フィッシュカレー、上野店5

2016年03月04日

fish

 上野店で、毎週金曜日に、ベンガルスタイルのフィッシュカレーをご提供し始めて、もう半年になります。
 相変わらず人気があるようで、魚は随分仕入れています。
 
 ソースはベンガルスタイルですが、技法は日本的部分も含まれています。
 それは、魚を煮込まないということ。
 インドでは、ターメリックとレモンジュース(または酢)で〆ておいた魚を、煮上がったカレーソースに生で入れ、火を通す手法を多く見てきました。

 この方法ですと、経時変化で味が変わっていくのと、カレー全体に魚の香りが移ります。
 もちろん、一人前ずつ手鍋でカレーを沸かし、〆た魚を入れて仕上げる方法もあります。
 ゴアのタージホテルの料理長には、この方法を習いました。

 しかし、デリー上野店では、ターメリック、レモンジュースで〆た魚にライスフラワーを付けて、一度揚げています。
 これは魚がシイラということもあります。
 四国の近海で獲れたシイラですが、白身で淡白で、脂も多くありません。
 揚げることにより、生臭さも消え、香ばしさも足され、いつも同じ味で提供できているのではないでしょうか。

 このやり方が、今も人気があるのではないかと、勝手に考えています(笑)。

 これを書いていたら、無性に食べたくなりました。やっぱり辛くしてもらおうか・・・

gen5delhi at 10:19│Comments(0)TrackBack(0)デリー上野店 

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