豆、ダル5

2017年02月25日

ダル

 今年のLOVEINDIA、デリーは「豆(ダル)」担当。

 肉はシタールさん、チキンはムーナさん、魚介はシバカリーワラさん、野菜は葉菜さん、そしてデリーの豆です。
 皆さん、個性的なものを作りそうなので、「ダルは味噌汁のようなもの」と言われるように、それほど味を主張しない方がいいのか。
 一品料理としてメインディッシュを目指すべきなのか。

 豆は種類が豊富、料理法も豊富。
 ダル(どろっと系)の場合、個人的には、マスールやトゥアル(トゥール)、ムングが好きで、チャナ、カブリチャナ(チョレ)はそれほどでも。
 
 ダルだけでなく、豆料理と考えると、これは範囲が広くなります。
 チョレ、ドライダル、ダヒバラやワダなども含まれます。
 ピーナッツなども豆にはいるのでしょうか。

 あまりに範囲が広くて、絞り込むのが大変そうですね。
 最終的には、他の皆さんの料理を聞いてからになりそうです。

カレー屋めぐり 185

2017年02月24日

momonomi

 先日、LOVEINDIA会長が来社されたので、ランチに、「まだ行っていない」ということで、水道橋の「桃の実」さんにお伺いしました。
 12時前だというのに、ギリギリ座れるほどのご盛況でした。
 近隣でしょうか、サラリーマンやOLの、すでに再来客がが多くいらっしゃるようでした。

 私自身、「カレー屋めぐり」と称しているように、インド料理でなく、日本の白いご飯とカレーという店を中心にめぐっています。
 これはナンや長粒米はやはり毎日食べることができませんが、日本の白米はいけるからです。
 
 私は3回目ということで「キーマ」、会長は「チキン」でした。
 キーマも現課題でありますが、一人前を飽きずに終わらせるのに、カレーの中身でなく、こちらの定番のダル、サブジ、ピクルスが、その役目を果たしています。
 
 やはり白米とカレーは、何の抵抗感もなく、のどを通っていきます。

個人的、カレーの味、判断基準5

2017年02月23日

kc500

 自分のでも、人さまのでも、カレーを食べた時の、味の判断基準ですが、個人的には、大きく2つのポイントで判断している気がします。

 第一は一口目。
 どうも自分的には、一口目が口に入った瞬間、”おいしい”、”まずい”、”普通”を判断し、途中で変わることは少ない気がします。
 鼻に直接来る香り、粘膜に触れた時の温度、甘味、辛味などの五味、食感、そしてのどから鼻に抜ける香りを、瞬時に判断している気がします。
 もちろん、毒があるかないかの瞬時の判断が生き残りに重要ですから、ある種、本能だとは思います。

 二番目は食べた後の余韻。
 これが”美味しい”と感じると、また食べたくなるわけです。
 したがって、本来は、全部食べ終わった後に判断されるのですが、一口目をよく咀嚼し、のどを通り、二口目を一拍遅らせると、簡易的に余韻が判ります。

 この方法で初めて食べるものは判断しますが、二回目以降は脳が勝手に記憶しているので、その作業はいらないようです。 

 あと、味の記憶をする時は、歯を使っていることがあります。
 どうしても記憶したい味は、最後に右か左かその時決めた奥歯で噛みしめて、憶えます。
 その料理の味を思い出したい時は、歯からたどっていっています。

 これが正しいのか、間違った方法なのかは判りませんが・・・

カレー屋めぐり 175

2017年02月22日

keemadal

 とあるインド料理店に入りました。
 キーマをと考えていたのですが、ついつい2種のカレーでダルとキーマにしてしまいました。

 とにかく安いお店で、この2種カレーとライスまたはナンにドリンクがついて、¥600台です。

 さて、画像のカレーセットが出てきました。
 SNSでよく見かける、2種のカレーの盛り付け風ですが、やはりSNSで見る有名店のに比べると、ちょっと”雑”かな、という印象です。

 一皿に2種というカレーの盛り付けを最初に見たのは、確かGHEEだったような記憶があります。
 横長の深皿の両側から2種を盛り、真ん中のライスとコントラストがきれいでした。
 その後、たけしのお店「北野インド商会」もこんな感じでしたっけ。

 今は丸皿で、黄色いライスが真ん中に細めの境界線を作り、両側に半円形に2種のカレーをきれいに盛り付けているのをよく見ますが、どのお店が発祥かは判りません。
 画像のカレーも、その系統でしょうか。

 さてお味はというと、非常にインドの家庭的な味でした。
 どうしても再来したいというインパクトやクセはありませんが、不味いとか落胆とかはありません。

モダンインディアン風5

2017年02月21日

od

 先日、モダンインディアン料理を食べてみたいというご要望があり、また作ってしまいました。

 右から2番目の「鴨の生ハム、九条ネギのチャツネ」は2度目ですが。まず左の白いキューブは、「パニールの塩麹漬け、生胡椒添え」。
 味の無いパニールを塩麹で軽く漬けこみ、塩麹に甘さもあるので、生胡椒を乗せ、ピリッと引き締めを狙いました。

 3番目は、「カキのインド風フリッター、タルタル添え」で、これは、カキのフリッターとフライの中間。
 粉は冷めてもカリッとしている「スジ」を使い、タマゴとパン粉とスパイスを混ぜ込んだ衣でカキを揚げました。
 ヨーグルト、マヨネーズ和えゆで卵、タマネギ、コリアンダーリーフのタルタル風を添えて。

 そして右端が、「角煮風ポークビンダルー」。
 酢、スパイス、おろしタンネギに漬けこんだ豚バラをローストした後、ビンダルーのカレーで柔らかく煮込み、単品料理風にしました。日本人が好きそうな感じかなと思って。

 まだまだ世の中のモダンインディアンシェフ達の料理に比べると、趣味の域を脱していませんが、研究は続けていきます。

 食べたい方は、お声を掛けてください。