インドカレーを作ろう! タマネギ編 14

2011年01月07日

onion

 カレーの基本、タマネギ炒めです。
 このことだけで、1冊の本が書けるくらいです。
 タマネギの種類、切り方、炒め油、上がり、そして量etc.

 まず季節。日本産の新タマは4月頃、南の九州から収穫が始まり、四国、関西、中部、関東、北海道と5ヶ月くらいかけて北上してきます。
 そしてそれが翌年まで保管出荷ということになります。
 それ以外に、アメリカなどからの輸入品もたくさん出回っています。
 したがって、水分や甘みが変わりますので、タマネギの使用レシピも、多い時は30%くらい変わります。

 切り方は、我々はスライス、しかしカレーの種類によって変えています。
 デリーカレー、カシミールカレーなどのサラサラ系カレーは繊維に対し直角に切り、口に残らないようにし、コルマカレーは繊維に沿って、その食感が楽しめるように切っています。

 一般に、カレーを作る時、タマネギを「あめ色」になるまで炒めるといいます。
 しかし、デリーでは画像のように焦がさずに黒く?なるまで炒めて、出来るだけ水分を飛ばします。
 これは創業当時より、朝晩火入れをして維持していますので、タマネギの水分が残っているとドロドロになったり、また、作る時にスパイスの効きが変わってしまう(同じ味にできない)からです。
<続く>
 

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