デリーDELHI　社長のブログ

　ここ数年、バターチキンの人気が止まりません。
　いままで、夏冬の時期にのみ製造販売していたのですが、オンラインショップでも電話注文でも、「今は無いのか？」というお問い合わせが多く、この夏に定番化する事になりました。
　そして、まだ箱が出来ていないのと、もっと広く知っていただくために、オンラインショップでプレセールを行っています。
　デリーは「日本のお米に合うカレー」がポリシーですから、このバターチキンも他店よりも甘味を押さえ、ご飯でもおいしく召し上がる事ができます。
　また、画像のように、冷蔵庫に残ったご飯でも、さっとバターとターメリック（なくてもＯＫ）で炒めたものにも適しています。
　別パックでチキンが付いていますから、カレーと両方湯煎して、併せてください。
　老若男女が楽しめるカレーです。
　

　マグロが食べられなくなるという話題が出ています。
　確かに子供の時からマグロを食べてきましたが、今ほどたくさんは食べていなかったのではないでしょうか。寿司屋などは日常食ではなく、本当に年に１，２度のハレのときだけだった気がします。
　インドでも食べた事がありませんが、料理本には、マグロカレーやマグロカツレット（ツナ缶とジャガイモ、タマネギ、スパイスで作ったコロッケ）がのっていますが、それほどポピュラーな魚ではないと思います。
　しかし、世界的なマグロ人気で、インドは今後、輸出品として捕獲に乗り出すと去年の新聞には書いてありました。
　そのため、現在の漁民の船は大型マグロ用が少なく、政府も補助し、また、日本やインドネシアから、マグロ漁のプロを呼んで、技術習得を目指し、日本、アメリカ、ヨーロッパへの輸出を今の１０倍以上にしたいと書いてあったと思います。
　たまに、アメ横で安いマグロのサクを買ってきて、ベスン粉で揚げるマグロのパコラを作りますが、赤身でも油が補給されて美味しくなります。

　ミッドタウン店のラジェッシュ君が４月のマンスリーカレーの担当だそうで、「カニカレー」をやりたいといっていました。
　インドのカニカレーはムンバイから南部の東西海岸に多く見られますが、南インドですので、ココナッツ、タマリンド、カレーリーフを使います。
　ところがラジェッシュ君は「僕はタマリンドがあまり好きじゃないんですよ。だからどうしようか考えています」とのこと。
　料理のヒント、新しい味はこういった工夫から出てくると思います。彼は南インド・バンガロールの出身ですが、昨年はハイデラバード風ナスカレーをアレンジして、ナスにチーズ、エビ入りのヒットしたカレーを作りました。
　彼は基本的に辛党ではなく、マイルドなカレーを好みますので、女性にも好まれる味付けをします。
　彼風の、スワミシェフのタミールナドゥ風とはまた違った「カニカレー」ができることを期待しています。

　画像の上段はデリーのベンガルカレー、下段はベンガル猫です。
　テレビでこのベンガル猫を見て、美しいと感じました。
　インドから東南アジアのジャングルに棲息するベンガルヤマネコと短毛種のイエネコを掛け合わせて誕生したそうです。
　すばらしい柄です。この柄がいいと、１０万円以上するそうです。見た目より温厚、おとなしいのですが、よく運動をするとのこと。体型を見ればわかります。
　猫は、２０代の時に一度飼いました。料理店を経営している友人の猫が、子供を３匹産み、店に見に行ったら、一匹だけくっついて離れません。「この子だけ貰い手が決まってないの」といわれ、つい飼ってしまいました。
　茶トラでしたが、長寿で１９年の天寿を全うし、家族が見ている中で息を引き取りました。
　猫は自由で、またジッと外を眺めている姿は、まるで哲学者のようで好きでした。
　もう一度飼いたいとは思いますが、もうこちらも歳をとり、今から１９年生きるとなると、こちらが先に行きそうです。
　きょうはカレーでなくベンガル猫から猫の思い出になってしまいました。

　これは、南インドのタンドールの窯を作っているお店です。
　前にも書きましたが、タンドールの語源はペルシャ語のタタ（熱い）とアンダール（内側の意）の合体という説が有力です。
　これが内釜で、この周りに断熱材を張り、ステンレスや鉄の箱に入れたり、そのまま周りをタイル張りにして、使用します。
　聞くと、一番良く売れるのが、断熱材を張り、ドラム缶に入れる安価なタイプで、町のダルバール（簡易レストラン）などで使用されるもののようです。
　耐用年数は使用頻度によって変わりますが、６，７年くらいで、ヒビが入った時に、砂糖やほうれん草での修理方法を知っていれば、もっと長くなります。

　長い間続いていたスリランカの内戦が、昨年５月に終結したと聞き、喜んでいました。
　我々夫婦は３０年前、彼の地で結婚式をし、また、娘も大学の時、ボランティア活動に行っていて、なじみの深いところです。
　英領から独立後も、多数のシンハリ人と少数タミル人の紛争はありました。
　歴史的に、イギリスが植民地化し、先住のシンハリ人に紅茶栽培をさせ、その奴隷として、インドからタミル人を連れてきました。そこで既に上下関係が合ったと思われます。
　しかし、前は、それなりに共生していて、我々の結婚の親代わりも、ご主人はタミル、奥様はシンハラでしたが、医師として皆に慕われていました。まあ、それなりに学問があったこともありますし、現に、公用語のシンハリ語がわからないタミル人が多い事も事実です。
　今の大統領は非常に強く、タミルに対しても厳しく臨んでいますから、まだまだ難民問題や、国内紛争は簡単に収まりそうもありません。
　仏教国で、人なつこく、自然も食べ物もいい国ですから、残念でなりません。

　カレー史を調べていて、４６歳で亡くなられた江戸風俗研究家の杉浦日向子さんの論文におもしろいものを見つけました。

　ご飯に何かを”ぶっかけて”食べる習慣は室町時代からあり、江戸で深川飯などが発達。
　しかし、まだこの当時はとろみをつけたあんかけはなく、ただ、そばなどの麺類には「あんぺい」というあんかけのものがあった。
　したがって、あんかけのぶっかけは明治の「ライスカレー」が最初かもしれない。
　しかし、白米（銀シャリ）は高級で庶民ではもったいなくて、ぶっかけはせず、ぶっかけには、麦とろを見てもわかるように、なにか雑穀を混ぜた米を使用した。
　だから白米で食べるライスカレーは高級品とされたと思う。
　それで、ご飯にカレーを上から掛けずに、ご飯、カレーと分けて盛り付けたのではないか。

　なるほど、なるほどと思いませんか。

　画像はオーストラリアのインド料理店の肉のカレーですが、やはり肉の量が多い感じがします。
　もちろんメニューにもよりますが、外国に行くと、チキンカレーでもラムカレーでも、カレーソースより、肉の量が多いです。
　上野店にオーストラリア人の旅行者が来てカシミールカレーを注文し、いきなり立ち上がったかと思うと、カウンター越しに「僕のお皿には肉が３つしかはいっていない。もっとくれないか」といわれて、びっくりしたことが思い出されます。
　日本でも最近は肉をよく食べるようになりましたが、日本人には、量が多いということより、一個が大きくて柔らかい方が好みだと思われます。
　”大きい”は調理時間が掛かり、手間ですが、そこをお客さまはレストランや食品製造に望むと思います。「具が大きい」が売り物のレトルトカレーもありましたね。
　今後は、そういったお客さまの志向も考慮にメニュー開発が必要だと感じています。

　鍋、惣菜、お菓子などで、カレー味という言葉を良く見ます。
　フランス料理のソースにスパイスを使ったものも、日本ではカレー味といいます。
　つい最近までは、カレーパウダーを使うとカレー味といっていましたが、今は、いろいろなスパイスが手に入るようになり、ちょっとスパイスをミックスしたものでもカレー味といいます。
　さて、日本人にとって、カレー味の概念とは何でしょうか？
　３０年以上前ですが、昨年自殺された、音楽家の加藤和彦さんが、テレビの料理番組で、カレーパウダーもカレールウも使わない、インドカレーを披露したことがありましたが、その中で「もし台所で使いかけや残ったスパイスがあったら、全部入れるとカレー味になりますよ」と言われた事が頭に残っています。
　寿司や刺身で日本人は、ハマチ、カンパチ、ホンマグロ、メバチなどの味を見分けますが、西洋人は「全部醤油の味しかしない」といったという話がありますが、料理の、味のDNAとはそういうものかもしれません。

　ナムキーン、インドの塩味のスナックのことですが、数多いナムキーンの１つに「バナナチップス」があります。
　日本人の感覚だと甘いスナックと感じますが、塩味です。
　しかもこれがおいしいんです。多分、ポテトチップスより厚みがあり、クリスピーでヤミツキになります。インドはバナナが安いので商品になるのでしょう。
　いろんなメーカーがスパイスを工夫して、ブラックペパーだけとか、トウガラシとか、チャットマサラ味とかあります。
　一度仕入れたときは、皆スタッフが買い占めてしまいました。
　どこかで、インドのバナナチップスを見かけたら試してみてください。
　バナナはカリウムが多く、健康にもいいと謳っています。