店長日誌

銀座店大カレー祭5

2006年12月12日

keemadal
 2007年1月2日にデリー銀座店で「大カレー祭」が行なわれます。
 今まで4年間でお出しした”今月のカレー”で、販売数上位の7種を選び、デリーやカシミールなどの定番と前菜、サラダ食べ放題¥2500という企画です。
 日本には「お正月はカレー」ということばがあるほど、人気だといっていましたが本当ですか?
 この中で一番販売数が多かったのが、画像の「キーマダルガジャール」だったそうです。これは2004年6月のカレーで、牛ひき肉に豆と数種の野菜を煮込んだオリジナルカレーだそうです。


日本の年末2

2006年12月09日

goaxmas
 初めて日本で年末とお正月を迎えます。話を聞くと、デリーでも年末はとても忙しそうです。クリスマスは町中にぎやかで、お店も忙しく、忘年会という会社の人だけでの夕食会、大掃除という年1回皆で掃除、営業の植田さんは「あいさつ回り」といって、お客さまをまわり、たな卸しがあり、12月31日には日本そばを食べ、12時のお寺の鐘を聞いたら神社に行き、それから新年の行事があると聞きました。
 まあ一ずつ考えてもそういう習慣ですから仕方がないですね。じっくり観察してみようと思います。
 でもあと20日間でこれだけあるのも大変だな、と気持ちが焦ります。
 
画像はゴアのクリスマスです。

チョコレート5

2006年12月06日

godiva
 東京にはチョコレート専門店がたくさんあります。インドでは見たことがありません。それだけ日本人はチョコレートが好きなのかなと思っていました。
 きのう初めて画像のゴディバのチョコレートをもらって食べました。びっくりしました。苦いけどあまくてネットリしています。(日本語がおかしい?)インドのとは全然違います。インドのはもっとあまくザラザラではないけどここまで滑らかではありませんし、においが違います。
 何かチョコレートにはまりそうです。スタッフや友人から聞くと、世界中のおいしいチョコレートが東京にはあるようで、食べ比べてみたくなりました。
 皆さんはどのお店のチョコレートが好きですか?
 私は苦くて何もはいっていないのが好きです。


チャイのお話35

2006年12月04日

chai5
 きょうは寒いです。私もインドから帰りこの寒さで風邪をひきそうです。
 このような風邪っぽいときにいいのが「ジンジャーティー」です。鍋に水としょうが(生のしょうがを2人前、180ccの水にスライスで¥500玉大で2,3枚)をいれ、沸騰させます。
 沸騰したら弱火で2,3分しょうがを煮ます。そこに茶葉小さじ山盛り3をいれ、ふきこぼれそうになったら火を止めます。
 しばらくして茶葉が完全に沈んだら牛乳180ccをいれ、また沸騰させ火を止めます。ストレイナーでこして出来上がりです。
 もしあれば、ジャグリーと呼ばれるパームシュガーをかじりながら飲んでみたらどうでしょう。なければ、たっぷりの砂糖をいれて飲んでください。
 このジンジャーティーは、体が温まり、風邪にいいといわれています。
 一度お試し下さい。


デリーのカレーの具(オンラインレストランのこと)3

2006年12月03日

 日本に帰ってきて、スタッフとオンラインレストランの今後について話しています。
 今は、1月に向けて、オンラインショッピングの定番カレーの具を製造しています。オンラインショッピングや、一般のお客さまから、カレーソースだけでなくお店と同じ肉や具が欲しいというご要望に答えて、冷蔵品ですが、チキンやラムとじゃがいもの具だけのパックを作っています。チキンはスパイスにまぶし、焼いていますし、ラムは長時間煮込んでからパック詰めしてあります。12月10日の発売予定ですが、かなりお店に近い味が出ていますし、また何もないときでもパックのカレーとこの具があれば、便利だと思います。
 こういったこともオンラインレストランでは必要なことだと思いますが、オンラインレストラン独自のものも作らないといけないのではとも思っています。
 お客さまからも、新製品やメニューの希望もいただいています。
 今、いろいろな意見がでていますので、皆さまにこのブログで伝えていこうと思っています。

かえってきました!!5

2006年12月02日

 日本にかえってきました。また、あしたから皆さんに、今まで以上に楽しい日誌を書きますので、よろしく!
radakurishuna



今、インドにいます!5

2006年11月19日

家族
 実は私、今インドにいます。このブログを読んでいて気付いた方いらっしゃいますか?
 10月の21日から仕事と休暇でもどってきました。今のところ、日本に戻るのは12月の初めの予定です。
 私にもいろいろ家庭の事情がありまして、もしかすると遅くなるかも知れません。皆さんの中にご存知の方もいらっしゃるでしょうが、インドでは、結婚は家族の問題、親が決めるものです。私も2?才で、親ははっきりいってあせっています。
 とりあえず婚約するまで居ろとか、結婚してしまえとか言っています。親といっても決めるのは父です。日本のかたには不思議に思われるでしょうが、インドではこういう結婚が普通です、
 私自身も小さい頃からこういうものだと思っていますので、いやだという気はあまりしません。どちらかというと、この仕事をする前は、早く親が結婚を決めてくれないかなと思っていました。このしごとを始めてからはあまり結婚のことは考えていませんでした。
 また、私は、こちらでは以前旅行会社に勤めていましたから、インドの観光案内もいろいろアップしますね。
 ということで「インドより愛をこめて」でした。
 画像の子供は兄のですので、お間違いなく。


マル秘情報 Xmasディナーセット5

2006年11月15日

 ミラの代理の田中です。
 きょうからデリーのホームページで「スペシャルクリスマスディナーセット」の予約受付が始まりました。
 そこで、マル秘情報です。デリーメール会員の皆さまだけに、このセットをお申し込みいただくと、デリーのロゴ入りのお取り皿が2枚プレゼントされます。
 メール会員は、月に1回程度メルマガが送られ、デリーの商品の秘密や、賞品のあたるクイズ、レストランで行なわれるオフ会などの情報が送られます。もちろん無料ですし、メルアドとニックネーム以外の個人情報は書かなくて結構です。(賞品などが当たった時にはお教え願います。)
 メール会員は下記からはいれます。
     
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私が選ぶデリーのカレー5

2006年11月13日

korma
 デリーのブログ「Daily DELHI」にカレーパックの売上人気がのっていました。
 そこで、私の好きなカレーをお教えします。2つありまして、どちらともいえず、両方挙げます。私の食べ方も見て下さい。

★コルマカレー
 私はこのカレーには、ぜったいゆで卵です。ゆでた卵のカラをむき、サラダオイルを入れたフライパンで、卵の周りをカリカリにゴールデンブラウンに焼きます。
 これを温めたコルマカレーにいれます。最高です!!ゆで卵は焼いたほうが食感と香ばしさが増し、すごくおいしくなります。

de.c

★デリーカレー
 お店では、スパイスと塩にまぶし、フライパンで焼いたチキンのもも肉を使っています。
 私は、皮をむいたむね肉です。これを一口大に切り、塩とたっぷりのブラックペパーだけをまぶします。あら引きのブラックペパーを全面まっ黒になるくらいまぶしてから焼きます。
 これを温めたデリーカレーにいれます。これもピリピリきて最高です。ご飯がおいしくなります。

 皆さまも、もしよかったらお試し下さい。


X’mas用タンドーリチキン5

2006年11月12日

今年、ご家庭にお届けする予定の「クリスマスディナー」のタンドーリチキンが決まりました。
 昨年は、1羽1.3kgの丸鳥でしたので、どうしても味が中まで染み込まず、今年の改良点の第1番にあげられていますた。
 そこでオンラインレストランのスタッフが、デリー銀座店が作ったタンドーリマリネソースを使い、試作をしてきました。
 その結果、丸鳥を1羽900gにし、お腹の中までたっぷりソースを詰め、冷蔵庫で1週間密封させると味も染み込みおいしいということになりました。
 「え、一週間?」と思われるでしょうが、食品工業のレポートに、「ヨーグルトは肉の変質を遅らせる効果があり、特にシナモンと組み合わせると、より長くなる。インドの料理法は、生活の知恵として生まれたものだろう」とあったそうです。
 それを密封して空気に触れさせず、5℃以下で保存させます。もちろん、検査機関での検査も行っています。
 できあがったタンドーリチキンを試食した営業の植田さんは、うまいうまいとかぶりついていました。
 ということで、今年のクリスマスディナーセットをご期待下さい。
xmas



キーマカレー、ビーフマサラ5

2006年11月10日

kima
 4月のオンラインレストランスタートの時からメニューにあった「キーマカレー」が、常温商品となり、11月15日よりオンラインショッピングに移行します。
 公的検査機関から、半年間の常温保存で無菌が証明されました。我々スタッフもお客さまの利便性を考えて、まずは味ですが、殺菌温度や下処理を工夫しています。
 ちょっとわが子を手放すようなさびしい気もしますが、これが我々の仕事と考え、次のステップに進みたいと思っています。
beefmasala
 こちらの画像はデリー銀座店、今月のカレー「ビーフマサラ」です。大変売れていて、作ったコックの佐々木さんの笑顔が絶えないようです。これは牛のすね肉を使っています。長時間煮込む料理には、すね肉は筋が多く、それが溶けてコラーゲンとなって肉がしっとり柔らかく煮上がるからです。
我々も銀座店と協力し、バラ肉、もも肉などと比較検討し、真空調理や油で煮込むコンフィなどを試作をしてきましたので、うれしい限りです。
 デリー銀座店のお近くにいらっしゃった際は、ぜひお試し下さい。

インド料理はワールドワイド5

2006年11月05日

devi
 まえに、イギリスの雑誌でニューデリーのインド料理店が世界のベスト20にはいったと書きましたが、今度は、ニューヨークです。
 フランスの有名なガイドブック「ミシュラン」のニューヨーク2007年版で、インド料理「デヴィ」が1ツ星を獲得したというニュースを見ました。全部で526店をチェックし、3ツ星は3店、2ツ星が4店、1ツ星が32店でした。
 メニュー名はオーセンティックなインド料理のようですが、素材、作り方、盛り付けは、ずいぶん違うようです。中華料理がそうなように、国や文化によってインド料理も変化し、受け入れられているようだとわれわれも感じました。そうすることで、たくさんの人に食べてもらえて、世界的な料理になるのではと思いました。
 これからは、こういった視点からもインド料理を見てみようと思います。デリーの創業者も、そうだったのではないかと、昔のメニューを見て感じました。
 下の画像はデヴィのベルプリという前菜メニューですが、このベルプリはレストランのメニューというより、ムンバイなどの庶民が屋台で買うスナックです。日本でいえば、たこ焼きでしょうか。でも、盛り付けといい、これをレストランのメニューにするって、すごい発想ですね。
belpuri


 
 


インドのスイーツ事情4

dessert
画像は、デリー銀座店のデザート盛り合わせです。前にも書きましたが、インドのスイーツはみな大変甘く、日本人には好まれません。
 インドでも、最近は、成人病を気にする人たちが多くなり、すこしづつですが変化が見られます。でも食べ物は保守的なもので、なかなか好みを変えることは難しいようです。
 こういった中、コルカタで、シンガポールのハイアットリージェンシーのコックによる、食のフェスティバルが開かれ、甘さを抑えたり、砂糖以外の甘味料を使ったインドデザートが出品され、話題になりました。
 画像の右から2番目の黒っぽいのは「グラブジャムン」というインドの伝統的なお菓子です。煮詰めた牛乳に少量の小麦粉を加え、練ってボール状にし、油で揚げてシロップ漬けにしたものです。デリーではあまり人気がありませんが、インド人は大好きです。
 このフェスティバルで、シンガポールのインド人コックが甘さ控えめのグラブジャムンを出し、記者や評論家から大人気だったようです。
 都市部は電気が発達し、冷蔵庫がありますから甘さは必要ありませんが、田舎ではその日持ちのため、まだしばらくはこのとっても甘いものが必要のようです。

swee



フィッシュカレー 第1回目のモニター3

2006年10月24日

ficurry


 











日本のインド料理レストランでは、あまりフィッシュカレーが売れません。そこでオンラインレストランでは、インド式というよりシンガポールのフィッシュヘッドカレーからヒントを得て、試作してみました。
 皆のアイディアで、フィッシュヘッドでなくコダイをまるごにしました。(お正月のカレーというコンセプトなので)そして食べやすいように圧力鍋で蒸し煮をして、頭、骨ごと食べられるようにしました。コダイを生からカレーと煮ていないので、カレー全体が魚臭くならないようにということも考えました。
 カレーソースは今回第1回目ということで、シンプルにマスタードシードとカレーリーフをアクセントに使った、さっぱりした白いご飯に合うカレーです。
 これまで皆さまにモニターをお願いして、大変参考になっています。今までは、商品化を決めて、何度か試作した後にモニターでしたが、今回は、ストレートに「このフィッシュカレーが商品になるか」をうかがいたいのです。
 ここのところモニター続きで申し訳ございませんが、ぜひ皆さまのご意見をお聞かせ下さい。
 モニターを希望される方は、
   mira@delhi.co.jp
までメールして下さい。



今週は忙しい!!5

2006年10月17日

 veda


今週はすごく忙しいです。きのうマトンカラヒの試作、きょうは食品衛生の勉強で、あした、あさってはタンドーリチキンティカと年末のカレーの試作、そしてクリスマスディナーの最終決定があります。
 週の初めはボーっとしていたのですが、忙しいことはいいことです。元気になってきました。
 また、きょう社長から先週の銀座店でのオフ会にいらした方のメールを見せられて、お客さまが皆グルメで、日本全国を食べ歩いているのにびっくりしました。
 こういうオフ会やオンラインレストランのモニターなどが、本当に大切だと思いました。今回のマトンカラヒのモニターでは、ああいったご意見がなければあのまま製品化し、研究開発することはなかったと感じます。私が実際に作ったりしているわけではありませんが、デリーのスタッフや外部の方がチームになって考えていました。
 今後も、このオンラインレストランにモニターは欠かせません。ご協力お願いします。

ナイルレストランのムルギランチ3

2006年10月16日

ナイル
 すっかり日本は秋になりました。日本には「食欲の秋」といういいかたがあるそうで怖いです。
 画像はご存知の方も多いと思いますが、東銀座ナイルレストランのムルギランチです。
 実は2ヶ月以上前に食べた時のものです。その時はレストラン料理というよりも家庭で食べる料理みたいだなと思ったことと、すごく量が多いという印象でした。でもきのう、なんかまた食べたくなりました。そしてこれが50年以上やられている実力であり秘密かなとも思いました。
 デリーもことし50年を迎え、同じように、お客さまがまた食べたくなっているのかなと思います。皆、新メニューを考える時、このことは頭にあるのですが、お客さまとの間にギャップがあるのか、なかなかこれといったものを作るのは難しいです。私はインドの感覚で考えますし、いろいろ悩みます。
 でも作らなければ、前に進みません。モニターなどの方法で、お客さまのニーズをつかんで行こうと思いました。


マトンはくさい?3

2006年10月15日

mutton
 日本の人は羊肉がくさいと思う人が多いと聞いています。
 オンラインレストランのマトンカラヒの試作の時も、どうすればそのにおいが消せるかを皆で話し合いました。「脂がにおうから掃除をしっかり」とか「下茹でしたあとに煮込め」とかでましたが、突然現銀座店のジェロームさんから、「マトンよりラムのほうがくさい、だから国でもラムは買わずマトンを買っていた」といわれ「あれ?」と思いました。
 前にも書きましたが、私はラムだマトンだとあまり考えたことがありませんでしたからにおいの違いもよく分かりません。
 すると今度は社長が「以前、ラムのバックストラップ(背腰肉)をニュージーランド政府の肉輸出担当から買い、カバーブを作った。それまでマトンを使っていたが、肉質はラムの方が、すっと柔らかく繊細だった。しかし、御客様から最近のカバーブは羊くさい、前の方が食べやすかった、といわれたことがある」といわれ、一同わからなくなりました。
 皆、普通はマトンの方がくさく固いと思っていましたが、最近冷蔵・冷凍技術が発達してマトンがくさくなくなったのかと考えましたが、それはラムも同じです。
 もう一度、頭をリセットして味見をしてからとなりました。
 ラムとマトンはそんなに違いますか?


天丼とブーンディライタ5

2006年10月13日

boondi raita
 きのうのランチに天丼(かきあげ天丼)を食べました。天ぷらはインドのパコラと似ています。
 日本の天ぷらは小麦粉を水で溶いたものを付けますが、インドはチャナナベスンといって、チャナ豆を粉にしたものに、水、塩、ベーキングソーダと好みのスパイスを入れたものを付けます。天ぷらより固い?ですが、香ばしいと思います。
 しかし、このかきあげ天丼の食感は画像のブーンディライタに近いようです。これは、わかりやすくいうとパコラの揚げ玉と塩、クミンパウダー、チリパウダーをヨーグルトに入れたもので、炊き込みご飯のプラオやビリヤーニにかけてよく食べます。トマトやきゅうり、たまねぎのライタも好きですが、私はこのブーンディライタが好きです。
 ヨーグルトで柔らかくなったブーンディとライスが混ざった食感が、汁がかかって柔らかくなったかきあげと似ていると感じたからです。でもかきあげ天丼、おいしかったです。
 今はインドでも、作るのが大変なのでマーケットでパックにはいったブーンディを買っている人も多いです。


季節の変わり目です2

 だいぶ涼しくなり、季節の変わり目というのでしょうか、忙しいのに仕事に熱がはいりません。なんか元気がないというか、やる気がおきません。寝ても寝ても疲れている感じです。食欲は普通です。
 でも、こういう時、インターネットの仕事、コンピューターの前にいる仕事は便利です。すわってキーボードなりマウスをいじっていると、仕事しているみたいにみえますものね。
 きのうもそういった中で、適当にインターネットを見ていたら、UKのレストランマガジン誌に「2006年度世界のレストランベスト50」というのがありました。そこで、インドニューデリーのマウリヤシェラトンホテル内の「ブカラ」というレストランが46位にはいっていました。アジアベスト1です。
 料理はよくあるタンドールををガラス越しに見られる北インド料理が中心です。
 ベスト50には日本のレストランはありませんでした。アジアからはここだけです。審査員は世界中のライターや批評家です。
 1位はスペインのエルブジ、2位はイギリスのザ・ファットダック、3位はフランスのピエールガニエールとなっていました。
 インド国内のニュースでも「快挙だ、アジアでただ1件、アジアNO.1!」と話題になったようです。mauriya



氷水とインド人5

2006年10月08日

ice
 日本のレストランでは、氷のはいった水がでてきますが、インドの人はあまり好みません。
 デリーでも、インド人のお客さまがいらっしゃると、氷抜きのお水をお出しすることが多いです。
 今は私も平気で飲みますが、日本に来た当時は水に氷はいれませんでした。本当かどうか分かりませんが、氷の入った水は冷たいので、のどに悪く、風邪をひきやすいと信じていました。
 これはインドの言い伝えだと思いますが、ほかにも氷をかじっていると年取った時に歯がなくなるとか、指をポキポキならすと、年取った時指が曲がらなくなるとか言われています。
 でも、今デリーで働いているインドの人たちは皆、氷水を飲んでいます。暑い時はおいしいですものね。しかしかれらも風邪をひくと、氷なしや温かい水を飲んでいます。(私もそうです)


カレーを食べるときに5

2006年10月07日

sabji

 この連休中にご家庭でカレーを召し上がる方も多いと思います。日本では、カレーに生のサラダというメニューが好まれるようですが、インドでは火の通った野菜です。
 家庭で作るものはレストランと違い、簡単ですのでぜひお試し下さい。私の感覚では、サラダよりこちらの方がおなかが一杯になるのが早く、ご飯を食べ過ぎないと思います。
 簡単な作り方をお知らせします。
 用意するものは、ターメリック(必須)、クミンシードホール(ない時はなしでOK)、唐辛子(お好みで)、塩
 使う野菜は、何でも、キャベツ、ポテト、さといも、ほうれん草、カリフラワー、冷凍のグリーンピースやコーン、にがうり、ナス、キノコ類を1種類だけでも混ぜても。(私は1種類が多いです)
1.フライパンにオイルをいれ、クミンシード、唐辛子を加え、パチパチさせる。
2.野菜をいれ、ターメリックを1人前小さじ1/2程度いれる。
3.よく炒め、塩で味付けしてできあがり。

 これをご飯の脇に載せ、カレーと一緒に食べて下さい。簡単でしょう。
 クミンシードと唐辛子が無い場合は1.を省略して下さい。また、ポテト、さといも、カリフラワーなど固い野菜のときは、2.の時に水を入れて蓋をし、蒸し煮にしてください。
 日本のカレーもちょっとインド風になります。

世界で南インド料理5

2006年10月05日

mealspa
 日本に南インド料理の店ができ始めたとよく耳にしますし、また、以前日誌にも書きましたが、どうも日本だけのことではないようです。
 先日のインドの新聞に「アメリカでも南インド料理が人気」という記事がありました。理由は健康とダイエットだそうです。南インド料理、特にドサやイドゥリなどとサンバルをランチにテイクアウトするのがはやっているようです。
 ハンバーガー、ホットドッグ、北インドカレーとナンなどに比べ、脂肪が少なく、野菜で健康的だということです。
 インドでも都市部を中心に南インド料理が人気のようです。ニューデリー、ムンバイの富裕層は、健康に大変気を使い、ジムにかよい、脂肪分を控え、野菜中心の食事をしているそうです。日本と似ていますね。原因の1つとして、雑誌でいつも心臓病や糖尿病の危険の特集をしているからだそうです。
 オンラインレストランの「ミールス」も人気です。まだの方は一度、南インド料理を体験してみてはいかがですか。
 ちょっとコマーシャルでした。


インドのマクドナルド その25

2006年10月03日

mac
 インドのマクドナルドが急成長しています。バンガロール店の成功を受けて、南インドの都市にどんどん進出するそうです。
 ご存知のように、南インドはベジタリアンが多く、難しそうでしたが、ベジタリアンメニューを開発し、また、ベジタリアンだけの店も考えているようです。
 以前からある、マックベジバーガー(野菜のコロッケと卵なしマヨネーズ)、アルティキバーガー(スパイシーポテトコロッケと卵なしサウザンアイランド)に、パニールサルサロール(チャパティで揚げたチーズと野菜とサルサソース)、シャイパニールマックカレーパン(チーズ、ブロッコリ、マッシュルームのスパイシーホワイトソース)などを加え、さらにシェーク、ソフトクリームも卵を使わないものを出しているようです。
 

新米はおいしい?5

2006年10月02日

新米
 デリーに新米のサンプルがぞくぞくと入ってきます。これは千葉県産のコシヒカリの画像です。
 日本人は、この季節、新米のでるのを楽しみにしていると聞きました。日本のスタッフは皆「新米は甘くておいしくて、つい食べ過ぎる」といいます。
 文化の違いはおもしろいです。インドでは、古米の方が人気です。特にオンラインレストランでもだしている「バスマティライス」は1年、2年経ったものの方が味がいいといわれます。
 お米屋さんの広告でも「バスマティライスはワインと同じ。時間が経てば経つほどアロマが凝縮され香りが良くなる。味も新米は、ベチャベチャしてパラパラ感がなく、食感が悪い。だから私どもの米は最低でも12ヶ月は寝かしている」と書いてあります。
 同じ米食文化なのに正反対、非常に興味深く思いました。
 


「マトンカラヒ」のモニターについて

モニターの方々へ

 先日お願いいたしました「マトンカラヒ」のモニターに関することを下記のコメント欄よりご記入のほど、お願いいたします。 
 我々も不安ですが、このような公開に致しますことによって、商品化の是非がわかりやすくなり、また、欠点もわかるのではないかと思い、実施することに致しました。
 どうか宜しくお願いいたします。
                                  螢妊蝓
  

タンドーリチキンティカ その25

2006年09月30日

thika

 きのう、お話通りデリー上野店の「タンドーリチキンティカ」を食べました。う−ん、濃い目のネットリしたソースが一口サイズの肉のまわりにしっかりと付いていて、これなら一人前食べても飽きないかもしれない。チキンは味が中に染み込みにくいので、これくらい濃い目で固めのソースがいいみたい。
 こんなことを考えながらスタッフと協議して、一度上野店のチキンティカをもらって試作をすることにしました。この感じが再現できるといいのですが。皆からも、「判らなくなったら、原点にもどることだよ」といわれ、その通りと思い、試作に取り組みます。

インド レトルトとオーガニック5

2006年09月28日

organic
 先日のインドのレトルト事情は、皆さん大変興味があったようでした。
 きょうは、その反対のオーガニックです。インドでは、レトルトやファストフードの売上が伸びる一方、最近オーガニック食品もまた随分登場しています。画像はバスマティライスですが、ムンバイのテレビ局のニュースで「近頃、オーガニック製品はだいぶポピュラーになり、味も前より良くなり、何より健康を害する殺虫剤が吹きかけてありません」といっていたと兄からメールが来ました。
 今はインドでも連日テレビで健康や、食品についての情報が流されているようです。ペットボトルのミネラルウォーターについても、またつい最近、その安全性について報道しているようです。
 インドも経済発展といろいろな情報がスピードアップし、かなり健康に気を使う人たちが、日本と同じように増えているようです。


羊の舌5

2006年09月27日

lamb
 けさ社長の知り合いの肉屋さんから、おもしろいものが届きました。画像の左から、骨付きラムレッグ、ラムのタン(舌)、ラムの胸腺です。
 ラムレッグは「ロガンジョシュ」(カシミールの代表的カレー)、「パヤ」(骨髄をチュッと吸いながら食べるカレー)などの料理に良く使われますが、煮込みやカレーに使うと思います。
 タンは、普通やはりカレーにしますが、日本や韓国などの影響でカバーブにも使われるようです。
 胸腺はやはりカレーにしますが、周りを焼いてかためたあと煮込んだり、また煮溶かして使うこともあるようです。
 インドでもイスラム街に行くと、大鍋に羊の肺、腎臓、心臓、脳と肉を煮込んだカタカトという料理を見かけます。この場合の脳も形はなく、トロミになっています。なかなかおいしいものです。
 せっかく送っていたので、おいしものを作ろうと皆で話しました。
 皆さん興味ありますか。


試作デー マトンカラヒのモニター5

2006年09月26日

xmas
 きょうは朝から試作、試作でアップするのが遅くなりました。画像はタラバガニとホタテですが、これは早くもクリスマスを考えての試作です。カレーソースは今のところゴアフィッシュカレーのソースか、スワミさんが作ったマングローブガニで作ったソースかにしようと思っていますが、まだわかりません。
 以前書いたマトンカラヒの試作もできあがりました。中々のできだと思います。これはまた、デリーメール会員の皆さまにモニターをお願いする予定です。今週末くらいだと思います。スタッフは今回はラムもジューシーにできあがっておいしいと言ってくれました。
 まだ試作は終わっていませんのでテストキッチンに戻ります。


フィッシュヘッドカレー5

2006年09月24日

fishhead
 私の兄嫁の兄弟がシンガポールに住んでいます。そこで私も結婚式に参加のため、2年前にシンガポールに行きました。
 日本でこの話をすると、よく聞かれるのが、フィッシュヘッドカレーのこととインド人街のことです。
 シンガポールのインド人街には、南インド出身の人が多く、言葉もタミール語、シンハラ語がおおいです。シンガポールはインドより南にありますので、独立時の混乱の際、チェンナイから船でシンガポールに向かったので、南インドの人が多いのだと思います。
 さてフィッシュヘッドカレーですが、インド人街の「ムトゥーズ」と「バナナリーフアポロ」が日本のガイドブックで有名だそうで、2件並んで営業していましたが、どちらが美味しいと地元の方に聞いたら、2軒は兄弟でやっているから変わらないよといわれました。
 鯛?の頭を使ったこのカレー、味付けは南インド風で、白いご飯との相性がいいですが、私の食べたのは、とにかく大きく、洗面器のような器に出てきましたので、2,3人分ありそうに思いました。このカレーはインド式に手で食べるのがお勧めです。骨や骨の周りを上手に食べるには、スプーンやフォークより”手”だと思います。

クルフィ(アイスクリーム)5

2006年09月23日

kulfi
 デリー銀座店でも販売していますが、きょうはクルフィの話を。
 クルフィはアイスクリームの一種ですが、卵を使わないベジタリアンも食べられるアイスクリームです。1/3ほどに煮詰めた牛乳(コアとかコヤとかいいます)と、ピスタチオやアーモンドなどのナッツのペーストをまぜて凍らせます。まあフルーツの味のものや、ミルクだけのものもたくさん種類がありますから、卵を使わなければクルフィと今は呼ぶようです。
 牛乳を煮詰めるのは大変ですから、画像のような粉(インスタントコアパウダー)で簡単にできるものが売られています。
 普通、形は円すい形ですが、レストランではこだわっていません。
 コルカタの人で、このクルフィをクリケット場の前で販売することを考え付き、大富豪になったとという話が残っています。当時は売店も何もなかったようです。今もインドで一番人気があるのはクリケットですし、大きな競技場は10万人、15万人もはいりますし、興奮し熱くなった人や、お酒の飲まない甘いもの好きの人にはいっぱい売れることでしょう。