「日本人の味覚と嗜好」5

2017年08月31日

ebikani

 農水省のホームページに、「日本人の味覚と嗜好」というレポートがあります。

 データ自体は多少古い気がしますが、これからのメニュー作りのヒントになる部分もあります。

 日本人の好む魚介類、1位はカニ、2位はエビ、3位はマグロ。以下、サンマ、イカ、ウナギ、ホタテ、アサリ、明太子、カキとなっています。
 ここから、シーフードカレーならこのあたりの方が普遍的な需要があるのかも。

 そのほか、「コクとは何か」とか、旨味と出汁の関係などは、科学的に述べられています。科学が絶対とは思いませんが、興味深くはあります。
 例えば「コクの特徴は、時間的・空間的広がり。口中の神経回路で味わいを感じる。味覚は舌が中心だが、コクは舌の奥やその両側、さらに歯茎までもが動員される」など。

 また旨味は塩分と関係があり、「塩加減がぴたりと決まるとは、塩によって旨味のピークの頂点付近を示した状態」とあります。

 14枚のレポートですが、ちょっと興味あるものでした。

gen5delhi at 12:46│Comments(0)社長雑談 

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