デリーDELHI　社長のブログ

　長い間続いていたスリランカの内戦が、昨年５月に終結したと聞き、喜んでいました。
　我々夫婦は３０年前、彼の地で結婚式をし、また、娘も大学の時、ボランティア活動に行っていて、なじみの深いところです。
　英領から独立後も、多数のシンハリ人と少数タミル人の紛争はありました。
　歴史的に、イギリスが植民地化し、先住のシンハリ人に紅茶栽培をさせ、その奴隷として、インドからタミル人を連れてきました。そこで既に上下関係が合ったと思われます。
　しかし、前は、それなりに共生していて、我々の結婚の親代わりも、ご主人はタミル、奥様はシンハラでしたが、医師として皆に慕われていました。まあ、それなりに学問があったこともありますし、現に、公用語のシンハリ語がわからないタミル人が多い事も事実です。
　今の大統領は非常に強く、タミルに対しても厳しく臨んでいますから、まだまだ難民問題や、国内紛争は簡単に収まりそうもありません。
　仏教国で、人なつこく、自然も食べ物もいい国ですから、残念でなりません。

　カレー史を調べていて、４６歳で亡くなられた江戸風俗研究家の杉浦日向子さんの論文におもしろいものを見つけました。

　ご飯に何かを”ぶっかけて”食べる習慣は室町時代からあり、江戸で深川飯などが発達。
　しかし、まだこの当時はとろみをつけたあんかけはなく、ただ、そばなどの麺類には「あんぺい」というあんかけのものがあった。
　したがって、あんかけのぶっかけは明治の「ライスカレー」が最初かもしれない。
　しかし、白米（銀シャリ）は高級で庶民ではもったいなくて、ぶっかけはせず、ぶっかけには、麦とろを見てもわかるように、なにか雑穀を混ぜた米を使用した。
　だから白米で食べるライスカレーは高級品とされたと思う。
　それで、ご飯にカレーを上から掛けずに、ご飯、カレーと分けて盛り付けたのではないか。

　なるほど、なるほどと思いませんか。

　画像はオーストラリアのインド料理店の肉のカレーですが、やはり肉の量が多い感じがします。
　もちろんメニューにもよりますが、外国に行くと、チキンカレーでもラムカレーでも、カレーソースより、肉の量が多いです。
　上野店にオーストラリア人の旅行者が来てカシミールカレーを注文し、いきなり立ち上がったかと思うと、カウンター越しに「僕のお皿には肉が３つしかはいっていない。もっとくれないか」といわれて、びっくりしたことが思い出されます。
　日本でも最近は肉をよく食べるようになりましたが、日本人には、量が多いということより、一個が大きくて柔らかい方が好みだと思われます。
　”大きい”は調理時間が掛かり、手間ですが、そこをお客さまはレストランや食品製造に望むと思います。「具が大きい」が売り物のレトルトカレーもありましたね。
　今後は、そういったお客さまの志向も考慮にメニュー開発が必要だと感じています。

　鍋、惣菜、お菓子などで、カレー味という言葉を良く見ます。
　フランス料理のソースにスパイスを使ったものも、日本ではカレー味といいます。
　つい最近までは、カレーパウダーを使うとカレー味といっていましたが、今は、いろいろなスパイスが手に入るようになり、ちょっとスパイスをミックスしたものでもカレー味といいます。
　さて、日本人にとって、カレー味の概念とは何でしょうか？
　３０年以上前ですが、昨年自殺された、音楽家の加藤和彦さんが、テレビの料理番組で、カレーパウダーもカレールウも使わない、インドカレーを披露したことがありましたが、その中で「もし台所で使いかけや残ったスパイスがあったら、全部入れるとカレー味になりますよ」と言われた事が頭に残っています。
　寿司や刺身で日本人は、ハマチ、カンパチ、ホンマグロ、メバチなどの味を見分けますが、西洋人は「全部醤油の味しかしない」といったという話がありますが、料理の、味のDNAとはそういうものかもしれません。

　ナムキーン、インドの塩味のスナックのことですが、数多いナムキーンの１つに「バナナチップス」があります。
　日本人の感覚だと甘いスナックと感じますが、塩味です。
　しかもこれがおいしいんです。多分、ポテトチップスより厚みがあり、クリスピーでヤミツキになります。インドはバナナが安いので商品になるのでしょう。
　いろんなメーカーがスパイスを工夫して、ブラックペパーだけとか、トウガラシとか、チャットマサラ味とかあります。
　一度仕入れたときは、皆スタッフが買い占めてしまいました。
　どこかで、インドのバナナチップスを見かけたら試してみてください。
　バナナはカリウムが多く、健康にもいいと謳っています。

　ミッドタウン店の３月のカレーは「家庭的なチキンカレー」です。
　これは、いわゆる「ダルチキン」という、挽き割り豆をドロドロにしたカレーの中に、チキンがはいっているものです。
　豆の甘味と旨味にチキンがインパクトを与え、さらに野菜を足して、栄養バランスの取れた「おふくろの味」になっています。
　
　インド料理には、このダルカレーがよく出てきますが、ドロドロのものやツブツブの残った物、固めのもの、薄めのものがあります。
　原則として、ご飯と食べる時は、薄め（ややサラサラ）でツブツブが無いように作ります。
　チャパティなどのパン類で食べる時は、ツブツブが残っても構いませんが、ご飯と食べる時は、そのツブツブが食感の邪魔をすると、インドでは教わりました。
　ですから、ホテルの厨房では、オーダーによって（ご飯のときは）水を足して延ばすなどの方法をとっていました。
　私は、ダルカレーにご飯、好きですね。

　３月３日、ひなまつりです。
　我が家もそうでしたが、女の子のいる家庭では、ハレの日になります。そして、なぜか「ちらし寿司」というイメージがあります。
　インドでも結婚式や来客時など、ハレの時にはビリヤニ（炊き込みご飯）がよく出ます。もちろん酢飯ではありませんが。
　画像の下の段は、ハイデラバード風で、見るからにインド的ですが、上段は家庭のもので、何かちらし寿司っぽくありませんか。
　インドは何かグレービーソースかヨーグルトを掛けながら食べますが、日本は「ハマ吸い」でしょうか。
　インドは皿上で混ぜる文化で、日本は口の中で混ぜる文化だそうですから。

　おととい、インドの盛り付け、装飾がすごく良くなったと書きましたが、今日は中の上というか、ファミリーでも行くような価格が中の上クラスのレストランの盛り付けです。
　画像は前菜ですが、上から時計回りに、ベジタブルカツレツ、チキンフライ、カリフラワーのパコラ、マトンフライです。
　昔のこのクラスのレストランでしと、少量で１人前ずつ、このように盛り付けることは無く、１品ずつ１盛りで、中華のようにテーブルに持ってきて、取り分けるスタイルでした。
　メニューの内容自体は、変わっていませんが（付け合せの生タマネギとレモンも）、盛り付けでおしゃれになるいい例だと思います。

　「いのちの食べ方」（OUR DAILY BREAD)というドキュメンタリー映画があり、その中の牛の屠殺シーンです。
　この映画は、ヨーロッパで撮影され、いわゆる食の過剰生産について、農業、酪業、水産業をドキュメントで撮り続け、一切ナレーションもありません。農薬散布、屠殺シーン、種付けなどと、淡々と働く人々の様子が衝撃的です。
　この屠殺で感じたのが、ハラールミートのことです。
　ハラールとは、イスラムの「法にのっとって」という意味ですが、イスラム教徒はこの法の通り屠殺された肉しか食べてはいけないルールです。
　その方法（本当はもっと細かい取り決めがありますが）はイスラム者が祈りながら、屠殺動物の喉をナイフで横一直線に切るというものですが、これが、今の世界の屠殺法と同じです。
　祈りは無く、機械的ですが、電気ショック（牛は脳に小型機械で、豚はショック室に入れて）を与えて気絶させ、その後喉を切って失血死させます。
　この失血死が肉をおいしく食べるコツだそうです。銃殺や電気だと、血が肉に回るとかで、おいしくないそうです。
　ああ、何を伝えたいのか解らなくなってきました。

　昨日は、銀座店のレシミカバーブをお伝えしましたが、今日はニューデリーの新しいものを。
　インドのある雑誌で、ニューデリーレストラン・ベスト５がありまして、１位はブカラ、２位はカリムホテルと新旧の、また、高級、ノーマルのレストランがはいりましたが、３位はマサラアートというところで、パンジャブのオーセンティックな料理を新しいイメージというコンセプトです。
　画像は「レシミシークカバーブ」で、鶏ひき肉に、チーズ、サフラン、カルダモンと書いてありますが、装飾、盛り付けがきれいです。
　インドの人たちのここのところの異文化吸収率には目を見張るものがあります。どちらかというと、インドという国は非常に保守的で、着る物も女性はサリーを譲りませんでしたし、食べ物は特に保守的という感がありました。
　新しいインド料理というと、今までは、イギリス、アメリカなどの本や雑誌に頼っていましたが、これからはインド本国からも目が離せないようです。