ジビエ5

2017年10月18日

gibier

 ジビエ料理で最初にお出ししたのは、今から14,5年前、当時あった赤坂店で「インド人が作るネパール料理」というイベントでの「イノシシカレー」でした。
 その後は、カモをよく使い、カモカレー、カモキーマなど、そしてイノシシもカレー、キーマとお出ししてきました。

 画像は、左から「イノシシのシークカバーブ」、「ホンシュウジカのロースト・ガーリックヨーグルト添え」、「カモの生ハム仕立て・ライム胡椒添え」でした。
 
 一番人気は、なな何と「ライム胡椒」でした。
 作ってから一週間くらいたち、いい熟成具合になってきたのか、作り立てより塩がまろやかになり、ものすごく辛いですが、香りも味も確かによくなっていました。
 「柚子胡椒より、和食以外は合う」などとおだてられ、「瓶詰にしたら?」などと追い打ちをかけられましたが、手間とコストを考えると、お店で出すのがちょうどいいような。

 ジビエはまだまだ有資格の解体所が少なく、保健所等からも、調理温度管理や保存にうるさく言われます(生鹿での死亡例など)ので、手軽とは言えませんが、日本の食の季節風物に入ってくるかもしれません。

gen5delhi at 10:38│Comments(0)社長雑談 

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