洋食シェフのキーマ作りを見た!5

2017年10月27日

smz

 仕事がらみで、洋食シェフのキーマ作りを見せていただきました。

 もちろん、インドの手法とは全く異なります。
 しかし、随所、随所に洋食の考え方、食材、技術、技法等が散りばめられ、大変勉強になりました。
 
 まず驚くのが食材。
 インド料理ではお目にかかれないものが多数登場。
 しかし、シェフの話を聞いていると、その理由が明快になります。
 洋食ですからブイヨンを使いますが、これもちゃんと老鶏(卵をうまくなったような鶏。ラーメンスープなどでよく使われます。価格は1羽うん百円ではありますが)の丸鶏と野菜で5時間かけているそうです。

 またシェフから、「日本のキーマは船上で食べるものとしてできたということなので、船が揺れてもこぼれないよう、ドライに仕上げると習った」という話。
 だからドライカレーというのでしょうか?
 面白いです。

 フランスもイギリスもイタリアもロシアも日本も、そしてインドも大きく包み込んでしまう洋食、これは相当面白いです。
 
 補足。
 他店のキッチンは配置、作業工程、仕事の割り振りなど、興味深い宝箱でした。

gen5delhi at 10:05│Comments(0)社長雑談 

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