ミッドタウン店、今週のカレーは5

2017年06月26日

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 デリーミッドタウン店、今週のカレーは「ハリーム」です。

 イスラム教のラマダーン(断食時期)のイフタール(日没後食)やイード(断食上げの祭)で有名ですが、日常的にも食べます。
 パキスタン、バングラデシュやインドのハイデラバードなどのイスラム料理です。
 インドには、ムガール時代に入ってきたとされています。

 大麦や豆に肉(牛、羊)を入れて煮込んだ、美味しく、栄養満点のカレー。
 
 昔、ハイデラバードで聞いたのは、「大麦と肉がハリーム、豆と肉がダルチャ、米と肉がビリヤニで、ルーツは同じだ」と言われましたが、果たしてどうでしょうか。
 今回のは、画像のように、複数ミックスして作った、豪華なハリームです。

 昨夜が今年のラマダーン明けですから、こんな機会に、イスラムの名物料理を召し上がるのはいかがでしょう。
 

「趣味どきっ」カレーの世界5

2017年06月25日

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 毎週火曜日の21時30分からのEテレビ「趣味どきっ」で、水野仁輔さんが「カレーの世界」に企画・出演。

 我々もちょこっと参加させていただき、このテキストにはコルマカレーを作っているところが載っています。
 昨今のカレー人気?ブーム?を反映されたのか、この手のテキストで、珍しく増刷になったと連絡がありました。

 ここ1,2年、ものすごい速さで多種多様のカレー文化が生まれたり掘り起こされたりしています。
 南インド、大阪カレー、ビリヤニ、モダンインディアン、中華カレー、バーカレー(二毛作)、スリランカ、ネパール、ミャンマー、大阪スパイスカレー、牛丼店カレーなどなど。
 さらに、SNSでは家庭カレーがプロ並み、あるいは十分メニューになるものもよく見受けます。

 水野さん曰く、「これはプラットフォーム理論」というものだそうで、「麺と汁があればラーメン」「パンに何かをはさめばサンドイッチ」「ライスにスパイス入りの汁を掛けたものがカレー」という風に、「その基礎が確立されているものは受け入れられる」という考えだそうだ。
 彼はそこからさらに、カレー風味というか、カレーパンなどにも、その範囲を広げていますね。
 私もカレー好きだけど、彼には頭が下がります。
 
 

分析の楽しみ5

2017年06月24日

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 人様の店に行き、そのカレーの味を勝手に分析するのは仕事柄かと思っていましたが、秘かな趣味か楽しみなのでは、と感じてきました。

 提供側は、いつも同じ味を目指しますが、食する側の体調や直近の食生活や空腹度にも左右されますから。

 さてシャバチキを食べたくなって、2ヶ月ぶりに訪れたのが「クローバー」、黒門小学校の裏ですね。
 前回食べた時は、その前と比べ、かなり炒め上がったスパイスの香りが強くなり、特徴が明確になってきたと勝手に感じていました。

 果たして今回は、スパイス感に関しては、前回よりやや浅めに感じましたが、いい香り。
 これぞ”シャバシャバチキンカレー”の醍醐味。
 記憶力の問題もありますが、トマトの粒が残っている分、よりシャバシャバに感じ、いい。
 後味もすっきり、ご馳走様でした。

 これをお読みの皆様、これはあくまで勝手な個人的意見と妄想であり、事実関係の裏づけはありません

 
 
 

バターチキンモーレ?5

2017年06月23日

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 「調理用カカオパウダーで何かカレーを?」という依頼があり、いくつか作りましたが、その中で評判がよかったのが、「バターチキン」でした。

 メキシコ料理のモーレ的ですので、「バターチキンモーレ」というのはどうでしょうか。
 インドとメキシコの融合を日本人が作るという、まったく理解不能なものでありますが、そこは「まあまあ、いいじゃないの」ということで。

 個人的に、バターチキンは開発時に何百食と食べ(他店も含め)、今や全くの食傷気味で、ほとんど味見以外食べません。

 今回、このカカオの苦味が、不思議なアクセントとなり、バターチキンよりは好みです。
 メキシコの名物になるのもわかる気がします。

 一度店で提供できるよう頼んでみて、さらに、この冬には商品化し、大人気!などとほろ苦いけど甘い夢を見ましょうか。

頭の中は役者か? 変人か? 狂気か?5

2017年06月22日

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 私は3人兄弟の末っ子ですが、すぐ上の兄とは5つ離れていて、子供のころは、一人遊びがほとんどでした。

 そのせいか、壁にボールを投げて遊んだり、一人でハゼ釣りしたりの記憶が多く、その時は、野球なら自分は長嶋だ、広岡だとなりきっていました。

 三つ子の魂百までなのか、大人になっても、仕事でも、そんな発想があります。
 例えば、メニュー会議で、料理長が「今回は、モダンインド料理で、アンティパストミスト風に盛り付けで行きます」と言われると、
 「君はインド人シェフがイタリアンな盛り付けと考えているのか、イタリア人シェフがインド料理を作っているのと考えているのか?」
 と質問し、「ハ〜」っとされたことがありました。
 私にとっては、これが非常に重要な発想の原点なのです。

 まずは、自分が役者ではないが、とある有名シェフになり切り、彼ならどんな料理を、と勝手に考えて組み立てるのが好きです。

 ビリヤニでもビンダルーでも、ピエール・ガニエールなら、どんな素材でどんな変化球で、どんな器で、などなど。

 また、ホールスタッフの時は、映画「ギャルソン」のイヴ・モンタンだったり、「王様のレストラン」の幸四郎になり切ったり。

 まあ、自分でもまともではない、軽い狂気かなとも思っていますが、とりあえず逮捕されたこともないし、このまま死ぬまでこんななのかな、と今は開き直っています。