インドカレーを作ろう! 酸味4

2011年01月17日

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 カレーにとって酸味も重要です。
 トマトはレストランでは味が一定するので缶詰をよく使いますが、やはり生の完熟がおいしいです。

 ヨーグルトは肉などを漬け込んだ時は、肉ごとカレーに入れますが、ヨーグルトを単体で使う時は、ボウルに移し、ホイッパーでよく撹拌してから入れるとダマやツブツブができません。

 タマリンドは種のついたものは、ボウルとザルを組み合わせた物の中で、お湯でよくもみ、その汁を使います。種なしのペーストもあり便利ですが、やはり少々風味が劣ります。

 アムチュール(ドライマンゴパウダー)やアナルダナ(ドライザクロパウダー)はパウダースパイスと混ぜて使います。

 酢はビンダルー以外肉料理には使わず、逆に魚、エビは酢かレモンジュース、塩で〆てから使うと学校では習いました。
 これは気温が高いなどの理由で、鮮度に、また、酢には強い殺菌力がありますので、生活の知恵といえます。(インドでは、肉はよく水洗いしてから使います)

 今、インドカレーでは圧倒的にトマトの頻度が高いですが、インドにトマトが伝わったのが19世紀ですから、最盛期のムガール(18世紀)の王様はバターチキンなどのトマト入りのカレーは食べていないことになりますね。
 

 

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