牛スジ開眼5

2017年10月21日

nihari4

 関西方面ではよく聞く「牛スジ」ですが、東京では、B級グルメ的扱いに思います。

 インド料理ということで、ビーフの知識はあまりなく、勉強を始めたのはここ10年くらいですか。
 モモ肉、バラ肉、すね肉などを経て、牛ホホ肉にたどり着きました。

 ホホ肉は、網目状に入り込んだ筋が、煮込むことによりゼラチン状になり、柔らかく且つ保水力があって、パサパサにならない。
 現在、デリーのビーフカレーは、このホホ肉が主流です。

 牛スジは、ちょっと前までは、アキレス腱部分が売られていましたが、今はヒレ肉などのまわりのスジ部分などが多くなり、肉の付きもよくなりました。
 しかし、他の肉に比べて、小さく屑肉みたいですので、「レストランにはちょっと」と思っていました。

 でも数年前、LOVEINDIAでビーフニハリを作った時に、お客さまは受けいれてくれました。
 
 また、スジは煮込むことにゼラチン状になり、それがカレーに流れ出し、味にもプラスになるそうです。

 そこでこの冬は、牛スジ徹底研究を行っています。
 ご期待のほど。
 

gen5delhi at 11:10│Comments(0)社長雑談 

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