逆に、価格も上がらず、かえって安く食べられます。
 個人的に、ホウレン草料理で大好きなのが、ネパールのサーグです。
 画像の手前、いわゆるネパールの常食、ダルバートの中の一品です。
 店によって味付けは違いますが、単純にホウレン草の炒め物です。
 ある所では、ニンニク、唐辛子、クミン、ある所ではクミンがフェヌグリーク程度の違いです。フェヌグリーク(メティ)はおいしいです。
 ネパールに行くとよく食べるダルバートですが、このサーグが皿の上にあると「やった」と思いました。
 シンプル・イズ・ザ・ベストです。
 カレーを食べる時、風評に惑わされず、群馬産でも九州産でもいいですから、ちょっと添えてみてください。

省エネ?カレーピラフ

2011年03月15日

ドライ炊き込み

 電力の節約が言われていますが、ガスを使わずに、炊飯器でご飯を炊くのと同じ時間で作れる「簡単カレーピラフ」の作り方です。

 4人分で、お米3合を通常のように洗米セットします。
 そこにデリーのドライカレーペースト140g(小ビン1本)を加え、サラダ油大さじ1を加えスイッチオン。
 炊きあがったら、むらす前にバターを大さじ1入れます。むらしあがったら塩味をみて足りなかったら塩を足してください。

 冷凍のシーフードミックスやホタテ、エビなど、また鶏肉、ソーセージ(一口大で、軽く塩して)があったら加えると、パエリア風に超豪華になりますし、味もグンとあがります。

 あまっても、翌日おいしく召し上がれます。

<P.S.>
昨日、各店とも平常営業と書きましたが、スタッフの帰宅路確保のため、早めの閉店といたしました。
 連絡が遅くなり、申し訳ございませんでした。
 計画停電による、鉄道運行状況により、ここ数日は、こういったことが起きるかもしれません。
 詳しくは各店舗にお問い合わせください。

 デリー上野店      03-3831-7311
 デリー銀座店      03-3571-7895
 デリーミッドタウン店  03-5413-7278

 

スワミさんのサンバル5

2011年01月20日

イドゥリサンバル

 スワミシェフが賄いというか、試食用に作ってくれたサンバルとイドゥリの画像ですが、参考までにかご家庭でも作れるので、そのレシピを。

<ベーススパイス>全てホールです。
 レッドチリ    1/4
 コリアンダー   1
 クミン      1
 フェヌグリーク  1/4
 
 この割合でスパイスをローストしてから粉にしてストック。

1.ダル300g(本来はトゥアルダル、ムングでもマスールでも)を適量の水で  ゆでる。

2.乾燥ココナッツファイン100gを空煎りしてキツネ色にし、ベーススパイス  と水とともにミキサーにかけ、ペースト状にする。

3.タマリンド100gを湯につけ、種を取り除く。

4.鍋にサラダ油大さじ4を入れ温め、マスタードシード30g、ウルッドダル  15g、チャナダル15g、カレーリーフ10枚位入れよく炒め香りを出す。
  そこにダイスカットのタマネギ400gを加え、やや色付かせる。さらに生ト  マト3個分をカットして加え炒める。

5.4に2と3、お好みの野菜(ナスでもインゲンでも)を加えて混ぜ合わせ、  ヒタヒタの水で、野菜が柔らかくなるまで煮込む。

6.野菜が柔らかくなったら、1を加えてさらに煮込み、塩、そして必要ならば  砂糖を入れて、味を決める。

 イドゥリやドサもいいですが、やはり白いご飯がおいしいです。
 

アチャール(オニオンピクルス)5

2011年01月16日

オニオンピクルス

 今夜の夕食は、自宅でのカシミールカレーの予定です。
 こういうときは、店では食べられない”添え物”を用意します。
 ラッキョウ、ヤマゴボウなどの市販品や簡単なサブジ類を作ります。

 しかし、やはり食べたくなるのが「オニオンピクルス(アチャール)」です。
 デリーでも人気ですが、お客様の目も気にせず、一人タマネギ1個分くらい、心行くまで楽しみたくなります。
 タマネギ(店ではダイコンも加えますが)にスパイス、レモンジュース、塩だけのシンプルなものですが、ここに一味加えるのが好きです。(スパイスはオンラインショップでも販売中です!)
 それは、ほんの少量の砂糖です。これで、グッとコクが増しますし、辛いカシミールとの相性も良いです。
 他のインド料理店で、トマトケチャップであえた物もありますが、これだと単体やナンとなら合いますが、ご飯、カシミール、漬物の三位一体にはなりません。

 是非試してみてください。
 ただし、くれぐれも砂糖は控えめに。

チーズ入りのサブジ5

2010年09月17日

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 前にもインドではパニールから、本格的チーズが人気になってきたと書きましたが、家庭用の料理本で「簡単で栄養もあるベジタリアン料理」として「チーズサブジ」というレシピがありました。

 フライパンに油を入れ、ニンニク、グリーチリ、アジョワンシードを加え、サッと炒める。
 そこにタマネギかネギを入れ、さらにホウレンソウをみじん切りにして加え、炒まったら、パウダーチーズを多めに振りいれ、塩で味を調える。

 よくあるホウレンソウの炒め物ですが、粉チーズでたんぱく質も補給。これとロティで、一食になります。
 夫婦共稼ぎが増えたインドにピッタリのレシピです。

 デリーで出すなら、タリなどの定食の一品に良さそうです。
 画像はインドでも売られているクラフト社のパルメザン粉チーズ、100gRs.365、約¥730、高いです。

サラダの時のスパイス5

2010年08月10日

kachumbar 画像は、キューカンバーカチュンバーというサラダというか、サイドディッシュです。
 中に、クミンシードのホールと赤唐辛子のホールがはいっているのですが見えますか。
 一般に、クミンや唐辛子は熱した油の中に入れて、香りを抽出することになっています。
 しかし、このような油を使わないものの場合は、煎るという方法をとります。
 空のフライパンにクミンを入れ、焦げ付かぬようフライパンを揺すりながら、香りが立つまで煎ります。そしてひねりゴマのように、つぶしながら振りかけます。
 乾燥の赤唐辛子の場合も同様に、煎りますが、少し黒くなるまで煎ります。この時、唐辛子の刺激で多少目がいたくなるのでご注意を。そしてパリパリとつぶしながらかけます。
 この方法ですと、香り高く香ばしくなります。余ったら密封容器に入れても持ちますが、使い切る分だけがいいと思います。

サラダの代わりに5

2010年05月08日

aloo いつもの家庭のカレーをちょっとインド風にしてみてはいかがでしょう。
 カレーにはサラダとなりますが、インドではカレーに炒め野菜が普通です。
 スパイスもターメリックだけあれば、途端にインドです。
 野菜は、画像のようにジャガイモでもカリフラワーでもナスでもキャベツでも、また長ネギのぶつ切りでも、はたまたミックスベジタブルでも何でも。
 作り方もご自由に。
 フライパンに油を引き、お好きならニンニクでもショウガでも、なければ入れなくてもOK。
 そこにお好みの野菜を入れてサッと炒め、ターメリックで黄色く色付けし、塩で味をととのえ、ちょっと水を入れて蓋をし、軽く(30秒くらい)蒸し煮にすれば出来上がり。
 もちろん、トマト、タマネギを入れても入れなくても、入れる時と入れない時があってもご自由に。
 これといつものカレーを両方ご飯に掛けて食べてみてください。
 何かインド・・・?

手作りバレンタインチョコ5

2010年02月03日

masalatruffles 今年発売された、インドの料理本に、手作りチョコレートのレシピが載っていました。
 インドも近年バレンタイン商戦なるものがあって、かなり広告しています。「恋人たちの日」となっていて、ヒンドゥー原理主義者が苦々しい思いをしていると昨年も書きましたが、やはり情報の力には勝てないようです。
 画像のチョコレートですが、名前は「マサラトリュフ」です。ビターチョコレートに生クリーム、砂糖、ここまでは普通ですが、ここにカルダモンパウダーと唐辛子が少々入ります。
 さすがインド! いいですね。周りの白い粉は砕いたカシューナッツです。
 日本にも抹茶入りチョコがありますから、きっと”あり”なんでしょう。

簡単トマトライス5

2010年02月01日

tomato-rice 白飯やサフランライス、ピースプラオ(グリーンピースライス)とカレーという組み合わせはよくありますが、たまにはトマトライス(トマトバアト)はいかがでしょう。
 スパイスをいくつか使ったりのレシピもありますが、簡単バージョンを。
 フライパンにバター大さじ1〜2を入れ、トマト缶のトマト2個分をつぶしながら炒めます(もちろん生でも)。そこにインディカ米(日本米)2カップを加え、良く混ぜ合わせるように炒めます。
 これを炊飯機に移し、塩と水2カップ、カルダモン(あれば)1粒、ベイリーフ1枚を入れて、普通に炊きます。
 野菜カレー、キーマ、肉カレー、魚カレー、何でも合います。

カチュンバー5

2009年08月30日

20090830174216 自宅でカレーを食べる時に良く作るのが「キューカンバーカチュンバー」です。
 北インドの安食堂でボールにもって出てくる事もある、薬味のようなものです。
 作り方は簡単で、タマネギ、キュウリ、グリーンチリ、香菜のみじん切りに塩、レモンジュースのみです。
 よく絞って水気を切って盛り付けてください。
 今は、グリーチリも香菜も普通にてにはいりますが、以前はそんなに出回っていなかったので、タマネギとキュウリにピーマン、塩とレッドペッパー、レモンジュースで作っていました。
 まあ薬味ですから、あるもので簡単に作ってみてください。
 でもグリーンチリがあると、らしくなります。
 

オクラの料理5

2009年08月03日

okra you tubeで、インド料理教室があり、面白いので見ています。
 中に、インド人主婦たちの料理番組があり、家庭料理を知るには便利で、素材やスパイスも比較的手に入りやすく安価な物が多いです。
 また、最近の経済成長下の、都市部に於けるインド料理の傾向もつかめます。
 日本でもここのところ良く見る素材にオクラがあり、デリーでは「ビンディーマサラ(オクラカレー)」や副菜として使用していますが、おいしそうなのに「オクラのスクランブルエッグ」がありました。
 1cmの小口切りにしたオクラと微塵切りのグリーンチリを炒め、良く混ぜた卵を加えスクランブルエッグを作り、味は塩だけとシンプルなものでしたが、おいしそうでした。
 タマネギやショウガ、トマト、スパイスではガラムマサラやクミン・コリアンダーなどでもおいしそうです。
 卵好きに新たなメニューが加わりました。
 
 
 

パヤ ラムカレー4

2009年07月28日

paya 8月の銀座店の「今月のカレー」はラムカレー「パヤ」を予定しているようです。
 パヤというのは、骨付きラムのスネ肉を煮込んだパキスタンのカレーです。向こうの人は大好きで、皆、骨を手にし、むしゃぶりついています。
 5,6年前にサムラートの社長たちと、「このパヤはメニューにどうかな?」と話したら「私は大好きですが、たぶん日本人は好きじゃないですよ。売れませんよ」といわれたのを思い出します。
 カレー自体は普通?で、主体は骨付きスネ肉です。
 今回は、北海道の専門店にこのスネ肉を仕入れてもらい、カットしてもらっています。
 実は、まだ銀座店の味は食べていなくて、今日、試食になっています。佐々木君が挑戦するそうで楽しみです。
 試食の感想はまた後ほど。

ミッドタウンカレーフェアとまたポークビンダルウ5

2009年07月25日

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 今日7月25日から8月9日まで、ミッドタウンで「カレーフェア」が行われます。
 20数店の店舗が参加して、イベントや新商品が出されます。
 スタンプラリーや料理教室も開催されます。
 デリーももちろん参加しています。カレーは「オクラとナスのたくさんはいったポークビンダルウ」で、銀座店との違いは、マスタードを効かしているところです。
 一般には、クミン、クローブ、ブラックペパーを効かしたものが多いのですが、このマスタードを使ったものも、一時インドでも随分出されました。
 酸味の効いたカレーですから、このマスタードとの相性もいいです。スワミシェフと赤坂店の頃、賄いで簡便にポークビンダルウを作る時は、ディジョンなどのフレンチマスタード(粒なし)が「酸味も辛味も香りもあって便利だね」などといいながら、使用しました。
 多分、ご家庭のポークカレーでもフレンチマスタードを入れるのは、いい方法かもしれません。

小魚の薬味5

2009年07月21日

fishchip 家でカレーを食べる際、たまに食べたくなって作るのが、画像の小魚のチップです。
 これはスリランカに行った時、カレーの薬味としてでてきた物です。
 最初は植物園内の食堂でしたか、ランチ時にライス、カレー、ココナッツの和え物と共にでてきました。香ばしくてなんともおいしかった思い出があります。
 次に、コロンボのゴールフェースホテルのディナー時です。このときは「ゴールフェーススペシャル」というカレーを頼んだ時で、ミリタリールックの給仕達が、皿の真ん中に、まずカレーリーフ入りの白飯を盛り、その周りに、この小魚を含む10種ほどの薬味を盛り付けていきます。
 そして最後に、ご飯にビーフカレーを掛けていきます。薬味やカレーが食べ終わると待機していて、直ぐに追加を盛ってくれました。

 今回は、小女子を使い増した。
 フライパンに油をいれ、ニンニクの微塵切りとタカノツメをいれ、香りが出たら小女子を加え、カリッとすれば出来上がりです。
 香ばしさと食感がカレーライスにピッタリです。

カレーリーフでアチャール5

2009年07月20日

curryleaf2 ミッドタウンのスーパーで、東京産野菜を売っていて、「生で食べられるカボチャ」というのを買いました。
 皮ごと食べられて、食感はウリをより密度を濃くしたシャキシャキしたものです。
 何か炒め物(ドライサブジ)にでもと思ったのですが、サッパリとした簡単アチャールにしました。
 フライパンにやや多めのオイル、そこにマスタードシード、鷹の爪、あとはベランダからカレーリーフを3枝採ってちぎって入れました。
 パチパチした音がやんで、香りが出たらこのカボチャをいれ、生で食べられますからサッと炒め、酢と塩で味付けして完成です。
 ニンニク、ショウガ、その他のスパイスも使わないシンプルさが、カレーの薬味にピッタリな一品です。
 このヒントは南インドの家庭で作る「簡単グリーンマンゴピクルス」でしたが、こちらはヒングやらメティやらいれますが、単純なスパイスの方が、より素材の味が生き、日本人好みに思います。

バターチキンのコツ5

2009年07月07日

チキンティカ2006.6 7月2日に「簡単バターチキン」なる記事を書きましたが、「お店の物と感じが違う」「チキンの味が違う」というご意見を頂きました。
 どこのインド料理店でもそうですが、やはりバターチキンの味のポイントはチキンを”先にバーベキュー”してあるという事です。
 一手間かも知れませんが、マリネして焼いてておくことです。
 マリネソースはタンドーリチキンマリネが一般的ですが、ニンニク、ショウガ、ヨーグルト、塩だけでも違います。
 また、しっかり味が付き、焼いたチキンが多いとおいしく感じますから、焼いたチキンを小さく切って、カレーのどこをすくってもチキンが入っているようにすれば、おいしく感じられると思います。

簡単バターチキン5

2009年07月02日

2 画像はオンラインショッピング(現在サマーセール中)で販売している「タンドーリチキンソース」です。
 これを使った簡単バターチキンのレシピを。
 まず、このソース1/3にヨーグルト70ccを加えよく混ぜ、その中に鶏肉(モモでもムネでも)2〜300gを一口大に切って揉みこみます。
 フライパンにサラダ油大匙2をいれ、おろしニンニク、おろしショウガ各小匙1をいれ香りを出します。
 そこに、先の鶏肉を
ソースごととと生トマト(1個分、種を抜いたもの)の粗みじんを加え、良く炒めます。
 トマトが完全に煮崩れたら、バター大匙2、お好みで生クリームを入れて塩で味付けしてください。あればここでカスーリメティを。
 ソースが固いと思ったらミルクを。
 カシュウナッツを入れなくても充分おいしくできます。
バターチキn08

ベルプリ風5

2009年06月29日

namkeen5 インドのスナック菓子を使った和え物を、スワミシェフが作ってくれました。
 これをかっこよく、揚げパンのプリの中に詰め、タマリンドソースを掛けるとムンバイの屋台(チャアット)で出されるベルプリになります。(プリとかマティを細かく砕いて混ぜてある物もあります)
 今回は、タマネギ、グリーンチリ、トマト、香菜にレモンジュースで、マスタードオイルはありませんでした。
 やはり、オイルがはいると口当たりが全然違います。
 スワミシェフは、ポップライスのムリが好きならしく「入った方がずっとおいしい」とブツブツいっていました。ただ、グリーンチリが多かったせいか、やけに辛い気がしました。
 しかし、ライスとカレーと一緒に食べると最高です。