インドカレーを作ろう！ コリアンダー
2011年01月05日
記念すべき？「インドカレーを作ろう」第１回は、スパイスの基礎知識「コリアンダー」です。
カレーのスパイスには「香り」「辛味」「色」があり、コリアンダーは、その中の「香り」といわれますが、インドの調理学校やシェフからは「香り」以外に「調和」ということを言われました。
コリアンダーは他の様々なスパイスの「まとめ役」という意味です。
実際、スパイス配合の中にこのコリアンダーを入れると入れないのでは、仕上がりが違います。
入れないと、それぞれのスパイスが勝手に主張していますが、入れると何ともまとまった味になります。
市販のカレー粉の配合では多分４０％近くコリアンダーが入っていると聞きますが、やはりまとめ役としての役割が多いと思います。
しかし「香り」もあります。市販のものでもかなりバラつきがありますから、まずはホール（原形 画像下）を買い、フライパンで冷たいところから入れて、焦がさないように空煎りし、コーヒーミルや乳鉢などで粉にし、その香りを覚えるといいと思います。
香りの少ない安物には、種の枝なども混ぜて増量し、粉にしてあるものもあります。
