ビリヤニと寸胴のお話5

2018年02月14日

katti

 画像はカッチビリヤニを作ろうしているところです。
 ちなみに蓋は、インドで買ったもので、この半寸用のものではありません。
 
 本来は少し茹でたコメの上に、肉か野菜やスパイスを、生のままぶち込んで蓋をし、じっくり煮あげたもの。
 というのが個人的解釈です(カッチが生という意味とか)。
 現地では、ロタと呼ばれる、銅、アルミやステンレスを使った鍋を使います。

 一般にレストランでの煮込み料理には、アルミの寸胴や半寸をなどを使います。
 高級店やこだわり店は銅製のものも使いますが、価格はアルミの4,5倍するのでは。

 なぜアルミかというと、熱伝導がいいからです。
 逆にステンレスは、熱伝導が悪く、火に当たっている部分が熱くなり、鍋全体に伝わりにくいので、焦げやすいということになります。

 カレー屋では、このアルミの寸胴、消耗品です。
 タマネギも我々はずうっとアルミの寸胴で作ってきましたので、毎日毎日火に当たり、スパテラでたたかれているので、大体1年で寿命が来ます。

 もちろん買うのは「蓋なし」です。
 一緒に買っていると、蓋ばっかり増えますし、価格も高いですから。
 もし、道具屋で2代目以降のを買うときは、「蓋なしで」と言ってみてください
 

gen5delhi at 10:46│Comments(0)社長雑談 

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