マトン・ロガンジョシュ5

2018年03月03日

mrj

 デリー銀座店、今月のカレー「マトン・ロガンジョシュ」を取り寄せて、家で食べました。

 ウィキペディアなどでは、ロガンジョシュ=熱い油(ギー)の意味などと書いてありますが、スワミさん、インドの調理師学校では「赤い油が浮いたカレー」と教わりました。

 ポイント: 油の赤さはカシミーリチリ。香り高いスパイス(カルダモン、シナモン、クローブ、メースなど)そしてヨーグルトで煮込んだカシミール・ムガールの代表料理。
 

 さて、簡単でおいしいマトン・ロガンジョシュの作り方を。
 まずラムは、一口大に切り、塩(肉の0.5〜1%)、ジンジャーガーリックペーストでもみ、さらにヨーグルト(ラムの重さくらい)を加えてもみこみ、数時間から一晩置く。

 鍋に多めの油とホールスパイス(ヒングを使うこともあり)。
 香りが出たらタマネギを入れ、色が変わるまで。
 そこにコリアンダー、クミン、チリ、カシミーリチリを加え、中火で油が赤く染まるまで。

 鍋に、ラムをヨーグルトごと加え、よく混ぜて、グツグツしてきたら、ごく弱火(絶対焦げ付かないように)に落として、蓋をする。

 40分ほどで、肉から出た水分とともに、きれいに煮上がる。
 アーモンドパウダーやカシューナッツペーストなどでコクとトロミを出し、塩で調整。

 驚くほどラムが柔らかく仕上がります。
 本来は蓋をせず煮込みますが、この”ダム”の方法も知っとくと便利です。

 銀座店のマトン・ロガンジョシュ、まとまった銀座店らしい味でした。

3月マトンロガンジョシュ3


gen5delhi at 11:36│Comments(0)デリー銀座店 | 社長雑談

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