インドカレーを作ろう 南インド編5

2014年09月10日

aouthi

 画像は、家庭的な南インドのチキンカレーです。

 最近流行っている南インドのカレーを作って見ませんか。
 まずは、常備しておいてほしいものを。

 ココナッツミルク缶(紙箱)、トマトホール。スパイスは、クミン、コリアンダー、チリ、ターメリックのパウダーとガラムマサラ。ニンニク、ショウガ(チューブでも可)。
 そして、マスタードの種、こちらはブラウンとイエローがあり、どちらでもいいですが、南インドはブラウンです。
 さあ、あとはチキンとタマネギがあれば、おいしいカレーが。

 まず、鍋にサラダ油を多めの60cc入れ、冷たい内にマスタードの種を小さじ2ほど(渡辺玲さんの直伝)加え、パチパチとはじかせる。この時点で、もう南インドカレーの香りがします。
 そこにタマネギ1個のスライスを入れて、ゴールデンブラウン色以上にし、ニンニクとショウガを小さじ1強ずつ入れます。
 ここに、クミン、コリアンダー、ターメリック、チリのパウダーを各小さじ1入れ、かき混ぜ、トマトホール1/2缶分を足して、ペースト状になるまでよく練り、油と分離するまで炒めます。
 一口大に切った鶏モモ2枚分を入れ、さらにココナッツミルク、1缶と水500ccほど入れて煮込みます。この時少量の塩で軽く味付け。

 お好みの固さに煮込み上がったら、塩で味を調節し、ガラムマサラ小さじ1〜2を入れて火を止める。
 これと、白いご飯、おいしいです。

 分量は、家庭料理ですので、目安と考えていただいて、増減してください。

 この他に、カレーリーフ、グリーンチリ、コリアンダーリーフなどがある時は入れると、よりおいしくなります。

 そんなに大変ではありませんから、ぜひお試しを。
 

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この記事へのコメント

1. Posted by 岩田   2017年01月23日 15:14
コメント失礼致します。
とある南インド料理のチキンカレーのレシピの中でガーリックパウダーが入るレシピがありました。
このようなことは稀にあるのでしょうか?
プロの意見を聞かせてもらえないでしょうか?
どうぞよろしくお願い致します。
2. Posted by tanaka   2017年01月23日 15:40
中々難しい質問です。

生のニンニクといっても、中国産と国産では、天と地ほどの香りの差がありますよね。価格も天と地ほど違いますが。

その点、ガーリックにしろジンジャーにしろ、パウダーなら、いつでも同じ量を使えば、同じ味になり易い。
そういう意味で、インドでもどこでも、オーナーシェフ型でない、町のインド料理屋などでは、味が一定になるという意味で、レシピでパウダーを使うのは知っています(ある種価格=原価もブレません)。
ケララでは、ショウガですが、天日干ししてパウダーを作っている工場にも見学に行きました。

日本ではおろしたものも手軽に手に入るので、あまり使わないようです。

しかし、ガーリックパウダーもいいものは、香りだけでいえば、生よりかなり強いものもあります(もちろん添加物なしで)。

ご質問の場合がどうなのかは判りませんが、ガーリックの香りを立たせるため、最初に炒めるのではなく、煮込み時、あるいは最後にパウダーを使ったとも考えられます。
たしかに、インドでは、多くのスパイス屋でガーリックパウダーは売られています。

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