カレーと食中毒5

2017年05月09日

煮込み

 ここのところ夏日が増え、季節到来ということもありますが、食品事故のニュースがちらほら。

 今朝も、サバの寄生虫アニサキスが、酢で〆ても残っていたということが。
 1カ月まではいきませんが、都内のデパートの鮮魚売り場が、このアニサキスで営業停止というのを見ました。

 カレーに関しても、ウェルシュ菌での食中毒のこともメディアに流されています。
 我々も工場があるので、一通りの知識はあります。
 このウェルシュ菌は、嫌気性菌(空気がない真空に生息)で耐熱性菌(100℃以上でも殻を作って死なない)という厄介なもの。

  一晩置いたカレーが危ないといわれますが、それは自然冷却だと、菌が増殖する温度帯(15℃〜50℃)が長くなるから。

 先人の知恵でしょうか、我々は画像のようにスパテラを使って、かき混ぜながら朝晩沸騰させ、空気に触れさせ、且つその他の菌(ほとんどが85℃までで死滅)をやっつけます。
 
 それでも怖いときは、沸騰した後、ステンポットに小分けし、氷水を張ったバットで一気に冷却(この時もかき混ぜながら冷却)し、冷蔵庫保管。
 前述の「菌が増殖する温度帯」からできるだけ早く下げるということです。

 食中毒予防三原則はは、菌を「つけない」「増やさない」「殺す」ですが、「つけない」のは家庭でもほぼ無理。
 「殺す」も全滅は難しい、しぶといのがいますから。
 となると「増やさない」という温度管理がまあまあできそう。

 こんな方法で、2日目の美味しいカレーを食べてください。

gen5delhi at 10:01│Comments(0)TrackBack(0)社長雑談 

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