インドカレーを作ろう! コリアンダー5

2011年01月05日

coriander

 記念すべき?「インドカレーを作ろう」第1回は、スパイスの基礎知識「コリアンダー」です。

 カレーのスパイスには「香り」「辛味」「色」があり、コリアンダーは、その中の「香り」といわれますが、インドの調理学校やシェフからは「香り」以外に「調和」ということを言われました。
 コリアンダーは他の様々なスパイスの「まとめ役」という意味です。
 実際、スパイス配合の中にこのコリアンダーを入れると入れないのでは、仕上がりが違います。
 入れないと、それぞれのスパイスが勝手に主張していますが、入れると何ともまとまった味になります。

 市販のカレー粉の配合では多分40%近くコリアンダーが入っていると聞きますが、やはりまとめ役としての役割が多いと思います。

 しかし「香り」もあります。市販のものでもかなりバラつきがありますから、まずはホール(原形 画像下)を買い、フライパンで冷たいところから入れて、焦がさないように空煎りし、コーヒーミルや乳鉢などで粉にし、その香りを覚えるといいと思います。
 香りの少ない安物には、種の枝なども混ぜて増量し、粉にしてあるものもあります。

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