メニュー価格のこと1

2017年08月23日

デリー社史024

 スパイスバー 猫六の芳谷さんから、昨日の「手を抜かない」の項から、LOVEINDIA仲間の我々に「もう少し手間賃を考えて、メニュー価格設定してほしい」というご意見が。

 これは重要な投げかけであると同時に、店の存在意義、根本に関する部分にも関係しているので、ちょっとお話を。

 店と言っても商売ですから(趣味の場合は除きます)、利潤の追求は当然です。
 開店時の初期投資を何年で回収するかの経営戦略もあります。
 売上は、客単価X客数ですから、どちらかの項が大きくなればいいわけで、立地(家賃)やいる人たち、すなわち学生街なのか繁華街なのかによっても、その戦略の立て方は変わります。

 もちろん、借り店舗の場合、契約年数内に初期投資を回収しなければなりませんから、その判断も(事業主の運転資金の保有額にもよりますが)。
 現代は、主に飲食業というより外食産業ですが、このサイクルが早く、昔は大体「5年をめどに」、だったのが今は2年で、という考え方も多いようです。
 2年で内装、はたまた業態を変えることも。

 さて最初の根本の問題ですが、自分一代で終わりなのか、長年継続させるのか、従業員の有無によっても、メニュー価格の考え方に影響します。

 デリーを例にとれば、私が社長になった時は創業40年を越え、従業員もパートを含め30名以上いました。
 すると、まず考えるのは会社をつぶさないこと。年上の人たちもいましたし、そういう方々を路頭に迷わすことはできません。
 社員の家族も含めると、100人以上の生活が懸かっていることになります。

 となると、横バイはともかく、売り上げを減らすことはできません。
 急に価格を上げて、従来のお客様を失うわけにはいかないのです。
 また、これからも100周年を迎えられるようにしたいとも思いますので、特定のターゲットだけでなく、幅広いお客様に来ていただくための、”カレーの価格”を考えています。
 そして、従業員の生活向上は経営者の責任でもあります。

 飲食業は、このように家賃の有無(自宅かどうか)、立地、将来像(後継者の有無)、年齢など、数多くの相違点があり、考え方の違いもあるのではないでしょうか。

 このような会議をやっていると、必ず店長たちから「○○さん、値上げしたらもう来ないだろうなあ。来る頻度が減るだろうなあ」というような特定のお客様の顔が浮かんでくるようで。

 売上=客数x客単価
 どちらを伸ばそうとするか?
 
 いずれにせよ、値上げは恐いのであります。
 
 

gen5delhi at 17:44│Comments(0)社長雑談 

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