ヨーグルト (インドカレーを作ろう!)

2011年01月14日

yog

 カレーの材料、またインド料理の食材として重要なのがヨーグルト(インドではダヒ、ベンガルはドイといいます)です。
 カレー、タンドーリチキン、ラッシーと使用頻度は高く、多い時で、1日1店30リットル以上使います。

 市販のヨーグルト、業務用でも1リットル¥300以上しますので、我々は牛乳から作りますが、とても簡単です。
 注意すべき点は乳酸菌以外の雑菌と、温め温度だけです。
 
 作り方は1リットルなら、鍋(よく洗うか、火にかけて殺菌しておく)に牛乳(できれば開け立てを、冷蔵庫の雑菌などが入っていないよう)を入れ、かき混ぜながら、全体を37℃〜40℃に温めて火を止める。慣れてくると指(洗って)を入れるとわかります。
 そこにプレーンヨーグルト(ブルガリアでもなんでも可。お好みで)50gくらい入れ、よく撹拌。
 昔いたベンガルのコックさんがこのヨーグルト作りが大変上手で、固くていいものを作るコツは、ホイッパーで泡立つくらいよく混ぜることだそうです。

 そして温度が下がっていたら、もう一度火を付け、菌を殺さないよう弱火で40℃くらいにします。
 あとは鍋にラップをピタッとし、温かいところ(30℃以上)で動かさずに置いておきます。
 デリーでは、冬場は帰り際、火を落としたオーブンに入れています。

 前にテレビで日本在住のブルガリア人が、この混ぜた牛乳・ヨーグルトをビニール袋に入れて閉め、入浴後のバスタブに浮かべていました。

 温度が高すぎると菌が死に、ザラザラだったり、酸っぱくなかったり、また全然固まらなかったりします。
 これは使用するヨーグルトによって、多少変わります。
 また加えるヨーグルトが多ければ多いほど、できあがり時間が短縮されます。

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